風(fēng)干是一種傳統(tǒng)的肉制品加工方式，通過將鮮肉置于自然條件下進(jìn)行晾曬，使其水分含量降低，從而制得風(fēng)干肉制品。葉集風(fēng)干羊肉（YADM）是安徽六安的一種地方傳統(tǒng)特色羊肉制品，由葉集灣羊肉經(jīng)自然風(fēng)干工藝制得，滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，不僅受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的青睞，也隨著市場發(fā)展走進(jìn)合肥、上海等大都市。

與自然干燥相比，熱風(fēng)干燥、真空干燥等均已廣泛應(yīng)用于肉制品的風(fēng)干，并且干燥條件易于控制，有利于提高風(fēng)干肉制品的品質(zhì)穩(wěn)定性。干燥方法對風(fēng)干肉制品的理化性質(zhì)、微生物特性和感官特性皆會產(chǎn)生顯著影響。

合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的李雯、余霞、陳從貴*等選用10 種干燥條件（冷風(fēng)干燥6 種、熱風(fēng)干燥2 種、真空干燥與冷凍干燥）對葉集羊肉進(jìn)行干制，通過檢測并比較不同方法下YADM的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味和感官特性等食用品質(zhì)，以期優(yōu)選出適于YADM干燥的工業(yè)化方法，為YADM的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化提供參考。

1 干燥方法對YADM色澤的影響

色澤是風(fēng)干肉制品重要的食用品質(zhì)之一，直接影響消費(fèi)者的購買欲，良好的色澤易受消費(fèi)者青睞。如表3所示，VFD、HAD1、CAD15-1、CAD4-2組的L*值顯著高于對照組（P＜0.05），HAD2和CAD15-3組顯著低于對照組（P＜0.05）。其中VFD組具有最高的L*值，其原因可能在于經(jīng)冷凍干燥處理的YADM具有高孔隙結(jié)構(gòu)，使樣品表面的光反射更加均勻，也可能由于冷凍干燥樣品的溫度在恢復(fù)至室溫后，肉表面的水分也會恢復(fù)為液態(tài)進(jìn)而使樣品表面亮度增加；HAD2組具有最低的L*值，可能是較高溫度使肌漿蛋白和肌原纖維蛋白變性、聚集程度增加，從而增加表面光散射的結(jié)果。a*值、b*值與肌紅蛋白的形態(tài)密切相關(guān)，由表3可知，除CAD4-1、CAD15-1、HAD1外，其他7 組的a*值均顯著高于對照組（P＜0.05），其中VFD組最高，HAD1組最低。冷凍干燥由于操作溫度低、環(huán)境真空度高，利于有效護(hù)色，進(jìn)而提高了YADM的a*值；而HAD1組接近蛋白變性溫度的風(fēng)溫，會加快肌紅蛋白的氧化，減少肉的紅色，導(dǎo)致HAD1組較小的a*值。b*值變化趨勢與a*值相似。除CAD4-1、CAD15-1和HAD1組外，其余7 組的c*值皆顯著高于對照組（P＜0.05），其中VFD組c*值最高，顏色鮮艷；HAD1組具有最低的c*值，飽和度較低。

e值表示在L*值和b*值影響下的偏紅度值，能綜合反映YADM紅色屬性。由表3可知，除CAD4-1、CAD15-3、VFD和VD組外，其他6 組的e值均顯著高于對照組（P＜0.05），其中CAD4-2組e值最高，VFD組最低。低溫處理可抑制氧合肌紅蛋白向高鐵肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化，4 ℃與15 ℃條件下YADM較高的e值可能與此有關(guān)；而VFD組由于高L*值導(dǎo)致e值最低。在4 ℃條件下，e值隨著風(fēng)速的增加而先增大后減小，可能是由于低風(fēng)速會延長干燥時間，致使羊肉蛋白緩慢氧化；較高的風(fēng)速則會促進(jìn)蛋白與氧氣接觸而發(fā)生變性。由此可見，冷風(fēng)干燥有利于形成適宜的YADM色澤。

