一

最近香港三聯(lián)書店出版了我的新書《香港談食錄》第一卷《中餐百味》，這些文章是過去幾年陸陸續(xù)續(xù)寫的，有些曾經(jīng)發(fā)表在我的公眾號“走走吃吃”上，有些則從未公開過。校友會獲悉后，希望我談一談作為一個全職的金融工作者，為何會堅持飲食寫作。我想，飲食寫作好比精神自留地，既是作為本職工作之調(diào)劑，亦是為了追求不同于金融業(yè)的精神感悟。

金融是十分物質(zhì)的行業(yè)，每天的工作十分忙碌，壓力也不小。于我而言，我需要有一塊精神自留地來調(diào)劑工作，必須有適當?shù)恼{(diào)劑才能維持工作與生活的平衡。我有許多興趣愛好，日常讀書寫作聽音樂做運動自不用說，而與朋友一起品嘗美酒佳肴更是讓人充分放松的好機會。而在這個過程中我又可以做許多歷史、文化和美學層面的觀察和思考，獲益良多。我非常享受分享和交流，也非常想把自己的所得變成文字與有緣人分享，我想這是我堅持飲食寫作的主要動機所在。

二

我出生在一個熱愛美食的家庭，美食一直是我生活中不可或缺的一部分。正如我在新書序言中所說的，雖然九十年代的浙江小城里沒什么高級餐廳，但是父母都是對飲食不馬虎的人。先父負責買菜，每日都選購最時令新鮮的食材，而母親負責烹飪，她有一手好廚藝，同一種食材常有不同處理方法，做出別樣滋味來。早年間，姨媽舅舅們也常在我家搭伙吃飯，因此每天開餐都有一大桌美味佳肴。即便后來吃飯的人少了，我們家的飯菜依然十分豐盛。在季節(jié)流轉(zhuǎn)中，我感受到了四季時令的滋味，這也給予了我敏銳的味蕾。

上世紀90年代的嵊州市心街，是我童年成長的地方，圖片選自《嵊州在路上》

這個煙糖公司是我小時候常去買零食的地方，圖片選自《嵊州在路上》

最早的外食經(jīng)驗自然是參加各種紅白喜事，婚宴多在飯店酒樓進行，喪禮則是請廚子搭棚做“豆腐飯”流水席。但這些外食多是功能性的，菜品作為工具存在，不是真正的主角。以品嘗美食為目的的外食體驗則從我小學六年級開始。我有個年長十二歲的親姐姐，她早年出去讀書，后來又在北京上海深圳工作，我每年寒暑假都會去找她玩。她愛吃，自然也會帶我去各種不同的餐廳體驗，在這個過程中我進一步接觸了各地風味和異域飲食風情。這是我重要的飲食啟蒙。

三

外食對于中國人而言是最近二十年逐漸興起的習慣，記得九十年代，上班族連午飯都會回家吃或者食堂解決。小時候家鄉(xiāng)的社會餐飲主要集中在中小型食肆，大多數(shù)是售賣早餐和簡餐的小店，社會餐飲最熱鬧的時段是清晨大家上班上學時。而午飯及晚餐多數(shù)都是回家吃，外面的選擇非常少，我母親還老擔心外面的館子不衛(wèi)生，堅決反對我留在外面自己解決午飯。

經(jīng)濟基礎決定上層建筑。在法國人大談美酒佳肴，拿著輪胎公司米其林出的餐廳指南開著車到處拜訪名餐廳的時候，中國人還在努力解決溫飽問題。餐飲業(yè)發(fā)展無法脫離實際的社會經(jīng)濟基礎，比如2008年開在前門21號的布魯宮雖有美國米其林名廚Daniel Boulud的名氣加持，但在十多年前的北京又有多少人知道米其林和Boulud呢？人均一千的消費更是讓人望而卻步。雖然也嘗試推出過人均五百左右的周末早午餐，但五年后布魯宮仍舊黯然結業(yè)。

