湖北
南京人愛吃鴨，在全國是出了名的。而在眾多鴨肴之中，鹽水鴨的地位無可撼動。這道看似清淡的菜肴，其實對火候的要求極其嚴(yán)苛。老南京人常說，鹽水鴨做得好不好，關(guān)鍵就看煮的時候火候能不能拿捏住。
制作鹽水鴨首先要選好鴨子，通常選用生長周期適中的麻鴨，肉質(zhì)緊實不柴。鴨子的處理很有講究，要洗凈血水，用炒熱的鹽和花椒里外搓勻，腌制三四個小時。腌好的鴨子沖去表面的鹽粒，放入加了蔥姜、八角、桂皮的清水中，用小火慢慢浸煮。這里的關(guān)鍵在于“浸”而不是“煮”——水要始終保持微沸狀態(tài)，水面冒著小泡但不能翻滾，這樣煮出來的鴨肉才能保持嫩滑。
煮的時間也有講究，大約四十分鐘左右，用筷子能輕松戳穿鴨腿最厚的部位，就說明熟了。關(guān)火后不要急著撈出來，讓鴨子在湯里自然冷卻，這個過程叫“回鹵”，能讓鴨肉更加入味。等湯涼透了再撈出鴨子，斬成小塊裝盤。做好的鹽水鴨，鴨皮呈自然的象牙白色，薄薄一層透著光，鴨肉粉嫩細(xì)膩，骨頭里還帶著一點血絲，這才是火候恰到好處的標(biāo)志。
吃南京鹽水鴨，不需要蘸任何調(diào)料，吃的就是鴨子本身的原味。鴨皮爽滑不膩，鴨肉鮮嫩多汁，鹽和花椒的香氣滲透到每一絲纖維里，咸淡適中，回味悠長。南京人逢年過節(jié)要斬半邊鴨子，家里來客人要斬半邊鴨子，下班回家不想做飯也斬半邊鴨子。鹽水鴨早已融入了南京人的生活，它不張揚，不做作，就像南京這座城市一樣，溫潤、內(nèi)斂，卻有滋有味。
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