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在消費(fèi)行業(yè)風(fēng)云變幻的當(dāng)下，餐飲業(yè)正經(jīng)歷著一場前所未有的變革。當(dāng)西貝、豐茂烤串等知名品牌紛紛陷入關(guān)店潮，華萊士負(fù)債高達(dá)21億黯然退市，整個行業(yè)似乎被陰霾籠罩。

然而，就在這片黯淡之中，一家名為薩莉亞的日本餐飲連鎖品牌卻如同一顆耀眼的明星，以驚人的數(shù)據(jù)逆勢上揚(yáng)，在2025財(cái)年實(shí)現(xiàn)中國區(qū)營收709.61億日元（約合人民幣33億元），日均翻臺率高達(dá)5.5次，租金占比僅13%，人效達(dá)到58萬元/人/年。

薩莉亞究竟憑什么在如此艱難的市場環(huán)境中脫穎而出？它的成功又給中國餐飲企業(yè)帶來了哪些啟示？

01■

薩莉亞的“硬核”數(shù)據(jù)背后的秘密

薩莉亞，這個被稱為“意大利沙縣小吃”的品牌，用一系列令人驚嘆的數(shù)據(jù)向世人展示了它的強(qiáng)大實(shí)力。

在眾多餐飲品牌苦苦掙扎的時候，薩莉亞卻能保持如此高的翻臺率和人效，實(shí)現(xiàn)營收的大幅增長，這背后究竟隱藏著怎樣的秘密？

其實(shí)，薩莉亞的成功并非偶然，而是源于其對成本控制的極致追求和對系統(tǒng)能力的深度打磨。

在餐飲行業(yè)，成本控制往往被簡單地理解為降價(jià)，但薩莉亞卻告訴我們，真正的成本控制是一場系統(tǒng)能力的較量，是對每一個環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)把控和優(yōu)化。

1、菜單設(shè)計(jì)：效率密碼的深度挖掘

薩莉亞的菜單設(shè)計(jì)堪稱一絕，其中藏著深刻的效率密碼。仔細(xì)觀察它的菜單，你會發(fā)現(xiàn)70%的菜品定價(jià)都低于20元，SKU常年穩(wěn)定在60個以內(nèi)，而且核心食材的通用率高達(dá)75%。

就拿番茄來說，它同時被用于意面、披薩和湯品等多種菜品中，通過集約化采購，薩莉亞將原材料成本壓低至41%，遠(yuǎn)低于行業(yè)50%的平均水平。

這種“少而精”的產(chǎn)品策略并非隨意為之，而是源自創(chuàng)始人正垣泰彥的“逆向定價(jià)法”。

在推出每一道菜品之前，薩莉亞會先通過市場調(diào)研確定消費(fèi)者能夠接受的價(jià)格，然后根據(jù)這個價(jià)格倒推成本，進(jìn)而倒逼供應(yīng)鏈進(jìn)行優(yōu)化。

以招牌意面為例，它定價(jià)14元，看似價(jià)格低廉，但背后卻有著一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。

薩莉亞通過中央廚房預(yù)制，實(shí)現(xiàn)了90%工序的標(biāo)準(zhǔn)化，門店只需要花費(fèi)90秒加熱即可出餐，既保證了出餐速度，又降低了人力成本。

薩莉亞中國區(qū)前高管曾透露：“我們從不靠爆款賺錢，而是把平凡產(chǎn)品做到極致效率?！?/p>

事實(shí)上，薩莉亞的經(jīng)典菜品生產(chǎn)效率每年都在提升5% - 8%，2025財(cái)年雖然只推出了3款新菜品，但通過工藝優(yōu)化，毛利率依然穩(wěn)定在60%左右。

這充分說明，真正的性價(jià)比不是犧牲品質(zhì)，而是讓效率產(chǎn)生溢價(jià)。

2、成本控制網(wǎng)絡(luò)：精密布局的每一個環(huán)節(jié)

在上海環(huán)球港B2層的薩莉亞門店，意面14元、披薩19元、暢飲8元的定價(jià)體系讓人眼前一亮。然而，如此親民的價(jià)格背后，是一套精密的成本控制網(wǎng)絡(luò)在支撐。

