傳統(tǒng)菜式的魅力新生。

如果不是為了湖里庵這家餐廳，我大概不會(huì)來到這個(gè)荒無人煙的地方，滋賀縣高島市マキノ町（makino，漢字可寫作牧野）。

除了開車自駕之外，來這里的交通方式一般是從滋賀縣大津市乘坐JR湖西線到達(dá)マキノ站。倒霉的是，當(dāng)天我們乘坐的班次大幅度晚點(diǎn)。上車之后，列車廣播和提示顯示，這列電車在中途站點(diǎn)會(huì)脫節(jié)一次，僅有前面幾截車廂會(huì)繼續(xù)前進(jìn)，讓人頗為費(fèi)解。好不容易抵達(dá)中途站點(diǎn)之后，我好奇地下來看了一下車廂是怎么分解的，結(jié)果它似乎沒有分解，而是直接掉頭折返了……

嗯？要知道，這種大農(nóng)村基本都是個(gè)把小時(shí)才有一班車經(jīng)過的。要是再等一班車，怕是到達(dá)餐廳時(shí)，午飯時(shí)間已經(jīng)結(jié)束了。一臉懵逼之余，我只得克服電話恐懼癥，打電話向餐廳求救派車接送。幸好，這天來的客人全都因?yàn)榱熊囃睃c(diǎn)而晚到了幾乎一小時(shí)……

湖里庵在2018年曾因臺(tái)風(fēng)導(dǎo)致大部分損毀，三年后完成重建，并拿下今年Tabelog Best New Entry和銅牌店獎(jiǎng)項(xiàng)。從用餐空間向外望，琵琶湖美景一覽無遺。

湖里庵窗外的琵琶湖景

或許部分食客如此折騰來拜訪湖里庵，是為了這里絕妙的琵琶湖景，但我有很大一部分原因是出于對滋賀名物，同時(shí)也是這家餐廳招牌菜——鮒壽司的濃厚興趣。

作為發(fā)酵食物和日料愛好者，在我過往的閱讀經(jīng)歷中，鮒壽司通常會(huì)在兩個(gè)地方出現(xiàn)：一是某些介紹世界各國發(fā)酵食物（或者發(fā)臭食物）的獵奇文章，其中鮒壽司經(jīng)常會(huì)被拿來和鯡魚罐頭并列提及；二是一些考究壽司歷史的文章，將鮒壽司稱為壽司的原型，或是現(xiàn)存最古老的壽司形態(tài)。

所謂鮒壽司，和如今常見的握壽司并不一樣，是一種將鮒魚（鯽魚）腌漬發(fā)酵而成的食物，帶有強(qiáng)烈的發(fā)酵風(fēng)味。鮒壽司起源于日本奈良時(shí)代，和大多數(shù)發(fā)酵食品一樣，早期也是用來作為保存食物的方法。如今的鮒壽司較常使用琵琶湖固有品種似五郎鮒（ニゴロブナ）制作，是滋賀縣當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)之一。

圖片來源：東近江市觀光協(xié)會(huì)

和大多數(shù)略顯老氣的傳統(tǒng)食物的命運(yùn)一樣，由于其發(fā)酵氣味過于強(qiáng)烈，在如今的日本，除了滋賀縣當(dāng)?shù)鼐用瘢V壽司的受眾似乎并不太廣泛。我的飯搭子友人葉醬曾在大津一家鮒壽司老鋪買了一份嘗試，咀嚼了幾口，然后毫無懸念地吐了出來。她表示，“哪怕刷過牙，這銷魂的酸味還在嘴里久久不散?！?/p>

和大多鮒壽司店相比，湖里庵的歷史要更久一些，它源于1784年在此創(chuàng)業(yè)的魚屋治右衛(wèi)門（現(xiàn)名為魚治，老鋪魚治主要售賣包括鮒壽司在內(nèi)的湖鮮類產(chǎn)品，湖里庵則是食住一體的新店）。已故名作家遠(yuǎn)藤周作尤為喜愛這里的鮒壽司，作為?？偷乃€和店家提議：請考慮看看做出一套只有在你這兒才能吃到的料理吧？

魚治售賣的鮒壽司

于是，以此為契機(jī)和靈感，店家鉆研出了一套以鮒壽司為基礎(chǔ)的“鮒壽司懷石”料理，其店名“湖里庵”便來自于遠(yuǎn)藤周作的雅號(hào)“狐貍庵”，這也是一個(gè)中國人和日本人都能完全理解的諧音梗了……

前一天在大津的炭火割烹蔓ききょう，我已經(jīng)嘗過鮒壽司的味道，當(dāng)時(shí)覺得魚皮部分帶有韌勁，魚肉、魚籽的酸味十分強(qiáng)烈，單獨(dú)吃甚至有些過于刺激，但卻是如酒盜般極好的下酒菜。有了這一前提，再來看湖里庵對于鮒壽司的創(chuàng)新，才發(fā)覺其過人之處。

