仲冬天氣肅風(fēng)霜，臘肉腌菜盡出缸。生怕寒潮收不盡，天天高掛曬臺旁。

——葉調(diào)元《漢口竹枝詞》

年關(guān)將近，家家戶戶開始腌制臘味。漫步街頭，江城年歲久一點的小區(qū)，臘月里紛紛掛滿臘肉臘魚香腸，或街邊晾衣桿上，或人家樓房窗臺上，或店中某個專屬的墻面與角落，這些代表著物阜民豐的年味，以赤裸裸的姿態(tài)，勾引著我蠢蠢欲動的饞蟲。

朋友拉菲小陳告訴我，她媽媽每年都有腌制臘肉臘魚的習(xí)慣，前幾天光是灌香腸就花了兩千塊。米凡仔也跟我講，“我們家過年只會做兩種臘貨，一種是香腸，麻辣口的，是專屬于我的；另一款是臘魚，老媽最喜歡的?！逼缑糠赀^年亦會對著一道菜大咽口水，“我們家過年的當(dāng)家菜是臘魚紅燒肉，我好期待大青魚腌好之時，那我可大口朵頤呀！”聽到這里，我不覺感慨，湖北人真是有一種臘味的情結(jié)。

1、臘肉，富態(tài)的氣象

放眼全國各地，多有臘味。廣式臘味鋪子有種沉甸甸歲月的味道，像老廣的陳皮，還少不了一股子酒香，如作家蔡珠兒所寫，“醉紅的臘腸、醬紫的肝腸、肥白的油雞、赤褐的臘肉，還有一只只蜜黃晶亮的大火腿，粉光脂艷油香繞梁，一派富態(tài)氣象?！彼拇ㄅD味，尤以香腸為最，咸、甜、麻、辣，還夾著一股發(fā)酵過的醇香味兒，總少不了火鍋的氣象。

其實，兩湖臘味也絲毫不讓川、粵。

兩湖一家親，同愛臘味同條心。

在湖湘，民間多在冬至后到春節(jié)前殺年豬，食用部分，其余用來做臘肉。湘妹子某譚告訴我，老長沙人制臘肉，經(jīng)一鹽、二腌、三曬、四熏，四道程序，過程不花哨多樣，卻是很多湖南人記憶深刻的老家味道。娘老子蒸臘肉喜歡把臘魚掩在臘肉底下，一把豆豉辣椒蓋上。大火蒸煮過后，偏肥的五花肉蒸得透明，肥肉入口即化，瘦肉香而不柴，皮飽滿彈牙。

其中，湖湘臘肉的熏制環(huán)節(jié)很重要，土灶之上，用鋸末、谷殼、花生殼、柚皮等助力，柴火煙熏火燎一段時間后，顏色開始慢慢從白色變黢黑，直至最后外表完全上色，這是一次完美的湖南臘肉色彩演變。喜歡湖南臘肉的朋友，大概也喜歡蘇格蘭威士忌，他們?nèi)肟诙紩D時彌漫一種煙熏之味。

如果說湖南臘肉是粗糲豪放，是屬于柴火灶的煙火氣。武漢的臘肉更像是“風(fēng)吹肉”，減少了煙熏之味，其出品秉持肉有肉味，抹上鹽巴，醬油里泡一下，即可掛在屋檐下或者掛在曬架上，于寬闊的場地在陽光下晾曬數(shù)日，讓陽光的溫度逼出臘味本身的油脂，實現(xiàn)風(fēng)干的效果，反而獨有一股子韻致。

故而，武漢的臘貨需要三個重要條件：氣溫夠低、晝夜溫差夠大、冬日陽光夠好。

冬至前后，我每年必去打年貨的升官渡華珍酒樓上新了一整個院落的臘貨，蔚為大觀，成為漢陽的一道靚麗風(fēng)景線。因為城區(qū)空間狹小，很多人家制作臘味并不方便，在這里，琳瑯滿目的臘味卻是沐浴在陽光中，令人賞心悅目。我簡單數(shù)了數(shù)其品類，有臘青魚、臘肉、香腸、臘豚、臘雞、大白刁、風(fēng)干武昌魚、臘排骨，令人眼花繚亂。