在租金方面，薩莉亞遵循“一流商圈 + 三流位置”的原則，選擇商場的邊角位開店，租金僅為黃金地段的40%。以這樣的租金水平，薩莉亞能夠在保證客流量的同時，大大降低運(yùn)營成本。

人力成本也是薩莉亞控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。薩莉亞的正式工與兼職比例達(dá)到了1:4，通過TQ智能系統(tǒng)，它能夠?qū)崿F(xiàn)以30分鐘為單位的精準(zhǔn)排班。

這樣一來，既能夠滿足門店的運(yùn)營需求，又能夠避免人力浪費(fèi)，將人力成本控制在20%左右。

食材損耗同樣是餐飲行業(yè)的一大難題，但薩莉亞卻通過一系列創(chuàng)新舉措將其控制在3%以內(nèi)。

薩莉亞自建農(nóng)場培育“SZ - 18”生菜，這種生菜一顆可以分出9盤沙拉，利用率是普通生菜的3倍，大大減少了食材的浪費(fèi)。

與之形成鮮明對比的是，豐茂烤串試圖通過“89元自助”的方式拉高客單價(jià)，結(jié)果卻導(dǎo)致食材成本失控；西貝堅(jiān)持“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”，人力成本高達(dá)30%。

當(dāng)薩莉亞用系統(tǒng)效率支撐起45元的客單價(jià)時，同行們還在糾結(jié)“降價(jià)找死，不降價(jià)等死”的兩難選擇，這其中的差距不言而喻。

3、門店運(yùn)營：餐飲業(yè)的“豐田工廠”

薩莉亞的門店運(yùn)營堪稱餐飲業(yè)的“豐田工廠”，每一個細(xì)節(jié)都體現(xiàn)著對效率的極致追求。

走進(jìn)薩莉亞的廚房，你會看到U型廚房設(shè)計(jì)，6個崗位呈環(huán)形分布，員工轉(zhuǎn)身即可完成多工序操作，這種人效設(shè)計(jì)使得薩莉亞的人效達(dá)到58萬元/年。

在薩莉亞，每一個動作都被進(jìn)行了秒級拆解。例如，撤盤時不用托盤，這樣可以節(jié)省8.6秒；采用W形擦桌法，2秒就能完成擦桌；免搖沙拉醬包裝的設(shè)計(jì)，每份可以節(jié)省3秒。

這些看似微不足道的時間節(jié)省，在大量的訂單面前，卻能夠匯聚成巨大的效率提升。

薩莉亞還在工時管理上進(jìn)行了一場革命。店長考核的核心指標(biāo)不是銷售額，而是“人時銷售額”（營業(yè)額÷總工時），如果偏差超過±5%，店長就需要寫說明。

這種考核方式促使店長更加注重人員的工作效率，合理安排工時，避免人力浪費(fèi)。

在這種“反常識”的效率優(yōu)化下，一家300平米的薩莉亞門店僅需4名正式員工。而西貝單店卻需要配置15名廚師，兩者之間的差距一目了然。

薩莉亞用工業(yè)化思維將“人”從復(fù)雜勞動中解放出來，正如日本精益管理專家所說：“我們不培養(yǎng)廚師，只訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)化操作員?！?/p>

4、供應(yīng)鏈垂直整合：掌控成本的關(guān)鍵

“控制上游才能控制成本，擁有工廠才能擁有定價(jià)權(quán)。”薩莉亞深知這一點(diǎn)，因此在全球布局了5大自有工廠。

廣州新工廠投產(chǎn)后，薩莉亞將實(shí)現(xiàn)100%本地化預(yù)制，進(jìn)一步降低成本，提高供應(yīng)鏈的響應(yīng)速度。

在澳洲，薩莉亞的工廠直采牛肉并加工成半成品，成本比進(jìn)口低12%；在福島農(nóng)場，薩莉亞培育專用生菜品種，種植成本降低25%；千葉中央廚房的自動化流水線能夠?qū)崿F(xiàn)60人日產(chǎn)12萬份預(yù)制菜，大大提高了生產(chǎn)效率。

