作 者 | 賈小樂(lè)

來(lái)源 | Vista氫商業(yè)

牛奶界又出新秀了。

上個(gè)月，盒馬貨架上出現(xiàn)了一款“非均質(zhì)工藝”鮮牛奶。800毫升的牛奶售價(jià)17塊9，和普通牛奶的區(qū)別是，靜置1-5天后，牛奶瓶口會(huì)出現(xiàn)一層奶油質(zhì)地的固體油脂，“可以挖著吃”。

雖然“非均質(zhì)”三個(gè)字看起來(lái)頗具一種化學(xué)領(lǐng)域的專業(yè)感，但表面會(huì)浮起奶皮的牛奶并不是啥新鮮事——你甚至可以說(shuō)它是一種“落后于時(shí)代”的牛奶制作工藝。

不少打工人還在“低溫奶和常溫奶哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)”的爭(zhēng)論中糾結(jié)，轉(zhuǎn)頭發(fā)現(xiàn)市面上的牛奶概念已經(jīng)從蛋白質(zhì)5.0、A2&beta酪蛋白、水牛奶、沙漠有機(jī)、0調(diào)整，演化到了“脂肪分層”這種乍一看“以為牛奶工藝倒退回20年前”的小眾需求了。

“長(zhǎng)滿盒馬、小象超市們的小眾新概念奶，怎么讓人越來(lái)越看不懂了？”

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盒馬非均質(zhì)牛奶

城巴佬的專屬牛奶奇觀

盒馬上新了“有一層奶皮子的”非均質(zhì)牛奶后，牛奶愛好者們開始把在冰箱里“養(yǎng)牛奶”當(dāng)個(gè)事兒辦。

通常買回家的冷藏鮮奶講究越早喝越新鮮，但要喝出非均質(zhì)牛奶的“不一樣”卻需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間沉淀：靜置1天，幾乎很難看到油脂分層，只是普通的牛奶；3天后，瓶口才會(huì)出現(xiàn)一層肉眼可見的奶皮；5天后，瓶子里的固體才真正達(dá)到“用勺挖著吃”。喝到什么樣的奶，取決于你的耐心。

對(duì)于這款看起來(lái)“概念超前”的非均質(zhì)牛奶，購(gòu)買過(guò)的人褒貶不一。上新后的短短三周里，非均質(zhì)牛奶在盒馬App上收獲了735條買家評(píng)價(jià)，其中差評(píng)有20條。這款牛奶97%的好評(píng)率，在盒馬的所有鮮奶產(chǎn)品里目前是最低的，不及7塊8的日日鮮牛奶。

氫商業(yè)編輯部的6名成員在品鑒了盒馬的非均質(zhì)牛奶后，一致給出了“平平無(wú)奇”的評(píng)價(jià)，“趣味性大于口感”。牛奶本身遠(yuǎn)遠(yuǎn)算不上“濃奶”類型，即便營(yíng)養(yǎng)成分表里標(biāo)注著這瓶牛奶“每100g蛋白質(zhì)含量4.0”，喝起來(lái)的口感卻比市面上普通的4.0鮮奶寡淡了不少，甚至被毫不客氣地評(píng)價(jià)為“好水，像喝了一口我的論文”。

和普通牛奶不同的是，咽下一口非均質(zhì)牛奶后，回味中會(huì)帶著一種明顯的顆粒感和干澀、略略發(fā)苦的特殊口感，不如其他牛奶絲滑。

非均質(zhì)牛奶令人失望的原因之一，可能是消費(fèi)者過(guò)高的預(yù)期：包裝瓶上“有一層奶皮子”的誘人宣傳語(yǔ)，被不少人認(rèn)為是牛奶“極其濃厚”的證明。于是購(gòu)買的人會(huì)帶著“比市面上普通牛奶更濃”的期待買來(lái)一瓶非均質(zhì)牛奶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)“牛奶還是那個(gè)牛奶”。非均質(zhì)牛奶沒有帶來(lái)“牛奶的新時(shí)代”。