在前菜拼盤中，除了銀魚、琵琶鱒、鴨里脊和南瓜冷湯等之外，還有一片鮒壽司，以及用做鮒壽司的米和汁水做成的下酒涼菜。和昨天的鮒壽司相比，這一片的味道少了些刺激感，卻多了些柔和的甘甜味，即使不搭酒也很好入口。

飯后閑談時(shí)，我向魚治七代目、湖里庵主廚左嵜謙祐詢問了這里鮒壽司的做法。魚治一般是在三、四月時(shí)將帶籽飽滿的鮒魚去除內(nèi)臟、清洗干凈，以鹽和鮒魚交替的順序放入木桶中腌制至約七月，然后將鮒魚取出清洗以去除鹽分，再準(zhǔn)備蒸好的米飯，以米飯和鮒魚交替的順序放入木桶中，使其在乳酸菌的作用下繼續(xù)腌漬發(fā)酵。

到這里的做法，大概和其他店家是類似的，但其他店家大多是讓鮒魚和米飯一起腌漬發(fā)酵一年，而魚治則將這一時(shí)間延長到了兩年。據(jù)左嵜主廚解釋，腌漬第一年后，鮒魚的發(fā)酵酸味相對比較強(qiáng)烈，而在腌漬兩年之后，酸味的部分會(huì)變得更加柔和，其他一些豐富的味道如鮮味會(huì)開始散發(fā)出來。最后吃之前將鮒魚切成3至5毫米的薄片，便會(huì)呈現(xiàn)出腹中魚籽的金黃色。

圖片來源：魚治

按照以上方法制作出來的鮒壽司稱為“本漬”。為了更進(jìn)一步減緩發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，這里還會(huì)再進(jìn)一步將其放在酒粕中腌漬，稱為“甘露漬”。我這才恍然大悟，湖里庵前菜拼盤中的那一片鮒壽司便屬于這一類，難怪吃起來會(huì)有種美妙的甘香氣息。

單靠這一點(diǎn)，當(dāng)然不足以支撐起獨(dú)一無二的“鮒壽司懷石”料理。除此之外，湖里庵還將鮒壽司配上烤過的麻薯餅以豐富口感，甚至主食部分用鮒壽司來搭配茶泡飯，讓本來略顯平淡的茶泡飯味道一下子豐富了起來。

而當(dāng)天最讓人意想不到的一道創(chuàng)意鮒壽司，是餐廳獨(dú)創(chuàng)的鮒壽司意面。雖然聽起來有點(diǎn)黑暗料理的感覺，但吃入口卻是讓發(fā)酵食物愛好者和普通食客都能愛上的美妙滋味。主廚將米飯腌漬鮒魚產(chǎn)生的汁水加上牛奶一起發(fā)酵做成意面醬汁，吃起來酸味柔和又帶著奶香氣息，連吃完意面后剩下的醬汁都被用吐司刮了個(gè)干干凈凈。在傳統(tǒng)料理改良成新派菜式的案例中，這一道絕對是我心目中的最佳范例之一。

話說回來，除了鮒壽司改良料理之外，湖里庵的其他湖魚料理水平也不簡單。在環(huán)游琵琶湖的這幾天里，我們幾乎每天都能在不同餐廳吃到琵琶湖的特產(chǎn)湖鮮琵琶鱒，其中印象最深刻的一道便來自湖里庵，鮮甜味和脂肪的平衡感極佳。

還有這里的烤抱籽香魚，左嵜主廚在烤制時(shí)給香魚刷上了自家做的山椒醬油，風(fēng)味十分獨(dú)特。有意思的是，這兒烤出來的香魚不僅是抱籽，簡直是烤到爆籽了。每一條香魚的外皮都在一側(cè)恰到好處地裂開，露出里面滿滿的魚籽。左嵜主廚神秘地說：這靠的就是特別的燒烤技巧啦。

湖里庵的酒單以七本槍、松之司等滋賀縣地酒為主。在琵琶湖走了一圈，稀有款的七本槍木之環(huán)生酛只在這里看到過。就連第二天跑到七本槍富田酒造問，店員也只能說：啊，這支因?yàn)槭荌WC獲獎(jiǎng)酒，我們店里存貨也不多啦。

中午一點(diǎn)鐘開餐，結(jié)束后已是下午三點(diǎn)。剛做完飯的左嵜七代目換上便服，又趕著開車送客人去酒店和車站，工作狀態(tài)無縫變換銜接。沿湖公路一旁，琵琶湖波光粼粼，正適合騎著自行車閑逛。

到達(dá)酒店后，問前臺(tái)借自行車。前臺(tái)是位中國小哥，看到我們要去的目的地之后，臉上寫滿了疑惑：唔……你們要去這里??？那不就是山上的一條路嗎？