記得，剛到武漢的時候，我對臘味充滿了好奇心。我生在山東，故鄉(xiāng)并無食臘味的習(xí)慣，頂多炸圓子藕夾魚塊灌香腸過年。旅居江城的歲月里，個人尤愛臘肉炒菜薹，打霜后的菜薹粗壯的大股子壯碩誘人，口感清甜香脆，遇上歲月彌漫的切片臘肉，植物纖維與動物油脂的香氣碰撞糾纏一塊！??！真是太迷人了！

臘肉炒洪山菜薹也好，臘肉炒隨州泡泡青或青蒜也罷，那種臘肉風(fēng)干后帶有一點僵硬的肉感，那種初嘗有點齁咸繼而油脂感富足的干香，或者說堅果香，是江城冬日獨有的味感，是克服陰沉濕冷天氣的法寶。最后，臘肉菜肴，若配上白酒，清冽味厚碰撞之時，有種說不出的曼妙。

記得雜志社上班時，新來了一個實習(xí)生跟著我，她讀的是師范學(xué)校，典型的湖北姑娘。后來，她沒做多久，回到了故鄉(xiāng)通山做公務(wù)員。通山是一個以小吃包坨著名的城市，武漢人常去避暑的九宮山亦在此處。她回老家后，想給我寄點特產(chǎn)，我應(yīng)允感謝。沒過多久，我就收到了好多的臘肉臘腸，足夠我吃了好多個日子！以至于注重養(yǎng)生的朋友阿姨前來拜訪，發(fā)現(xiàn)后善意提醒我，“伢啊，少吃一點臘味??！對身體不太好！”不過，這件事情也導(dǎo)致阿姨認(rèn)定我是一個“臘味控”，時不時地帶臘味給我……

2、臘魚，又愛又恨

如果說臘肉、香腸在全國還是多見之物，臘魚大概以“千湖之省”的湖北為最盛。

前段時間，來升官渡華珍酒樓，店內(nèi)的風(fēng)干武昌魚好不吸引人！看這滿架子的魚兒，密密麻麻的成行成陣，清理地非常干凈，真真“滿架臘魚一院香！” 據(jù)店內(nèi)師傅說，這條風(fēng)干魚，一條足足有一斤多，原魚大概有兩斤多！

“香煎最好吃，起鍋淋點鍋邊醋，老香了！我只吃過這種！可咸可甜！甜口的，可以蘸白糖、紅糖、黃豆粉。咸口的話，也可以加孜然，做燒烤味的！武漢人的偏好就是這樣神奇！”熱愛美食的栗栗姐這樣告訴我。

冬至過后，就是元旦，臨近春節(jié)還有一個多月，腌魚是老武漢人過年必備的妙品，個人以為這是體現(xiàn)江漢平原“魚米之鄉(xiāng)”特點的妙物。

我是一個愛吃但動手能力很差的人，好歹周邊有一群“烹飪高手”。下廚房達(dá)人聞哥告訴我，老武漢的傳統(tǒng)腌制方法是；魚斬殺后不洗，一剖兩半，用多一點的鹽，和豬肉一同放入缸里腌制，一層臘肉一層魚，差不多要腌制7天，腌三天翻缸一次，上下層互換，腌制7天后用溫水清洗一下，曬二個太陽，然后避光風(fēng)干10天左右，風(fēng)味甚佳。

大青魚的腌制是武漢人既愛又恨的物事。片哥告訴我，前些年，因為冬至后多陰天，不少人家腌制的青魚都有一種臭烘烘的味道。同時，在家中腌制青魚，麻煩不說，掛在陽臺上，害怕把衣服弄臟了，流下來的油又害怕把地板弄臟了，還要弄數(shù)張報紙墊在地上，這是他一直很苦惱的事情。但對于物質(zhì)匱乏年代的武漢人來講，腌魚看似辛苦，卻是一件幸福并帶著炫耀的事情，“誰家臘魚腌的多掛的多，就代表誰家物質(zhì)條件好！”

