文丨英英 編輯丨百進(jìn)

來源丨正經(jīng)社（ID：zhengjingshe）

（本文約為1300字）

3月24日晚，海底撈發(fā)布的2025年全年業(yè)績數(shù)據(jù)顯示，全年實(shí)現(xiàn)營收432.25億元，同比增長1.1%，創(chuàng)下歷史新高；凈利潤40.42億元，同比下滑14.0%；核心經(jīng)營利潤54.03億元，同比下降13.3%。

靠極致服務(wù)稱霸火鍋界、賺得盆滿缽滿的海底撈，如今卻顯得“生意越做越大，錢越賺越少”?？此泼艿臉I(yè)績背后，藏著餐飲行業(yè)的內(nèi)卷困境，也暴露了海底撈轉(zhuǎn)型期的陣痛。

火鍋行業(yè)的盈利密碼，歸根結(jié)底是“翻臺率”——門店接待顧客的頻次，直接決定了營收效率。而這一核心指標(biāo)，正在持續(xù)拖累海底撈的利潤。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2025年，海底撈自營餐廳整體翻臺率僅3.9次/天，較2024年的4.1次/天進(jìn)一步下滑；全年接待顧客總?cè)舜瓮葴p少7.5%，降至3.839億人次。

同樣值得關(guān)注的是同店表現(xiàn)：同店平均日銷售額從85.2萬元跌至79.5萬元，同店銷售總額下降約7%，二線城市下滑尤為明顯。

客流與同店?duì)I收雙降，除了行業(yè)內(nèi)卷、消費(fèi)分流外，客單價(jià)在低位徘徊也是重要原因。2025年，整體客單價(jià)為97.7元，較2024年的97.5元微增0.2元，但與2022年的104.9元相比，已連續(xù)三年未能重返百元關(guān)口。

火鍋屬于重資產(chǎn)、重運(yùn)營業(yè)態(tài)，門店租金、人工成本固定剛性，客流量減少意味著單店坪效降低，固定成本分?jǐn)偙焕?。看似微降的翻臺率與客單價(jià)的同步走弱，背后是巨大的利潤損耗。

此外，營收跟不上成本上漲，是海底撈“不賺錢”的直接原因。財(cái)報(bào)披露，多項(xiàng)成本開支大幅攀升，直接吞噬了營收增量。

2025年，海底撈原材料及易耗品成本從162.11億元上升至175.26億元，占收入比重從37.9%升至40.5%。其解釋稱，這主要由于為提升顧客體驗(yàn)而增加了菜品和物料耗用。與此同時(shí)，其他開支同比增長21.8%至22.70億元，主要來自外賣業(yè)務(wù)的推廣費(fèi)用和多元化營銷活動。

有意思的是，員工成本從2024年的141.13億元微降至140.73億元，占收入比重從33%降至32.6%。但結(jié)合員工總數(shù)同比減少11558人來看，人工成本并未明顯下滑，服務(wù)密集型餐飲在人效提升方面存在結(jié)構(gòu)性約束。

正經(jīng)社分析師注意到，面對火鍋賽道飽和、主品牌增長見頂?shù)睦Ь?，海底撈開啟了多元化突圍，試圖打造第二增長曲線，但新業(yè)務(wù)尚處投入期，未能反哺利潤。

2025年，海底撈“紅石榴計(jì)劃”加速落地，旗下20個(gè)副品牌開出207家門店，覆蓋海鮮大排檔、快餐、小火鍋等細(xì)分賽道，非主品牌收入同比暴漲214.6%；外賣業(yè)務(wù)更是成為黑馬，收入26.58億元，同比大增111.9%，占總收入比重從2.9%升至6.1%。

然而，新業(yè)務(wù)增速亮眼，但仍處于燒錢擴(kuò)張階段，不僅難以貢獻(xiàn)利潤，反而需要持續(xù)投入資金、人力扶持。主品牌堂食收縮、新業(yè)務(wù)盈利滯后，形成了“舊動力減弱，新動力未足”的局面。

值得關(guān)注的是，在利潤承壓、主業(yè)失速的背景下，海底撈迎來人事巨變。2026年1月13日，創(chuàng)始人張勇重掌CEO。光大證券認(rèn)為，這標(biāo)志著公司戰(zhàn)略重心從單純降本增效轉(zhuǎn)向守住主業(yè)基本盤并聚焦突破。

正經(jīng)社分析師認(rèn)為，對于海底撈而言，短期利潤下滑是轉(zhuǎn)型必經(jīng)的陣痛。翻臺率修復(fù)、新業(yè)務(wù)盈利兌現(xiàn)，才是未來破局的關(guān)鍵。而對于整個(gè)餐飲行業(yè)來說，海底撈的困境也是共性難題：單純靠服務(wù)、規(guī)模打天下的時(shí)代已經(jīng)過去，如何平衡成本與體驗(yàn)、守住主業(yè)與拓展新賽道，成為所有餐飲玩家的必修課。

在經(jīng)歷了2023年的恢復(fù)性增長后，海底撈已進(jìn)入結(jié)構(gòu)性調(diào)整的深水區(qū)。火鍋生意，確實(shí)越來越難賺錢了。而張勇的回歸，能否帶領(lǐng)這家餐飲巨頭再創(chuàng)輝煌？歡迎評論區(qū)留言，說出你的看法?！尽墩?jīng)社》出品】

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