文 | 紅餐供應(yīng)鏈指南

資本市場從不缺新鮮事物，當(dāng)越來越多的酒館悄悄關(guān)店、倒下時，新的業(yè)態(tài)又在悄悄興起，這回輪到了“打酒鋪”。

把酒從貨架上卸下來，裝進(jìn)酒頭里，再配上“情緒溢價”“純糧現(xiàn)打”等光環(huán)，搖身一變，又成了一個好賽道。

白酒大廠聞著味兒就來了�？谧咏�、古井貢酒、瀘州老窖，紛紛掛上“散酒”“打酒鋪”的招牌。新銳品牌唐三兩更是跑出了加速度，幾個月里門店翻倍，還拿到千萬級融資。餐飲店也不甘落后，燒烤店里擺一排酒頭，客人刷卡自取，按毫升算錢。

一時間，街角巷尾但凡能放個酒桶的地方，都恨不得寫上三個字——打酒鋪。

但在消費(fèi)尚未完全復(fù)蘇、飲酒也未成風(fēng)的當(dāng)下，市場真的能喝下這么多酒嗎？

散裝酒“現(xiàn)打現(xiàn)售”模式興起

唐三兩打酒鋪、斑馬俠打酒鋪、桃醉川打酒鋪、口口樂城市打酒鋪、關(guān)爺現(xiàn)打酒鋪……今年以來，各大城市密集掛上“xxx打酒鋪”的燈牌。

這類打酒鋪往往以純糧固態(tài)、真材實料為賣點，主打一個情緒溢價。其中，創(chuàng)立于2023年的唐三兩，已獲得挑戰(zhàn)者創(chuàng)投近千萬元的天使輪融資，是一眾打酒鋪里跑得較快的那個。背靠邛崍——這一中國最大白酒原酒基地，唐三兩以成都為大本營，跑馬圈地。

據(jù)其加盟店視頻號發(fā)布的信息，今年1月9日，唐三兩全國門店數(shù)為127家。到了4月18日，有加盟商告訴紅餐供應(yīng)鏈指南，唐三兩已開出200多家店 。

△唐三兩門店，圖源：紅餐供應(yīng)鏈指南攝

打酒鋪賽道上的另一股勢力，是白酒大廠。他們仗著基酒優(yōu)勢，把“前店后坊”搬到了更大的空間，其中，“徽酒三杰”（安徽白酒行業(yè)的三大龍頭品牌）的動作尤其快。

迎駕貢酒率先推出迎駕散酒業(yè)務(wù)，以加盟模式在合肥地區(qū)擴(kuò)張；口子窖開出了口子酒坊打酒鋪，主打50-60元/斤的純糧散酒，今年1月更是8城14店齊開；古井貢酒緊跟其后，也推出了打酒鋪直營店“輕養(yǎng)社·古井打酒鋪”，把“酒廠直營”掛在招牌上。根據(jù)品牌抖音官方直播間數(shù)據(jù)，截至4月14日，“輕養(yǎng)社·古井打酒鋪”已開出40多家門店。

此外，在白酒大省四川，以瀘州老窖、川酒集團(tuán)為代表的企業(yè)也有推出“打酒鋪”形式的門店。

值得注意的是，盯上打酒鋪形態(tài)的還有餐飲品牌。一些餐飲品牌不再滿足于從經(jīng)銷商手中訂購灌裝、瓶裝酒，而是深度融合“餐”與“飲”，利用現(xiàn)有的消費(fèi)場景，給飲酒加上體驗感，提升門店的差異化優(yōu)勢。

比如，“花和尚·湘西小串燒烤”將打酒鋪融進(jìn)了門店，客人憑電子卡刷酒，最后按卡結(jié)算。酒頭的標(biāo)價以每百毫升為單位，喜力、朝日這類拉格啤酒的價格是3.2元，以啤酒花風(fēng)味為主導(dǎo)的印度淡色艾爾則是4元，單價還是很有誘惑力的。

