綠皮火車的哐當(dāng)聲里

藏著一代人的味覺記憶

鐵軌上

有一家不足十平方米的“移動(dòng)大飯店”

成為讓人追逐的閃耀之地

上海人心目中

酒店級(jí)別的火車餐廳

52歲大廚一守就是29年

暮色初沉。夕陽的余暉漸漸隱沒，Z99次綠皮滬穗列車靜靜停靠在上海站的鐵軌上。餐車的灶臺(tái)前，52歲的海德明正彎腰切蔥，指尖劃過蔥白，簌簌落下細(xì)碎的綠。這餐車，他一守就是29年。

如今，年輕一代的旅客都喊他“鱸魚之父”，此前從滬港列車傳承下來的餐車廚房也被形象地稱之為鐵軌上的“移動(dòng)大飯店”。

有消息稱，Z99/100趟列車后期或?qū)⑻釞n升級(jí)，這意味著“移動(dòng)大飯店”可能要打烊。于是，不少鐵路迷最近特意慕名而來，一場圍繞Z99次列車的“搶救性打卡”熱潮在上海持續(xù)升溫，只為車上那“上海人心目中酒樓級(jí)別的火車餐廳”。打卡者除了上海本地的鐵路迷，還有全國各地甚至國外趕來的粉絲。在餐車上品嘗一次招牌菜紅燒鱸魚，就成了人們與這趟列車道別的特殊儀式。

海德明正將烹飪好的紅燒鱸魚從餐車出菜窗口遞出。

餐車鱸魚的備餐數(shù)量從原先的6條一路加到20條，可往往剛開餐不久就被搶訂一空，依舊一魚難求。有年輕人特意和車友拼桌，舉著手機(jī)記錄下魚肉入口的瞬間，說要把這份鐵道線上的鮮味永遠(yuǎn)存進(jìn)記憶里。

紅燒鱸魚

鮮少有人知道，29年前，讓海德明一頭扎進(jìn)列車餐車事業(yè)的，并非什么宏偉的志向，而是一份再簡單不過的好奇心。1997年5月19日，作為滬穗列車前身的滬港列車99/100在上海站首發(fā)，途經(jīng)浙江省、江西省、湖南省、廣東省，抵達(dá)香港九龍，1991公里的鐵路線猶如一條紐帶，把璀璨的“東方明珠”和繁華的“東方之珠”緊緊地連接在一起。

Z99次上海站出發(fā)

彼時(shí)，還是個(gè)普通炊事員的海德明，早聽說滬港列車上匯聚了一眾名氣響亮的老廚師掌勺，一顆“偷師學(xué)藝”的心瞬間被勾了起來。揣著燙金的培訓(xùn)證書，他迫不及待地登上了車。

那時(shí)的餐車，是整條線路上最響亮的招牌——“移動(dòng)大飯店”五個(gè)字的含金量有目共睹。

誰能想到，29年光陰流轉(zhuǎn)，站在“移動(dòng)大飯店”灶臺(tái)邊的海德明也一步步從炊事員成為了廚師長。

列車廚師的準(zhǔn)則：

必須把魚燒好

紅燒甩水、紅燒肚襠是當(dāng)年招牌菜

海德明總說，自己并非一招鮮吃遍天。滬港列車共有四組乘務(wù)跟車人員，每組都有自己的特色菜，東坡肉、滬港一品煲，個(gè)個(gè)拿得出手。但是，所有廚師都守著一條鐵律——必須把魚燒好。

這“燒好魚”，可不是簡單依靠濃油赤醬就能討得香港旅客的歡心。廣式菜向來以清鮮為本，因此，列車上的本幫菜都悄悄下調(diào)了甜度，還特意融合其他地方特色風(fēng)味，推出了水晶蝦仁、韭黃炒肉絲、韭黃跑蛋這些中性口味的菜肴，兼顧著上海與香港兩地食客的味蕾。

