一碗米粉連山海，八方來客共山歌?！俺眲?dòng)三月三·（桂林）首屆‘粉超’——米粉超級(jí)聯(lián)賽”將于4月17日到20日在桂林舉辦。

本報(bào)今日起將推出桂林“粉超”特別報(bào)道，深度挖掘桂林米粉的歷史淵源、一碗粉背后的人文故事，全面展現(xiàn)“粉超”活動(dòng)盛況、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的蓬勃態(tài)勢(shì)與世界級(jí)旅游城市的獨(dú)特魅力，見證一碗粉如何香飄世界、連起你我。

鮮美的馬肉米粉，是桂林米粉中的“老四樣”其中之一。記者韋莎妮娜 攝

一座城市有它獨(dú)特的味道和集體記憶。對(duì)于“老桂林”而言，打開一天的正確方式是一碗冒著熱氣的米粉。雪白順滑的粉，有嚼勁的牛肉和脆香的鍋燒，拌上回味無窮的鹵水，落胃的瞬間，也撫慰了食客的嘴和心。

最早的桂林米粉是從何而來的？小小的一碗米粉，究竟又有何魅力，能長(zhǎng)銷不衰？讓我們回到餐桌旁，從一根根雪白彈牙的米粉中尋找答案。

米粉里的歷史躍遷

一方水土養(yǎng)一方人。對(duì)于桂林人來說，米粉不僅僅是日常飽腹之物，更像是味蕾的集體歸屬。街頭巷尾8000多家米粉店，足以見得米粉在桂林有多受歡迎。

桂林人從什么時(shí)候開始吃米粉？一個(gè)流傳甚廣的說法是秦朝。相傳在秦始皇開鑿靈渠時(shí)，北方將士因?yàn)樗敛环⑺寄罟释粒秤徽?。一位廚子從北方的面條中獲得靈感，將南方的大米磨成漿再依照面條的樣子制成米粉，于是便有了桂林米粉的雛形。

然而，這畢竟是傳說，經(jīng)不起歷史考證。用于做面條的小麥?zhǔn)菛|漢時(shí)期才引進(jìn)中國(guó)的，秦朝沒有小麥，因此也沒有面條。

鮮美的馬肉米粉，是桂林米粉中的“老四樣”其中之一。記者韋莎妮娜 攝

那么，桂林米粉究竟起源于何時(shí)何處？

廣西桂學(xué)研究會(huì)北京特約研究員、作家林志捷用了數(shù)年時(shí)間考證桂林米粉的歷史。他在浩瀚的史料中查找，終于在靈川縣米粉店村一塊石碑上找到了答案。“據(jù)《廣西通志（1949年刻印本）》記載，宋代以秦姓為首，唐、蔣、易、歐陽其次，主要來自江西。元朝年間，有一戶江西人在靈川縣的鹽茶古道旁邊開了個(gè)米粉店，代代相傳延續(xù)了600多年。如今的這代人已經(jīng)不經(jīng)營(yíng)米粉店了，但可以說他們的祖先將米粉的種子灑向了八桂大地?！?/p>

隨后，林志捷更進(jìn)一步求索溯源，在錢鐘書的《管錐編》中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有力的佐證：東漢時(shí)期，中國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)了大米加工而成的食品，到了南北朝則有“米糄”，把米漿倒入水中凝固就能夠得到“米糄”。

來自東北的小游客在開心地品嘗桂林米粉。記者唐艷蘭 攝

林志捷說，中華米粉最早起源于江西，伴隨著歷史上多次大規(guī)模人口遷移，米粉制作工藝也逐漸從稻作昌隆的江西擴(kuò)散到了南方。《辭源》里也收錄了“米纜”條目，“米纜”俗稱米線、米粉，南方多食之。“江西誰將米作纜，卷送銀絲光可鑒”，描述的就是那美味的米粉。