2 干燥方法對YADM質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是風(fēng)干肉制品的一個重要品質(zhì)。由圖1A可知，熱風(fēng)干燥HAD1、HAD2組的硬度和咀嚼性顯著高于對照組（P＜0.05），且熱風(fēng)溫度越高，硬度和咀嚼性越大；而VD、VFD、CAD4-3、CAD15-1組顯著低于對照組（P＜0.05）。熱風(fēng)干燥溫度55～65 ℃不僅有利于加快干燥進(jìn)程，也因其接近于肌原纖維蛋白變性溫度，易使肉表面形成硬殼，從而增加了YADM的硬度與咀嚼性；而冷凍干燥中，肉中水分冷凍后經(jīng)升華除去，易使YADM的組織間隙較大，結(jié)構(gòu)松散，進(jìn)而導(dǎo)致VFD組較小的硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性。

如圖1B所示，熱風(fēng)干燥組、真空干燥組的彈性和內(nèi)聚性均顯著高于對照組（P＜0.05），而其余各組與對照組總體無顯著差異（P＞0.05）。熱風(fēng)干燥溫度較高，失水速率較快，易使YADM形成致密的組織結(jié)構(gòu)，致使其具有較高的彈性和內(nèi)聚性；而真空干燥由于真空度高和氧氣含量低，使水分在低壓下蒸發(fā)，促使肌纖維收縮，有利于提高YADM的彈性和內(nèi)聚性。VFD組的彈性顯著高于對照組（P＜0.05），而內(nèi)聚性顯著低于對照組（P＜0.05），這可能與松散的結(jié)構(gòu)有關(guān)?？梢?，冷凍干燥不利于YADM的質(zhì)構(gòu)特性，熱風(fēng)干燥存在導(dǎo)致YADM硬度過大的風(fēng)險，冷風(fēng)干燥可能會形成適宜的YADM質(zhì)構(gòu)特性。

3 干燥方法對YADM中FFAs含量的影響

FFAs是羊肉重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，對羊肉風(fēng)味有重要作用。由表4可知，YADM中飽和脂肪酸（SFAs）含量最高，其次是單不飽和脂肪酸（MUFAs），PUFAs含量最低。YADM中共檢測出11 種FFAs，棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）為主要的SFAs，其次是肉豆蔻酸（C14:0）；十七碳烯酸（C17:1）、棕櫚油酸（C16:0）和油酸（C18:1）是主要的UFAs。

除VFD組外，其余干燥方法制得YADM的總FFAs（Σ FFAs）含量均低于對照組，這可能是由于冷凍干燥的高真空和低溫條件能降低脂肪酸氧化程度，最大程度地保留YADM中的FFAs。而VD組呈現(xiàn)出最低的Σ FFAs含量，其原因可能在于真空條件限制了脂肪酶發(fā)生水解作用形成脂肪酸，同時較高溫度又加速了脂肪酸氧化降解，以及溫度-真空的協(xié)同作用。10 組YADM中的Σ MUFAs含量與對照組均無顯著差異（P＞0.05），而10 種干燥條件制得的YADM中Σ SFAs含量皆低于對照組。就冷風(fēng)干燥而言，風(fēng)速和溫度對于Σ SFAs和Σ PUFAs含量有一定影響。在相同干燥溫度下，隨著風(fēng)速的增加，YADM中Σ SFAs含量呈下降趨勢，Σ PUFAs含量呈上升趨勢，這一現(xiàn)象可能與內(nèi)源脂肪酶的作用機(jī)制有關(guān)，較高風(fēng)速可能會提高羊肉表面的氧氣交換速率，增加內(nèi)源脂肪酶與氧氣的接觸機(jī)率，促進(jìn)內(nèi)源脂肪酶的水解作用，而肉制品中約70%的FFAs來源于內(nèi)源脂肪酶的水解作用，且該酶促反應(yīng)傾向于生成更多的UFAs而非SFAs，故Σ SFAs含量下降，Σ PUFAs含量增加。HAD2組的Σ SFAs和Σ PUFAs含量顯著高于HAD1（P＜0.05），這可能是由于高溫促進(jìn)了脂肪水解，且脂肪水解程度高于脂肪氧化程度，使得HAD2具有更高的Σ SFAs和Σ PUFAs含量。