但如今隨著生活水平的提高，中國餐飲業(yè)正在以驚人的速度發(fā)展著。而精致餐飲（Fine Dining）這一曾經(jīng)被視為不接地氣的業(yè)態(tài)，如今已經(jīng)逐步融入普通人的生活中，從宴請需求為主，逐漸向人人皆可享用的真正美食餐廳轉(zhuǎn)變。即便是在疫情下，全國餐飲收入仍占社會消費品零售總額的10.6%，總收入規(guī)模達39527億元（2021年統(tǒng)計數(shù)據(jù)）。而十年前的2012年，內(nèi)地餐飲收入規(guī)模僅有23448億元。這是一種生活模式的變更——人們在忙碌的生活之余，也開始注重餐飲品質(zhì)，熱愛美食的人越來越多。疫情前出境旅游的游客達1.55億人次，較2018年增長3.3%（2019年統(tǒng)計數(shù)據(jù)）。早年間出境旅游多為走馬觀花，到后來則以購物消費為主；疫情前幾年，許多出境游客已開始探索當?shù)孛朗澈兔蛷d，深入體驗當?shù)仫L土人情，這是旅游業(yè)態(tài)的升級和轉(zhuǎn)變。

雖然有疫情阻隔，但法國的《米其林指南》已經(jīng)先后發(fā)布上海、廣州、北京和成都等版本；亞洲五十（Asia Best 50）榜單上內(nèi)地餐廳也開始占有一席之地；中國餐飲人自己的榜單也做得如火如荼。飲食成了人們享受生活的重要途徑，亦從簡單的滿足口腹之欲，上升到了享受生活之美和領略風土人情的高度。

四

2006年來北京讀大學，吃了一段時間食堂之后覺得單調(diào)無聊，便和一群愛吃的朋友開始探索學校周邊乃至整個北京城的美食。學校周圍的小店我們摸得門兒清，四九城里的名店也都去得七七八八。當年的北京餐飲自然不如現(xiàn)在發(fā)達，但從廣度上而言還是可以找到各地不同的風味，也為我拓展了視野。

2010年入學五道口，從外經(jīng)貿(mào)搬到五道口是一種全新的生活體驗。北京城市面積大，各個區(qū)域的餐廳分布也各有特點。當時五道口附近因為高校林立，因此實惠小店較多，而且由于留學生云集，故而有各國風味可嘗。學院雖然有食堂，但吃得久了又覺得無趣，我們就組了個吃飯小組，常搭伙在附近外食。藍旗營一帶，也就是萬圣書園對面有不少餐館，我們一家家吃過去，雖然都是家常滋味，但對于學生黨而言也算是打牙祭的好去處。

那個時候雖愛吃，但也沒正經(jīng)研究飲食。在網(wǎng)絡上開過一些美食相冊，也吸引了不少留言和討論，一切也就僅此而已。

五

直到2013年赴港工作，發(fā)現(xiàn)香港的餐飲業(yè)是真正國際一流的水平，無論是產(chǎn)業(yè)的分層，還是廣度和深度都令人驚嘆，每日外食都可輪換嘗試不同餐廳，許久都不會厭倦，在很長一段時間里，每次嘗試新餐廳都有些驚喜。

餐廳有很多不同的業(yè)態(tài)，簡單地，我們可以用菜系和價位為坐標軸將不同餐廳放入相應區(qū)間中。每到一個地方如果你想了解市井風土就要去有地方特色的小館子吃一吃，這些館子的菜品未必精致美味，但卻能透露出不少當下本地飲食的特點。香港就有許多有趣的小店，粥鋪、茶餐廳、大排檔、甜品店或老餐廳不一而足，他們承載的是當?shù)氐臍v史和文化。不少經(jīng)營了幾十年甚至上百年的老餐廳一直堅守著當初的烹飪理念，讓人一窺舊日飲饌風情。當然正如我前文所說，只有食物的味道觸動我時，我才會深入研究和寫作，因為歸根結底“美味”二字是餐廳該有的本分，當然純粹為了果腹而已的快餐店除外。

