一

最近香港三聯(lián)書(shū)店出版了我的新書(shū)《香港談食錄》第一卷《中餐百味》，這些文章是過(guò)去幾年陸陸續(xù)續(xù)寫(xiě)的，有些曾經(jīng)發(fā)表在我的公眾號(hào)“走走吃吃”上，有些則從未公開(kāi)過(guò)。校友會(huì)獲悉后，希望我談一談作為一個(gè)全職的金融工作者，為何會(huì)堅(jiān)持飲食寫(xiě)作。我想，飲食寫(xiě)作好比精神自留地，既是作為本職工作之調(diào)劑，亦是為了追求不同于金融業(yè)的精神感悟。

金融是十分物質(zhì)的行業(yè)，每天的工作十分忙碌，壓力也不小。于我而言，我需要有一塊精神自留地來(lái)調(diào)劑工作，必須有適當(dāng)?shù)恼{(diào)劑才能維持工作與生活的平衡。我有許多興趣愛(ài)好，日常讀書(shū)寫(xiě)作聽(tīng)音樂(lè)做運(yùn)動(dòng)自不用說(shuō)，而與朋友一起品嘗美酒佳肴更是讓人充分放松的好機(jī)會(huì)。而在這個(gè)過(guò)程中我又可以做許多歷史、文化和美學(xué)層面的觀察和思考，獲益良多。我非常享受分享和交流，也非常想把自己的所得變成文字與有緣人分享，我想這是我堅(jiān)持飲食寫(xiě)作的主要?jiǎng)訖C(jī)所在。

二

我出生在一個(gè)熱愛(ài)美食的家庭，美食一直是我生活中不可或缺的一部分。正如我在新書(shū)序言中所說(shuō)的，雖然九十年代的浙江小城里沒(méi)什么高級(jí)餐廳，但是父母都是對(duì)飲食不馬虎的人。先父負(fù)責(zé)買(mǎi)菜，每日都選購(gòu)最時(shí)令新鮮的食材，而母親負(fù)責(zé)烹飪，她有一手好廚藝，同一種食材常有不同處理方法，做出別樣滋味來(lái)。早年間，姨媽舅舅們也常在我家搭伙吃飯，因此每天開(kāi)餐都有一大桌美味佳肴。即便后來(lái)吃飯的人少了，我們家的飯菜依然十分豐盛。在季節(jié)流轉(zhuǎn)中，我感受到了四季時(shí)令的滋味，這也給予了我敏銳的味蕾。

上世紀(jì)90年代的嵊州市心街，是我童年成長(zhǎng)的地方，圖片選自《嵊州在路上》

這個(gè)煙糖公司是我小時(shí)候常去買(mǎi)零食的地方，圖片選自《嵊州在路上》

最早的外食經(jīng)驗(yàn)自然是參加各種紅白喜事，婚宴多在飯店酒樓進(jìn)行，喪禮則是請(qǐng)廚子搭棚做“豆腐飯”流水席。但這些外食多是功能性的，菜品作為工具存在，不是真正的主角。以品嘗美食為目的的外食體驗(yàn)則從我小學(xué)六年級(jí)開(kāi)始。我有個(gè)年長(zhǎng)十二歲的親姐姐，她早年出去讀書(shū)，后來(lái)又在北京上海深圳工作，我每年寒暑假都會(huì)去找她玩。她愛(ài)吃，自然也會(huì)帶我去各種不同的餐廳體驗(yàn)，在這個(gè)過(guò)程中我進(jìn)一步接觸了各地風(fēng)味和異域飲食風(fēng)情。這是我重要的飲食啟蒙。

三

外食對(duì)于中國(guó)人而言是最近二十年逐漸興起的習(xí)慣，記得九十年代，上班族連午飯都會(huì)回家吃或者食堂解決。小時(shí)候家鄉(xiāng)的社會(huì)餐飲主要集中在中小型食肆，大多數(shù)是售賣(mài)早餐和簡(jiǎn)餐的小店，社會(huì)餐飲最熱鬧的時(shí)段是清晨大家上班上學(xué)時(shí)。而午飯及晚餐多數(shù)都是回家吃，外面的選擇非常少，我母親還老擔(dān)心外面的館子不衛(wèi)生，堅(jiān)決反對(duì)我留在外面自己解決午飯。

經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑。在法國(guó)人大談美酒佳肴，拿著輪胎公司米其林出的餐廳指南開(kāi)著車到處拜訪名餐廳的時(shí)候，中國(guó)人還在努力解決溫飽問(wèn)題。餐飲業(yè)發(fā)展無(wú)法脫離實(shí)際的社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，比如2008年開(kāi)在前門(mén)21號(hào)的布魯宮雖有美國(guó)米其林名廚Daniel Boulud的名氣加持，但在十多年前的北京又有多少人知道米其林和Boulud呢？人均一千的消費(fèi)更是讓人望而卻步。雖然也嘗試推出過(guò)人均五百左右的周末早午餐，但五年后布魯宮仍舊黯然結(jié)業(yè)。