干燒鱸魚和炒菜

現(xiàn)在大家都追捧他的紅燒鱸魚，但海德明卻直言：當(dāng)年滬港列車上真正的“點(diǎn)菜王”，是紅燒甩水和紅燒肚襠這兩道。

列車晃，灶臺(tái)也晃。

燒好紅燒甩水，遠(yuǎn)比想象中難得多。那時(shí)餐車還是明火作業(yè)，更考驗(yàn)廚師的手上絕活。海德明至今依然清楚地記得這道菜的魚尾處理大有講究。

“不能簡單分段切塊，得中間一刀將魚尾鋪開，再左右各切兩刀，保證魚肉絲絲相連，平攤開來就是一把漂亮的扇形。”娓娓講述之間，他的臉上神采奕奕。

扇形面積越大，翻鍋的難度自然就越高。為了練好這門手藝，當(dāng)時(shí)還是炊事員的海德明顛鍋次數(shù)足有上萬遍，手上被油燙出的泡更是不計(jì)其數(shù)。回憶起那時(shí)的自己，他笑著自嘲：“當(dāng)時(shí)只要是條魚，估計(jì)都挺恨我的�！�

正是靠著這般日復(fù)一日的打磨，海德明練就了一手燒魚的絕技。他所在的893515車底餐車，更是在無數(shù)火車迷的心中留下了不可磨滅的印記。

時(shí)代在變，爐灶換代

大廚不斷磨練手藝

香港老板追捧東坡肉

后來，隨著時(shí)代變遷，明火爐灶升級(jí)成了電磁爐，新的挑戰(zhàn)又?jǐn)[在了眼前。明火烹飪時(shí)，鍋?zhàn)淤N著火源，熱量源源不斷，可電磁爐不一樣，只要鍋?zhàn)右浑x開灶面，溫度便會(huì)立刻降下來。

海德明只能跟著爐灶換代，一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整貼邊翻的手法，讓自己的手感跟上設(shè)備更新的腳步。

除了紅燒甩水和紅燒肚襠這兩道隱形“點(diǎn)菜王”，車上的東坡肉也曾紅極一時(shí)。

餐車坐滿了人，一端有個(gè)吧臺(tái)

許多饕餮食客，尤其是香港那群偏愛老上海口味的居民，都為這道菜慕名而來。他們坐在搖晃的車廂里，點(diǎn)上幾道上海菜，喝上一瓶啤酒，仿佛找到了回家的感覺，甚是愜意。

做鐘表生意的香港老板常年往返兩地，每次吃完一盅軟糯的東坡肉還不夠，總要額外打包一份，帶回去給家人嘗嘗鮮。海德明感慨說：“三四小時(shí)慢燉出來的燜肉，那口感，就是不一樣�！�

一來二去，很多旅客都成為了老熟人，他們要吃什么，餐車上的服務(wù)員都心里有數(shù)。甚至哪些人喜歡坐在哪個(gè)位置也都了然于心，每每遇見，微笑過后都是熟悉的步驟。

當(dāng)年的熱鬧場景：

餐車只有10張桌子，翻臺(tái)是日常

旅客見縫插針等位

盡管如今的菜單只有寥寥三頁，可在29年前，這本菜單卻要翻好久，里面既有精巧的港式點(diǎn)心、琳瑯滿目的菜肴，還有各式各樣的飲料酒水，以及至今仍讓老饕們念念不忘的港式奶茶。

如今簡單的菜單也依然是中英文對(duì)照。

后來，滬港列車成了滬穗列車�？土髯兞耍藛巫兞�，但海德明卻始終守著自己的準(zhǔn)則。

魚雖是殺完后送到餐車，他卻總要認(rèn)真重新清洗、改刀，把貼骨血細(xì)細(xì)洗干凈，確保魚肉不腥。海德明始終堅(jiān)信，一道菜好吃與否，很大程度上取決于用餐者的心情，他要讓每位旅客吃得舒心。

