管仲相桓公，霸諸侯，一匡天下，民到于今受其賜。——《論語?憲問篇》

一、縱橫齊楚

今年中秋前夕（9月25日），我們從武漢出發(fā)，前往淄博，做了兩天短暫逗留。提起淄博，如今最紅火的莫過于淄博燒烤，但這只是城市的一角。其實(shí)呢，淄博更是一座歷史悠久的城市，它是齊國故都，齊文化中心，鼎鼎有名的“稷下學(xué)宮”所在，現(xiàn)今亦有齊長城遺址存留。

我們出發(fā)地為荊楚，抵達(dá)地乃齊國故地，齊與楚的交集，秦齊連橫，楚為縱長，縱橫捭闔，這在中國歷史上頗有意思。

年少時(shí)讀《戰(zhàn)國策》，羨慕“縱橫家”蘇秦、張儀等行走六國，“三寸不爛之舌，可抵百萬雄兵”。那個(gè)時(shí)代百家爭鳴，大家各有其說，是“思想家”，也是“外交家”的天堂，產(chǎn)生了不少經(jīng)典永流傳的“外交”故事。

比如說，在晏子使楚的故事中，楚人屢次捉弄這位齊國來使，但他不卑不亢，機(jī)敏應(yīng)對，堪稱教科書級別。

楚人以晏子身材短小，戲弄晏子由小門入城，晏子不入曰：“使狗國者從狗門入，今臣使楚，不當(dāng)從此門入。”……見到楚王，王曰：“齊無人耶？”晏子對曰：“齊之臨淄三百閭，張袂成陰，揮汗成雨，比肩繼踵而在，何為無人？”王曰：“然則何為使予？”晏子對曰：“齊命使，各有所主：其賢者使使賢主，不肖者使使不肖主。嬰最不肖，故宜使楚矣！”……

晏子所述臨淄之繁盛，并非虛言，小個(gè)頭的他敢于與楚王進(jìn)行言語交鋒，其背后是齊國的強(qiáng)勢崛起，可與同樣興盛的楚國相比肩。彼時(shí)，“周禮”衰退，周天子威望不再，在管仲輔佐下，齊桓公第一個(gè)稱霸中原，成為響當(dāng)當(dāng)?shù)臇|方大國。進(jìn)入戰(zhàn)國時(shí)代，齊國步入鼎盛，威王宣王之后，齊閔王當(dāng)政，“南敗楚相唐眛于重丘，西摧三晉于觀津，遂與三晉擊秦，助趙滅中山，破宋，廣地千余里。與秦昭王爭重為帝，已而復(fù)歸之。諸侯皆欲背秦而服于齊。”齊閔王南征北戰(zhàn)的行為震動了整個(gè)華夏，改變了七雄并立格局，引發(fā)五國聯(lián)軍伐齊，樂毅更是連下齊國七十余城。雖然后有田單火牛陣破燕，齊國光復(fù)，但實(shí)力大減，自此無力逐鹿中原。

有趣的是，齊閔王之“神操作”，實(shí)際上離不開蘇秦的“臥底”。蘇秦為削弱齊國實(shí)力，為齊閔王獻(xiàn)計(jì)，慫恿其滅宋，觸發(fā)其他諸侯國不安，繼而引來殺身之禍。雖然蘇秦陰謀暴露，被車裂于市，但其一人佩戴六國相印、奇妙反間的傳說，千余年后仍被世人稱頌，蘇秦亦被推為縱橫家之首。

至秦統(tǒng)一六國，漢承秦制，開放的齊文化與保守的魯文化合流，與泰山封禪、曲阜拜師的風(fēng)光相比，古都臨淄一度沉寂千余年。直到清代，柳泉先生蒲松齡燃起長燈，于瑟瑟秋夜，梳理街頭巷尾之民間故事、往來書信中的奇談怪說，始有《聊齋志異》；接著，“旱碼頭”周村騰空而出，造就商業(yè)輝煌；建國后，石化振興，淄博持續(xù)興盛。

如今，隨著淄博重工業(yè)的衰退，曾經(jīng)C字頭的城市輝煌不再，這里如東北錦州、四川樂山一樣，艱難轉(zhuǎn)型的城市，居然意外以燒烤走紅。

走在城市的街頭，我發(fā)現(xiàn)，這里有著大大小小的燒烤店，隨便拎出來一家就是開了十多年的“老店”。其實(shí)呢，當(dāng)我們近距離翻開淄博的美食故事，我們發(fā)現(xiàn)了最不能忽視的主題，那就是魯菜發(fā)源之一的博山菜，與年輕的燒烤相比，后者才是淄博深厚歷史的表達(dá)。