為了見證奶皮子的成型，很多人耐心地把牛奶在冰箱里養(yǎng)了5天，結(jié)果發(fā)現(xiàn)所謂的“奶皮”味道也并沒有多驚艷，口感介于黃油和牛奶之間，有人感覺“滿足”，有人卻在吃了一口后覺得“油膩”。唯一能確定的是，在能輕易買到上百種奶酪、奶油產(chǎn)品的當(dāng)下，這層奶皮子帶給你的絕不是什么新鮮奇特的味覺體驗(yàn)。同樣的，加熱后，非均質(zhì)牛奶表面會(huì)浮起一層金燦燦的油花，對(duì)此的評(píng)價(jià)也被區(qū)分成了“香濃”與“惡心”兩派。

小紅書@Nyxia

“非均質(zhì)牛奶”作為一個(gè)新名詞，在這兩年突然成為一種被廣泛討論的牛奶概念。

一些小型地方牛奶品牌們率先推出了非均質(zhì)牛奶。但因?yàn)槭鼙娙后w小，產(chǎn)量有限，大多都只在線上渠道售賣，且價(jià)格比一般的有機(jī)鮮奶、4.0鮮奶都更貴。江蘇紅梅乳業(yè)的1.1L非均質(zhì)鮮奶售價(jià)30元，浙江九峰牧場(chǎng)的”非均質(zhì)云朵牛乳”720ml售價(jià)約25元，并且“兩瓶起售”。隨后，一些連鎖商超品牌們開始和大型牛奶廠合作，將非均質(zhì)牛奶帶入更廣泛的牛奶消費(fèi)群。除了盒馬與吾島牛奶合作推出的“有一層奶皮子的鮮牛奶”，Ole超市也在去年上架了一款“無(wú)調(diào)整”娟姍非均質(zhì)牛奶，打出“非均質(zhì)處理 自然更本味”的slogan，950ml的牛奶賣24.9元。

追溯非均質(zhì)牛奶概念的流行，新西蘭的紐蘭特非均質(zhì)鮮奶幾乎憑借一己之力讓“非均質(zhì)”和“高端”畫上了等號(hào)。這款新西蘭牛奶最突出的特點(diǎn)是價(jià)格貴，國(guó)內(nèi)1升的售價(jià)高達(dá)118元人民幣，因此又被稱為「土豪牛奶」。在歐洲、英國(guó)等地的超市里，非均質(zhì)牛奶同樣是常見的牛奶類型。

非均質(zhì)牛奶的遭遇和所有小眾、新鮮的食品概念并無(wú)二致：屬于小眾群體需求的產(chǎn)品在剛剛推向更廣泛的人群時(shí)總會(huì)面對(duì)兩級(jí)分化的評(píng)價(jià)。對(duì)此通常的解釋是，總有一部分人對(duì)此會(huì)買賬；更普遍的大眾接受需要時(shí)間和市場(chǎng)教育。

但嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，非均質(zhì)牛奶不算什么新概念。這使得“市場(chǎng)教育不足”這條理由顯得有點(diǎn)站不住腳。事實(shí)上，自己在家用鍋煮鮮牛奶，煮好后關(guān)火盛到杯子或者碗里面，等幾分鐘，上面就會(huì)形成一層奶皮，它和昂貴的“非均質(zhì)牛奶”上的奶皮是同一種成分——水分流失后，蛋白質(zhì)和脂肪密度增加，浮到牛奶上層形成奶皮。

所謂非均質(zhì)，是相對(duì)于現(xiàn)在市面上大多數(shù)均質(zhì)牛奶而言的。19世紀(jì)左右，均質(zhì)工藝成為牛奶的標(biāo)準(zhǔn)處理方法。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，均質(zhì)處理就是在工廠中借助外力把牛奶中的脂肪顆粒打小，防止脂肪上浮分層，使牛奶擁有穩(wěn)定均勻的質(zhì)地。非均質(zhì)牛奶則刪去了這一步驟，讓脂肪和水在牛奶里自然分層。有人質(zhì)疑“非均質(zhì)難道不是落后工藝嗎？為什么牛奶品牌還要做？”

