三年前，老王找到我。

他在杭州開了一家餐廳，200平米，裝修花了100多萬。開業(yè)三個(gè)月，生意慘淡，每天流水不到3000塊。他說：“湯老師，我這店是不是沒救了？”

我去現(xiàn)場看了一圈。

位置不差，在商圈邊上；菜品不錯(cuò)，廚師是有功底的老手；裝修也花了錢，看著挺“高檔”。但問題出在哪？

動(dòng)線有問題。服務(wù)員上菜要繞一大圈，客人取餐要擠在一起，收桌的路線和送菜的路線交叉，經(jīng)常撞在一起。

燈光有問題。整體偏暗，菜品拍出來不好看；桌面照度不夠，客人看菜單費(fèi)勁；角落太暗，沒人愿意坐。

座位布局有問題。為了多擺桌子，間距太窄，客人坐著不舒服，隔壁桌說話聽得到，私密性差。

這些問題，不是裝修能解決的。是設(shè)計(jì)的問題。

我們給他出了一套改造方案。不動(dòng)硬裝，只改布局、燈光、動(dòng)線。預(yù)算控制在20萬以內(nèi)，工期兩周。

改造后，翻臺(tái)率從2.5提升到4.2，日均流水從3000漲到1.2萬。三個(gè)月回本。

老王后來跟我說：“湯老師，以前我以為設(shè)計(jì)就是裝修，現(xiàn)在我知道了，設(shè)計(jì)是幫我把錢賺回來?！?/p>

我們怎么做餐飲設(shè)計(jì)

做了80多個(gè)餐飲項(xiàng)目，久棲設(shè)計(jì)事務(wù)所總結(jié)出一套方法論。我們不問“你想要什么風(fēng)格”，而是先問三個(gè)問題：

第一個(gè)問題：你的餐廳為誰服務(wù)？

客群是年輕人還是家庭客？人均消費(fèi)多少？翻臺(tái)率目標(biāo)是多少？這些問題決定設(shè)計(jì)方向。

第二個(gè)問題：你的餐廳怎么賺錢？

靠翻臺(tái)還是靠客單價(jià)？靠午餐還是靠晚餐？靠堂食還是靠外賣？運(yùn)營模式不同，設(shè)計(jì)完全不同。

第三個(gè)問題：你的餐廳有什么獨(dú)特之處？

憑什么客人選你，不選隔壁？菜品特色、環(huán)境氛圍、服務(wù)體驗(yàn)——設(shè)計(jì)要把這些“獨(dú)特之處”放大。

這三個(gè)問題想清楚了，才開始動(dòng)手畫圖。

三個(gè)“賺錢的設(shè)計(jì)”

第一個(gè)：動(dòng)線設(shè)計(jì)決定翻臺(tái)率

我們算過一筆賬：一家100平米的餐廳，動(dòng)線優(yōu)化后，服務(wù)員每天少走3公里，上菜速度快15%，翻臺(tái)率提升20%。

這不是理論，是數(shù)據(jù)。在老王那家店，我們只是調(diào)整了出餐口的位置、重新規(guī)劃了收桌路線，翻臺(tái)率就從2.5漲到4.2。

第二個(gè)：燈光設(shè)計(jì)決定客單價(jià)

好的燈光，能讓菜品看起來更有食欲，讓空間看起來更有質(zhì)感。

我們做過對比測試：同樣的菜品，在好的燈光下，顧客愿意多付15-20%。因?yàn)椤翱雌饋砀贸浴薄?/p>

燈光還能引導(dǎo)消費(fèi)。把最想推的菜品放在最亮的區(qū)域，把高利潤的產(chǎn)品放在客人視線最先到達(dá)的地方。燈光本身就是銷售員。

第三個(gè)：座位布局決定坪效

同樣的面積，怎么擺桌能多坐人，又不讓客人覺得擠？

我們有一套算法：單人座、雙人座、四人座、卡座、包間，不同比例的搭配，決定客容量和翻臺(tái)率。還要考慮私密性、舒適度、動(dòng)線效率。

在杭州一家湘菜館，我們通過調(diào)整座位布局，在不擴(kuò)大面積的情況下，增加了8個(gè)餐位。一年下來，多賺了30多萬。

我們做過什么

80多個(gè)餐飲項(xiàng)目，從街邊小館到景區(qū)餐廳，從連鎖品牌到高端私廚。

麗江觀音峽餐飲綜合體：從景區(qū)閑置空間到目的地地標(biāo)，客單價(jià)提升200%，停留時(shí)間顯著延長。

渝味軒：100平米小店，15萬預(yù)算，通過色彩、動(dòng)線、燈光優(yōu)化，讓“小餐飲”也有“大味道”。

西苑一號：藏在西苑飯店里的新疆風(fēng)味餐廳，用“見縫插針”的空間利用，實(shí)現(xiàn)了坪效最大化。

每一個(gè)項(xiàng)目，我們都在做同一件事：讓設(shè)計(jì)幫客戶賺錢。

如果你正在找餐飲設(shè)計(jì)

如果你正在規(guī)劃一家餐廳，或者想改造升級現(xiàn)有店面——

歡迎來久棲設(shè)計(jì)事務(wù)所聊聊。我們不先給效果圖，而是先幫你做一份深度的項(xiàng)目診斷。

你的餐廳問題出在哪？怎么改能起死回生？錢花在哪最值？這些問題，我們幫你一起想清楚。

很多老朋友會(huì)來咨詢新項(xiàng)目。我們也期待認(rèn)識(shí)新的朋友。

想了解更多餐飲設(shè)計(jì)案例和方法？久棲空間設(shè)計(jì)里有我們80多個(gè)項(xiàng)目的實(shí)戰(zhàn)沉淀。

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