說是這么說，但這條路還是挺好看的，就是騎車上坡折騰了些。

這一條長約2.4公里的并木道，兩旁種植了約500株水杉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去和一般的林蔭道并無二致，直到騎行起來才發(fā)覺其迷人之處。道路空曠筆直，兩旁水杉枝葉密密麻麻連成一片，庇護(hù)著在下方穿行的行人。等到秋日漫天紅葉、冬天皚皚白雪，場面或許會(huì)更加壯觀吧。

圖片來源：Good Luck Trip Japan

返程一路騎行至琵琶湖邊時(shí)，天色已晚，眼前出現(xiàn)一座名為白鷺橋的小橋。橋上有一群白鷺飛過，順著白鷺飛往的方向望去，皎潔如圓盤的明月正從山腰上探出頭來。這才猛然想起，原來這天是中秋啊。

中秋晚飯沒吃月餅，而是選在了一家新派餐廳。早前在《Discover Japan》雜志上看到這家位于琵琶湖北的新店Sower，便想著有機(jī)會(huì)要來試試看。餐廳和湖里庵一樣，是時(shí)下日本流行的オーベルジュ（auberge，指位于郊外的提供住宿的餐廳）形態(tài)。非自駕的話，可以坐JR湖西線到永原站，聯(lián)系餐廳派車接送。

Sower主廚Coleman Griffin曾在美國加州名店Meadowood和Benu工作，來日本后擔(dān)任過INUA副廚職位。順便一提，INUA由Noma餐廳負(fù)責(zé)菜品研發(fā)的主力Thomas Frebel獨(dú)立開設(shè)，是日劇《東京大飯店》主角競爭對手GAKU餐廳的原型，只可惜現(xiàn)已閉店。

獨(dú)立開店后，Coleman Griffin試圖將Sower打造成一家新派湖北料理餐廳。當(dāng)然，這里的湖北指的是琵琶湖北。餐廳選用的食材、酒和工藝裝飾幾乎都來滋賀縣，還有一部分來自附近的福井縣。

經(jīng)歷了各種滋賀鄉(xiāng)土料理的洗禮后，一走進(jìn)Sower的開放式廚房，我竟有點(diǎn)沒適應(yīng)過來。晚上七點(diǎn)半，這家地點(diǎn)偏遠(yuǎn)的餐廳里居然熱鬧異常，廚師、客人之中都各有一半是歐美面孔，氛圍和大都市里的時(shí)尚新派餐廳幾乎沒什么兩樣。

在Sower，琵琶湖周邊的本地食材以不一樣的新派方式得以呈現(xiàn)。比如，琵琶鱒以日式稻草熏烤的方式處理，火候及嫩度絕佳，搭配西葫蘆和煙熏薩巴雍醬；鹿肉佐以黑蒜醬汁，搭配清甜的無花果來中和濃郁的味道；至于前菜的這一條烤香魚，嗯，好像它就是一條正常的烤香魚……

還有一些腦洞大開，但又還挺好吃的古怪菜品。一道前菜是以肥厚的香菇墊底，上面倒入一些香菇清湯，再撒些鴨肉火腿和柚子皮，吃起來既有香菇厚實(shí)多汁的質(zhì)感，又有清湯、火腿增加鮮味層次，柚子皮起到清新的點(diǎn)綴作用。

向右劃查看當(dāng)晚更多菜品

晚飯后餐廳直接派車把我們送回了マキノ町的酒店，路過酒店前臺(tái)時(shí)，我突然一想，或許可以早起看個(gè)日出？

我向來是一個(gè)看日出運(yùn)欠缺的人。只要我一早起，這天一般都是陰天。酒店外面是一片淺淺的沙灘，正好朝著東方，都來了，就還是早起碰碰運(yùn)氣吧。

從酒店外這片沙灘直到湖另一頭的東南岸，幾乎是整個(gè)琵琶湖水域最寬廣的部分，視野也最好。前臺(tái)店員說日出一般是五點(diǎn)五十分開始，直等到六點(diǎn)過十分，頭頂?shù)年幵扑坪踹€沒散去。正準(zhǔn)備折返回酒店房間，沒走幾步，身后仿佛突然降下一片金光，回頭一看，陽光正從彌補(bǔ)的云朵中散射出來，又小跑著回到沙灘邊坐下發(fā)呆，直到紅日當(dāng)空。

那時(shí)環(huán)湖旅程才剛開始，本以為好景還在后頭，沒想到而后幾天天氣逐漸轉(zhuǎn)陰，行程中琵琶湖最美的姿態(tài)就停留在了這一刻。

有時(shí)候，人生又何嘗不是如此呢？

湖里庵

地址：滋賀県高島市マキノ町海津2307

電話：0740-28-1010

官網(wǎng)：korian.jp

Sower

地址：滋賀県長浜市西淺井町大浦2064

電話：0749-89-1888

官網(wǎng)：restaurantsower.com

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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