怎樣才能讓打工人徹底相信，餐廳里沒(méi)有預(yù)制菜？

唯一的辦法就是，讓他親眼看著廚師在自己面前把飯做出來(lái)。

原本屬于高端日料的Omasake，正被中餐徹底爆改；

人均上千的高端日料，被中國(guó)人卷成了人均9.9的“窮鬼套餐”。

水餃品牌“船歌”，把餃子做成了“餃makase”。

不再按盤(pán)賣，而是一顆一顆上桌，還搞起了隨機(jī)口味，你永遠(yuǎn)不知道下一顆是什么味道。

最便宜1.5元一顆，最貴也不過(guò)18元。價(jià)格足夠低，年輕人照樣排隊(duì)嘗鮮；

板前鮮餃“捏捏虎”卷得更狠，直接把人均消費(fèi)砍到了9.5元。

《2024年中國(guó)沉浸產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》統(tǒng)計(jì)，2019年-2023年四年間，全國(guó)沉浸餐飲項(xiàng)目數(shù)量增長(zhǎng)率為303.4%，消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)率為266.8%。

“窮鬼版omakase”，就這樣被打工人重新捧紅。

那么，幾年前還在對(duì)高端日料祛魅的年輕人，為什么轉(zhuǎn)身又迷上了板前餐飲？

平價(jià)板前

把omakase拉下神壇

板前餐飲，其實(shí)不新鮮也不神秘。

“板前”一詞來(lái)自日語(yǔ)，指廚房里放置砧板（まな板）的料理臺(tái)

后來(lái)，它用來(lái)指代廚師為食客現(xiàn)場(chǎng)制作食物的烹飪方式。

如果你看過(guò)《深夜食堂》或者《孤獨(dú)的美食家》，一定會(huì)對(duì)這幅畫(huà)面印象深刻。

主廚站在食客面前，一邊做飯，一邊閑聊。

一點(diǎn)點(diǎn)成形的食物，鍋氣、火光、刀工、香氣，連同人與人之間的互動(dòng)，一起構(gòu)成了板前的人情味。

只是，很長(zhǎng)一段時(shí)間里，這種模式常見(jiàn)于人均消費(fèi)幾百甚至上千元的高端日料，而不是家常小館。

這其實(shí)不難理解。板前這種就餐形式，天然適合被包裝成一種高端體驗(yàn)。

它賣的從來(lái)不只是食物，更是和主廚交流、享受私人定制的專屬菜單的體驗(yàn)感，這種體驗(yàn)感，本身就是溢價(jià)的一部分。

也正因?yàn)槿绱耍迩伴L(zhǎng)期和高端食材、高客單價(jià)綁定在一起，成了身份的象征。

日本的板前進(jìn)入中國(guó)，不僅沒(méi)有水土不服，反而被博大精深的中國(guó)美食發(fā)揚(yáng)光大。

如果要數(shù)板前餐廳數(shù)量最多的城市，那肯定是上海。

在這里，人均上千元的高端私房菜賽道，板前依舊是“身份感”的象征。

網(wǎng)友曾在小紅書(shū)列出三家熱門(mén)打卡地：榮焰、頭灶、中國(guó)菜·蔥姜蒜。

這些餐廳人均價(jià)格2000元以上，賣點(diǎn)仍然是精致食材與主廚定制的高端體驗(yàn)。

另一邊，平價(jià)板前，卻已經(jīng)開(kāi)始往完全不同的方向狂奔。

和以往板前餐廳的高端定位不同，這些餐廳開(kāi)始卷價(jià)格了。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，北上廣深的板前餐廳，雖然品類不同，但價(jià)格卻都穩(wěn)穩(wěn)地保持著人均百元區(qū)間。

“孤獨(dú)的壽喜燒”把壽喜燒做成了一人食快餐，一口氣開(kāi)出十幾家店；

“肉肉大米”用日式漢堡肉做套餐，排隊(duì)能排兩三個(gè)小時(shí)；

包子能板前，面包能板前，連火鍋都能玩一把omakase。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院在《2025年餐飲行業(yè)熱門(mén)賽道盤(pán)點(diǎn)報(bào)告》中指出，板前模式正在被廣泛借鑒并持續(xù)演化，從日料場(chǎng)景延展至米飯快餐、粉面、麻辣燙等多個(gè)品類。