而在明代的一本地方志中，林志捷找到了關(guān)于桂林米粉最早的文字記錄。這本地方志的作者黃佐是廣東香山人，明代在桂林任督廣西學(xué)校官。在他所撰寫的《泰泉鄉(xiāng)禮》卷二中記載了不少當(dāng)時(shí)桂林地區(qū)的一些鄉(xiāng)約。

其中一條是：“孟月朔具果酒三行，飯食一會(huì)。余月則去酒果，或直設(shè)飯，或米粉面食即可。”用現(xiàn)代白話文來說，每一季的第一個(gè)月的第一天，準(zhǔn)備水果、酒若干，聚餐一頓，其他月份則不備酒和水果，直接吃飯或者吃米粉面食。

香氣四溢的桂林米粉。（資料圖片）

“從東漢末年的‘米米索（sè）’到南宋的‘米纜’‘米糄’‘米線’‘粉’，再到明代嘉靖九年黃佐的《泰泉鄉(xiāng)禮》收錄桂林‘米粉’二字，中國(guó)人對(duì)這種米質(zhì)條索食品的熱愛持續(xù)了上千年。”林志捷說。后來，他將有關(guān)桂林米粉的考證資料和采訪故事整理成了25萬字的書，書名是《半壁民國(guó)一碗粉》。

一碗米粉，見證了人口的遷徙進(jìn)程和食物的交融歷史，也成了一代代桂林人一生都難以忘卻的味蕾羈絆。

一味入魂的“桂林味道”

“桂林米粉細(xì)又長(zhǎng)，白白嫩嫩實(shí)心腸，一頭搭在侯山頂，一頭連著桃花江……原湯米粉好開胃，冒熱米粉多名堂，涼拌米粉好爽口，牛菜米粉一口湯，馬肉米粉好味道，擔(dān)子米粉滿街香?！背{，吃著米粉，一代又一代桂林人長(zhǎng)大、老去、離開或者留下。無論身在何處，大家都很有默契地把味覺的記憶留在了那一碗冒著熱氣的桂林米粉中。

桂林米粉經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)演變出了不少花樣。按照加工工藝區(qū)分，桂林米粉可以分米粉和切粉，米漿濾干發(fā)酵后壓榨成圓條狀的叫米粉，切成扁狀的是切粉。按照配料和烹飪方式，就有更多種類了。但最經(jīng)典的還是要屬“老四樣”：鹵菜粉、原湯粉、牛腩粉和馬肉米粉。

鹵菜粉是桂林米粉的代表。其特點(diǎn)是鹵水鮮美，配以牛肉、鍋燒、叉燒等。冒熱米粉后，鋪上上述配料。

在七星區(qū)普陀路一家米粉店里，老板娘正在冒米粉。記者滕嘉 攝

在作家白先勇的小說《花橋榮記》中，開篇就寫到了桂林馬肉米粉：“爺爺是靠賣馬肉米粉起家的，兩個(gè)小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點(diǎn)，還吃不著呢?！?/p>

讓白先勇念念不忘的馬肉米粉，的確別處吃不到。過去，傳統(tǒng)馬肉米粉的做法是以入冬后的馬骨和馬肉熬湯，用和老式蓋碗茶杯差不多大的小碗，盛放好燙好的米粉，再鋪上熟馬肉和臘馬肉幾片，加上芫荽蔥花、一瓢滾燙的湯，每碗的量正好是一口能吃完。剛放碗，第二碗又來了，就這樣吃上十幾碗也不為奇。

鮮美的馬肉米粉，但凡嘗過的人都印象深刻。1940年來桂出任《力報(bào)》副刊編輯的舒蕪，在《自述》中記下了不少在桂的新鮮事，其中一件就是“用馬肉片下米粉絲”?！靶轮袊?guó)劇社”的成員們也對(duì)馬肉米粉贊不絕口：“妙在馬肉米粉是以小碟裝盛的，味道鮮極了。”曾在桂林任特派記者的香港報(bào)人曾敏之在文中也回憶道：“那種賣馬肉米粉的小店風(fēng)情，在我腦海中已經(jīng)構(gòu)成了十分具體的場(chǎng)景，沸湯浸泡，入口便香松爽脆……如果我專為吃馬肉米粉而再去桂林，也不奇怪?！?/p>

