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面包的整形在面包制作中起著舉足輕重的作用。 所謂面包的造型，就是把面團(tuán)整理成想要的形狀。 通過這個步驟，可以使面包的種類更加豐富多彩。

今天我們就來一起來看看面包的整形手法都有哪些吧。

一、單個手法

01

將一手固定在面皮一端，另一手均勻使力將面皮拉長。

02

分割（齒輪刀）

拉開齒輪刀，可以一次性在較薄的面皮上分割出同樣大小的小面片。

03

分割（切面刀）

用切刀將較厚的面皮分割出自己所需的大小。

04

分割（壓模）

用合適的壓模在面皮上切割出相應(yīng)的形狀，用以制作特定的面包。

05

整圓（大面團(tuán)）

將面團(tuán)放在操作臺上，雙手放在面團(tuán)表面，拇指朝上，尾指貼合桌面移動，用手掌心將面團(tuán)表面搓圓。

06

滾圓（小面團(tuán)）

將面團(tuán)放在操作臺上，將手掌覆蓋在上面，運(yùn)用手掌的虎口運(yùn)動帶動面團(tuán)移動，使面團(tuán)表面光滑。

07

搟壓（搟面杖）

雙手拿住搟面杖的兩端，將中心處放在面團(tuán)上，均勻使力將面團(tuán)搟薄，適用于小面積的搟壓。

08

搟壓（起酥機(jī)）

將面團(tuán)放在起酥機(jī)的操作面上，調(diào)整起酥機(jī)的刻度盤將面團(tuán)壓成所需的薄度，適用于大面積的均勻的搟壓。

09

摳洞

將食指放在面團(tuán)中間處，用力按下去形成孔洞，再以孔洞為圓心使整個面團(tuán)形成一個環(huán)狀物。

10

在面團(tuán)表面上刷一層液體油脂或者水，再粘上另一片面皮。

11

用拇指和食指捏住封口，使內(nèi)部餡料密封入面皮內(nèi)。

12

將面團(tuán)壓薄，然后從一端往另一端折卷，直至將面團(tuán)從小到大地卷成圓筒狀。

13

卷起面團(tuán)時，雙手的四指并攏壓在面皮相接處，雙手向后方使力，使卷起的部位面皮黏連的更加緊密。并根據(jù)所需的形狀，選擇相接處是否為均勻受力，比如說想要做橄欖形面團(tuán)的話，則兩端力度需稍大點(diǎn)。

14

揉面

雙手帶動面團(tuán)往一個方向運(yùn)動，可增加面團(tuán)的筋性。

15

拍打

手掌張開，拍打面團(tuán)表面，主要是排除面團(tuán)內(nèi)部氣體。

16

折疊

將搟平或者搟薄的面團(tuán)放在操作臺上，采用相折的方式使面團(tuán)層層疊加，最終使面包內(nèi)部呈現(xiàn)若干層次的一種方法。

17

搓長

雙手放在面團(tuán)上，從中間部位往兩邊移動并均勻使力，以前后搓動的方式使面團(tuán)變長。

18

劃痕

用整形刀在面團(tuán)表面劃出淺淺的切口，使面團(tuán)經(jīng)過烘烤后形成特定的紋路。

19

在轉(zhuǎn)移面團(tuán)時，為了不影響面團(tuán)的整體造型，需借助工具安全的將面團(tuán)移至所需的位置。

20

修整

在搟壓面團(tuán)時，為了使整體造型更加完美，可以用刀切割多余面團(tuán)。

二、連續(xù)手法

01

圓形

1、面團(tuán)分割結(jié)束后，放在操作面上，將面團(tuán)的四周往內(nèi)折疊。

2、 一手捏住面團(tuán)中心的 面團(tuán) ，另一手繼續(xù)將面團(tuán) 的 四周往內(nèi)折疊。

3、 根據(jù)面團(tuán)的延伸性，可重復(fù)一次“步驟1”與“步驟2”。

4、 將面團(tuán)翻轉(zhuǎn)過來。

5、 雙手張開半包住面團(tuán)，將突出的面團(tuán)擠入面團(tuán)內(nèi)部，使面團(tuán)四周更規(guī)整。

02

橄欖型

1、 用手把面團(tuán)壓平，將面團(tuán) 的 一邊向中間處折疊。

2、 將另一邊也向中間處折疊，并用手按壓對接處。

3 、 將面團(tuán)的對接處平行于身體放在操作面上， 將雙手放在面團(tuán)的兩邊前方處。

4、從上至下將面團(tuán)卷起來，每一次卷時，雙手都是從兩邊向中心處移動。

5、結(jié)束時， 將面團(tuán) 接口朝下放置在發(fā)酵布上即可。

03

長棍形

1、 將面團(tuán)拍扁。

2、 將面團(tuán)的上端往中間處對折。

3、 用掌跟按壓對折處，使面團(tuán)黏連的更緊實(shí)。

4、 繼續(xù)將面團(tuán)卷起來，可根據(jù)實(shí)際面團(tuán)的情況，重復(fù)“步驟3”。

5、將面團(tuán)搓長，放在發(fā)酵布上。

04

橢圓形

1、 取一個小的圓形面團(tuán)。

2、 將面團(tuán)放在發(fā)酵布上，用手掌按壓扁平。

3、 用手從面皮前方的左右兩邊往中間處小幅度折疊，使面皮前端形成圓弧形。

4、 用手從前端的左右兩邊往中間處將面團(tuán)卷起。

5、 用手掌根部按壓對接處，使面皮相連的更緊實(shí)。

6、 繼續(xù)卷起面團(tuán)至尾端。

7、 用手將面團(tuán)的兩端不平整的部分撫平整。

8、 接口朝下靜置松弛。

05

三角形

1、將面團(tuán)分割成小塊，放在操作臺上，用雙手包住面團(tuán)，朝一個方向輕輕旋轉(zhuǎn)，直至滾圓；室溫松弛20分鐘。

2、用雙手輕拍面團(tuán)，排出多余的氣體。

3、將雙手拿起面團(tuán)，向中間捏緊，使面皮呈現(xiàn)三角形。

4、將面皮的接口處捏緊，將接口朝下，放置室溫醒發(fā)。

06

一股辮

1、 將面團(tuán)搓長至38厘米，厚度約1厘米。（根據(jù)厚度需調(diào)整面團(tuán)的長度）

2、 將長條形面團(tuán)垂直于身體放在桌面上，捏住靠近身體的一端面團(tuán)，帶起總長度的約三分之二，使之彎曲成一定的弧形按壓在面團(tuán)上。

3、 拾起遠(yuǎn)離身體的一端穿過弧形，并放到弧形的右側(cè)。

4、 將下端的弧形部位扭轉(zhuǎn)成8字形。

5、 捏起放置在右側(cè)的面團(tuán)的一端，穿過8字形按壓在弧形的下方。

6、 正面朝上，靜置醒發(fā)。

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