酸菜這個(gè)東西,東北家庭的餐桌上幾乎少不了它。冬天一碗熱騰騰的酸菜汆白肉,或者早餐配一碟酸菜炒飯,那股子酸香氣能讓人多扒好幾口飯。

但近幾年關(guān)于酸菜的爭(zhēng)議越來(lái)越多,有人說(shuō)經(jīng)常吃酸菜是在慢性中毒,也有人說(shuō)完全沒(méi)必要大驚小怪,吃了幾十年也沒(méi)見出啥事。這兩種說(shuō)法都不算完全錯(cuò),問(wèn)題出在怎么吃、吃多少、吃什么樣的酸菜上。

食品安全與營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的多位專家和院士在專項(xiàng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn),酸菜本身并不是問(wèn)題,真正讓人擔(dān)心的,是那些工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中被忽視的細(xì)節(jié),加上日常飲食里早已形成的一些壞習(xí)慣。

亞硝酸鹽才是核心問(wèn)題

酸菜之所以被反復(fù)提及健康風(fēng)險(xiǎn),原因幾乎全都指向一個(gè)詞:亞硝酸鹽。這是蔬菜在腌制發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì),并非人為投放的毒藥。

一旦攝入量過(guò)高,就會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺,亞硝胺是世界衛(wèi)生組織明確列出的二類致癌物,這一點(diǎn)在國(guó)際食品毒理學(xué)領(lǐng)域有充分的研究依據(jù)。

國(guó)內(nèi)相關(guān)機(jī)構(gòu)曾對(duì)市售多個(gè)品牌的袋裝酸菜進(jìn)行檢測(cè),部分樣品的亞硝酸鹽含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值,個(gè)別產(chǎn)品超標(biāo)達(dá)數(shù)倍之多。

按照中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),腌制蔬菜中亞硝酸鹽的限量值為每千克20毫克,長(zhǎng)期食用超標(biāo)產(chǎn)品,對(duì)消化道健康的潛在危害是實(shí)實(shí)在在的。

傳統(tǒng)自然發(fā)酵的酸菜和工業(yè)速腌酸菜,在亞硝酸鹽含量上存在明顯差異。傳統(tǒng)自然發(fā)酵的酸菜,腌制時(shí)間達(dá)到15天至20天之后,亞硝酸鹽含量會(huì)大幅下降,原因是乳酸菌在持續(xù)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)不斷降解亞硝酸鹽。

部分工業(yè)速腌酸菜為了壓縮生產(chǎn)周期,在亞硝酸鹽含量處于峰值階段就提前出廠銷售,這才是最大的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。

高鹽這件事同樣不能輕視

酸菜的高鹽特性是另一個(gè)需要認(rèn)真對(duì)待的問(wèn)題。腌制酸菜必須用大量食鹽來(lái)抑制雜菌生長(zhǎng)、促進(jìn)乳酸發(fā)酵,導(dǎo)致每100克酸菜的鈉含量通常在600至1200毫克之間,口味偏重的品種甚至更高。

世界衛(wèi)生組織建議成年人每日食鹽攝入量不超過(guò)5克,換算成鈉大約是2000毫克。一碗酸菜湯或者一盤酸菜炒菜,可能就提供了全天鈉攝入量的一半甚至更多。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,國(guó)內(nèi)居民每日食鹽平均攝入量約為10.5克,遠(yuǎn)超推薦值,各類腌制食品是鈉攝入超標(biāo)的重要來(lái)源之一。長(zhǎng)期鈉攝入過(guò)量與高血壓、心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián),已經(jīng)被大量流行病學(xué)研究證實(shí)。

本身有高血壓、腎功能減退或者心臟問(wèn)題的人群,對(duì)酸菜的攝入真的需要克制。不是吃一口就出事,但積少成多、長(zhǎng)期累積,對(duì)身體的負(fù)擔(dān)是真實(shí)存在的。

乳酸菌的好處有,但要看是哪種酸菜

酸菜也不是一無(wú)是處。傳統(tǒng)自然發(fā)酵的酸菜富含乳酸菌,這類益生菌對(duì)調(diào)節(jié)腸道菌群有一定作用,適量攝入發(fā)酵食品有助于維持腸道微生態(tài)的相對(duì)平衡,這在消化道營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域有一定的研究支撐。

前提是"真正的傳統(tǒng)發(fā)酵"。市售很多酸菜在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)高溫殺菌處理,益生菌基本已經(jīng)全部失活。

買這種酸菜,等于花錢買了腌制過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì),那點(diǎn)被宣傳的益生菌好處,根本已經(jīng)不剩什么了。

搭配方式對(duì)健康影響不小

酸菜怎么搭著吃,會(huì)直接影響最終對(duì)身體的影響程度。維生素丙能夠抑制亞硝胺的體內(nèi)合成,所以吃酸菜時(shí)搭配富含維生素丙的食物。

比如新鮮的彩椒、西紅柿或者獼猴桃,能在一定程度上降低亞硝胺對(duì)人體的潛在危害,這一阻斷機(jī)制在食品化學(xué)領(lǐng)域已有明確的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)支持。

大蒜也是值得搭配的食材。大蒜素對(duì)亞硝胺的合成有一定的阻斷作用,東北傳統(tǒng)酸菜腌制時(shí)放蒜瓣,除了調(diào)味,本身也有實(shí)際的意義在里頭。

酸菜不建議和腌肉、隔夜魚同時(shí)大量食用。這類食物本身含有較多的胺類物質(zhì),和亞硝酸鹽接觸后更容易在消化道環(huán)境中生成亞硝胺,兩種風(fēng)險(xiǎn)疊加,危害程度會(huì)明顯放大。

選貨才是最關(guān)鍵的一步

在超市或者菜市場(chǎng)挑酸菜,有幾個(gè)實(shí)際可操作的方法。優(yōu)先選擇標(biāo)注了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝、腌制時(shí)間足夠的產(chǎn)品,翻到配料表看一眼,添加劑越少越值得信任。

顏色異常鮮亮、味道刺鼻的酸菜要格外謹(jǐn)慎,這類產(chǎn)品可能加入了工業(yè)色素或者超量的防腐劑。從口感上判斷,正常發(fā)酵的酸菜有自然的酸香氣,味道柔和,不會(huì)有刺激性的化學(xué)異味。

如果吃起來(lái)咸澀過(guò)重或者有明顯的不自然氣味,那這批貨的發(fā)酵工藝和原料質(zhì)量大概率都存在問(wèn)題。

家庭自制酸菜是個(gè)可行的替代方案,但腌制時(shí)間一定要足夠,器具要保持干凈,鹽量要適當(dāng)控制。沒(méi)腌夠時(shí)間的酸菜,亞硝酸鹽含量恰好處于最高峰,吃這個(gè)才是真正意義上的"進(jìn)毒"。

吃一口酸菜等于進(jìn)一次毒的說(shuō)法是夸大了,但這種擔(dān)憂也不是憑空產(chǎn)生的。酸菜的問(wèn)題從來(lái)不在于能不能吃,在于吃的量、吃的頻率、吃的方式和買什么樣的貨。

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