4 干燥方法對YADM中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及OAV的影響

包括對照在內(nèi)的11 組YADM中，共檢測出158 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類18 種、酮類11 種、醇類12 種、酯類7 種、烴類74 種、酸類2 種、芳香族6 種、呋喃類3 種、其他類25 種（數(shù)據(jù)未列出）。盡管烴類在YADM揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的數(shù)量最多，但其閾值普遍較高，對氣味無明顯貢獻(xiàn)。為精確解析干燥方法對YADM氣味物質(zhì)的影響，采用OAV評估YADM中的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

由表5可知，在11 組中共發(fā)現(xiàn)45 種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（OAV≥1），包括醛類14 種、醇類6 種、酯類1 種、烴類8 種、酮類7 種、呋喃類2 種、其他類7 種。醛類含量與種類多且閾值低，主要由脂肪氧化產(chǎn)生，是肉類中最主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。YADM中正己醛、正壬醛、正辛醛、正庚醛、反式-2-壬烯醛具有較高的OAV，對YADM的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。正己醛和正壬醛具有青草味、蘋果清香，是亞油酸（C 18:2 ）、花生四烯酸（C 20:4 ）的降解產(chǎn)物；正庚醛具有脂肪味、烘烤味，是通過油酸氧化降解過程中的裂解反應(yīng)所得；烯醛和二烯醛則由PUFAs自氧化所得。10 個干燥組中，VFD組正壬醛、正辛醛等醛類物質(zhì)的OAV處于較低水平，而正壬醛和正辛醛主要來自油酸和亞油酸的氧化降解，由表5可知，VFD組的油酸與亞油酸皆處于較高水平，表明冷凍干燥通過降低YADM的氧化程度抑制這兩種醛類物質(zhì)的生成，使得正壬醛、正辛醛等醛類物質(zhì)OAV較低。熱加工有利于脂肪氧化生成醛類，使得HAD 2 組中各醛類物質(zhì)的OAV高于HAD 1 組；在冷風(fēng)干燥6 組YADM中，隨著風(fēng)速的加快，醛類物質(zhì)的OAV逐漸升高。由此可以推測，提高風(fēng)速可能會通過增加與氧氣接觸機(jī)會，加速脂質(zhì)氧化，進(jìn)而促進(jìn)醛類物質(zhì)的形成。

YADM中的關(guān)鍵醇類物質(zhì)主要有2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇等，醇類主要來自脂質(zhì)降解和羰基化合物還原，其中1-辛烯-3-醇對肉類的風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)，提供蘑菇香味，由長鏈PUFAs的β氧化形成。酯類主要來源于肉制品中醇和羧酸的酯化反應(yīng)，YADM中OAV＞1的酯類只有鄰苯二甲酸二乙酯，且其OAV較低，對產(chǎn)品氣味貢獻(xiàn)較少。烴類化合物中，對YADM風(fēng)味有貢獻(xiàn)的主要有苯乙烯、甲苯、乙苯、鄰二甲苯等芳香烴類。有研究報道，碳?xì)浠衔?、脂肪和蛋白質(zhì)在熱分解過程中可能會形成芳香烴，這些芳香烴可能在生羊肉的整體風(fēng)味中起重要作用，甲苯和鄰二甲苯具有甜味、刺激味。酮類尤其是2-酮類，被認(rèn)為對肉類香氣具有一定影響，具有強(qiáng)烈的黃油氣味和辛辣氣味，YADM中對風(fēng)味有關(guān)鍵貢獻(xiàn)的酮類有2-庚酮、1-庚烯-3酮、3-羥基-2-丁酮和3-辛烯-2酮。此外，在HAD1組中檢測到一種雜環(huán)化合物（2-戊基呋喃），可能源于較高溫度下產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)或碳水化合物的降解，具有堅果味、焦糖味，有助于YADM風(fēng)味形成。YADM中檢測到二甲基三硫、甲硫醇、二硫化碳等硫化物，其具有較高的OAV，甲硫醇是蛋氨酸降解的副產(chǎn)品，常作為中間體形成雜環(huán)化合物；二甲基三硫等烷基硫化物由硫醇的氧化或者蛋氨酸的降解形成，硫化物主要呈臭味，可能對YADM風(fēng)味有不利影響。綜上所述，熱風(fēng)干燥有助于醛類等關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，從而豐富YADM的氣味。

