會議主持人

會議報告

報告一

水產(chǎn)品質(zhì)量安全快速智能化檢測技術(shù)及裝備研發(fā)

陳全勝 教授

集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院 院長

水產(chǎn)品質(zhì)量安全是公共衛(wèi)生底線與全球水產(chǎn)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心支撐。傳統(tǒng)分析方法無法破解加工在線監(jiān)測與全供應(yīng)鏈現(xiàn)場檢測的技術(shù)桎梏，成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵梗阻。本團隊錨定水產(chǎn)品加工流通核心訴求，攻堅前沿快速智能化檢測技術(shù)與裝備體系。一方面，以光譜成像等光電傳感技術(shù)為核心，突破實時動態(tài)信號獲取與海量數(shù)據(jù)挖掘瓶頸，耦合大數(shù)據(jù)智能決策框架，實現(xiàn)加工全周期品質(zhì)指標(biāo)的實時感知、動態(tài)預(yù)警與精準調(diào)控，開創(chuàng)水產(chǎn)加工過程控制新范式；另一方面，基于納米光電傳感技術(shù)，攻克近紅外激發(fā)下信號放大與特異性識別難題，研發(fā)痕量危害物超靈敏快速篩查便攜裝備，全覆蓋加工至流通現(xiàn)場監(jiān)管需求。通過兩大技術(shù)體系無縫融合，構(gòu)建“加工在線監(jiān)測-危害快速篩查”一體化智能監(jiān)管生態(tài)，徹底破解質(zhì)量安全管控“慢、低、弱”痛點，為全鏈條安全保障提供硬核技術(shù)裝備支撐。該成果不僅加速國際貿(mào)易通關(guān)效能、夯實“藍色糧倉”安全根基，更引領(lǐng)全球水產(chǎn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，筑牢公共健康防護屏障。

報告二

人工智能在食品安全與質(zhì)量控制中的應(yīng)用

謝云飛 教授

江南大學(xué)食品學(xué)院 副院長

人工智能技術(shù)在食品安全與質(zhì)量控制、生產(chǎn)效率提升及食品工業(yè)智能化發(fā)展等方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用?；趯κ称芳庸ぴ诰€檢測需求的深入分析，我們研發(fā)了集成光、聲、電、磁等多物理場傳感原理的智能檢測系統(tǒng)。該系統(tǒng)通過人工智能算法與在線檢測裝備的深度融合，實現(xiàn)了對食品加工過程中蛋白質(zhì)、脂肪、水分等關(guān)鍵成分的實時精準監(jiān)測。該系統(tǒng)可即時識別并修正生產(chǎn)過程中的參數(shù)偏差，從而有效保障最終產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性、營養(yǎng)均衡性和口感一致性，在滿足行業(yè)標(biāo)準的同時持續(xù)提供符合消費者期待的高品質(zhì)食品。從生產(chǎn)效益角度看，該技術(shù)方案不僅顯著提升了產(chǎn)線自動化水平，降低了人力成本，還通過精準過程控制減少了原料損耗，進而增強了產(chǎn)品的市場競爭力。此外，人工智能技術(shù)的深度應(yīng)用賦予了食品企業(yè)更強的市場應(yīng)變能力，使其能夠高效應(yīng)對市場需求波動和潛在的食品安全風(fēng)險?；谏a(chǎn)大數(shù)據(jù)的人工智能分析平臺，為食品企業(yè)提供了工藝優(yōu)化和決策支持的科學(xué)依據(jù)，有力推動了食品產(chǎn)業(yè)向信息化、智能化的轉(zhuǎn)型升級。