餐車后廚與前廳之間，有一扇不大的傳菜口，這是海德明與食客們無聲交流的窗口。每一道精心烹制的菜肴，從他手里出鍋，經(jīng)由這個(gè)窗口遞出去，再被送到餐車的一張張餐桌上。

對(duì)海德明而言，食客們用餐后送回的一只只光盤，就是對(duì)他手藝最直接的認(rèn)可，比任何夸贊都來得實(shí)在。可要是哪一餐收回來的盤子里剩菜偏多，他便會(huì)默默記在心里，趁空閑時(shí)仔細(xì)盤查原因——是口味偏咸還是火候不足，是食材不夠新鮮還是不合當(dāng)批旅客的口味，總要琢磨出個(gè)門道才肯罷休。

翻臺(tái)，是當(dāng)年滬港列車餐車的常態(tài)。夾在兩節(jié)車廂之間的小小餐車，只有10張桌子，高峰時(shí)段，排隊(duì)的旅客能站滿車廂兩側(cè)，大家見縫插針地等位，像極了街頭小館的熱鬧光景。

那時(shí)，客車的環(huán)境還算不錯(cuò)，可后廚灶臺(tái)邊卻連臺(tái)空調(diào)都沒有。一到飯點(diǎn)，海德明守著明火爐灶，忙得汗流浹背，只能在衣服里墊個(gè)杯子，免得汗?jié)竦囊律颜吃诒成�，難受得緊。

讓他印象最深的一次，是有一年的小年夜。那天，從下午四點(diǎn)半站在灶臺(tái)旁起，海德明就沒停下過手里的活，顛鍋、翻炒、調(diào)味，一直忙到半夜十二點(diǎn)多。那天，他全程守著灶火，為車廂里的旅客們烹制著火車上的團(tuán)圓飯。

那時(shí)候的菜，不僅味道好，擺盤更是講究。黃瓜圍邊，胡蘿卜雕花，每一道菜都透著上海獨(dú)有的精致。海德明總說：“這小小的餐車，或許比不上外面的五星級(jí)酒店，但每一道菜里，都藏著我們的用心�！�

上海往返廣州的滬穗列車�？吭诠傻篱g。

傍晚5點(diǎn)19分，汽笛長鳴。Z99次滬穗列車緩緩駛出上海站。

海德明依然站在灶臺(tái)前忙碌著，29年來始終如此。這一次，他看著窗外飛速倒退的樹影眼眶有點(diǎn)熱，這灶火與鐵軌相伴的29年，早已成了他生命里最滾燙的印記。

次日臨近上午10時(shí)，列車抵達(dá)廣州站。

旅客們提著行李下車，有人回頭望，有人拿出手機(jī)與“滬穗列車”標(biāo)牌合影留念。在餐車廚房里的海德明則在忙著回程的菜肴準(zhǔn)備，久久沒有說話。

全國鐵路新運(yùn)行圖將于1月26日實(shí)施，趟承載無數(shù)人記憶的老牌直特列車，有望升級(jí)為動(dòng)車組。通過對(duì)12306查詢得知，Z99/100的車次從1月13日后就已不可見。眼下打卡進(jìn)入倒計(jì)，如果是想短途體驗(yàn)，可以買硬座坐到杭州、金華，開車了就去餐車用餐。假如正好要去廣州，可以選擇夕發(fā)朝至的Z99次，不過部分日期的軟臥乃至硬臥車票已經(jīng)售罄。各位有興趣的朋友，行動(dòng)要快喲~

晚風(fēng)輕拂

鱸魚的香味

車廂里的笑聲

那些跨越時(shí)光的溫暖與感動(dòng)

不會(huì)隨列車升級(jí)迭代而遠(yuǎn)去

留在大家心目中的那頓美味佳肴

那份鐵道線上的人情味

將永遠(yuǎn)熠熠生輝

記憶永存

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新民晚報(bào)（xmwb1929）綜合勞動(dòng)報(bào)、上海區(qū)情觀察

編輯：龔紫珺

編審：魏麗英