5 干燥方法對YADM中FAAs及TAV的影響

FAAs是蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，能對YADM的滋味作出貢獻(xiàn)。如表6所示，YADM中共檢測出17 種FAAs，分為鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸、脯氨酸）、苦味氨基酸（異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸、精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸）和芳香味氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸），甜味氨基酸在FAAs中占比最大，其次是苦味和鮮味氨基酸，其中谷氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、脯氨酸為YADM中主要的FAAs。

VFD組的TAV普遍較低，這可能是冷凍干燥溫度低、真空度高抑制了肉中蛋白質(zhì)降解的結(jié)果。真空干燥組TAV則普遍處于較高水平，其原因可能是，一方面高溫有利于蛋白質(zhì)的水解與氧化變性；另一方面負(fù)壓真空狀態(tài)能緩解氨基酸的氧化分解，有利于FAAs含量的增加。在所有干燥方法中，TAV＞1的關(guān)鍵呈味FAAs有谷氨酸、丙氨酸和組氨酸。有研究報道，谷氨酸和丙氨酸是半干金鯧魚中的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)者，谷氨酸和丙氨酸綜合作用會使樣品呈現(xiàn)鮮味和甜味，且谷氨酸在肉制品中含量高、閾值低，是鮮味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)之一。VD組中谷氨酸的TAV高于對照組，增強(qiáng)了YADM的鮮味；丙氨酸與甜味有關(guān)，15 ℃冷風(fēng)干燥3 組、熱風(fēng)干燥2 組與VD組中丙氨酸的TAV高于對照組，這有利于增強(qiáng)YADM的甜味；組氨酸作為一種異味氨基酸，會增加苦味，VD組的TAV最高，這可能會給YADM帶來不利影響。除上述3 種氨基酸之外，賴氨酸、精氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸在熱風(fēng)干燥和真空干燥等較高溫度處理組中TAV＞1，可能源于熱效應(yīng)引起蛋白降解為小分子FAAs?？梢?，熱處理會豐富YADM的滋味。

6 干燥方法對YADM感官品質(zhì)的影響

由表7可知，生YADM冷風(fēng)干燥6 組的感官色澤評分均顯著高于對照組（P＜0.05），而HAD2和VFD組顯著低于對照組（P＜0.05），這與儀器色澤檢測結(jié)果一致。需要指出的是，盡管VFD組能夠很好地保持鮮肉的色澤，呈現(xiàn)鮮紅色，但消費(fèi)者更習(xí)慣于風(fēng)干肉的紅棕色，而鮮紅色可能讓消費(fèi)者難以接受。組織狀態(tài)方面，CAD4-2和CAD4-3組的評分顯著高于對照組（P＜0.05），VFD組顯著低于對照組（P＜0.05）。對于消費(fèi)者來說，具有一定彈性且軟硬適中的風(fēng)干羊肉會得到較高的評分。冷風(fēng)干燥組風(fēng)干溫度低，蛋白氧化交聯(lián)程度低，硬度、彈性較適宜，故評分總體較高；而冷凍干燥組結(jié)構(gòu)疏松，彈性、內(nèi)聚性較低，評分也較低。氣味方面，CAD4-3組的評分顯著高于對照組（P＜0.05），VFD組顯著低于對照組（P＜0.05），這可能是由于CAD4-3組硫化物種類少、含量低，未掩蓋醛類等香味物質(zhì)，而VFD不利于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，故氣味較弱，評分較低?？傮w可接受度方面，CAD4-3組具有最高的總體可接受度，而VFD組的總體可接受度最低。YADM生肉的感官綜合評分結(jié)果顯示，CAD4-3組具有最高的綜合得分，而VFD組評分最低。