二、體驗(yàn)博山菜

我們來到淄博是在傍晚時(shí)分，下車后，接我們的鵬飛兄，先載我們短暫停留元銀甲，這是元銀甲的山東首店，明日正式營業(yè)。在這兒小憩片刻，吃兩盤山東餃子，墊墊肚子。別小瞧這兩盤普普通通的餃子，卻要我這個(gè)常年羈旅江城的人，分外感動，尤其是三鮮餃子，一下子就要我想到了大學(xué)讀書時(shí)學(xué)校西門川魯王的餃子，彼時(shí)的我，以為這是人間至鮮。

隨后，我們一行人驅(qū)車前往涵舍美食，那里有武漢餐飲協(xié)會副會長、元銀甲創(chuàng)始人楊元銀的師兄弟在等待著，他們均出自屈浩大師門下。

涵舍，與“寒舍”諧音，有內(nèi)涵之食舍。市區(qū)居然有這么一片遺世獨(dú)立的幽靜所在，一個(gè)小別院，一棟小樓，乃淄博新晉的魯菜名店，據(jù)說此家菜品有著博山菜李長順大師的指導(dǎo)，聲名在外。

海陸雜陳一席上，大珠小珠落玉盤，無法用言語來形容此夜的美食。

佛跳墻，溫潤一下長途的勞累。醬肉，肥瘦相宜，要夾饃吃。特色豬蹄，下酒好物。

一道豬血肥腸湯，白胡椒沖開味蕾，山東人民真是熱愛肥腸?。∥矣浀们皟赡旰蜅钤y一塊，驅(qū)車前往湖北云夢的一個(gè)村落，有家橋北老魏土菜館，就有一道豬下水燉白菜湯，將豬下水炒幾下，跟白菜一起放入土罐慢燉，與其類似……

一道神奇的油炸過的金黃色豆腐，疊成了一寶塔狀，抑或假山狀，抑或石窟狀，造型奇美，吸引了所有廚行同仁的注意。我亦好奇嘗試，發(fā)現(xiàn)非一般豆腐，里面實(shí)有肉類，沒猜出是啥。這道菜大概取法博山有名的豆腐箱，即將豆腐過油炸制，然后揭開頂蓋，掏空內(nèi)里，填充進(jìn)去各色葷素食材，如三鮮、蟹黃、雞肉、豬肉、什錦等等。不同的是，豆腐箱是上桌時(shí)，還要再蒸一下，加醋，放木耳，用高湯勾芡，澆上去，再上桌。這道菜似乎是一道年菜，非鄭重場合不登場。

大蔥炒蝦醬，平價(jià)的故鄉(xiāng)風(fēng)味！激動的我都忘記了怎么吃！我尷尬地詢問，“是卷餅吃，還是就這樣單獨(dú)吃？”引起山東老鄉(xiāng)的嘲笑……其實(shí)兩樣吃法都不錯(cuò)！我選擇了卷餅吃！大概是下意識想到了淄博燒烤，簽子一抽、小蔥一裹、卷餅一包，爽呆了！

與川菜湘菜淮揚(yáng)菜相比，很多人以為魯菜沒啥亮點(diǎn)，其實(shí)是謬誤。我那位老家博山、定居天津的大學(xué)同學(xué)告訴我，他們有一俗語曰，“吃了博山飯，圍著天下轉(zhuǎn)?！?/p>

早在晚清時(shí)期，隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛，“車馬輻輳，萬商云集”，該地有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”之盛景。在這種情況下，博山四四席應(yīng)運(yùn)而生，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點(diǎn)心。

今夜領(lǐng)略的博山菜，雖然并沒有嚴(yán)格按照所謂的“四四席”，但其出品要人眼前一亮，證實(shí)了博山菜之名不虛傳。老同學(xué)向我推薦品嘗博山酥鍋和爆炒腰花，下次有機(jī)會，我還要去一品博山菜的絕味！

三、追尋易牙的蹤跡

步入當(dāng)代，川菜湘菜以麻辣口味迎合年輕人，沉穩(wěn)低調(diào)的魯菜似乎不再那么引人注目。但在中國烹飪史上，魯菜乃北方菜系之源頭，是中國最古老的菜系，而廚師鼻祖、齊桓公佞臣易牙（狄牙）是繞不開的人物。史載，“狄牙之調(diào)味也，酸則沃之以水，淡則加之以成，水火相變易，故膳無咸淡之失也。”