報告三

畜禽肉類新鮮度和真實性快速檢測技術(shù)研究與應(yīng)用

劉永峰 教授

陜西師范大學(xué)畜產(chǎn)品質(zhì)量控制工程中心 主任

肉類新鮮度與真實性是保障肉品安全、維護消費者權(quán)益的關(guān)鍵所在，針對現(xiàn)有檢測技術(shù)存在的成本高、時效慢、依賴大型儀器以及易受交叉污染等問題，本研究針對肉品新鮮度和真實性的快速檢測技術(shù)及應(yīng)用展開探究。課題組開發(fā)了基于智能指示薄膜的肉品新鮮度快速初篩方法，通過引入姜黃素（curcumin，CUR）和茜素（alizarin，ALI）作為天然指示劑，實現(xiàn)薄膜顏色對肉品腐敗過程中揮發(fā)性胺類物質(zhì)的可視化響應(yīng)；在初篩的基礎(chǔ)上，進一步研究基于熒光傳感器的肉品新鮮度快速定量方法，在不同貯藏溫度、不同采樣深度下，分析畜禽肉的揮發(fā)性鹽基氮值、特征生物胺含量與傳感器響應(yīng)值的動態(tài)關(guān)聯(lián)，建立新鮮度預(yù)測模型。在肉品真實性檢測方面，課題組針對環(huán)介導(dǎo)等溫擴增技術(shù)（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）檢測中的氣溶膠污染難題，研制功能化纖維素納米纖維（cellulose nanofibers，CNFs）吸附材料，對其結(jié)構(gòu)和功能進行表征，進一步通過LAMP和qLAMP反應(yīng)驗證CNFs的吸附效果；在此基礎(chǔ)上，通過聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）增強及甲基三甲氧基硅烷（methyltrimethoxysilane，MTMS）疏水改性，制備疏水氣凝膠CNFs-Si，其DNA吸附能力顯著提升；同時優(yōu)化建立可視化LAMP檢測體系，并通過圖像色差分析實現(xiàn)對肉品摻假比例的定量判讀。最后，介紹課題組對畜禽肉類新鮮度和真實性快速檢測技術(shù)的應(yīng)用及其效果。

報告四

基于多源數(shù)據(jù)融合的食品微生物風(fēng)險識別與評估技術(shù)研究

丁 甜 教授

浙江大學(xué)食品加工工程研究所 副所長

浙江大學(xué)未來食品實驗室 副主任

食品安全是全球公共衛(wèi)生領(lǐng)域面臨的重大挑戰(zhàn)，其中微生物污染是誘發(fā)食源性疾病的首要因素。傳統(tǒng)微生物風(fēng)險分析方法存在檢測周期冗長、覆蓋范圍有限、污染溯源困難等突出問題，已難以適配現(xiàn)代復(fù)雜食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險管控需求。本研究創(chuàng)新性構(gòu)建大數(shù)據(jù)驅(qū)動的微生物風(fēng)險識別與預(yù)測平臺，融合多源數(shù)據(jù)資源與智能算法建模技術(shù)，實現(xiàn)食品微生物風(fēng)險的精準識別、科學(xué)預(yù)測與高效管控，致力于推動食品安全風(fēng)險管理模式從“被動應(yīng)對”向“主動防控”轉(zhuǎn)型升級。針對新產(chǎn)品研發(fā)的實際需求，該平臺可對產(chǎn)品的微生物安全進行系統(tǒng)評估，涵蓋原料環(huán)節(jié)高風(fēng)險微生物識別、殺菌工藝效果量化評價及產(chǎn)品貨架期預(yù)測，能夠?qū)崿F(xiàn)微生物風(fēng)險的主動預(yù)警、精準定位與快速響應(yīng)，顯著提升風(fēng)險預(yù)測的準確性、時效性與實用性，為食品行業(yè)微生物安全管控提供技術(shù)支撐。

報告五

食品微生物定量風(fēng)險評估研究進展

董慶利 教授

上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院

食品安全風(fēng)險評估是風(fēng)險分析體系的核心科研基礎(chǔ)，可為風(fēng)險管理和風(fēng)險交流提供重要理論參考。報告介紹近年來課題組參與的國際、全國及上海市食品微生物風(fēng)險評估的研究進展概要，特別是特定食品中單增李斯特菌、沙門氏菌等食源性致病菌在檢測監(jiān)測（Prevalence）、預(yù)測評估（Prediction）、預(yù)防控制（Prevention）以及精準防控風(fēng)險一體化（Personalization）的4P研究思路，簡要介紹“定量微生物風(fēng)險評估發(fā)展方向共識”和未來發(fā)展思考。

