■按：

主打菌菇提鮮的素蠔油，添加量卻沒有那么“實(shí)在”。

蠔油堪稱粵菜的“靈魂醬汁”。無論是白灼生菜還是撈面，淋上這深棕濃稠的醬汁，平淡的食材瞬間“活”起來。

傳統(tǒng)蠔油屬于貝類發(fā)酵調(diào)味料，咸中帶甜，蠔鮮濃郁。但近年來，一種名為“素蠔油”的產(chǎn)品悄然走紅。它雖冠以“蠔油”之名，生產(chǎn)過程中卻不添加一滴蠔汁，價(jià)格還往往比傳統(tǒng)蠔油高出不少。

沒有蠔，它的鮮味從何而來？憑什么價(jià)格更高？所謂的“鈉含量更低”是否屬實(shí)？

01.

素蠔油靠醬油、菌菇和增鮮成分“提鮮”

素蠔油最早流行于港澳臺地區(qū)，近年隨著素食主義風(fēng)潮傳入大陸。

2023年8月15日，由中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布并實(shí)施的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《素蠔油》（T/CNFIA 173-2023），首次從標(biāo)準(zhǔn)層面對“素蠔油”作出明確定義。不過，該標(biāo)準(zhǔn)的正式文本處于“不公開”狀態(tài)。

參考此前公開的征求意見稿，素蠔油指“以醬油、食用菌及其制品、食用鹽為原料，不添加任何動(dòng)物性來源的原輔料，添加淀粉和/或變性淀粉和/或大米等含淀粉物料增稠，添加或不添加食糖及其他輔料，加工而成的具有類似蠔油質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等特征的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料”。簡單來說，素蠔油是以醬油和菌菇替代蠔汁，通過增稠工藝模擬傳統(tǒng)蠔油質(zhì)地的植物基調(diào)味品。

而根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《蠔油》（GB/T 21999-2008），蠔油是“利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品”。

為了更直觀地對比兩者的差異，《消費(fèi)者報(bào)道》以熱銷的3款蠔油、3款素蠔油的配方為例，進(jìn)行了分析。

傳統(tǒng)蠔油的鮮味主要來自蠔汁，因此蠔汁比例的高低是區(qū)分其品質(zhì)的關(guān)鍵——含量越高，鮮味越醇厚，品質(zhì)也越優(yōu)。相比之下，素蠔油通常以釀造醬油為基底，并添加食用菌來提供天然的“菇鮮”。

在增鮮成分的使用上，傳統(tǒng)蠔油最常使用的是味精（谷氨酸鈉），素蠔油則更傾向于使用酵母抽提物。酵母抽提物富含谷氨酸（含量約8%）和呈味核苷酸（最高可達(dá)20%以上），兩者協(xié)同作用時(shí)，產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度可達(dá)到單一味精鮮度的6-8倍以上。

此外，素蠔油常將“0添加”作為核心賣點(diǎn)之一。例如，宣稱“0添加蔗糖”的產(chǎn)品以濃縮蘋果汁、甜葉菊濃縮汁作為甜味來源，“0添加增稠劑”的產(chǎn)品以淀粉或糯米粉來濃稠質(zhì)地，部分素蠔油甚至完全不使用防腐劑。

02.

13款素蠔油對比：每千克價(jià)格最高191元

為了比較市售素蠔油的價(jià)格、成分、鈉含量等方面的差異，《消費(fèi)者報(bào)道》記者對13款主流素蠔油進(jìn)行了對比。

從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)看，13款產(chǎn)品中有8款執(zhí)行國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》（GB 31644-2018），僅海天1款使用素蠔油專用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CNFIA 173-2023（注：佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司為該團(tuán)標(biāo)的起草單位之一），齊善食品、四季亭2款使用的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，金蘭、全食物日記2款產(chǎn)品產(chǎn)自中國臺灣，不需要標(biāo)注大陸的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號。

值得一提的是，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》（GB 31644-2018）適用于以兩種或兩種以上調(diào)味料為原料加工而成的復(fù)合調(diào)味料。作為基礎(chǔ)安全標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了“安全底線”，未針對“素蠔油”這一具體品類的原料構(gòu)成、理化指標(biāo)等作出專門規(guī)定。而參考素蠔油專用團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CNFIA 173-2023此前的征求意見稿，素蠔油可根據(jù)氨基酸態(tài)氮、無鹽固形物等指標(biāo)，劃分為特級、一級、二級。

