湖北
在甘肅武威，釀皮是街頭最常見(jiàn)的小吃，可它跟別處的涼皮完全不一樣。武威釀皮厚得多，也彈得多，切成寬條后每一根都有筷子那么寬，顏色微微發(fā)黃，透著一種糧食特有的質(zhì)樸感。做釀皮要用高筋面粉反復(fù)洗出面筋，剩下的面漿倒進(jìn)特制的鐵皮盤(pán)里蒸熟，出來(lái)的釀皮又厚又韌，咬下去會(huì)彈牙。
釀皮好吃不好吃，全看那一碗料汁。武威人調(diào)釀皮用醋鹵而不是生醋，把醋加香料熬過(guò)，酸味變得柔和醇厚。再加上蒜水、芥末、辣椒油和芝麻醬，最后澆一勺滾燙的胡麻油，滋啦一聲香味全出來(lái)了。面筋切成小塊鋪在釀皮上面，那些蜂窩狀的小孔瞬間吸滿了料汁，咬一口又酸又辣又香，汁水在嘴里爆開(kāi)。
武威釀皮店大多很小，幾張矮桌幾條長(zhǎng)凳，墻上掛著泛黃的菜單。老板娘從大盆里撈出一把釀皮，三兩下切成條碼進(jìn)碗里，動(dòng)作快得看不清。食客們接過(guò)碗，用筷子把釀皮和料汁拌勻，每一根釀皮都裹上紅亮的辣椒油和深褐色的醋鹵，然后大口大口地往嘴里送。夏天吃釀皮最過(guò)癮，酸辣開(kāi)胃，一碗下去汗就出來(lái)了，整個(gè)人通透舒坦。
出了武威再吃釀皮，總覺(jué)得差了點(diǎn)意思。別處的釀皮要么太薄沒(méi)嚼勁，要么料汁調(diào)得寡淡。武威人自己說(shuō)，釀皮的秘密在水土，換了個(gè)地方就不是那個(gè)味兒了。那厚實(shí)彈糯的口感，那吸飽了辣醋汁的面筋，只能在武威的小巷子里才能吃到最正宗的。
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