但如今隨著生活水平的提高，中國(guó)餐飲業(yè)正在以驚人的速度發(fā)展著。而精致餐飲（Fine Dining）這一曾經(jīng)被視為不接地氣的業(yè)態(tài)，如今已經(jīng)逐步融入普通人的生活中，從宴請(qǐng)需求為主，逐漸向人人皆可享用的真正美食餐廳轉(zhuǎn)變。即便是在疫情下，全國(guó)餐飲收入仍占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%，總收入規(guī)模達(dá)39527億元（2021年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）。而十年前的2012年，內(nèi)地餐飲收入規(guī)模僅有23448億元。這是一種生活模式的變更——人們?cè)诿β档纳钪?，也開(kāi)始注重餐飲品質(zhì)，熱愛(ài)美食的人越來(lái)越多。疫情前出境旅游的游客達(dá)1.55億人次，較2018年增長(zhǎng)3.3%（2019年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)）。早年間出境旅游多為走馬觀花，到后來(lái)則以購(gòu)物消費(fèi)為主；疫情前幾年，許多出境游客已開(kāi)始探索當(dāng)?shù)孛朗澈兔蛷d，深入體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情，這是旅游業(yè)態(tài)的升級(jí)和轉(zhuǎn)變。

雖然有疫情阻隔，但法國(guó)的《米其林指南》已經(jīng)先后發(fā)布上海、廣州、北京和成都等版本；亞洲五十（Asia Best 50）榜單上內(nèi)地餐廳也開(kāi)始占有一席之地；中國(guó)餐飲人自己的榜單也做得如火如荼。飲食成了人們享受生活的重要途徑，亦從簡(jiǎn)單的滿足口腹之欲，上升到了享受生活之美和領(lǐng)略風(fēng)土人情的高度。

四

2006年來(lái)北京讀大學(xué)，吃了一段時(shí)間食堂之后覺(jué)得單調(diào)無(wú)聊，便和一群愛(ài)吃的朋友開(kāi)始探索學(xué)校周邊乃至整個(gè)北京城的美食。學(xué)校周圍的小店我們摸得門(mén)兒清，四九城里的名店也都去得七七八八。當(dāng)年的北京餐飲自然不如現(xiàn)在發(fā)達(dá)，但從廣度上而言還是可以找到各地不同的風(fēng)味，也為我拓展了視野。

2010年入學(xué)五道口，從外經(jīng)貿(mào)搬到五道口是一種全新的生活體驗(yàn)。北京城市面積大，各個(gè)區(qū)域的餐廳分布也各有特點(diǎn)。當(dāng)時(shí)五道口附近因?yàn)楦咝Ａ至ⅲ虼藢?shí)惠小店較多，而且由于留學(xué)生云集，故而有各國(guó)風(fēng)味可嘗。學(xué)院雖然有食堂，但吃得久了又覺(jué)得無(wú)趣，我們就組了個(gè)吃飯小組，常搭伙在附近外食。藍(lán)旗營(yíng)一帶，也就是萬(wàn)圣書(shū)園對(duì)面有不少餐館，我們一家家吃過(guò)去，雖然都是家常滋味，但對(duì)于學(xué)生黨而言也算是打牙祭的好去處。

那個(gè)時(shí)候雖愛(ài)吃，但也沒(méi)正經(jīng)研究飲食。在網(wǎng)絡(luò)上開(kāi)過(guò)一些美食相冊(cè)，也吸引了不少留言和討論，一切也就僅此而已。

五

直到2013年赴港工作，發(fā)現(xiàn)香港的餐飲業(yè)是真正國(guó)際一流的水平，無(wú)論是產(chǎn)業(yè)的分層，還是廣度和深度都令人驚嘆，每日外食都可輪換嘗試不同餐廳，許久都不會(huì)厭倦，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，每次嘗試新餐廳都有些驚喜。

餐廳有很多不同的業(yè)態(tài)，簡(jiǎn)單地，我們可以用菜系和價(jià)位為坐標(biāo)軸將不同餐廳放入相應(yīng)區(qū)間中。每到一個(gè)地方如果你想了解市井風(fēng)土就要去有地方特色的小館子吃一吃，這些館子的菜品未必精致美味，但卻能透露出不少當(dāng)下本地飲食的特點(diǎn)。香港就有許多有趣的小店，粥鋪、茶餐廳、大排檔、甜品店或老餐廳不一而足，他們承載的是當(dāng)?shù)氐臍v史和文化。不少經(jīng)營(yíng)了幾十年甚至上百年的老餐廳一直堅(jiān)守著當(dāng)初的烹飪理念，讓人一窺舊日飲饌風(fēng)情。當(dāng)然正如我前文所說(shuō)，只有食物的味道觸動(dòng)我時(shí)，我才會(huì)深入研究和寫(xiě)作，因?yàn)闅w根結(jié)底“美味”二字是餐廳該有的本分，當(dāng)然純粹為了果腹而已的快餐店除外。

