貴州
說到重慶，如今的人十有八九先想到火鍋。這也不奇怪，重慶城兩江環(huán)抱，渝中半島凸出來(lái)，打眼一看，還真像一鍋紅湯里漂著的那片鮮毛肚。有人說，這城市長(zhǎng)得就跟火鍋是一對(duì)兒，想分都分不開。
可這么個(gè)如今風(fēng)靡全國(guó)的東西，要追它的根兒，還真不容易。關(guān)于重慶火鍋的起源，說法五花八門，像火鍋里的花椒一樣翻騰了好幾十年，也沒個(gè)定論。今兒個(gè)咱就聊聊這事兒，特別是那毛肚火鍋，到底是怎么蹦出來(lái)的。
流傳最廣的一個(gè)說法，叫“船工起源說”。說是早年間川江上的船工苦力，為了驅(qū)寒填飽肚子，弄個(gè)瓦盆或鐵鍋，底下生火，撿來(lái)些宰牛場(chǎng)不要的牛下水，就著辣椒花椒一通亂煮，邊煮邊吃，吃出一身汗，就有了火鍋。這說法聽著有畫面，有煙火氣，很多人信。但細(xì)琢磨，經(jīng)不起推敲。川江上下，宜賓、瀘州、萬(wàn)縣，哪個(gè)碼頭沒船工？哪個(gè)船工不吃飯？如果都這么煮，憑什么火鍋就姓了“重慶”？難不成別處的船工都笨，就重慶的船工靈光？所以這說法，聽著熱鬧，實(shí)則是個(gè)傳說，把火鍋的根從城里挪到了江上，反倒把來(lái)龍去脈攪渾了。
還有一種說法，叫“水八塊”。這名字聽著怪，有人說是清末民初街頭的一種吃食。小販挑個(gè)擔(dān)子，一頭是爐子鐵鍋，鍋里翻滾著麻辣湯汁，鍋里頭用格子隔著；另一頭是些牛雜、素菜，切成片，用竹簽串著。食客圍坐，各自認(rèn)定一格，燙熟了蘸料吃，吃完數(shù)空簽子算賬。這情景，倒跟今天的串串香有幾分像。但也有人考證，說“水八塊”原本是道涼拌雞，把仔雞煮熟砍成八塊，用紅油作料拌了吃。后來(lái)不知怎么，冷的熱的混著叫，把人也弄糊涂了。不管是冷是熱，這種在街頭巷尾、碼頭邊上討生活的吃法，確實(shí)跟后來(lái)的火鍋有扯不斷的干系。
比較靠譜的說法，我認(rèn)為是出自作家李華飛老先生的一段回憶。他說，重慶火鍋的根，要往長(zhǎng)江邊的宰房街一帶去找。宰房街，就在如今石板坡長(zhǎng)江大橋腳下，緊挨著南紀(jì)門。那一帶，早年間有好些宰牛的屠場(chǎng)。殺牛剩下的毛肚、肝、腰子，這些下水，當(dāng)時(shí)是東西，正經(jīng)人家不吃的。可附近的貧民、纖夫、苦力們，需要油水，需要熱量。
下賤
于是，有些腦子活的窮人，就在那兒開了些“牛雜湯鍋鋪”。起初是清水煮，后來(lái)辣椒從海外傳入，越用越普遍，就把辣椒、花椒、姜、香料一股腦兒扔進(jìn)去，燉成一大鍋紅彤彤、油汪汪的湯。把那些不值錢的牛雜往里一扔，煮得爛熟，連湯帶水地吃。這還不算真正的毛肚火鍋。后來(lái)有人發(fā)現(xiàn)，毛肚這東西，煮久了就老，咬不動(dòng)，若是用筷子夾著，在滾湯里來(lái)回涮幾下，十幾秒鐘，立刻撈出來(lái)，入口是脆的，嫩的，別有一番滋味。這一涮，可了不得，把毛肚最精妙的口感給激發(fā)出來(lái)了。就這么著，毛肚和湯鍋分了家，專門以涮燙毛肚為核心的“毛肚火鍋”，便從這江邊的泥巴爐子上，誕生了。