管仲以才能佐助齊桓公成就霸業(yè)，“九合諸侯，一匡天下”，易牙以烹飪美味，抓住了齊桓公的胃。精美的飲食，在古代就被人們所推崇。《禮記·禮運(yùn)》有云：“夫禮之初，始諸飲食?！笨鬃釉唬骸笆巢粎捑挷粎捈?xì)。”他甚至還稱贊易牙，“淄澠之合者，易牙嘗而知之。”易牙舌頭可辨別淄水和澠水之味，可算頂流好吃佬，海內(nèi)孤例。于是，孟子拍案叫絕，“至于味，天下期于易牙。”

易牙最有名的一道菜是魚腹藏羊肉，就是將羊肉放入魚腹中去，羊肉的鮮與魚肉的鮮，相互融合，鮮上加鮮，相傳，這也是“鮮”字的由來。

齊桓公是一個(gè)超級吃貨。有一次，他無心自語：“寡人嘗遍天下美味，唯獨(dú)未食人肉，倒為憾事?！贝吮臼蔷醯囊痪鋺蜓裕犝哂行?。隨后，易牙做了一件“驚世駭俗”的烹飪作品，將自己4歲的小兒做成了一道湯，放在小金鼎中獻(xiàn)給齊桓公嘗鮮。齊桓公大為感動，以為易牙愛他勝過親骨肉，從此更寵信易牙。

“治大國若烹小鮮”，是繼伊尹（廚師出身）說湯后，又一個(gè)將烹飪與治國聯(lián)系在一起的說法，而易牙就如伊尹一樣，試圖廚師當(dāng)國。他遭遇了管仲的強(qiáng)烈反對。管仲有疾，桓公往問之曰:“仲父之疾病矣，將何以教寡人?”……管仲對曰:“愿君之遠(yuǎn)易牙、豎刁、常之巫、衛(wèi)公子啟方。”……公曰:“易牙烹其子以慊寡人，猶尚可疑邪?”管仲對曰:“人之情，非不愛其子也，其子之忍，又將何有于君？”

對于“易牙烹子”這個(gè)說法，其實(shí)在未開化的蠻族中，食子多有其現(xiàn)象。有學(xué)者就認(rèn)為易牙是狄人，故而做出越格行為。其實(shí)，往前追溯，還是周部落民族時(shí)，周文王姬發(fā)“不動聲色”地吃了兒子伯邑考的肉，騙過紂王，最終回到西岐，才有后來的武王伐紂。

后來的故事，齊桓公并沒有聽管仲遺言，而是在短暫疏離佞臣之后，又召回重新信任易牙、豎刁等，他離不開易牙料理的美食。待到桓公重病，易牙與豎刁作亂，填塞宮門，筑起高墻，內(nèi)外不通。“一代霸主”齊桓公被活活饑餓而死。

據(jù)說，政變失利，被免職的易牙后來歸隱彭城，以餐飲為業(yè)，自此被奉為廚師始祖。易牙去世后，數(shù)千年，明代韓奕，曾以造、脯、蔬菜、籠造、爐造、糕餅、齋食、諸湯和諸藥八類內(nèi)容編成一書，托稱《易牙遺意》。后來，周履靖效之作《續(xù)易牙遺意》。這都是在八大菜系誕生之前的事兒了。不管易牙人品如何，他在整個(gè)魯菜體系，乃至中華料理中的成績，功不可沒。

四、橘生淮北則為枳？

我們此次來淄博，最重要的還是元銀甲山東直營店的開業(yè)。店址選在張店蓮池社區(qū)的青少年宮隔壁，開業(yè)儀式選在了9月26日10點(diǎn)18分正式開始，黃道吉日，良辰吉時(shí)，鑼鼓喧天，舞獅上陣，嘉賓云集，指點(diǎn)江山，恭送祝賀，喜氣洋洋，好一個(gè)丹桂飄香、開業(yè)大吉的日子。

隨后的中午，便是試菜環(huán)節(jié)。大家一直以為，甲魚佛跳墻是午宴最大的驚喜。除了膠質(zhì)滿滿的甲魚，還有鮑魚、花膠、海參、竹蓀等等，堪稱融匯南北飲食之精粹，乃奢華富貴一品鍋，鎮(zhèn)店之寶！見此，楊元銀跟在座師兄弟開玩笑，“我吃了這個(gè)，還能回湖北嗎？”

歷史上，都是北方對南方勢如破竹，南方北上基本失敗，僅有兩次例外，一次是朱元璋北伐，另一次是廣州國民政府北伐。我們不禁要問，甲魚這一南方食物，憑什么可以北傳？這還是要從歷史上說起。