這些玩家做的，正是中餐最擅長(zhǎng)的“本土化改造”：保留體驗(yàn)感，把價(jià)格打下來(lái)。

兩個(gè)招式

把高端日料卷成窮鬼套餐

板前這門(mén)生意，為什么能從人均上千，一路砍成幾十塊？

說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，其實(shí)只用了兩個(gè)動(dòng)作。

1.第一刀，用超級(jí)單品，終結(jié)選擇困難癥。

傳統(tǒng)的高端日料，是復(fù)雜性的藝術(shù)。

就拿食材來(lái)說(shuō)，一頓飯吃下來(lái)，有幾十種海鮮、熟食、刺身、熱菜、甜點(diǎn)，動(dòng)輒上百種組合。

這種復(fù)雜性，本身就意味著高成本。

哪怕是最不起眼的配菜，不同檔次之間，定價(jià)也可能是天壤之別。

比如日料店經(jīng)常用來(lái)配菜的秋葵，居酒屋用的是工業(yè)青芥末，價(jià)格不過(guò)幾塊錢。

稍好一些的日料店會(huì)云南山葵，平均十幾元。而高端日料店的標(biāo)配是日本真妻山葵，價(jià)格在200元左右。

而根據(jù)行業(yè)調(diào)研，高端日料店的食材成本極高，占運(yùn)營(yíng)總成本的40%-50%左右。

板前餐飲，選擇直接反著來(lái)，不追求“多而全”，而是死磕“少而精”的超級(jí)單品。

比如肉肉大米，只賣漢堡肉蓋飯和少量的佐餐小食，菜單上只有定價(jià)68元、78元和88元三款套餐。

上海的“一板一肉”，主打和牛飯，核心菜單也只是幾款口味的排列組合。

SKU被極限壓縮之后，帶來(lái)的是三個(gè)方面的提升，采購(gòu)更集中、成本更可控、出品也更穩(wěn)定。

當(dāng)菜單開(kāi)始做減法，利潤(rùn)才有機(jī)會(huì)做加法。

2. 第二刀，把做飯過(guò)程做成情緒產(chǎn)品。

現(xiàn)在的年輕人，已經(jīng)不再只為食物買單，更愿意為情緒付費(fèi)。

吃一頓“漂亮飯”，正成為年輕人之間的社交貨幣。

上海發(fā)布的《2025 Z世代情緒消費(fèi)報(bào)告》顯示，2024到2025年，愿意為情緒價(jià)買單的年輕人，占比已經(jīng)從40.1%提升至56.3%。

而紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查》也指出，消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，27.8%的消費(fèi)者把“環(huán)境有格調(diào)、拍照出片”視為重視的考量因素。

一般的快餐餐廳，因?yàn)樽非蟾咝?，裝修往往實(shí)用至上，簡(jiǎn)陋的環(huán)境根本沒(méi)辦法滿足年輕人對(duì)“出片”的執(zhí)念。

而私房菜、西餐廳等高端餐飲，確實(shí)很出片，但過(guò)高的人均消費(fèi)也讓人承受不起。

在兩者之間，“板前餐飲”剛好填補(bǔ)了這部分空白。

具有表演性質(zhì)的上菜過(guò)程，天然就適合被年輕人拍成朋友圈的九宮格。

所以，目前板前模式火爆的賽道，也大多集中在煲仔飯、烤肉、鐵板燒、天婦羅、粉面等。

因?yàn)檫@些品類工序簡(jiǎn)單，又具備強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊力。

板前鐵板燒中滋滋作響的烤肉，日式蓋飯餐廳被切開(kāi)蓋在米飯上的流心蛋，都是儀式感的一部分。

不只是板前，其他“漂亮飯”餐廳也刻意在上菜過(guò)程中精心設(shè)計(jì)“出片時(shí)刻”。

云貴菜餐廳“野果yeego”就會(huì)在食客面前切開(kāi)蜂巢，現(xiàn)場(chǎng)制作韓國(guó)的“蜂蜜米酒”。

NEED韓國(guó)創(chuàng)意料理，也會(huì)把招牌菜馬蘇里拉芝士辣炒雞放在食客面前現(xiàn)炒，只為了展示濃郁的芝士拉絲。

預(yù)制菜焦慮

捧紅了板前

本質(zhì)上，板前的走紅，最大的原因還是在于消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)信任危機(jī)。