報告六

空間限域策略構(gòu)建高亮度AIE熒光微球及其食品安全檢測應(yīng)用

陳樨蕊 特聘研究員

南昌大學(xué)國際食品創(chuàng)新研究院

免疫層析試紙條作為一種快速、便攜的檢測方法，在食品安全領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。然而，傳統(tǒng)基于膠體金的試紙條存在靈敏度低、定量不準確等瓶頸問題，難以滿足日益嚴苛的檢測需求。相較于比色型探針，熒光探針具有更高的檢測靈敏度。在眾多熒光材料中，聚集誘導(dǎo)發(fā)光（aggregation?induced emission，AIE）材料因其在聚集態(tài)下發(fā)光顯著增強的特性，在微納尺度探針的構(gòu)筑中展現(xiàn)出獨特優(yōu)勢。盡管如此，AIE分子固有的三維扭曲結(jié)構(gòu)及分子間較弱的相互作用，導(dǎo)致其在聚集態(tài)中往往呈現(xiàn)疏松堆積，使分子內(nèi)運動難以被充分抑制，進而限制了發(fā)光強度的進一步提升。為解決這一關(guān)鍵科學(xué)問題，本研究圍繞強發(fā)光AIE新型熒光探針的構(gòu)建及其在快速檢測中的應(yīng)用，提出了“空間限域”的設(shè)計理念。通過系統(tǒng)發(fā)展“聚合物介導(dǎo)限域”、“剛性小分子填充”以及“取代基工程調(diào)控”等三種限域策略，旨在突破AIE分子聚集態(tài)疏松堆積、分子內(nèi)運動受限不足所mass spectrometry，REIMS）及判別模型，實現(xiàn)鮮肉與凍融肉的高準確度快速分類，揭示凍融誘發(fā)的脂肪氧化和細胞膜損傷機制。

報告七

基于食品組學(xué)與機器學(xué)習(xí)的冷鏈食品劣變監(jiān)測與鑒別技術(shù)

劉 通 研究員

中國質(zhì)量檢驗檢測科學(xué)研究院食品安全研究所

冷鏈運輸和儲存中的溫度波動導(dǎo)致肉類和乳制品反復(fù)凍融或劣變，嚴重影響其品質(zhì)與安全。針對豬肉凍融肉冒充鮮肉及巴氏殺菌乳溫度波動引發(fā)的品質(zhì)劣變問題，本研究采用食品組學(xué)與機器學(xué)習(xí)方法，實現(xiàn)多食品類別的冷鏈品質(zhì)劣變監(jiān)測及快速鑒別。

針對豬肉，采用超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜分析不同脂肪含量豬肉在多溫度條件下的代謝差異，通過正交偏最小二乘判別分析和隨機森林模型，篩選關(guān)鍵劣變代謝標(biāo)志物及其代謝通路，實現(xiàn)豬肉品質(zhì)劣變的精準監(jiān)測；結(jié)合快速蒸發(fā)電離質(zhì)譜及判別模型，實現(xiàn)鮮肉與凍融肉的高準確度快速分類，揭示凍融誘發(fā)的脂肪氧化和細胞膜損傷機制。

針對巴氏殺菌乳，開發(fā)了基于高分辨質(zhì)譜聯(lián)合化學(xué)計量學(xué)和機器學(xué)習(xí)的多組學(xué)篩選及靶向驗證框架，鑒定出三種磷脂類生物標(biāo)志物，并提出以內(nèi)源性磷脂膽堿（16:0/18:1）為內(nèi)標(biāo)的比例化策略，用于斷鏈或偽冷鏈條件下巴氏殺菌乳的快速鑒別。

該技術(shù)平臺有助于提升冷鏈食品品質(zhì)的實時監(jiān)控能力，也為冷鏈物流管理和食品安全監(jiān)管提供了有力技術(shù)支撐。

會議主持人

報告八

環(huán)狀尼爾菌SWUN-Y10的安全性評估和益生特性分析

唐俊妮 教授

西南民族大學(xué)藥學(xué)與食品學(xué)院 副院長

研究通過體外測試方法（包括抗生素敏感性測試、生物胺測試和毒力基因分析），以及體內(nèi)動物實驗（包括生化測試、常規(guī)血液指標(biāo)測試、細菌置換能力和組織病理學(xué)分析）評估了自行分離的環(huán)狀尼爾菌SWUN-Y10安全性和益生特性。全基因組測序分析表明菌株SWUN-Y10基因組序列長度為5 074 781 bp，平均G＋C含量為35.41%，共編碼5 269 個基因。體外表型特征研究發(fā)現(xiàn)該菌株無溶血、不產(chǎn)生物胺、不對抗生素耐藥；菌株SWUN-Y10表現(xiàn)出較好的體外益生菌特性，包括對模擬胃腸道應(yīng)激（pH值 2.0，0.3%膽汁鹽）的耐受性、顯著的自聚集性和細胞表面疏水性。14 d的急性經(jīng)口毒性試驗表明，環(huán)狀尼爾菌SWUN-Y10對小鼠的正常生長、紅細胞、白細胞和其他常規(guī)血液參數(shù)沒有不良影響。喂食期間，小鼠的肝臟、腎臟、脾臟或心臟中沒有觀察到細菌遷移，表明環(huán)狀尼爾菌SWUN-Y10在體內(nèi)不會引起感染。蘇木精伊紅染色顯示沒有肝臟損傷。研究結(jié)果認為環(huán)狀尼爾菌SWUN-Y10表現(xiàn)出好的安全性和功能益生菌特性，具備作為食品發(fā)酵劑或益生菌補充劑的潛在用途。