作為國(guó)內(nèi)少有的將非均質(zhì)牛奶作為主打產(chǎn)品的牛奶品牌，九峰牧場(chǎng)的負(fù)責(zé)人Eric在自己的社交媒體里相當(dāng)直接地回應(yīng)道，“有消費(fèi)者需求，做了有錢賺。”

小紅書@農(nóng)場(chǎng)主在拉肚

事實(shí)上，很多人小時(shí)候喝的玻璃罐牛奶其實(shí)就是非均質(zhì)牛奶。在均質(zhì)化牛奶普及之前，很多地方牛奶廠出產(chǎn)的牛奶因?yàn)榫|(zhì)技術(shù)不足，表面也會(huì)出現(xiàn)脂肪分層。

對(duì)于非均質(zhì)牛奶的好奇，部分來(lái)源于找回童年回憶的沖動(dòng)。這也是為什么一些當(dāng)下牛奶品牌的非均質(zhì)牛奶會(huì)打著“童年白月光”“老式牛奶”的tag出現(xiàn)。如今你能在社交媒體上看到類似的討論：“現(xiàn)在的牛奶沒以前好喝了“為什么小時(shí)候喝的表面有一層奶皮子的牛奶現(xiàn)在找不到了”。于是自然的，非均質(zhì)牛奶被搬出歷史，披上新概念牛奶的外殼。

非均質(zhì)牛奶為啥賣得貴，品牌們普遍的解釋則有三點(diǎn)：首先是由于脂肪粒沒有被打散，口感更濃醇，不過(guò)這一點(diǎn)對(duì)于喝慣5.0牛奶的人來(lái)說(shuō)似乎很難完全成立。其次，因?yàn)椴贿M(jìn)行均質(zhì)化，較大的脂肪顆粒會(huì)使原奶的異味暴露得更加明顯，這意味著做非均質(zhì)牛奶的廠家對(duì)奶源的把控相對(duì)更加嚴(yán)格，牧場(chǎng)管理水平更高，才能保證牛奶有較好的口感。最后，非均質(zhì)牛奶的加工程序少，所以被認(rèn)為更具一種“天然原生”感。

“對(duì)于喜歡加工較少的牛奶的人來(lái)說(shuō)，未經(jīng)均質(zhì)化的牛奶是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，它最接近于從擠奶廳直接擠出來(lái)的鮮牛奶”，一家澳大利亞非均質(zhì)牛奶品牌在官網(wǎng)介紹里驕傲地宣稱。

小紅書@瑞士大小忙

但無(wú)論是口感濃醇還是高質(zhì)量奶源，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)都不必用“非均質(zhì)”來(lái)實(shí)現(xiàn)。真正讓非均質(zhì)牛奶價(jià)格高于主流牛奶產(chǎn)品的原因或許只是：樂(lè)于為此買單的人太少了。“非均質(zhì)牛奶仍是小眾和新奇的需求，產(chǎn)量不會(huì)太大，工廠開機(jī)生產(chǎn)一次的損耗更高，只能用溢價(jià)去彌補(bǔ)。多支付的一部分是產(chǎn)品獨(dú)特造成的溢價(jià)，一部分是品牌溢價(jià)”，Eric坦言。

對(duì)非均質(zhì)牛奶的追求，成為了一種“城巴佬”的專屬奇觀：如果你有幸見過(guò)剛擠出來(lái)的牛奶，你大概率會(huì)對(duì)這個(gè)牛奶概念的流行感到大惑不解。在經(jīng)歷均質(zhì)處理之前，奶牛身上擠出來(lái)的原奶本就是非均質(zhì)的，表面都會(huì)漂浮著一層油脂感十足的奶皮。

目前世界上已知最早的乳脂痕跡出現(xiàn)在9000年前土耳其馬爾馬拉海地區(qū)的一片陶器碎片上——也就是說(shuō)，人類可能從9000年前開始喝牛奶了，大多數(shù)時(shí)間里我們喝的都是非均質(zhì)牛奶。

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看不懂的新概念越來(lái)越多

連喝奶都有門檻了

除了因?yàn)椤白罱咏鼊倲D的牛奶”而走紅的非均質(zhì)牛奶，這兩年，讓人應(yīng)接不暇的“新概念牛奶”在不少中產(chǎn)超市里占據(jù)了C位。