這種不信任感，并不是憑空出現(xiàn)的，它有一個(gè)具象的出口：預(yù)制菜焦慮。

CAMD《2025年央廚供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》調(diào)研顯示，66.4%的消費(fèi)者不接受預(yù)制菜進(jìn)入餐廳，90%的消費(fèi)者希望預(yù)制菜的人均價(jià)格應(yīng)該小于100元。

翻譯成人話就是，可以做預(yù)制菜，但別按現(xiàn)做的價(jià)格賣給我。

問(wèn)題在于，越來(lái)越多的餐廳，恰好踩在人們情緒的紅線上。

一邊宣傳現(xiàn)炒現(xiàn)做，后廚卻在批量預(yù)制，微波爐加熱一下就端上餐桌。

久而久之，消費(fèi)者失去的不僅是對(duì)某個(gè)品牌的信任，對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的信任也大打折扣。

現(xiàn)在，無(wú)論是點(diǎn)外賣還是去餐廳打卡，你很難篤定地確認(rèn)，某家餐廳肯定沒(méi)有預(yù)制菜。

在這樣的背景下，大量使用透明廚房，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)制作的板前，給了消費(fèi)者極大的安全感。

在一個(gè)信任稀缺的環(huán)境中，真材實(shí)料本身就是價(jià)值。

但是，板前餐飲的新模式，同時(shí)也帶來(lái)了新的問(wèn)題。

一方面，與日式餐飲截然不同的烹飪方式，注定了中餐的板前化并不輕松。

猛火快炒帶來(lái)的油煙、更高規(guī)格的排煙系統(tǒng)、以及更復(fù)雜的空間改造，都會(huì)顯著抬高成本。

行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，板前餐廳在油煙設(shè)備上的投入，平均要比同類餐廳高出約1.5倍。

成本抬升，客單價(jià)卻很難提高。

目前，大多數(shù)板前門(mén)店的人均消費(fèi)，都處于50—100元之間，這本質(zhì)上是成本和客流之間艱難博弈的結(jié)果。

價(jià)格再低，覆蓋不了設(shè)備、人力和租金；再高，又會(huì)勸退價(jià)格敏感的主力客群。

價(jià)格與成本之間的博弈中，質(zhì)量問(wèn)題也開(kāi)始層出不窮。

肉肉大米就曾被多次爆出衛(wèi)生管理問(wèn)題，被吐槽油漬遍地、食材不干凈；上海板前餐廳“頭灶”則因?yàn)橐煌攵▋r(jià)200元的白粥，被網(wǎng)友調(diào)侃為“中華冤種”。

早在幾年前，Omakase就曾被吐槽“遠(yuǎn)看群英薈萃，近看蘿卜開(kāi)會(huì)”。

如今，這種“形式大于內(nèi)容”的風(fēng)險(xiǎn)，也開(kāi)始在部分板前餐廳中開(kāi)始重現(xiàn)。

從員工培訓(xùn)、操作標(biāo)準(zhǔn)，到衛(wèi)生管理、供應(yīng)鏈品控，板前模式考驗(yàn)的是全方位的運(yùn)營(yíng)能力。

任何一個(gè)環(huán)節(jié)失控，問(wèn)題也會(huì)被放大呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

所以，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，當(dāng)前真正需要思考的，或許是如何在質(zhì)量與價(jià)格之間找到平衡。

當(dāng)“新鮮現(xiàn)做”都需要被反復(fù)強(qiáng)調(diào)時(shí)，其實(shí)說(shuō)明餐飲行業(yè)的信任早就出了問(wèn)題。

板前餐飲的走紅，與其說(shuō)是一次模式創(chuàng)新，不如說(shuō)是消費(fèi)者的情緒選擇。

在一個(gè)越來(lái)越難分辨“現(xiàn)做”和“預(yù)制”的環(huán)境里，安全透明，成了消費(fèi)者為數(shù)不多還能抓住的確定性。

但這終究只是緩解焦慮的一種方式，而不是答案本身。

當(dāng)熱鬧過(guò)去，餐飲還是要回到最基本的幾件事：安全，新鮮，美味。

而這些，原本就不該成為賣點(diǎn)。

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