作者傅家倩是耶魯大學(xué)的博士，現(xiàn)任臺(tái)北中央研究院近代史研究所的副研究員，同時(shí)她也是《東亞科學(xué)、技術(shù)與醫(yī)學(xué)》雜志的副主編。本書將讓我們看到，豆?jié){的意義并不局限在食品本身，而是遠(yuǎn)超出營養(yǎng)膳食的范疇，具有中國特色，甚至在某些特定的時(shí)期承擔(dān)了民族大義的角色。

一、豆?jié){的特殊意義

豆?jié){的崛起伴隨著中國營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。概括來說，它不僅提升了中國人的健康水平，還鞏固了國家存在的基礎(chǔ)。在20世紀(jì)初，我國有超過90%的人口生活在農(nóng)村，是典型的農(nóng)業(yè)社會(huì)。那時(shí)人們的飲食結(jié)構(gòu)是什么樣的？主要依靠谷物，加上少量蔬菜，攝入的肉、蛋、奶很少，甚至根本沒有，嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)。而同時(shí)期，在西方國家，牛奶已經(jīng)成為相對(duì)普遍的日常食物，能給人們提供充足的蛋白質(zhì)。當(dāng)身體的虛弱成為普遍性的問題，那影響的就是國家的基礎(chǔ)。于是我們開展了一條從飲食入手的強(qiáng)國強(qiáng)民之路。

二、大豆興起的背景

在這種背景下，找到一種牛奶的替代品，讓大家能夠以更低成本、更方便的路徑補(bǔ)充蛋白質(zhì)，就變成了一件極其重要的事。于是大豆便走進(jìn)學(xué)者們的視野。為什么是大豆，不是其他作物？要知道，中國歷來并不缺農(nóng)作物，并且中國是一個(gè)超級(jí)農(nóng)業(yè)大國。大豆是如何在眾多谷物中脫穎而出的？直接的原因是大豆具有四個(gè)特性，分別是本土性、易得性、融合性和營養(yǎng)性。

三、大豆繁榮之路

在大豆的繁榮之路上，有這樣一些人起到了非常關(guān)鍵的推動(dòng)作用。羅振玉是當(dāng)時(shí)一位年輕有為的青年學(xué)者，是《農(nóng)學(xué)報(bào)》這本雜志的主編，向民眾普及了大豆及大豆的衍生品，也包括大豆的營養(yǎng)成分。另一位推動(dòng)大豆繁榮的學(xué)者是吳憲，他是中國近代生物化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的奠基人，他牽頭制定了中國最早的民眾營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，把大豆的營養(yǎng)價(jià)值從傳統(tǒng)飲食認(rèn)知，上升到了現(xiàn)代科學(xué)層面。李石曾，他曾在巴黎建廠，專門從事大豆貿(mào)易以及大豆衍生食品的研發(fā)生產(chǎn)，他在《東方雜志》發(fā)表了一篇長文，《東方雜志》是當(dāng)時(shí)中國創(chuàng)刊最久、影響力最大的期刊之一，文中他大力稱頌現(xiàn)代化改良后的傳統(tǒng)大豆加工技藝，還結(jié)合實(shí)際案例展示了大豆的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

四、豆奶廣告風(fēng)靡一時(shí)

當(dāng)豆奶的地位得到提升，大家意識(shí)到豆奶的好處之后，從事豆奶生意的商家也就越來越多，進(jìn)而與豆奶有關(guān)的廣告語也鋪天蓋地出臺(tái)，而且風(fēng)格十分具有個(gè)性。商家紛紛將豆奶包裝成保健品，甚至塑造成能夠去病強(qiáng)身的靈丹妙藥。將新舊道家傳統(tǒng)、中醫(yī)理念與西方營養(yǎng)學(xué)相融合的宣傳方式，構(gòu)成了20世紀(jì)30年代豆奶廣告的一個(gè)重要特征。

五、豆奶肩負(fù)民族大義

1931年日本侵占滿洲以來，中日之間的關(guān)系變得非常緊張。日本對(duì)中國東北進(jìn)一步蠶食。讓民不聊生，引發(fā)了重大的社會(huì)動(dòng)蕩，產(chǎn)生了大量難民。在這種情況下，各界營養(yǎng)學(xué)家聯(lián)合起來，無論是私人機(jī)構(gòu)還是政府部門，共同著手解決難民的基本需求，包括食物、住所和衣物。他們帶頭實(shí)施了一項(xiàng)計(jì)劃，為難民兒童分發(fā)豆奶，而且這種豆奶的配方經(jīng)過強(qiáng)化，營養(yǎng)成分比普通豆奶更為豐富。豆奶成為了母乳最好的替代品，硬生生免除了一場嬰幼兒營養(yǎng)危機(jī)，避免了下一代中國公民出現(xiàn)大面積發(fā)育遲緩的問題，守住了民族未來的健康根基。