詩經(jīng)《小雅·南有嘉魚之什·六月》，記載了一次周軍擊敗來犯之?dāng)车氖录?，在慶祝戰(zhàn)斗勝利的集會上，“飲御諸友，炰鱉膾鯉?！蹦且蝗眨苄蹶麆趯⑹繎c功宴上的菜品就是蒸甲魚和鯉魚刺身，這種做法，可最大程度地保證食材的原汁原味。

甲魚不僅出現(xiàn)在頂流宴席，也見諸于俗世民間。《管子》亦曾提及，“山林雖廣，草木雖美，禁發(fā)必有時(shí)；國雖充盈，金玉雖多，宮室必有度；江海雖廣，池澤雖博，魚鱉雖多，罔罟必有正?！睌?shù)百年后，孟子見到梁惠王，勸說其施行仁政，“不違農(nóng)時(shí)，谷不可勝食也；數(shù)罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時(shí)入山林，材木不可勝用也?！蔽覀冏⒁獾剑诖呵飸?zhàn)國時(shí)期，魚鱉是漁業(yè)的代名詞，并與林業(yè)、農(nóng)業(yè)相提并論，可知彼時(shí)甲魚與烏龜是常見之物，甚至是人們獲取蛋白質(zhì)的“口糧”，與谷物同等重要。

其實(shí)，甲魚烏龜不僅僅是一道美食，也被國人拿來作為一種工具，進(jìn)而影響到中國象形文字的發(fā)展，那就是“甲骨文”。西方人將古文字寫在羊皮上，中國的畜牧業(yè)不發(fā)達(dá)，以為“羊大為美”，羊是祭祀的重要供品，更有“大夫無故不殺羊”的規(guī)矩，江河湖澤常見的甲魚與烏龜，就被人們盯上了。如仔細(xì)觀察，每個(gè)時(shí)期的甲骨文風(fēng)格也有所不同。

在商朝，烏龜甲魚還帶有神奇色彩。出征時(shí)，軍人將龜殼縫在腰間，用于祈福并抵擋敵人兵器。在王室貴族間，巫師通過觀察火炙龜殼的正面與背面裂紋的紋路，以六爻之變化，來占卜吉兇，決定祭祀、氣候、收成、征伐等國家大事，甚至生育、出門等私事。

回到飲食文化本身，甲魚是荊楚名產(chǎn)，楚莊王就曾將甲魚作為禮品饋贈中原諸侯。《詩經(jīng)》中有清蒸甲魚和燉甲魚湯的食譜。《墨子》提及鱉、黿兩種甲魚，乃楚國物產(chǎn)。戰(zhàn)國末年，《楚辭·大招》中開列的宴席單，列有較多的水鮮菜式，其中尤以甲魚最具風(fēng)味。

隨著時(shí)代更迭，甲魚吃法越發(fā)多樣。清代袁枚《隨園食單》收錄了生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚等 六種吃法。

亞洲各國也都有食甲魚的傳統(tǒng)。日本九州佐賀的郊外，就分布著不少數(shù)代經(jīng)營的甲魚養(yǎng)殖基地，京都的大市是一家有近 350 年歷史的餐廳，如今已傳到了第 18 代，僅有照燒、湯鍋、炊飯三道甲魚菜肴，26000 日元每位的價(jià)格，令其成為日本最著名的甲魚料理店，連蔡瀾先生都對它贊美有加。

2020年12月，湖北公布了《楚菜標(biāo)準(zhǔn)》，首批有21道楚菜入圍，其中就有荊沙甲魚。如今的武漢，已經(jīng)是甲魚的第一方陣，其中佼佼者當(dāng)屬元銀甲。

在我們來淄博前，楊元銀一次性推出了甲魚的四種吃法，每一樣要么有著古代的源流，要么有著現(xiàn)代美食的新穎詮釋。

黃燜甲魚，湘菜味型，多見于湖南地區(qū)。談起甲魚，兩湖總愛爭吵，湖南人以漢壽甲魚自豪，湖北人以洪湖甲魚驕傲，據(jù)統(tǒng)計(jì)，漢壽甲魚雖然歷史悠久，但新世紀(jì)以來洪湖甲魚的產(chǎn)值已經(jīng)超越漢壽，至于湖北地區(qū)的甲魚品牌呢，更是躋身引領(lǐng)全國甲魚的第一方陣。然，湖南甲魚的確是開風(fēng)氣之先，而長沙更是以“長沙鱉”首次見諸于史冊，這同樣是毋容置疑。

