每逢春茶季，“綠茶”都占據(jù)了市場(chǎng)C位！但在挑綠茶這件事上，絕大多數(shù)茶友都陷入了一個(gè)認(rèn)知誤區(qū)：芽葉越鮮嫩的綠茶品質(zhì)越好，越值得買？

尤其清明節(jié)一過(guò)，一句“明前茶、貴如金”讓不少茶友對(duì)這之后采制的綠茶興致缺缺，認(rèn)為清明之后采制的綠茶品質(zhì)大打折扣、不值得入手。

▲太平猴魁茶湯

可事實(shí)當(dāng)真如此嗎？縱觀中國(guó)綠茶宇宙，從來(lái)都不是“唯嫩論”！尤其是出自皖南的多款名優(yōu)綠茶，偏偏不以“嫩”為貴，反以“壯”為優(yōu)！

素享“猴魁兩頭尖、不散不翹不卷邊”之譽(yù)的太平猴魁，就有著專屬的核心茶樹(shù)品種——柿大茶群體種，屬晚生種，天生就不適宜過(guò)早采摘。

▲太平猴魁采摘一芽三葉

太平猴魁的黃金采摘周期通常集中在每年谷雨前后至立夏，要求以一芽三葉初展為原料，成熟度高的芽葉積累了豐富的內(nèi)質(zhì)，更能釀造出醇厚的“猴韻”。

而世間唯一不帶芽和梗的六安瓜片，則專挑長(zhǎng)到“開(kāi)面”的壯實(shí)二、三葉，再去除芽頭、茶梗，掰開(kāi)嫩片、老片經(jīng)炒生鍋、炒熟鍋及三道焙火制成。

▲六安瓜片

由此可見(jiàn)，綠茶原料鮮嫩與否從來(lái)都沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而要依托于茶樹(shù)品種特性及對(duì)應(yīng)的采摘要求，脫離品種談“嫩度”本身就是對(duì)綠茶的片面認(rèn)知。

說(shuō)到這，或許有茶友會(huì)發(fā)出疑問(wèn)：如果是同一個(gè)茶樹(shù)品種、同一種制作工藝，拋開(kāi)品種差異而言，綠茶是不是鮮葉越“嫩”、品質(zhì)越好了呢？

對(duì)此，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)近期刊發(fā)于《Food Chemistry: X》上的相關(guān)研究，就用科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)揭開(kāi)了不同鮮葉嫩度，對(duì)綠茶香氣、滋味的影響~

不同嫩度綠茶風(fēng)味差異？

上述研究人員將同一茶園、同天采摘的川茶2號(hào)鮮葉，以相同工藝分別加工成單芽(C1B)、一芽一葉(C1B1L)、一芽二葉(C1B2L)這三個(gè)等級(jí)的綠茶。

為準(zhǔn)確對(duì)比不同鮮度綠茶的品質(zhì)，該研究邀請(qǐng)了5位國(guó)家級(jí)評(píng)茶師、按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)盲評(píng)3個(gè)茶樣，結(jié)果以綜合評(píng)分高達(dá)9.4分的一芽一葉茶登頂第一。

▲研究截圖

在原料產(chǎn)地、茶樹(shù)品種、采摘時(shí)間、制作工藝一致的前提下，一芽一葉制成的綠茶堪稱“風(fēng)味平衡王者”，其入水沖泡后，濃郁的花香撲面而來(lái)。

品飲方面，“鮮爽”與“醇厚”完美融合——茶湯入口時(shí)鮮爽感率先迸發(fā)，隨之而來(lái)的醇厚湯質(zhì)順滑劃過(guò)喉嚨后，帶來(lái)持久的回甘、飲后唇齒留香。

▲從左至右分別為單芽、一芽一葉、一芽二葉干茶、湯色的差異

而“嫩度標(biāo)桿”單芽茶僅以一分之差（93分）屈居第二，其外形盡顯“嬌貴之美”，干茶扁平挺直，色澤翠綠且滿披白毫，宛如春日剛破土的嫩芽。

沖泡后湯色呈現(xiàn)出清澈明亮的嫩綠色，香氣則以“栗香”與“嫩香”交織相融，飲一口茶湯、鮮爽感與清甜感瞬間蔓延，幾乎感受不到一絲苦澀。

▲不同嫩度綠茶感官品質(zhì)差異

墊底的一芽二葉茶綜合評(píng)分也不低（9.1分），其干茶色澤相較于前兩者稍深，葉片更飽滿、盡顯成熟茶葉的質(zhì)感，沖泡后的湯色也更偏黃綠色。

作為三者之中成熟度最高的一芽二葉茶，其香氣偏“栗香”與”焙火香”，滋味上也主打“濃強(qiáng)飽滿”，耐泡度也明顯更優(yōu)，但茶湯中略帶苦澀感。

這場(chǎng)專業(yè)的感官審評(píng)結(jié)果清晰表明：鮮葉嫩度越高≠綠茶品質(zhì)越好！而這主要與不同嫩度綠茶內(nèi)含關(guān)鍵香氣成分、核心滋味物質(zhì)的差異化密切相關(guān)！

1.香氣成分差異

該研究借助先進(jìn)的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，在同根同源的三款綠茶中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)97種，再通過(guò)精準(zhǔn)的香氣活度計(jì)算，篩選出5種關(guān)鍵成分。