腌魚把鹽是最難控制的，多了會齁咸。擅長烹飪魚菜的湯正友大師告訴我，口味輕一點的，十斤魚三兩鹽；口味重一點，十斤魚四兩鹽。其中，要是有條件，最好用土缸腌魚，并以大石頭來壓制。

對于如何處理掉齁咸和變味的問題，聞哥有一套自己的創(chuàng)意，他的家庭臘魚腌制法是這樣的：

腌臘魚時，準(zhǔn)備好一斤魚（去鱗去鰓處理后的重量）、12g鹽和高度白酒備用。

步驟是，空鍋先把鹽炒熱關(guān)火，待溫度降下來后，放入花椒，這樣會不容易炒糊。炒好的鹽和花椒，冷卻備用。準(zhǔn)備好一個腌魚的缸，用開水清洗干凈，刷上高度白酒，在缸底撒入少許炒好的鹽。魚在腌制前，需先沖洗、晾干，再進(jìn)行腌制。

接著，用刷子蘸上高度白酒，把魚身均勻涂抹一遍。白酒的作用是去腥殺菌，又能幫助魚發(fā)酵。其后，在魚身均勻撒上炒好的鹽和花椒，將腌制好的魚魚皮朝下，整齊地碼入缸中，最外面一層鋪上干凈的食品袋，找個盆子用重物壓上，腌制三天左右，不需要洗，直接曬。

需注意的是，大一點的魚需在魚背打上花刀，腌制時間約在五天左右；在腌魚時，注意不要被魚刺扎傷。

聞哥的做法固然不錯，但這繁瑣的流程要我這個愛吃臘貨的廚房小白無能為力，與其花費這樣多時間自制，并冒著不小的失敗概率，我還不如索性直接在華珍買，除了臘味外，還有傳統(tǒng)的圓子、酥魚、魚圓和鹵味，可一站式購齊，滿載而歸！

3、臘貨，蒼老的容顏

年關(guān)近了，大家都開始準(zhǔn)備打年貨。灌香腸可能是最簡單的選擇，湖北香腸的做法，是由肥瘦肉大致按三七比例，攪碎后加多樣調(diào)料腌制，灌進(jìn)洗凈的腸衣后分節(jié)，再風(fēng)干。外觀和四川香腸相似，味道上卻少了一分麻辣，多了一分咸鮮。食用時呢，取適量蒸熟切片就成了一道開胃下飯好菜。

從升官渡華珍酒樓帶回了一批臘貨，因為沐浴在陽光下，香腸有了一層“皺紋”，袁老師傅告訴我，這是曬出來的，關(guān)鍵點是醬油不錯！不輸武漢市面上任何一家知名香腸品牌。

最終，還是帶了一條大青魚回來，但臘青魚的經(jīng)典吃法，對我這個外地人來講，同樣是個丈二摸不著頭腦的問題，只好請教高明。

片哥告訴我，他最難忘的一道菜是臘魚紅燒肉，每年也就吃那么一兩回，因為他母親只會腌制草魚，不會腌制青魚，只能靠別人送一條，而一條魚也就只能吃兩回。做這道菜，青魚是最好的選擇，因為青魚肉質(zhì)肥厚，口感香醇豐富。

記得去年，湯正友大師帶我體驗了一條臘青魚多種吃法的舌尖經(jīng)歷，令我至今難忘。他用臘魚頭燉萵筍，魚身最好的部位拿來蒸做手撕臘魚，其余的燒制，一魚三吃！

在制作菜肴前，首先要提前12個小時（16-18小時更好）用冷水泡制一下，減少魚內(nèi)的鹽分，然后將魚牙齒拔掉，以根治其腥味。

臘魚紅燒肉，肉要選取五花三層的，先做好紅燒肉，家庭制法即可，然后再加入臘魚塊燒制，丟一些醪糟進(jìn)去，去腥提鮮。這一道年菜光制作就要20分鐘，耗時耗工，但可產(chǎn)生自然芡，無需額外勾芡。需注意的是，無需額外給鹽，要給三遍醋，做紅燒肉給一道，加入臘魚后再給一道，以軟滑臘魚，出鍋之時再給鍋邊醋，給幾滴小磨香油增香。這樣出鍋的臘魚燒紅燒肉，酸甜可口，青魚劃水呢，更是香糯可人。