金牌脆炸甲魚，是一道創(chuàng)意菜，也叫“肯德基甲魚”，曾獲得烹飪大賽大獎。炸制后，一層金燦輕薄的酥皮包裹著甲魚，有點(diǎn)兒天婦羅的意味。甲魚是去骨的，只有肉，可大快朵頤，在座女孩子的最愛。

泡蒸甲魚，天沔一帶的泡蒸技法，注重的是保證食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，而蒸本身就是一種古老的技法，盛行楚地，蒸菜出籠之際，淋豬油之余，更少不了提鮮爽口的干邑米醋。

甲魚燒牛筋，是傳統(tǒng)做法，這是元銀甲甲魚暢銷多年的招牌。膠質(zhì)滿滿甚至是搖搖晃晃的牛筋遇上霸道的甲魚，以招牌荊沙醬加持烹飪，那就是“金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)”。

一次性展示多種甲魚烹飪技法，這在武漢還是頭一次。我記得楊元銀講過一個(gè)小故事，他曾去宜昌在山崖蹦迪，高度是87米，面對這一個(gè)挑戰(zhàn)，他曾猶豫過，但還是鼓足勇氣跳了下去，在荷爾蒙迸發(fā)的那一刻，他想到，人生就是要不停地挑戰(zhàn)那些看似不可能實(shí)現(xiàn)的事情，這樣的人生，才會有意義！這回，元銀甲淄博直營店開張，對他來講亦是人生的一個(gè)里程碑，這是他實(shí)現(xiàn)夢想“有華人的地方就有元銀甲”的關(guān)鍵一步。

回到春秋時(shí)期的那一天，楚王宴請晏子，暗中實(shí)施最后一計(jì)。在宴席上，楚王賜晏子酒，酒酣耳熱之際，有下人帶一人上來。楚王問：“縛者曷為者也？”對曰：“齊人也，坐盜。”楚王視晏子曰：“齊人固善盜乎？”晏子避席，講出了一句流傳千古的名言：“嬰聞之，橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同。所以然者何？水土異也。今民生長于齊不盜，入楚則盜，得無楚之水土使民善盜耶？”王笑曰：“ 圣人非所與熙也，寡人反取病焉?！?/p>

這次，我們將荊楚飲食文化的代表甲魚帶到齊國故都，做一次齊楚飲食文化的交流。我原以為帶有強(qiáng)烈地域色彩的美食，進(jìn)入一個(gè)新的地理單元可能會產(chǎn)生很多的水土不服，繼而被改頭換面“本土化”到不成樣子，但事實(shí)并非如此。

在淄博店的品鑒，甲魚風(fēng)味不僅沒有減損，反而是有了更好的演繹，即結(jié)合荊楚特色與魯菜精髓，將江湖與海洋、山川與大地進(jìn)行了新的融合，推出了甲魚佛跳墻的新創(chuàng)意，從這方面講，“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”可休矣。

從深層次來講，這種適應(yīng)性，要?dú)w功于時(shí)代的進(jìn)步，包括諸如冷鏈物流的進(jìn)步、高鐵航空交通的發(fā)達(dá)、人口自由流動沖擊了固有的飲食口味，互聯(lián)網(wǎng)使得我們成為了一個(gè)“地球村”，每個(gè)地區(qū)在保持原有地理特色的同時(shí)，開始接受這種更深更廣層面的飲食文化融合。我們已經(jīng)告別了相對割裂的春秋戰(zhàn)國時(shí)代，而是生活在物阜民豐的大一統(tǒng)時(shí)代，人們有理由有能力體驗(yàn)并接受更廣博的風(fēng)味。

我們這天的簡單小聚，從某種意義上，是齊楚文化的碰撞，是古老與新秀的碰撞，是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，是嚴(yán)謹(jǐn)保守與浪漫不羈的碰撞。

當(dāng)然，再如何談?wù)擊敳说臍v史悠悠、甲魚的飲食文化，對我個(gè)人來講，最令我感動的還是，在離開淄博回青州老家之際，楊元銀親自下廚燒了一份甲魚，他給淄博店的廚師露了一手，對于燒甲魚的關(guān)鍵點(diǎn)，大家進(jìn)行了專業(yè)的交流探討。最后，他將打包好的甲魚交給我，“回家多陪一陪父母啊！”左手甲魚，右手月餅，一個(gè)小時(shí)后，從淄博回到青州，我們一家人團(tuán)圓了。

作者：舒懷

圖片：舒懷、網(wǎng)絡(luò)