▲三個(gè)等級(jí)綠茶揮發(fā)性成分

具體來(lái)看，單芽茶中含量最高的是呈現(xiàn)“清香”的己醛、散發(fā)“蘑菇香”的1-辛烯-3-醇、蘊(yùn)含“青豆香”的2-戊基呋喃、凸顯“蜜香”的苯乙醛。

而一芽一葉制成的綠茶中，以彰顯馥郁“玫瑰花香”的香葉醇為核心揮發(fā)性成分，其含量是一芽二葉茶的2.4倍，相比單芽茶更超出了3.7倍之多。

▲三個(gè)等級(jí)綠茶核心香氣成分差異

這從科學(xué)角度解釋了為何鮮嫩單芽制成的綠茶以清新的“栗香”、“嫩香”見(jiàn)長(zhǎng)，而成熟度略高的一芽一葉茶卻能擁有馥郁迷人的花香。

更值得關(guān)注的是，上述五種核心香氣物質(zhì)的形成途徑存在顯著差異：?jiǎn)窝坎枨逍碌南銡庠醋?strong>脂肪酸的氧化，而糖苷類物質(zhì)的水解賦予了一芽一葉茶濃郁的花香。

一芽二葉茶更濃郁的栗香則是依靠氨基酸降解形成的，這意味著：鮮葉的成熟化會(huì)推動(dòng)著茶葉香氣合成系統(tǒng)發(fā)生轉(zhuǎn)變、進(jìn)而形成各異的香氣。

2.滋味物質(zhì)差異

綠茶滋味的評(píng)判與兩種關(guān)鍵內(nèi)含物質(zhì)的占比關(guān)聯(lián)甚大：“鮮味擔(dān)當(dāng)”氨基酸和“苦澀擔(dān)當(dāng)”茶多酚，二者的含量變化直接影響著不同嫩度綠茶的風(fēng)味。

該研究揭示：最鮮嫩的單芽茶中游離氨基酸總量并非最高（5.03%），但呈現(xiàn)“鮮爽、甘甜”的茶氨酸含量高達(dá)21.87mg/g，比一芽一葉高出2倍多！

▲三個(gè)等級(jí)綠茶游離氨基酸、鮮味氨基酸含量差異

而賦予茶湯“苦澀味”的茶多酚（21.20%）、酯型兒茶素（強(qiáng)效“致苦”多酚類物質(zhì)）在單芽茶中存在感均較低，帶來(lái)“鮮爽不苦澀”的品飲體驗(yàn)。

再來(lái)看一芽一葉制成的綠茶，其同時(shí)坐擁24.45%的最高茶多酚含量、5.13%的最高氨基酸含量，這份看似矛盾的“雙高”數(shù)據(jù)卻造就了和諧的風(fēng)味。

▲三個(gè)等級(jí)綠茶內(nèi)含的茶多酚、兒茶素含量差異

高含量的茶多酚除了帶來(lái)苦澀感，同時(shí)也賦予茶湯“醇厚”的底蘊(yùn)，而富集的游離氨基酸則以“鮮爽”之力、較好地中和了茶多酚的苦澀感。

更奇妙的是，茶多酚與咖啡堿形成的天然復(fù)合物不僅會(huì)進(jìn)一步弱化苦澀感，還會(huì)讓茶湯變得愈發(fā)綿密醇厚，因而喝起來(lái)兼具“鮮爽度”與“醇厚感”。

▲三個(gè)等級(jí)綠茶咖啡堿、苦味氨基酸含量差異

而一芽二葉茶的游離氨基酸（4.57%）含量墊底，但呈現(xiàn)“苦味”的精氨酸含量卻拔得頭籌，使其鮮爽度顯著降低的同時(shí)、還增強(qiáng)了苦澀感。

與此同時(shí)，一芽二葉茶中測(cè)得的茶多酚含量同樣不俗（達(dá)到19.70%），較低的氨基酸難以遮掩茶多酚的苦澀味，最終形成濃強(qiáng)飽滿、帶苦澀感的滋味。

▲黃山毛峰茶湯

綜上所述，綠茶并非越嫩越好，而是要講究“適配”：追求極致清鮮的首選單芽茶，想要香高馥郁、鮮爽與醇厚并存的品飲體驗(yàn)，一芽一葉不失為佳飲！

若是偏愛(ài)濃強(qiáng)滋味、耐泡度高的綠茶，成熟度更高的一芽二葉茶更能滿足您的需求，下次選綠茶別再盲目求“嫩”！想品飲不同嫩度綠茶的有福了~

▲太平猴魁茶湯

近期，小懂團(tuán)隊(duì)奔赴皖南深山溯源名優(yōu)春茶，將于4月9日(本周四)晚18:00帶來(lái)綠茶尖茶之極品太平猴魁、以及“天下第一名山”孕育的黃山毛峰！

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參考資料：

[1]Influence of leaf tenderness on the aroma and taste characteristics of greentea from Camellia sinensis cv. Chuancha No. 2: integrated sensory andchemical profiling, Chen Liu, Chenbo Wang, Mengyang Wei, Meiyi Ning, Zhiying Xu, Shengxiang, Chen ,Jilai Cui, Chuankui Song, Qian Tang;

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