報(bào)告內(nèi)容

低變性植物蛋白溫和加工技術(shù)和應(yīng)用

植物蛋白的加工方式?jīng)Q定其功能特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康效應(yīng)?，F(xiàn)階段，大豆蛋白等植物蛋白的工業(yè)化生產(chǎn)主要采用基于堿溶酸沉的濕法分離技術(shù)。然而，濕法提取過(guò)程伴隨著pH值和溫度的劇烈變化（如堿性溶解和等電點(diǎn)沉淀、閃蒸等），會(huì)極大地改變蛋白天然結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致植物蛋白發(fā)生變性和不可逆聚集，從而影響其生理活性與功能特性；此外，濕法加工過(guò)程還需消耗大量的水、能源及化學(xué)試劑，可持續(xù)性差，易造成環(huán)境污染問(wèn)題。這嚴(yán)重限制了植物蛋白在新一代健康食品開發(fā)與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)中的應(yīng)用。近年來(lái)基于可持續(xù)發(fā)展理念和顯著的健康效應(yīng)，特別是在我國(guó)代謝性疾病高發(fā)的大背景下，植物蛋白與植物基食品的重要性日益凸顯，采用新型可持續(xù)工藝開發(fā)高品質(zhì)植物蛋白已成為學(xué)術(shù)與工業(yè)界共同關(guān)注的焦點(diǎn)。本報(bào)告將聚焦新質(zhì)植物蛋白的溫和綠色加工，重點(diǎn)介紹氣流、靜電分級(jí)等干法加工以及非酸沉凝聚富集等蛋白提取技術(shù)，以最大程度減少蛋白變性和保留天然結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)低變性植物蛋白的高效制備與功能活性提升；進(jìn)一步將低變性植物蛋白應(yīng)用于全營(yíng)養(yǎng)特醫(yī)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)及老年食品等高蛋白、高能量/營(yíng)養(yǎng)密度產(chǎn)品的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化，最終建立植物基營(yíng)養(yǎng)健康解決方案。

專家介紹

萬(wàn)芝力 研究員

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副院長(zhǎng)

萬(wàn)芝力，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)，研究員、博士生導(dǎo)師，國(guó)家級(jí)青年人才、廣東省杰青。主要從事植物蛋白與食品膠體界面科學(xué)研究，近年來(lái)聚焦于植物基營(yíng)養(yǎng)與健康方向，重點(diǎn)開展植物蛋白液態(tài)全營(yíng)養(yǎng)乳液及高蛋白R(shí)TD飲料專用功能性蛋白配料及產(chǎn)品研發(fā)，探究其穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)健康效應(yīng)機(jī)制，應(yīng)用于特醫(yī)食品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、老年食品、兒童營(yíng)養(yǎng)、應(yīng)急食品等領(lǐng)域。在國(guó)際知名刊物上發(fā)表SCI論文130余篇，連續(xù)入選全球前2%頂尖科學(xué)家，授權(quán)/申請(qǐng)發(fā)明專利20余項(xiàng)、PCT國(guó)際專利3 項(xiàng)，主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃任務(wù)、國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、廣東省杰出青年自然科學(xué)基金等國(guó)家/省部級(jí)項(xiàng)目10余項(xiàng)，獲廣東省優(yōu)秀教學(xué)成果獎(jiǎng)、中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果獎(jiǎng)、廣東省科技廳優(yōu)秀科技成果獎(jiǎng)等省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)4 項(xiàng)。擔(dān)任國(guó)家特醫(yī)食品注冊(cè)核查專家、歐盟學(xué)術(shù)網(wǎng)絡(luò)Edible Soft Matter國(guó)際顧問(wèn)委員、SCI期刊《International Journal of Food Engineering》副主編、《Current Opinion in Food Science》專欄主編、《Journal of Future Foods》編委、《Sustainable Food Proteins》編委、《Food Wellness》執(zhí)行編輯、廣東省青年科學(xué)家協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)化學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員、小麥和玉米深加工國(guó)家工程研究中心副秘書長(zhǎng)、廣東省食品學(xué)會(huì)糧油專業(yè)委員會(huì)副主任、廣州市生物技術(shù)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)、山東省博興科技鎮(zhèn)長(zhǎng)團(tuán)等學(xué)術(shù)與社會(huì)兼職。

實(shí)習(xí)編輯：楊奕涵；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國(guó)界的協(xié)同創(chuàng)新平臺(tái)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動(dòng)物替代蛋白）、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、 重慶三峽科技大學(xué) 、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)、 中國(guó)-匈牙利食品科學(xué)“一帶一路”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室（籌）、 普洱學(xué)院 共同主辦 的“ 第三屆大食物觀·未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì) ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報(bào)到） 在中國(guó) 重慶召開。

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為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到）在中國(guó) 安徽 合肥召開。

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