價(jià)格方面，13款素蠔油單價(jià)差距較大：每千克從26元到191元不等，最低者（齊善食品）與最高者（格爾頓）價(jià)差超7倍。相較之下，5款傳統(tǒng)蠔油的價(jià)差遠(yuǎn)不及素蠔油，單價(jià)在8元至58元之間，價(jià)格最高的是一款主打“70%蠔汁”的高端蠔油。

從均價(jià)來看，13款素蠔油均價(jià)81.6元/千克，是5款傳統(tǒng)蠔油（24.0元/千克）的3.4倍。

素蠔油不添加一滴蠔汁，為什么價(jià)格反而比傳統(tǒng)蠔油更貴？

傳統(tǒng)蠔油的核心成本在于蠔汁，工業(yè)化生產(chǎn)的蠔油可以通過調(diào)整蠔汁比例來靈活控制成本；而素蠔油需以多種菌菇提鮮，這些“山珍”的采購成本構(gòu)成其定價(jià)的核心支撐。

圖源：電商平臺

13款素蠔油中，使用最多的菌菇品種為香菇（10次），其次為松茸（8次），再為黑松露、牛肝菌、猴頭菇，均在配方中出現(xiàn)了3次。

不過，盡管菌菇是素蠔油價(jià)格的重要支撐，實(shí)際添加量卻沒有想象中那么“實(shí)在”。以某款宣稱添加松茸的素蠔油為例，其標(biāo)注的松茸添加量為“≥2000mg/kg”，即每千克產(chǎn)品中松茸最低含量僅2克。換言之，在一瓶235克的素蠔油中，松茸的實(shí)際含量或許只有0.47克。此外，從配料表的排序規(guī)則（按含量從高到低排列）也可以看出，各種菌菇在大部分產(chǎn)品中往往排在配料表的中后段，這意味著它們的添加量遠(yuǎn)不及水、醬油、白砂糖等基礎(chǔ)原料。

03.

小心“低鈉”宣傳貓膩

“健康標(biāo)簽”也為素蠔油帶來了可觀的溢價(jià)空間。從13款素蠔油的產(chǎn)品描述來看，“0添加”“配料干凈”幾乎是每家品牌的標(biāo)配話術(shù)。

圖源：電商平臺

鈉含量是注重健康的消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)之一?！断M(fèi)者報(bào)道》記者對比發(fā)現(xiàn)，13款素蠔油的平均鈉含量為3372毫克/100克，而5款傳統(tǒng)蠔油的平均鈉含量為4364毫克/100克，素蠔油平均減鈉約22.7%。其中，部分嬰童品牌的素蠔油在鈉含量控制上更為嚴(yán)格，但也有個(gè)別素蠔油品牌的鈉含量與傳統(tǒng)蠔油基本持平，消費(fèi)者在選購時(shí)仍需仔細(xì)查看營養(yǎng)成分表。

將于2027年3月16日正式實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2025），附錄中“預(yù)包裝食品份量參考值”建議，“醬油、醬、醬腌菜、底料”等調(diào)味品的份量參考值為10克或10毫升。但部分素蠔油品牌將營養(yǎng)成分表中“每份”的量減半，使直接呈現(xiàn)的鈉含量數(shù)值隨之減半，在視覺上營造“低鹽”“健康”的錯(cuò)覺。

圖源：GB 28050-2025

例如，某品牌在產(chǎn)品詳情頁面濃墨重彩渲染鈉超標(biāo)的健康危害，其營養(yǎng)成分表卻以每份5克為單位標(biāo)注鈉含量——“196毫克/5克”。按標(biāo)準(zhǔn)換算為每100克后，實(shí)際鈉含量高達(dá)3920毫克/100克，不僅遠(yuǎn)超其“低鈉”宣傳，更高于13款素蠔油的平均鈉含量（3372毫克/100克）。

該款素蠔油的產(chǎn)品頁面宣傳 圖源：電商平臺

《消費(fèi)者報(bào)道》建議，在對比不同素蠔油的鈉含量時(shí)，務(wù)必留意營養(yǎng)成分表中的“每份”計(jì)量單位，統(tǒng)一換算為“每100克”后再作比較。

作者：廖玉婷

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