報告九

糧食產(chǎn)后全鏈條真菌毒素污染檢測與控制技術(shù)研究

沈 飛 教授

南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

糧食產(chǎn)后儲運過程易受真菌毒素污染，嚴重威脅人畜健康。然而，目前傳統(tǒng)的真菌毒素檢測方法存在過程繁瑣、時效性差或靈敏度低等缺點，難以滿足現(xiàn)場快速準確檢測的需要，日益成為制約糧食質(zhì)量安全的瓶頸。激光誘導(dǎo)熒光、高光譜圖像等現(xiàn)代無損檢測技術(shù)作為一種新興的檢測技術(shù)，可以在不破壞樣品的情況下對其進行質(zhì)量評價，是新型食品品質(zhì)在線、實時檢測的一個重要發(fā)展方向，在糧油基食品真菌毒素污染的快速分析方面具有巨大的應(yīng)用潛力。本研究探討了機器視覺、近紅外光譜、高光譜圖像、電子鼻等典型無損檢測技術(shù)在糧食真菌毒素污染檢測現(xiàn)場高通量/在線篩查中的最新應(yīng)用，結(jié)果表明，上述方法在有害霉菌/真菌毒素污染快速識別中具有巨大應(yīng)用潛力，滿足了現(xiàn)場高效質(zhì)檢的需求；進一步研究了低溫等離子體等物理控制技術(shù)對典型真菌毒素的降解效果，運用反應(yīng)分子動力學(xué)模型探討了降解機制，討論了各種技術(shù)的優(yōu)點及限制因素，并對其應(yīng)用前景進行了展望，為糧油基新型食品安全提供了可靠的技術(shù)支撐。

報告十

乳制品中食源性致病菌的快速檢測技術(shù)研究

張現(xiàn)龍 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

乳制品作為人類飲食的重要組成部分，其質(zhì)量和安全是全球關(guān)注的焦點。因其營養(yǎng)豐富可以為微生物提供生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)，乳制品易受到有害微生物污染。傳統(tǒng)的微生物檢測方法，如GB 4789.4—2024《食品安全國家標(biāo)準 食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗》等，可以被用作標(biāo)準方法來測定乳制品中的食源性致病菌，但該方法面臨著檢驗周期長、操作復(fù)雜、靈敏度低，易假陽或假陰等不足，難以滿足快速準確檢測和預(yù)防乳制品致病菌污染的要求。因此，建立精準和快速的食源性致病菌檢測技術(shù)對于保障公共健康和乳品行業(yè)健康發(fā)展具有十分重要的意義。生物傳感器具有高效識別、快速響應(yīng)、操作簡便、靈敏度高、特異性強且成本可控的多種優(yōu)勢，已成為乳制品中致病菌快速檢測領(lǐng)域的研究熱點。本研究成功開發(fā)了多種生物傳感器、試紙條、微流控芯片等食源性致病菌便攜檢測平臺，并將其應(yīng)用于乳制品中主要致病菌（沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、阪崎克羅諾桿菌等）檢測，具有良好的檢測性能，展現(xiàn)出較大的應(yīng)用潛力。

報告十一

農(nóng)產(chǎn)品安全的SERS傳感器檢測技術(shù)研究

郭志明 教授

江蘇大學(xué)集成電路學(xué)院 副院長

中國輕工業(yè)食品智能檢測與加工重點實驗室 副主任

農(nóng)產(chǎn)品安全的傳感檢測與監(jiān)測是保障果蔬、茶葉等特色經(jīng)濟作物產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展與國際貿(mào)易合規(guī)的核心關(guān)鍵環(huán)節(jié)。聚焦表面增強拉曼光譜（surface-enhanced raman spectroscopy，SERS）技術(shù)，研究多指標(biāo)檢測與智能建模方法，研發(fā)可滿足現(xiàn)場需求的高靈敏SERS快速檢測技術(shù)及便攜式檢測裝備。圍繞柔性化、可控化SERS基底制備與熱點效應(yīng)精準調(diào)控的難題，制定了適配復(fù)雜基質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的原位采樣與穩(wěn)定拉曼信號獲取方法，通過基底均勻性、檢測重現(xiàn)性及長期穩(wěn)定性評價，顯著提升了SERS傳感技術(shù)的實際應(yīng)用能力。引入化學(xué)計量學(xué)與深度學(xué)習(xí)等智能算法，構(gòu)建了特征變量篩選、定量檢測模型構(gòu)建及多指標(biāo)同檢的解決方案，有效提升了檢測精度與復(fù)雜基質(zhì)下的抗干擾能力。針對農(nóng)產(chǎn)品中不同類型危害物的檢測需求，分別建立了農(nóng)藥殘留、展青霉素、Pb2+/Hg2+/Cd2+/Cr6+/總砷等重金屬的特異識別與精準定量檢測方法，實現(xiàn)了多類別危害物的高靈敏、高特異性檢測。研發(fā)了便攜式拉曼光譜檢測系統(tǒng)，完成系統(tǒng)硬件集成與上位機軟件模塊化開發(fā)，實現(xiàn)拉曼光譜采集、數(shù)據(jù)存儲、檢測模型構(gòu)建與快速調(diào)用的一體化功能。研發(fā)了檢測模型可擴展模塊，通過云端拓展與模型動態(tài)更新，實現(xiàn)SERS檢測裝備一機多用，支持按需拓展與自主優(yōu)化。為農(nóng)產(chǎn)品安全的實時檢測、全程追溯與精準監(jiān)管提供全方位技術(shù)支撐，助力產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