△某餐酒吧一角 圖源：紅餐供應(yīng)鏈指南攝

目前來看，“打酒鋪”并沒有一個明確定義，“有酒可打”就能被視為打酒鋪，至于賣的是白酒、威士忌，還是精釀、花果酒，沒有嚴(yán)格的限定。業(yè)內(nèi)也有部分觀點認(rèn)為，打酒鋪是一種新型酒類零售業(yè)態(tài)，主打散裝酒現(xiàn)打現(xiàn)售，融合了傳統(tǒng)散酒鋪與現(xiàn)代酒吧的特色。像優(yōu)布勞這樣的連鎖精釀館，現(xiàn)場有酒頭，也算打酒鋪的一種。

靠什么賺錢？

當(dāng)資本、創(chuàng)業(yè)者，以及酒廠紛紛盯上打酒鋪，那打酒鋪要回答的就不再是“有沒有給足情緒”，而是更直接的問題——能不能賺錢？以及靠什么賺錢？

以唐三兩為例，有業(yè)內(nèi)人士透露，2025年之前想加盟唐三兩，很難�！暗ツ晏魬�(zhàn)者資本（元?dú)馍直澈蟮膭?chuàng)投機(jī)構(gòu)，由元?dú)馍謩?chuàng)始人唐彬森于2014年創(chuàng)立 ）投資后，品牌開放加盟�！�

突然放開的結(jié)果就是，原本的社區(qū)店策略難再精準(zhǔn)，總部會試一試不同地方的門店，商業(yè)廣場店、城中村店、酒吧街店都冒了出來，并且有的“死得很快”，成為試水的犧牲品。

“佛山店已經(jīng)死了，上上個月死的，（開業(yè)）一年不到。現(xiàn)在大環(huán)境不好，又選在人流量不太夠的商業(yè)廣場，租金太高。酒吧街的還可以，城中村的以暢飲居多，客單價不高�！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士表示。

紅餐供應(yīng)鏈指南實地探訪廣州某家唐三兩后發(fā)現(xiàn)，附近人流密集，在晚高峰近兩個小時里，基本沒有20多歲的年輕人進(jìn)店。店員也直言，即便在門口招攬顧客，十個里面可能就有一兩個會進(jìn)店。

選址、客群直接影響了流水。另外，在實際經(jīng)營中，產(chǎn)品的選擇也非常重要，對年輕人有吸引力的產(chǎn)品，不夠賺錢；利潤高的白酒，客群又比較局限，喝的還是30歲往上的中青年男性。

已加盟唐三兩一年多的唐先生（化名）告訴紅餐供應(yīng)鏈指南，對賣酒的連鎖店來說，精釀永遠(yuǎn)不會成為一個主流，因為不賺錢。而啤酒是用來擴(kuò)大影響力的，真正賺錢主要還是靠白酒。

在其酒單上也可以看到，白酒在第一頁，包含三大傳統(tǒng)香型和一款馥合香，共計19個SKU。其中，“濃清醬”三大香型白酒又按酒精度和基酒年份再細(xì)分出了5-6款，包括“口糧”“珍藏”“年份”“大師”等。

△圖源：紅餐供應(yīng)鏈指南攝

這樣的酒單設(shè)計，年輕人能否看得懂？唐先生表示，消費(fèi)者存在認(rèn)知差，要動嘴皮子去說，需要一定的銷售能力，和專業(yè)知識的沉淀，賣得好的還是利潤沒那么高的“小甜水們”。

該店店員也直言：“店里的銷冠是蓮霧的氣泡酒，年輕人喜歡。還有刺梨、龍井小麥、檸檬鳳凰單樅這些，尤其潮州人愛喝。”

△圖源：紅餐供應(yīng)鏈指南攝

但在實際選品過程中，加盟店并不“自由”。唐先生表示，去年，自己店里有一款相對價高的精釀賣得最好，但因為唐三兩其他店賣得不太行，總部沒法整體訂購�！拔义X去年就交了，客人也來問，但就是進(jìn)不到貨。”至于選酒會，唐先生表示總部平均每季度會有一次。

讓子彈再飛一會兒

不論打酒鋪的敘事講得多動聽，對加盟店來說，房租和人工依然是條“斬殺線”。

以唐先生的店鋪為例，周邊有菜市場、老小區(qū)，人口密集，靠近地鐵站，門店面積有80多平方，月租金需要1.6萬元。營業(yè)時間是下午兩點到凌晨兩點，共三名店員，分為白班和晚班，其中白班以一個人為主，晚班需要兩個人。刨去加盟費(fèi)，裝修、鋪面、人工等就已投入三十多萬元。問及回本，唐先生表示：“能活著就行，也不靠這個賺錢。”