如表8所示，除VFD組外，其他干燥處理下熟YADM的色澤與對照組無顯著差異（P＞0.05），在沸水中煮制較長時間能使肉中的肌紅蛋白氧化變性，使肉呈暗棕色，肉眼難以分辨差異，感官色澤評分的不顯著差異可能與此有關(guān)。在質(zhì)地、滋味與總體可接受度方面，各干燥處理組與對照組間均無顯著差異（P＞0.05）。CAD15-3組的氣味評分顯著高于對照組（P＜0.05），其他處理組與對照組均無顯著差異（P＞0.05），這可能與煮制復(fù)水后風(fēng)干羊肉在感官上的差異被縮小有關(guān)。YADM熟肉的感官綜合評分結(jié)果顯示，CAD15-3組的綜合評分最高，VFD組的綜合評分最低。

7 綜合評價結(jié)果分

如表9所示，CAD4-2組具有較佳的綜合色澤評分，HAD2組呈現(xiàn)較高的綜合質(zhì)構(gòu)評分，CAD4-3組具有較優(yōu)的綜合感官評分；綜合評分顯示，CAD4-2組分?jǐn)?shù)最高，為71.94，對照組與VFD組分?jǐn)?shù)較低，分別為27.14與28.51。由此可以看出，引入人工干燥的方法有利于獲得優(yōu)于自然干燥YADM的食用品質(zhì)，且冷風(fēng)干燥是YADM較為合適的干燥方法，其中CAD4-2較適于YADM的干燥，能明顯改善YADM的色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官等食用品質(zhì)。

結(jié) 論

冷風(fēng)干燥有利于YADM形成適宜的質(zhì)構(gòu)特性、色澤與感官色澤、組織狀態(tài)，其中CAD4-3組具有最高的生YADM感官評分，CAD15-3組具有最高的熟YADM感官評分；熱風(fēng)干燥有利于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和FAAs等風(fēng)味物質(zhì)的形成，豐富YADM的風(fēng)味，但不利于咀嚼；冷凍干燥能夠最大程度地護(hù)色，但同時會使YADM產(chǎn)生較差的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。色澤、質(zhì)構(gòu)特性及感官的綜合評價結(jié)果顯示，適于YADM干燥的條件為冷風(fēng)溫度4 ℃、風(fēng)速1.6 m/s和環(huán)境相對濕度范圍60%～80%（CAD4-2組）。本研究可為YADM的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)，助力地方特色肉食品的推廣。

作者簡介

通信作者

陳從貴，男，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授（二級崗位），博士生導(dǎo)師，“畜禽食品加工與健康”團(tuán)隊帶頭人之一；中國畜產(chǎn)品加工研究會第七屆常務(wù)理事，《肉類研究》編委；國家、教育部及部分省（市）科學(xué)技術(shù)獎與教學(xué)成果獎評審專家。近年來主要開展低脂低鹽肉制品品質(zhì)改善與營養(yǎng)評價、預(yù)制肉制品加工新技術(shù)等。近年來，主持“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃重點(diǎn)專項(xiàng)課題任務(wù)、安徽省科技重大專項(xiàng)等3 項(xiàng)，獲安徽省科學(xué)技術(shù)一等獎1 項(xiàng)、國家教學(xué)成果一等獎1 項(xiàng)和安徽省教學(xué)成果特等獎1 項(xiàng)。發(fā)表研究論文60余篇。

第一作者

李雯，女，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品工程專業(yè)碩士生，主要研究方向?yàn)槿庵破芳庸づc質(zhì)量控制。以第一作者發(fā)表綜述論文1 篇，研究論文1 篇。

引文格式：

李雯, 周宇, 杜慶飛, 等. 干燥方法對葉集風(fēng)干羊肉食用品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(22): 278-286. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250517-111.

LI Wen, ZHOU Yu, DU Qingfei, et al. Effects of drying methods on the eating quality of Yeji air-dried mutton[J]. Food Science, 2025, 46(22): 278-286. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250517-111.

實(shí)習(xí)編輯：王奕辰；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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