精致餐廳是強(qiáng)大經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的產(chǎn)物，它需要一個(gè)穩(wěn)定且有生活品位的高收入群體支撐才能發(fā)展。隨著人均收入提高，近幾年精致餐飲浪潮席卷神州大地，但我國(guó)的精致餐廳目前主要集中在一線城市，而且還處于良莠不齊的發(fā)展初期。許多所謂的精致餐廳徒有其表，環(huán)境金玉其外，烹飪敗絮其中，賬單令人咋舌，顯然這些餐廳并不符合我在書(shū)中討論的精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)。

香港是世界上餐飲業(yè)最發(fā)達(dá)的城市之一，早已形成了成熟的市場(chǎng)，為美食愛(ài)好者提供了不少值得一去的好餐廳。八年前某個(gè)深夜，我有感于此，注冊(cè)了“走走吃吃”這個(gè)公眾號(hào)，開(kāi)始了飲食寫(xiě)作。一開(kāi)始我不打草稿，直接在公眾號(hào)編輯框里寫(xiě)，圖片也不甚講究，都是手機(jī)拍的丑圖。原本想的是將公眾號(hào)當(dāng)做一個(gè)飲食日記，今日吃了什么餐廳便寫(xiě)上幾句，因此多是些零碎片段，未能稱為文章。

后來(lái)覺(jué)得不如集中精力寫(xiě)些完整的用餐體驗(yàn)和感悟，于是重新拿起相機(jī)拍攝記錄有趣的每一餐，從此之后便一發(fā)不可收拾。我認(rèn)為飲食寫(xiě)作是發(fā)乎情止乎禮的，寫(xiě)作的動(dòng)機(jī)一定是被美味觸動(dòng)，但在寫(xiě)作時(shí)卻不能一味沉溺于感官的描述和體驗(yàn)，而應(yīng)該深入一層進(jìn)行歷史和文化的探究以及美學(xué)的思考。因?yàn)椴蛷d是人類社會(huì)活動(dòng)的主要場(chǎng)所之一，飲食寫(xiě)作具有深刻的社會(huì)人類學(xué)意義。

可以說(shuō)精致餐飲是生活美學(xué)的集大成者，高級(jí)餐廳更是集合了人類多方面的文化藝術(shù)成果。無(wú)論從建筑還是內(nèi)裝、從配樂(lè)到餐具、從服務(wù)到菜品、從單個(gè)菜品到整個(gè)菜單的安排，真正的精致餐飲不輸于一場(chǎng)籌備完善的演出，而作為食客我們既是觀眾又是創(chuàng)作者之一。

六

我們時(shí)常忽略一個(gè)重要事實(shí)，即無(wú)論多么成功的餐廳和主廚，都只是一時(shí)一地的產(chǎn)物。商業(yè)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐廳隨時(shí)都有可能結(jié)業(yè)關(guān)閉；主廚的巔峰時(shí)期最多只有三十年，斯人老去，當(dāng)年的美味也就成了美談，再難復(fù)現(xiàn)盤(pán)中。因此飲食寫(xiě)作是記錄當(dāng)下服務(wù)未來(lái)的功德。若沒(méi)有孟元老的《東京夢(mèng)華錄》我們?nèi)绾沃?strong>北宋汴京城的繁華？若沒(méi)有周密的《武林舊事》，我們?cè)踔?strong>南宋臨安的富庶？若沒(méi)有浦江吳氏的《中饋錄》，我們憑什么推斷宋時(shí)浙江飲食風(fēng)情？

所以我一直認(rèn)為飲食寫(xiě)作是有長(zhǎng)遠(yuǎn)意義的，它從口腹之欲出發(fā)，走向歷史文化美學(xué)深處，是發(fā)自人最本真欲望的一段漫長(zhǎng)而華美的探險(xiǎn)。其實(shí)我一直不覺(jué)得飲食寫(xiě)作是一種“跨界”，因?yàn)樯鵀槿?，飲食是我們每個(gè)人的必需品，無(wú)論如何這都是為人最原始的欲望使然。從這個(gè)角度考慮，一切都順理成章了。

小學(xué)前我都是一個(gè)小胖子

七

行文至此，插播廣告一句，香港三聯(lián)書(shū)店已推出《香港談食錄》的第二卷《環(huán)宇美食》，討論的是香港豐富的國(guó)際美食圖景。希望各位校友喜歡！

另，7月24日下午6:30，我在香港書(shū)展上會(huì)有專題講座，歡迎大家蒞臨指導(dǎo)！

2022年6月 于香港

原文發(fā)表于2022年7月《五道口校友通訊》上

原文書(shū)影

新書(shū)《香港談食錄》

第一卷《中餐百味》及第二卷《環(huán)宇美食》已出版

京東、當(dāng)當(dāng)、天貓有售

香港的朋友可以去全線三聯(lián)書(shū)店、中華書(shū)局、商務(wù)印書(shū)館以及MyBookOne網(wǎng)店購(gòu)買(mǎi)

第一冊(cè)第二冊(cè)皆有售

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吃吃君何許人也

浙江人，在天南地北生活過(guò)，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，著有《香港談食錄》兩卷；文學(xué)翻譯，已出版譯作兩種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫(xiě)飲食專欄“飲饌短歌”；二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。