這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，大概在清朝末年到民國(guó)初年。那時(shí)候，重慶開埠，城市人口激增，碼頭生意更旺，對(duì)廉價(jià)吃食的需求也更大。這種物美價(jià)廉、熱辣滾燙的吃法，很快就從江邊傳到了城里。到了民國(guó)二十一年，也就是1932年，重慶商業(yè)場(chǎng)街才有第一家小飯店，把這玩意兒從擔(dān)頭上挪到了桌上。怎么個(gè)挪法？他們把原來(lái)街頭公用的大鐵盆，換成了赤銅做的小鍋，一人一鍋，各自為戰(zhàn)。這銅鍋小，精致，不再是碼頭上那群人圍著一個(gè)盆子撈，而是可以體體面面地?cái)[在桌上，食客自個(gè)兒動(dòng)手，想燙什么燙什么，想燙多久燙多久。這一改，意義不一般。它讓火鍋從“群食”邁向了“獨(dú)食”，從碼頭苦力的果腹之物，開始有了那么點(diǎn)登堂入室的意思。1921年前后，重慶較場(chǎng)壩有了第一家固定的火鍋店，叫“白樂天”。從此，火鍋的攤子越擺越大，館子越開越多。
到了抗戰(zhàn)那會(huì)兒，重慶成了陪都，各地人涌入。這熱騰騰、辣乎乎，又能驅(qū)濕氣又能解鄉(xiāng)愁的毛肚火鍋，更是風(fēng)靡一時(shí)。什么云龍園、一四一、夜光杯、不醉無(wú)歸，這些老字號(hào)都是那時(shí)候火起來(lái)的。文人雅士如郭沫若、張恨水，也成了火鍋店的?？?，寫文章、擺龍門陣，無(wú)形中給火鍋?zhàn)隽诵麄鳌Ｄ菚r(shí)候吃火鍋，跟現(xiàn)在不一樣。馬識(shí)途老先生回憶過，說是“就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子，赤著膊，豪吃豪飲豪言豪叫”，那才叫吃重慶火鍋。鍋里還擱著井字格的九宮格，一人一格，各自認(rèn)領(lǐng)，既衛(wèi)生又方便撈食，這設(shè)計(jì)到今天還在用。
說起這九宮格，其實(shí)里頭還藏著一點(diǎn)“一人食”的智慧。那格子一分，雖然大伙兒圍著同一口鍋，但各占一格，各燙各的，互不干擾。你撈你的毛肚，我撈我的黃喉，誰(shuí)也不礙著誰(shuí)。這在過去，其實(shí)就有了“一人鍋”的影子——雖是一鍋同煮，卻是各食各味，各算各賬。尤其當(dāng)年那些碼頭上的苦力，兜里沒幾個(gè)錢，幾個(gè)人湊一桌，各自認(rèn)準(zhǔn)自己那一格，吃多少塊算多少錢，清清楚楚。這跟后來(lái)日本流行的“一人鍋”、咱們現(xiàn)在遍地開花的“小火鍋”，道理是一脈相承的。其實(shí)，人什么時(shí)候想一個(gè)人踏踏實(shí)實(shí)吃頓飯，這念頭從古到今就沒斷過。只不過早年間條件簡(jiǎn)陋，只能在大鍋里隔出個(gè)小天地；到了民國(guó)中期，有了那赤銅小鍋，算是真正能讓一個(gè)人體體面面地吃上一頓屬于自己的火鍋了。
所以，重慶火鍋，特別是毛肚火鍋，它不是什么貴人發(fā)明，也不是哪個(gè)天才一拍腦袋想出來(lái)的。它就是江邊碼頭那些最底層的人，為了吃飽、為了御寒，在簡(jiǎn)陋的條件下，一點(diǎn)一點(diǎn)摸索、嘗試、改良，最后形成的一種吃食。它是窮人的智慧，是碼頭的產(chǎn)物，是山城霧都濕熱天氣里逼出來(lái)的一股子辛辣豪情。后來(lái)日子好了，它也登堂入室，但那骨子里的草莽氣、江湖氣，始終沒丟。
如今滿大街的重慶火鍋，底料越來(lái)越復(fù)雜，菜品越來(lái)越豐富，但追到根上，還是那江邊的一口瓦缽，一塊毛肚，一群為了活著而拼命的人。這味道，不光在嘴里，也在心里。
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