報告十二

食品接觸材料中微塑料的釋放及其在大鼠體內(nèi)毒性作用機制研究

陳 雷 教授

廣東海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

微塑料（microplastics，MP）作為一種新興環(huán)境污染物，近年來在全球各類生態(tài)系統(tǒng)及人體組織中被廣泛檢出，其對健康的潛在風(fēng)險已成為環(huán)境科學(xué)與毒理學(xué)研究的熱點。食品接觸材料是人體攝入MP的重要途徑之一，尤其在日常生活場景如外賣配送、微波加熱及吸管使用過程中，塑料制品可釋放出大量MP，易穿透生物屏障并在體內(nèi)蓄積。盡管已有研究證實MP具有體內(nèi)毒性，但其具體毒性機制，尤其是在與現(xiàn)代高脂飲食共同暴露時的協(xié)同效應(yīng)尚不明確。隨著生物可降解塑料的推廣，其在實際使用中的MP釋放行為及生物安全性也亟待評估。因此，本研究旨在系統(tǒng)揭示典型生活場景下食品接觸材料中MP的釋放特征。基于動物實驗探討聚對苯二甲酸乙二醇酯微塑料（polyethylene terephthalate microplastics，PET-MPs）、聚乳酸微塑料（polylactic acid microplastics，PLA-MPs）單獨及與高脂飲食聯(lián)合暴露對大鼠腸道屏障、菌群結(jié)構(gòu)、腸-肝軸功能以及相關(guān)分子通路的影響。為MP的膳食暴露風(fēng)險評估提供科學(xué)依據(jù)，也為食品安全管控與塑料材料的合理使用提供理論支撐，具有重要的學(xué)術(shù)價值與公共衛(wèi)生意義。

報告十三

近紅外光譜結(jié)合機器學(xué)習(xí)算法法用于山茶油的摻假分析

趙菁 碩士研究生

江蘇科技大學(xué)糧食學(xué)院

山茶油營養(yǎng)豐富但摻假問題突出，嚴重損害消費者權(quán)益并擾亂市場秩序，開展山茶油的摻假分析具有重要意義。近紅外光譜（near-infrared spectroscopy，NIRS）無損、簡便、重復(fù)性好，結(jié)合機器學(xué)習(xí)算法在食品摻假檢測中潛力巨大。本研究采用NIRS技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)機器學(xué)習(xí)與深度學(xué)習(xí)算法，開展了山茶油二元及多元摻假的定性鑒別與定量預(yù)測研究。結(jié)果表明，二元摻假分析中，傳統(tǒng)機器學(xué)習(xí)最優(yōu)模型判別與回歸預(yù)測效果良好；深度學(xué)習(xí)長短期記憶網(wǎng)絡(luò)（long short-term memory，LSTM）算法表現(xiàn)更優(yōu)，其定性判別與定量回歸模型性能均優(yōu)于其他深度學(xué)習(xí)算法。多元摻假分析中，傳統(tǒng)機器學(xué)習(xí)最優(yōu)判別模型準確率優(yōu)異，回歸模型預(yù)測效果較好；深度學(xué)習(xí)中LSTM算法優(yōu)勢顯著，其判別與回歸預(yù)測模型均展現(xiàn)出良好的性能。綜上，LSTM算法在山茶油二元及多元摻假定性與定量分析效果均較為良好。NIRS結(jié)合化學(xué)計量學(xué)建立的模型可有效實現(xiàn)山茶油摻假檢測，為植物油的品質(zhì)溯源提供理論支撐。

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實習(xí)編輯：楊欣瑞；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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