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薊運(yùn)河畔，晨霧未散，蘆臺(tái)大集已是人聲鼎沸。近千個(gè)攤位依次鋪開，趕集的人們從四面八方涌來。擁有460余年歷史的蘆臺(tái)大集，是承載著幾代人記憶的生活舞臺(tái)。岳川辣醬的叫賣聲，已在這里延續(xù)百年。

辣椒，是大航海時(shí)代為人類帶來的新味道。明朝萬歷年間，它從美洲出發(fā)，蔓延、風(fēng)行全球，也逐漸征服了半個(gè)中國的餐桌。

1919年，寧河區(qū)岳龍鎮(zhèn)岳龍村，掛出“岳川醬坊”的招牌。天津社科院研究員民俗專家羅澍偉介紹：“京東地區(qū)種植辣椒，歷史是比較長的，寧河、寶坻都有種植辣椒的習(xí)慣，而且有些辣椒已經(jīng)成為了地方的名牌產(chǎn)品。岳川生產(chǎn)醬菜制品，它是有一個(gè)很好的環(huán)境。從上個(gè)世紀(jì)的第二個(gè)10年以后，岳川醬菜就是逐漸在寧河地區(qū)發(fā)展起來?！?/p>

岳川醬坊的創(chuàng)始人，是岳龍村的村民霍占寬。他曾外出三年，專門學(xué)習(xí)制醬手藝，回村后，創(chuàng)辦岳川醬坊，盼望著生意能像山岳一樣恒久，像河川一樣綿長。岳川醬坊，前店后廠，自做自賣豆瓣醬和醬菜。十里八鄉(xiāng)的人趕集，都會(huì)捎上一罐。不知不覺，這個(gè)不起眼的小店，竟撐過了百余年光景。

天津市岳川食品科技有限公司總經(jīng)理霍艷高說：“過去的小作坊，弄幾個(gè)大缸，編幾個(gè)斗篷把缸蓋上，完了太陽出來，把斗篷揭開，還有醬筢每天得搗?！?/p>

寧河區(qū)岳龍鎮(zhèn)，日照充足，土壤肥沃。村民種植的金塔辣椒，肉厚，色澤鮮紅，成為岳川辣醬的品質(zhì)根基。2005年，岳川新廠拔地而起，產(chǎn)量逐年攀升，如今，年產(chǎn)量已達(dá)1.5萬噸，推動(dòng)本鎮(zhèn)及周邊辣椒種植面積達(dá)4500畝，帶動(dòng)農(nóng)戶年增產(chǎn)35%。

小小的岳龍鎮(zhèn)，終究裝不下岳川的胃口。于是，吉林、內(nèi)蒙、甘肅，一片又一片辣椒基地，在遠(yuǎn)方扎根。土地在變，那抹紅的品質(zhì)，卻始終嚴(yán)苛如一。霍艷高說：“辣椒分三茬，第一茬是最好的，最紅的。原來辣椒都是把第一茬摘完之后給韓國給日本，第二茬第三茬打醬。我說這好東西咱們中國人也可以吃得起。從我可以說是改變打醬的北方的第一人，通過這么多年的堅(jiān)持，我認(rèn)為是堅(jiān)持對(duì)了。啥叫岳川標(biāo)準(zhǔn)？高于韓國跟日本的標(biāo)準(zhǔn)，叫岳川標(biāo)準(zhǔn)。我們始終在堅(jiān)持用這個(gè)岳川標(biāo)準(zhǔn)去收咱們的原材料。”

在岳川，精挑細(xì)選的辣椒，并不急著進(jìn)缸。它們還要在這里，經(jīng)歷一百八十次日升月落，不斷翻曬。鮮椒充分發(fā)酵，酸堿度降到剛好，有益的菌群在這場(chǎng)漫長的博弈中占據(jù)上風(fēng)，抑制其它有害微生物生長，從而減少添加劑的使用。

岳川真正的獨(dú)門絕技，還藏在后面?；羝G高介紹：“獨(dú)門絕技就是發(fā)酵時(shí)間、制曲溫度都得掌握好。發(fā)酵制曲，必須得36度，發(fā)酵的話必須不能超過50，超過50了之后都碳化了，50低了它不發(fā)酵。很難做?！?/p>

品質(zhì)高，味道好，令岳川成為諸多品牌的供貨商?？勺约业拿?hào)，卻始終窩在寧河，走不出去。這令第四代傳承人霍寶月，滿是憂心與不甘。

天津市岳川食品科技有限公司經(jīng)理霍寶月說：“2021年的時(shí)候，我去湖南長沙機(jī)場(chǎng)的時(shí)候，我想看看伴手禮。我看到一款200多克乘以4瓶的一款伴手禮盒，湖南長沙特色醬，我看它的生產(chǎn)商，意外的發(fā)現(xiàn)我們是供貨商。他賣到168塊錢，當(dāng)時(shí)對(duì)我觸動(dòng)特別大。我們?cè)瓉硪恢弊龃蟀b，按桶按斤走，這一桶也賣不了幾十塊錢，心理落差很大。人家湖南長沙也有辣椒，他都能認(rèn)可咱們?cè)来ㄆ焚|(zhì)，做成長沙特色的高附加值辣醬，所以堅(jiān)定了我的信心?！?/p>

2021年，霍寶月做了一個(gè)決定——走出醬坊，牽手高校。岳川與天津科技大學(xué)、天津農(nóng)學(xué)院等高校合作，共同研發(fā)新產(chǎn)品。他們遍訪市場(chǎng)，品嘗貨架上的每一種辣醬，最終在青椒的清香與香菇牛肉的醇厚里，找到了新的方向。即食拌飯醬家族，在岳川誕生。

霍寶月介紹：“每一款辣椒都選了3～4款，有的是調(diào)辣度的，有的是調(diào)香味的，有的是調(diào)色澤的，有的是調(diào)口感的。腌制辣椒，它的弊端就是鹽度高，但是價(jià)位便宜，性價(jià)比高。干辣椒，可能像油炸干辣椒一樣，油比較多。所以我想一個(gè)是本著讓人們吃的健康，然后我認(rèn)為鮮椒的口感，別的辣椒是無法比擬的。”

經(jīng)典的紅油豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆豉，穩(wěn)步生產(chǎn)；即食鮮椒醬、紅薯粉絲、火鍋底料，不斷創(chuàng)新。“先把三餐吃香，再談詩和遠(yuǎn)方”，成為岳川最純真的堅(jiān)守。

霍艷高說：“因?yàn)樵来ㄟ@個(gè)品牌，不管是紅油豆瓣，還有豆豉，在北方可以說是個(gè)黑馬，已經(jīng)打開市場(chǎng)。北京70%的桶都是我這大白桶。學(xué)校食堂，機(jī)關(guān)食堂，軍隊(duì)食堂、工廠食堂，招標(biāo)都招岳川，別的產(chǎn)品進(jìn)不去，所以說這個(gè)是品質(zhì)是最關(guān)鍵的。用著好用，永遠(yuǎn)不變色，永遠(yuǎn)不變質(zhì)。一定不能干的就是添加科技狠活。”

“我們這個(gè)廠子經(jīng)得起任何人上這兒看，任何時(shí)間到每一個(gè)角落，你不管哪個(gè)縫也好，隨便看，絕對(duì)沒有次的東西。我都敢這么說?！被魧氃轮毖浴?/p>

百年醬香，四代匠心

岳川

始終秉持著無添加的純粹和

足期發(fā)酵的誠意

老字號(hào)真正的傳奇從不喧嘩

只是靜默堅(jiān)守

醇厚如初

編 輯 | 霍然