牛奶概念的打造從蛋白質(zhì)數(shù)值開始。3.6g、3.8g蛋白的牛奶在三年前還能被冠以“濃奶”的title，放在今天卻只能算超市冷柜里較為便宜的一檔。“牛奶蛋白質(zhì)貶值的速度都快趕上應(yīng)屆生學(xué)歷貶值的速度了?！?/strong>

氫商業(yè)曾采訪高級(jí)乳品分析師宋亮，他提到在2010年之前，中國(guó)奶牛的平均蛋白含量普遍低于3.0，到2015年以后，基本上都能實(shí)現(xiàn)高于3.0。超過(guò)3.0，對(duì)于健康的普通人來(lái)說(shuō)完全夠用了。

4.0鮮奶和5.0鮮奶——即每100ml含有5克乳蛋白的牛奶，從前兩年“濃人”的小眾愛好，變成了隨處可見的基礎(chǔ)款。蒙牛旗下的高端線每日鮮語(yǔ)、君樂(lè)寶旗下的悅鮮活都將4.0牛奶作為主要產(chǎn)品之一。小象超市、盒馬、京東1號(hào)店、沃爾瑪?shù)奈旨r也都陸續(xù)推出了自營(yíng)的4.0鮮奶產(chǎn)品。2023年，牛奶品牌優(yōu)諾在國(guó)內(nèi)推出5.0鮮奶時(shí)，尚且有人感嘆“沒想過(guò)牛奶還能這么濃”，兩年后味全就推出了6.2g蛋白含量的牛奶。

牛奶越做越濃，連帶著“濃奶”的標(biāo)準(zhǔn)也逐漸變得內(nèi)卷，甚至卷過(guò)了頭。沃集鮮的5.0牛奶被評(píng)價(jià)“膩得像剛從牛身上擠出來(lái)的”，不少信誓旦旦說(shuō)自己是濃奶愛好者的人也對(duì)著這款“配料只有生牛乳”的牛奶難以下咽。

事實(shí)上，牛奶蛋白質(zhì)含量?jī)H僅是由于牛奶過(guò)濾濃縮的程度不同。蛋白質(zhì)數(shù)值高，不等同于牛奶就更營(yíng)養(yǎng)。從牛奶的源頭來(lái)看，中國(guó)大部分的牛奶的蛋白質(zhì)含量在3.0g/100ml到3.3g/100ml，市面上的大多數(shù)4.0、5.0牛奶，都是通過(guò)濃縮技術(shù)如閃蒸、低溫濃縮、膜過(guò)濾等來(lái)提高每百毫升的蛋白含量。當(dāng)前國(guó)內(nèi)大部分的乳企采用的是膜過(guò)濾技術(shù)，即在工廠中通過(guò)不同大小的濾孔過(guò)濾掉水分、鹽、乳糖等，保留蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，《消費(fèi)者報(bào)道》解釋道。

牛奶的差異化離不開特殊的牛種、稀有的奶源和更天然的飼養(yǎng)環(huán)境。沙漠有機(jī)奶、草飼牛奶、娟姍牛奶、水牛奶、甘蔗牛牛奶，都逐漸成為市面上主流牛奶品牌們喜愛的概念。沃集鮮9塊9的4.0牛奶因?yàn)榭诟袧庥舻皿@人，曾一度被搶到脫銷。面對(duì)“牛奶這么濃是不是添加了東西”的質(zhì)疑，沃集鮮牛奶負(fù)責(zé)人解釋，奶牛吃甘蔗長(zhǎng)大，“每天工作1.5小時(shí)，聽小夜曲入睡”。

牛吃什么、住在哪確實(shí)會(huì)影響牛奶的風(fēng)味，《科普中國(guó)》解釋。以飼料為例，奶牛吃的東西，可以通過(guò)消化道吸收到血液，進(jìn)而轉(zhuǎn)移到乳腺等外圍組織，最后進(jìn)入牛奶中，影響牛奶的味道?，F(xiàn)代養(yǎng)殖中，奶牛吃的是玉米、大豆等混合飼料，而不是傳統(tǒng)的天然牧草，牛奶的味道會(huì)和牧草養(yǎng)殖的牛不同。工業(yè)化的集中養(yǎng)殖環(huán)境，和新西蘭草地上散養(yǎng)的牛產(chǎn)出的牛奶口感也差距顯著。