這種垂直整合模式使得薩莉亞在2025年食材漲價(jià)13%的背景下，依然能夠消化成本壓力。

反觀華萊士，它依賴外部供應(yīng)商，原材料成本占比高達(dá)35%；豐茂烤串的“現(xiàn)穿羊肉”模式，供應(yīng)鏈響應(yīng)速度比預(yù)制菜慢3倍。在成本控制和供應(yīng)鏈響應(yīng)方面，薩莉亞無疑占據(jù)了絕對的優(yōu)勢。

02■

中國餐飲的十字路口：

效率革命的必然性

“中國餐飲的連鎖化率才24%，日本用30年走到50%，我們正在重復(fù)這個過程?！比毡静惋嬙凇笆涞娜辍敝型瓿闪诵矢锩?，玉子屋用JIT模式實(shí)現(xiàn)“4小時食材周轉(zhuǎn)”，壽司郎通過回轉(zhuǎn)設(shè)備將翻臺率提升至8次/天，薩莉亞只是其中的典型代表。

如今，中國餐飲正站在類似的十字路口。西貝關(guān)店30%、豐茂烤串欠薪閉店、華萊士退市收縮，而薩莉亞卻逆勢新增82家門店。這不是偶然，而是效率革命對粗放經(jīng)營的降維打擊。

在經(jīng)濟(jì)下行時期，消費(fèi)者不是不愿意花錢，而是更加注重消費(fèi)的確定性價(jià)值，他們只愿意為那些能夠提供高性價(jià)比產(chǎn)品和服務(wù)的企業(yè)買單。

03■

豐田TPS浪費(fèi)理論：

為中國餐飲指明方向

豐田生產(chǎn)方式（TPS）的八大浪費(fèi)理論，恰好為中國餐飲企業(yè)指明了消除浪費(fèi)的路徑。

過量生產(chǎn)是餐飲行業(yè)常見的問題之一，門店備貨超過實(shí)際需求，導(dǎo)致食材積壓浪費(fèi)；等待浪費(fèi)也普遍存在，后廚等配菜、前廳等出餐，浪費(fèi)了大量的時間；搬運(yùn)浪費(fèi)表現(xiàn)為食材在店內(nèi)多次無效移動，增加了人力和時間成本；過度加工則是為了追求“現(xiàn)做”的標(biāo)簽而犧牲了效率；庫存浪費(fèi)使得大量食材堆在冷庫，周轉(zhuǎn)緩慢，容易造成食材變質(zhì)；動作浪費(fèi)體現(xiàn)在員工走動距離過長、工具擺放不合理等方面；次品浪費(fèi)是由于標(biāo)準(zhǔn)化不足導(dǎo)致返工，增加了成本；未利用人才則是員工被動執(zhí)行，缺乏改善主動性，無法充分發(fā)揮員工的潛力。

薩莉亞的成功，本質(zhì)上是將豐田的精益思想在餐飲業(yè)徹底落地的結(jié)果。當(dāng)中國餐飲企業(yè)還在為“預(yù)制菜”的定義爭論不休時，薩莉亞已經(jīng)用系統(tǒng)效率給出了答案——未來不屬于更會講故事的人，而屬于更會消除浪費(fèi)的人。

04■

結(jié)語：效率，中國餐飲的未來之路

從薩莉亞身上，我們看到的不僅是一家企業(yè)的成功，更是一種穿越周期的生存哲學(xué)。當(dāng)潮水退去，真正的泳者不是靠華麗的泳姿，而是扎實(shí)的基本功。中國餐飲的未來，不在網(wǎng)紅爆款的曇花一現(xiàn)，而在薩莉亞式的極致效率中。

對于中國餐飲企業(yè)來說，是時候放棄“廚師依賴癥”，擁抱標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)了；是時候停止?fàn)I銷內(nèi)卷，轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈深耕了；是時候?qū)W習(xí)豐田TPS，建立持續(xù)改善的組織文化了。

當(dāng)行業(yè)從增量競爭轉(zhuǎn)向存量競爭，效率將成為唯一的護(hù)城河。薩莉亞的成功不是偶然，而是必然，因?yàn)樗趧e人講故事的時候，默默地造了一艘效率的諾亞方舟。

中國餐飲企業(yè)，你們準(zhǔn)備好了嗎？

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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