手撕臘魚，傳統(tǒng)方式是不去鱗，上蒸籠，碼姜片直接蒸，蒸透了，手撕即可。湯正友采取的是先煎后蒸的方式，并在蒸好手撕后，淋一道麻油，可激發(fā)蔥姜的香，為臘魚增鮮。手撕臘魚，也叫烘魚，是考驗一條臘魚有無到達(dá)最佳境界的標(biāo)準(zhǔn)，烘魚好了，那腌魚就完美了。湯正友告訴我，小時候?qū)⑹炙号D魚當(dāng)零嘴兒吃，好過癮！而且，手撕魚的魚鱗也可一起吃！

臘魚頭，對不少家庭主婦來講是一個雞肋的存在，棄之可惜，但冬天拿來燉萵筍是一個很好的選擇。老湯還加入了幾片臘肉、一條喜頭魚、一罐魚圓子，可讓湯更白更香濃，而清脆的萵筍，點亮了整個菜肴，神似上海人愛吃的腌篤鮮。湯正友建議冬季有其他菜蔬也可搭配，尤其是加入豆渣粑會有更多驚喜。

疫情那三年，我的客戶朋友邀請我參加他們公司的年會小聚，聚會結(jié)束后，給我們一盒臘味禮盒，里頭就是臘肉、香腸與臘魚，其中臘魚被分割成小塊包裝，可有助于保存。我丟到冰箱冷凍層，沒想到在反反復(fù)復(fù)的疫情封控中派上了用場，新鮮的豬肉不太好買，我就拿臘味來做菜，緩解了我對肉食的需求，也提升了我對臘味的“好感”……

以前臘味可能專屬于冬天，現(xiàn)在的臘味可四季吃到。隨著冷藏技術(shù)發(fā)達(dá)，可冬至腌魚后放到冷庫中儲藏凍起來，或放在冰箱冷凍室里三層外三層包裹密封，等到要用的時候再吃即可，入口呢還是保留了臘月的風(fēng)味。12月初，我們在升官渡華珍酒樓就品嘗了一道臘肉臘魚合蒸，去年留存的老臘肉以新腌好的咸魚打底，襯托出臘肉的醇香，讓舌尖驚艷了一把。

長沙吃貨姜姜湖對臘魚有過“過節(jié)”，他小時候不怎么吃魚，臘魚也覺得不太吃，有一次吃到一塊臘魚肚子，滂腥，從此倒了胃口，再也不吃了，但凡有臘味合蒸，總是挑其中的臘肉吃了，留下臘魚。

前兩年過年，湘菜大師劉晟贈他臘魚一塊，說是許菊云大師給他的，沒拿熱就轉(zhuǎn)贈的?！霸缧┨旒胰藢⒆灾婆D肉和魚一并蒸了一大碗，滿屋熏香，極為弄人，看著他們將那臘魚一坨一坨的吃得極香，我卻只顧挑里邊的臘肉，昨日晚上飲酒回家，肚中小餓，口里無味，怕胖又不敢多吃，翻出冰箱里剩的臘魚，捻方寸一塊，只一口，頓覺汗毛直豎，臘魚煙味入骨，臘肉油脂侵入，魚皮瑩潤Q彈，魚肉絲絲入扣，越嚼越香，可惜只剩寥寥數(shù)塊，未能止癮，第二日連連大叫：再蒸！”

臘貨，尤其是臘魚，并非水嫩嫩的第一眼美女，如潔白如玉的魚丸那樣招人喜歡，而是一種告別少年、歷經(jīng)歲月、懂得人間世之后，才會深深愛上的美味。

就像杜拉斯《情人》中所說，“I've known you for years。Every- one says you were beautiful when you were young， but I want to tell you I think you're more beautiful now than then。Rather than your face as a young woman， I perfer your face as it is now， ravaged?！?/p>

與你年輕的美貌相比，我更愛你現(xiàn)在備受摧殘的容顏。

作者：舒懷

圖片：孟老師、舒懷

取景地：華珍圓子臘貨節(jié)，漢陽四新大道地鐵站C口華珍酒樓