桂林米粉有“老四樣”，這是其中的牛腩粉。（資料圖片）

一碗米粉，一味入魂。為桂林米粉魂?duì)繅?mèng)縈的，又何止他們。武俠小說開山鼻祖梁羽生將馬肉米粉寫入小說《廣陵劍》中；豐子愷飽含感情，把米粉寫進(jìn)散文《我的母親》；在20世紀(jì)70年代，白先勇把米粉寫進(jìn)了小說《花橋榮記》，讓美味的桂林米粉順著文字，滑進(jìn)了無數(shù)文學(xué)愛好者的胃中……

一碗鄉(xiāng)愁幾行游子淚，千年余味滿城盡飄香。漫長(zhǎng)的歲月，就在冒粉、嗦粉中悄然流逝。一代代桂林人吃著桂林米粉，從牙牙學(xué)語的嬰孩成為白發(fā)耄耋老人。桂林這座城市，也因?yàn)橛辛嗣追鄣臒熁饸舛讹@溫情，生生不息。

地方小吃躋身“國(guó)家非遺”

時(shí)代的車輪滾滾向前，古老的桂林米粉也有“新動(dòng)態(tài)”。

對(duì)于桂林人來說，“哪家米粉最好吃”這個(gè)問題是很難回答的。畢竟好吃是一件很主觀的事情，一千個(gè)桂林人有一千個(gè)答案。就像在桂林街頭巷尾的8000多家米粉店，每一家都有自己的特色。只有經(jīng)常光顧的食客才能說出子丑寅卯，也只有細(xì)細(xì)品味，才能品出哪家的鹵水偏甜了、哪家的口味有點(diǎn)重這樣的細(xì)微差別。這恰恰就是桂林米粉的魅力，也恰恰是桂林人性格中的那點(diǎn)點(diǎn)較真勁兒。

認(rèn)真吃粉的桂林人，從未放棄將桂林米粉帶到更高的舞臺(tái)。早在2007年，市群眾藝術(shù)館和桂林人餐飲集團(tuán)就萌生了將桂林米粉傳統(tǒng)制作工藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)的想法。當(dāng)時(shí)還是市群眾藝術(shù)館負(fù)責(zé)人的蘇韶芬認(rèn)為，桂林米粉不僅是本地最具特色的小吃和桂林餐飲文化的杰出代表，制作工藝也具有豐富的文化內(nèi)涵。加上不少地方打著“桂林米粉”的名號(hào)售賣，但其口味、制作方法都與正宗的桂林米粉相去甚遠(yuǎn)。因此，為“桂林米粉”正名、以申遺的方式保護(hù)地方特色飲食文化，成了大家的共識(shí)。

桂林米粉有“老四樣”，這是其中的原湯粉。（資料圖片）

2020年6月10日，第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄、擴(kuò)展項(xiàng)目名錄公布，我市申報(bào)的“米粉制作技藝（桂林米粉制作技藝）”和“茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）”成功入選。這是桂林地方小吃首次入選國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。

近幾年，我市精準(zhǔn)擬定了155項(xiàng)全鏈條標(biāo)準(zhǔn)，建立了專門的桂林米粉質(zhì)量檢測(cè)中心，桂林米粉這個(gè)街頭巷尾的尋常小吃踏上了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)銷售的道路。

從東漢始具雛形，歷經(jīng)千年發(fā)展，到2025年全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超100億元，集甲天下山水靈氣的桂林米粉，生動(dòng)地詮釋了地方小吃也具有超越時(shí)空的無窮魅力。那撫慰肚子的熱湯，那盤旋在舌尖的悠長(zhǎng)滋味，那藏于碗中深厚的地方人文歷史，仿佛都在向世界發(fā)出邀請(qǐng)：為一碗桂林米粉奔赴一座城，值！

來源：記者 韋莎妮娜