新概念牛奶中也不乏新科技。去年夏天，盒馬曾聯(lián)合三元推出了一款晚安牛奶，宣稱牛奶里添加十倍褪黑素，但因?yàn)椤鞍胍拱雅＝衅饋?lái)擠奶”遭到不小的爭(zhēng)議，這款牛奶目前已從盒馬App下架。不僅是盒馬，蒙牛也曾推出過(guò)類似的“安眠”常溫奶產(chǎn)品。

新概念牛奶的流行，和“好牛奶”標(biāo)準(zhǔn)的不斷演變有關(guān)。2000年左右，中國(guó)開啟了一場(chǎng)全民牛奶運(yùn)動(dòng)，2006年，農(nóng)業(yè)部和蒙牛合作的發(fā)起學(xué)生飲用奶計(jì)劃，“每天一斤奶，強(qiáng)壯中國(guó)人”成為人人熟知的口號(hào)，牛奶這才逐漸成為國(guó)人日常飲食的一部分。

二十多年后的今天，人們對(duì)于牛奶的需求越來(lái)越多元：牛奶要健康、天然，“接近剛擠的奶”；蛋白質(zhì)含量的要求越來(lái)越高；乳糖、脂肪、鈣含量，不同營(yíng)養(yǎng)元素的含量高低也對(duì)應(yīng)著健身、減脂、補(bǔ)鈣、安眠的功效需求；適合制作咖啡、抹茶也成為打工人選擇牛奶的一大細(xì)分訴求，悅鮮活就曾因和咖啡液適配度奇高在社交媒體上大受歡迎。

不同人對(duì)于“什么是好喝牛奶”的標(biāo)準(zhǔn)大相徑庭，這一點(diǎn)體現(xiàn)在當(dāng)編輯部的編輯們一同品嘗了6種新概念牛奶后，每個(gè)人的感受都不太一樣。一位“日常把牛奶當(dāng)水喝”的編輯認(rèn)為優(yōu)倍5.0“不算太濃”，但另一位編輯的感受卻是“濃到有奇怪的回味，像牛奶雞尾酒”；而沃集鮮4.0牛奶雖然得到了“像化開的奶糖，性價(jià)比高”的評(píng)價(jià)，但也有人"連喝一個(gè)月所以已經(jīng)開始惡心了”。濃奶大行其道的結(jié)果是，淡牛奶甚至變得讓人難以忍受了。一款為健身人士準(zhǔn)備的0脂牛奶，被編輯們不客氣地吐槽“寡淡得像牛奶刷鍋水”“不知道在喝什么，喝出了一種虛無(wú)感”。

新概念牛奶這兩年集中涌現(xiàn)，也得益于商超自有品牌和小型牛奶品牌崛起，刺激了牛奶市場(chǎng)的創(chuàng)新。在“常溫奶沒人喝了”的聲音之下，曾經(jīng)處于絕對(duì)壟斷地位的蒙牛、伊利等頭部乳企紛紛出現(xiàn)業(yè)績(jī)承壓、液態(tài)奶銷售下滑，“高端化”、“多元布局”幾乎成為了所有牛奶品牌的命題。《界面新聞》報(bào)道顯示，部分國(guó)內(nèi)商超自有品牌乳制品增速甚至超過(guò)行業(yè)平均水平，憑借渠道費(fèi)用低、供應(yīng)鏈靈活的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)成為了傳統(tǒng)乳企不可忽視的增量競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

雖然我們至今仍未弄清為什么人類會(huì)開始喝“自己都無(wú)法消化”的牛奶，并成為地球上唯一一種成年后還在喝奶的動(dòng)物，但在幾乎所有人都習(xí)慣了將牛奶視為日常飲食一部分的當(dāng)下，牛奶顯然進(jìn)化得比想象中還要快。

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