店內(nèi)的實際銷售情況是，每增加一千元固定開支，就需要多賺三千元才能持平，毛利率在30%左右。

另外，開店還需要考慮所在城市的飲酒氛圍。典型“愛喝”的成都是唐三兩的大本營，目前唐三兩在成都已開出40多家店，但唐先生也強(qiáng)調(diào)：“成都的店已經(jīng)夠多了”。

對創(chuàng)業(yè)者而言，如果要動輒幾十萬，在一個飲酒文化沒那么深厚、購買力沒那么強(qiáng)的城市開一家這樣的打酒鋪，就必須做好長線經(jīng)營的準(zhǔn)備。在各大社交平臺上，不少唐三兩加盟店在自己做宣傳、推廣，這也在一定程度上說明了，開一家打酒鋪還存在一定的運(yùn)營門檻。

△廣東惠州一家倒閉的打酒鋪 圖源：紅餐供應(yīng)鏈指南攝

回到門店模型來看，一個包含了白酒、洋酒、精釀的打酒鋪，本身定位就是矛盾的。要做“家門口的老酒鋪”就很難撬動年輕人，主打“快樂小甜水”，那在老酒鬼眼里又會被嗤之以鼻，“既要又要”反而會讓定位模糊。

并且，每一個板塊的產(chǎn)品，都不好賣。像茶味、果味等引流啤酒，七鮮、小象、樸樸各平臺的自營品牌都可以買到，種類多樣，性價比也高。這些適口性高的“小甜水”越容易買到，意味著打酒鋪的部分引流產(chǎn)品越容易被替代掉。

主賣精釀，也很難抵擋市場競爭。紅餐供應(yīng)鏈指南了解到，不少專做精釀酒體設(shè)計的公司已與平臺、傳統(tǒng)酒館之間形成了合作，比如山東喜啤士生物科技有限公司，為不少餐飲品牌、平臺提供了啤酒口味定制化服務(wù)，其客戶包括海倫司小酒館、盒馬等。

而對利潤主力白酒來說，年輕群體尚未形成打散酒的消費(fèi)習(xí)慣。唐三兩這類能保證純糧釀造的打酒鋪，也只是做到了原料相對透明，并不足以支撐它破圈甚至是教育市場。

如果只是把白酒從貨架換成按兩現(xiàn)打的模式，那打酒鋪做的可能還是中老年生意。而年紀(jì)大的消費(fèi)者，又固有“散酒=低端”的刻板印象，更習(xí)慣選擇瓶裝技術(shù)成熟的大廠口糧酒。

白酒的另一個特殊之處是耐儲存，不易變質(zhì)，喝不完可以下次喝，還能自己調(diào)酒。相比之下，到店里現(xiàn)打、現(xiàn)喝，實在是一個很窄的場景。

自媒體“阿誣品酒”曾測評過部分打酒鋪的散打酒，結(jié)論是不如大廠嫡系。供應(yīng)鏈?zhǔn)欠?00%透明、穩(wěn)定，依然是一個沒有完全解決的問題。

橫向?qū)Ρ葋砜�，如果一家打酒鋪，既沒有鮮啤福鹿家的價格，也沒有優(yōu)布勞等連鎖的配送服務(wù)，還沒有古井貢酒等廠家直銷的“原料桶”，那它唯一的線下體驗優(yōu)勢，可能就微不足道了。

當(dāng)價格、便利性、品牌信任度全部不占優(yōu)時，這個“中間態(tài)”可能很快就會被兩頭擠壓：向上，是更便宜、更省心的電商直購或社區(qū)團(tuán)購；向下，是更具體驗感的專業(yè)酒館或精釀超市。

還有一筆很樸素的賬：房租、人工、流水、毛利，每一項都是要直面的現(xiàn)實。

所以，打酒鋪這個新業(yè)態(tài)到底能走多遠(yuǎn)？不妨讓子彈再飛一會兒。