近日，某超市所售冷鮮黑豬肉被疑“數(shù)月前屠宰”一事登上熱搜。該超市當(dāng)天發(fā)布聲明稱系“溯源碼信息同步和校驗(yàn)失誤”所致。

冷凍肉和冷鮮肉在安全和營(yíng)養(yǎng)方面有哪些區(qū)別？冷凍豬肉在化凍銷售過(guò)程中該注意哪些問(wèn)題呢？冷凍肉為啥不討喜？

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員臧明伍介紹說(shuō)，所謂冷凍肉，是指屠宰后經(jīng)過(guò)零下28攝氏度以下快速凍結(jié)，將肉的中心溫度降至零下15攝氏度以下，然后在零下18攝氏度以下環(huán)境中貯藏、運(yùn)輸和銷售的肉。

冷凍肉通過(guò)快速冷凍技術(shù)，促使肉中的水分形成細(xì)小冰晶，能有效抑制微生物活動(dòng)和酶的作用，從而將肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)至數(shù)月甚至更久。同時(shí)，冷凍肉在冷凍解凍過(guò)程中，可能會(huì)流失部分肉類中的維生素，但蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分短時(shí)間內(nèi)不會(huì)因?yàn)槔鋬鼋鈨龆蠓魇?。不過(guò)，如果冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和脂肪氧化就會(huì)加劇，影響肉的風(fēng)味和口感。

鮮肉冷鮮肉絕對(duì)無(wú)風(fēng)險(xiǎn)？

調(diào)查顯示，25%的受訪者認(rèn)為超市售賣的肉只有鮮肉和冷凍肉的區(qū)別，不少受訪者甚至認(rèn)為所謂冷鮮肉就是化凍的冷凍肉。

臧明伍解釋說(shuō)，除了冷凍肉，市面上銷售的鮮肉分熱鮮肉和冷鮮肉兩種:

熱鮮肉

指屠宰后未經(jīng)人工冷卻過(guò)程的肉，通常是凌晨宰殺、清晨售賣。熱鮮肉由于未經(jīng)冷卻處理，一直處于動(dòng)物剛被宰殺時(shí)的較高溫度狀態(tài)下(通常在30—40攝氏度)，微生物得不到抑制，表面容易滋生細(xì)菌，保質(zhì)期較短，一般不超過(guò)1天。

冷鮮肉

冷鮮肉又稱冷卻肉、排酸肉，屠宰后經(jīng)冷卻處理，使肉的中心溫度降至0—4攝氏度，并在貯運(yùn)過(guò)程中始終保持在0—4攝氏度的生鮮肉。這種肉在低溫環(huán)境下經(jīng)過(guò)宰殺后成熟處理，肉的蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶作用下部分降解，肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)也隨之改變，肉質(zhì)柔軟有彈性、口感細(xì)嫩。由于冷鮮肉全程冷鏈運(yùn)輸，冷鮮肉中的酶與微生物活動(dòng)受到抑制，安全性更高，保質(zhì)期一般為2到5天。

消費(fèi)提醒

購(gòu)買冷鮮肉時(shí)應(yīng)留心觀察其是否始終處于冷鏈環(huán)境中(即超市是否將肉擺放在專用冷藏展示柜或陳列柜中)，如果冷鏈斷裂，就可能被細(xì)菌污染。

無(wú)論是冷鮮肉還是熱鮮肉，買回家后均應(yīng)將肉切成小塊后用保鮮袋分裝，放入冰箱冷藏室(0—4攝氏度)，建議在2到5天內(nèi)食用完畢。家庭冷凍肉不宜久放

臧明伍分析說(shuō)，正規(guī)處理的冷凍肉在低溫條件下微生物繁殖受到抑制，化學(xué)及物理變化基本停止，營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較小。只要冷凍條件恒定，冷凍肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比冷鮮肉差。

不過(guò)，與口感相對(duì)更鮮嫩美味的冷鮮肉相比，冷凍肉確有不足。因此，無(wú)論冷凍肉還是冷鮮肉，都應(yīng)該準(zhǔn)確標(biāo)注屠宰或加工日期，如果僅標(biāo)注“包裝日期”，可能讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品新鮮度產(chǎn)生誤解，影響購(gòu)買決策。

需要提醒的是，按照《畜禽肉冷鏈運(yùn)輸管理技術(shù)規(guī)范》(GB/T 28640—2012)及《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》(GB/T 24616—2019)等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷凍肉在運(yùn)輸、貯存和銷售環(huán)節(jié)均應(yīng)始終保持零下18攝氏度以下的恒溫狀態(tài)。

食用提醒

消費(fèi)者購(gòu)買冷凍肉后，除非立即烹飪，否則同樣需要及時(shí)放入冰箱冷凍室(零下18攝氏度以下)保存。有條件的話，最好按需以小份包裝單獨(dú)存放，減少每次取用時(shí)的暴露時(shí)間，避免反復(fù)凍融；解凍后的肉類應(yīng)盡快烹飪，避免再次冷凍。同時(shí)，注意定期檢查冷凍室，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的肉類。

微調(diào)查結(jié)果顯示，偏好在家中冷藏鮮肉的受訪者中，約有35%認(rèn)為家里的冷凍鮮肉和超市售賣的冷凍肉沒(méi)有區(qū)別。

臧明伍表示，這種認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的。正規(guī)冷凍肉經(jīng)過(guò)專業(yè)速凍處理，能在短時(shí)間內(nèi)將肉的中心溫度降至零下15攝氏度以下，形成的冰晶較小，對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較小，營(yíng)養(yǎng)成分流失相對(duì)較少。而家庭冰箱冷凍速度較慢，形成的冰晶較大，可能導(dǎo)致部分細(xì)胞破裂，損失的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較多。此外，家庭冰箱的衛(wèi)生條件有限，可能引起肉品二次污染，因此不建議長(zhǎng)時(shí)間冷凍冷鮮肉或熱鮮肉。

冷凍肉化凍不當(dāng)營(yíng)養(yǎng)流失多？

臧明伍提醒消費(fèi)者，無(wú)論是從超市買回的冷凍肉還是自家冷凍儲(chǔ)存的鮮肉，烹飪時(shí)如果解凍不得法，都易造成汁液流失、口感干柴的情況。冷凍肉解凍后應(yīng)按壓有彈性、無(wú)異味、肌纖維清晰。如果表面黏滑或有異味，可能已經(jīng)變質(zhì)。

科學(xué)的解凍方法和合理的儲(chǔ)存方式不僅能最大程度保留肉類的營(yíng)養(yǎng)和口感，還能有效減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，提前將冷凍肉放入冰箱冷藏解凍，是最安全、最推薦的方法；如果急需烹飪，可以將冷凍肉在保鮮袋內(nèi)冷水浸泡解凍；微波爐解凍法只適合小塊肉類的快速解凍。

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