前言

從先秦“五谷”之一的菽，到豆腐、豆豉、豆醬、醬油……中國人用幾千年，把難消化的硬豆子，變成了軟嫩、鮮香、百搭的國民美味。

今天就帶你看懂：大豆，是如何征服中國餐桌的。

01

豆制品的起源

豆老家就在中國，先秦叫“菽”。

《詩經(jīng)》里寫：“中原有菽，庶民采之”，古人早早就把它種成了主糧。

戰(zhàn)國時期的史籍記載：

“菽粟多則民足，菽粟不足則民亂”

由此可見，大豆直接關(guān)系國家安穩(wěn)。

但直接吃大豆有很多問題：

難煮、難消化、吃多脹氣……

于是，中國人對大豆開始了改造。

02

豆腐

過去總說豆腐是淮南王劉安發(fā)明，直到河南新密打虎亭漢墓畫像石出土，直接把豆腐工藝畫了出來：泡豆→磨漿→過濾→煮沸→點鹵→壓制成型，一步不少。

| 新密打虎亭漢墓博物館·藏　王憲明·繪 |

文物佐證：

滿城漢墓：帶銅漏斗的石磨，專門磨豆?jié){

| 王憲明·繪 |

宋代《清異錄》：豆腐被叫做“小宰羊”，營養(yǎng)堪比羊肉。

后來研制出全家桶：豆腐腦、千張、油豆腐、腐乳、毛豆腐、凍豆腐……一豆千吃，中國人太會吃了。

03

豆豉

沒有醬油的年代，豆豉就是餐桌靈魂。

文物里的豆豉：

• 馬王堆 1 號漢墓：雙耳印紋硬陶罐，里面裝著真正的漢代豆豉。

| 湖南省博物館·藏 王憲明·繪 |

• 陜西歷史博物館：漢代鹽豉調(diào)味壺，鹽 + 豆豉是古人標配。

| 陜西歷史博物館·藏 王憲明·繪 |

• 居延漢簡：一斗豆豉 = 25 錢，一斗鹽 = 5 錢，豆豉比鹽貴 5 倍。

  《齊民要術(shù)》里詳細寫了淡豆豉、咸豆豉、金山寺豆豉做法，連蘇軾、陸游都寫詩夸：“金醴可酣暢，玉豉堪咀嚼”。

作豉法·北魏賈思勰《齊民要術(shù)》

民國龍溪精舍叢書本

04

豆醬 & 醬油

從先秦肉醬→漢代豆醬→魏晉醬清→宋代醬油，一步步成為中國菜靈魂。

文物佐證：

• 嘉峪關(guān)魏晉墓：釀制肉醬畫像磚，生動還原古代制醬場景。

| 甘肅嘉峪關(guān)長城博物館·藏 |

• 北魏龜形銅灶、漢代綠釉陶井：配套古人制醬、蒸煮、取水全套生活。

| 固原博物館·藏 |

| 甘肅嘉峪關(guān)長城博物館·藏 |

元代起醬油獨立生產(chǎn)，明清秋油（頭道醬油） 成為上等調(diào)料，《隨園食單》里處處可見它的身影。

| 國家圖書館·藏 |

結(jié)語

今天我們隨手吃的豆腐、喝的豆?jié){、蘸的醬油，都是老祖宗藏在煙火里的大智慧。

中國人的飲食智慧，早就在一顆黃豆里登峰造極。

圖文內(nèi)容參考于

圖文內(nèi)容參考——《物開饈饌：中華農(nóng)耕文化精粹 食物加工卷》

主編：唐志強

作者：付娟

責任編輯：李惠興 郭秋霞 張晶晶

科學普及出版社

2024年3月出版