精致餐廳是強大經(jīng)濟基礎的產(chǎn)物，它需要一個穩(wěn)定且有生活品位的高收入群體支撐才能發(fā)展。隨著人均收入提高，近幾年精致餐飲浪潮席卷神州大地，但我國的精致餐廳目前主要集中在一線城市，而且還處于良莠不齊的發(fā)展初期。許多所謂的精致餐廳徒有其表，環(huán)境金玉其外，烹飪敗絮其中，賬單令人咋舌，顯然這些餐廳并不符合我在書中討論的精致餐飲標準。

香港是世界上餐飲業(yè)最發(fā)達的城市之一，早已形成了成熟的市場，為美食愛好者提供了不少值得一去的好餐廳。八年前某個深夜，我有感于此，注冊了“走走吃吃”這個公眾號，開始了飲食寫作。一開始我不打草稿，直接在公眾號編輯框里寫，圖片也不甚講究，都是手機拍的丑圖。原本想的是將公眾號當做一個飲食日記，今日吃了什么餐廳便寫上幾句，因此多是些零碎片段，未能稱為文章。

后來覺得不如集中精力寫些完整的用餐體驗和感悟，于是重新拿起相機拍攝記錄有趣的每一餐，從此之后便一發(fā)不可收拾。我認為飲食寫作是發(fā)乎情止乎禮的，寫作的動機一定是被美味觸動，但在寫作時卻不能一味沉溺于感官的描述和體驗，而應該深入一層進行歷史和文化的探究以及美學的思考。因為餐廳是人類社會活動的主要場所之一，飲食寫作具有深刻的社會人類學意義。

可以說精致餐飲是生活美學的集大成者，高級餐廳更是集合了人類多方面的文化藝術成果。無論從建筑還是內(nèi)裝、從配樂到餐具、從服務到菜品、從單個菜品到整個菜單的安排，真正的精致餐飲不輸于一場籌備完善的演出，而作為食客我們既是觀眾又是創(chuàng)作者之一。

六

我們時常忽略一個重要事實，即無論多么成功的餐廳和主廚，都只是一時一地的產(chǎn)物。商業(yè)社會競爭激烈，餐廳隨時都有可能結業(yè)關閉；主廚的巔峰時期最多只有三十年，斯人老去，當年的美味也就成了美談，再難復現(xiàn)盤中。因此飲食寫作是記錄當下服務未來的功德。若沒有孟元老的《東京夢華錄》我們?nèi)绾沃?strong>北宋汴京城的繁華？若沒有周密的《武林舊事》，我們怎知南宋臨安的富庶？若沒有浦江吳氏的《中饋錄》，我們憑什么推斷宋時浙江飲食風情？

所以我一直認為飲食寫作是有長遠意義的，它從口腹之欲出發(fā)，走向歷史文化美學深處，是發(fā)自人最本真欲望的一段漫長而華美的探險。其實我一直不覺得飲食寫作是一種“跨界”，因為生而為人，飲食是我們每個人的必需品，無論如何這都是為人最原始的欲望使然。從這個角度考慮，一切都順理成章了。

小學前我都是一個小胖子

七

行文至此，插播廣告一句，香港三聯(lián)書店已推出《香港談食錄》的第二卷《環(huán)宇美食》，討論的是香港豐富的國際美食圖景。希望各位校友喜歡！

另，7月24日下午6:30，我在香港書展上會有專題講座，歡迎大家蒞臨指導！

2022年6月 于香港

原文發(fā)表于2022年7月《五道口校友通訊》上

原文書影

新書《香港談食錄》

第一卷《中餐百味》及第二卷《環(huán)宇美食》已出版

京東、當當、天貓有售

香港的朋友可以去全線三聯(lián)書店、中華書局、商務印書館以及MyBookOne網(wǎng)店購買

第一冊第二冊皆有售

更多內(nèi)容亦可訪問走走吃吃網(wǎng)站

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。