掃描上方二維碼·查詢學(xué)費

面包的整形在面包制作中起著舉足輕重的作用。 所謂面包的造型，就是把面團整理成想要的形狀。 通過這個步驟，可以使面包的種類更加豐富多彩。

今天我們就來一起來看看面包的整形手法都有哪些吧。

一、單個手法

01

將一手固定在面皮一端，另一手均勻使力將面皮拉長。

02

分割（齒輪刀）

拉開齒輪刀，可以一次性在較薄的面皮上分割出同樣大小的小面片。

03

分割（切面刀）

用切刀將較厚的面皮分割出自己所需的大小。

04

分割（壓模）

用合適的壓模在面皮上切割出相應(yīng)的形狀，用以制作特定的面包。

05

整圓（大面團）

將面團放在操作臺上，雙手放在面團表面，拇指朝上，尾指貼合桌面移動，用手掌心將面團表面搓圓。

06

滾圓（小面團）

將面團放在操作臺上，將手掌覆蓋在上面，運用手掌的虎口運動帶動面團移動，使面團表面光滑。

07

搟壓（搟面杖）

雙手拿住搟面杖的兩端，將中心處放在面團上，均勻使力將面團搟薄，適用于小面積的搟壓。

08

搟壓（起酥機）

將面團放在起酥機的操作面上，調(diào)整起酥機的刻度盤將面團壓成所需的薄度，適用于大面積的均勻的搟壓。

09

摳洞

將食指放在面團中間處，用力按下去形成孔洞，再以孔洞為圓心使整個面團形成一個環(huán)狀物。

10

在面團表面上刷一層液體油脂或者水，再粘上另一片面皮。

11

用拇指和食指捏住封口，使內(nèi)部餡料密封入面皮內(nèi)。

12

將面團壓薄，然后從一端往另一端折卷，直至將面團從小到大地卷成圓筒狀。

13

卷起面團時，雙手的四指并攏壓在面皮相接處，雙手向后方使力，使卷起的部位面皮黏連的更加緊密。并根據(jù)所需的形狀，選擇相接處是否為均勻受力，比如說想要做橄欖形面團的話，則兩端力度需稍大點。

14

揉面

雙手帶動面團往一個方向運動，可增加面團的筋性。

15

拍打

手掌張開，拍打面團表面，主要是排除面團內(nèi)部氣體。

16

折疊

將搟平或者搟薄的面團放在操作臺上，采用相折的方式使面團層層疊加，最終使面包內(nèi)部呈現(xiàn)若干層次的一種方法。

17

搓長

雙手放在面團上，從中間部位往兩邊移動并均勻使力，以前后搓動的方式使面團變長。

18

劃痕

用整形刀在面團表面劃出淺淺的切口，使面團經(jīng)過烘烤后形成特定的紋路。

19

在轉(zhuǎn)移面團時，為了不影響面團的整體造型，需借助工具安全的將面團移至所需的位置。

20

修整

在搟壓面團時，為了使整體造型更加完美，可以用刀切割多余面團。

二、連續(xù)手法

01

圓形

1、面團分割結(jié)束后，放在操作面上，將面團的四周往內(nèi)折疊。

2、 一手捏住面團中心的 面團 ，另一手繼續(xù)將面團 的 四周往內(nèi)折疊。

3、 根據(jù)面團的延伸性，可重復(fù)一次“步驟1”與“步驟2”。

4、 將面團翻轉(zhuǎn)過來。

5、 雙手張開半包住面團，將突出的面團擠入面團內(nèi)部，使面團四周更規(guī)整。

02

橄欖型

1、 用手把面團壓平，將面團 的 一邊向中間處折疊。

2、 將另一邊也向中間處折疊，并用手按壓對接處。

3 、 將面團的對接處平行于身體放在操作面上， 將雙手放在面團的兩邊前方處。

4、從上至下將面團卷起來，每一次卷時，雙手都是從兩邊向中心處移動。

5、結(jié)束時， 將面團 接口朝下放置在發(fā)酵布上即可。

03

長棍形

1、 將面團拍扁。

2、 將面團的上端往中間處對折。

3、 用掌跟按壓對折處，使面團黏連的更緊實。

4、 繼續(xù)將面團卷起來，可根據(jù)實際面團的情況，重復(fù)“步驟3”。

5、將面團搓長，放在發(fā)酵布上。

04

橢圓形

1、 取一個小的圓形面團。

2、 將面團放在發(fā)酵布上，用手掌按壓扁平。

3、 用手從面皮前方的左右兩邊往中間處小幅度折疊，使面皮前端形成圓弧形。

4、 用手從前端的左右兩邊往中間處將面團卷起。

5、 用手掌根部按壓對接處，使面皮相連的更緊實。

6、 繼續(xù)卷起面團至尾端。

7、 用手將面團的兩端不平整的部分撫平整。

8、 接口朝下靜置松弛。

05

三角形

1、將面團分割成小塊，放在操作臺上，用雙手包住面團，朝一個方向輕輕旋轉(zhuǎn)，直至滾圓；室溫松弛20分鐘。

2、用雙手輕拍面團，排出多余的氣體。

3、將雙手拿起面團，向中間捏緊，使面皮呈現(xiàn)三角形。

4、將面皮的接口處捏緊，將接口朝下，放置室溫醒發(fā)。

06

一股辮

1、 將面團搓長至38厘米，厚度約1厘米。（根據(jù)厚度需調(diào)整面團的長度）

2、 將長條形面團垂直于身體放在桌面上，捏住靠近身體的一端面團，帶起總長度的約三分之二，使之彎曲成一定的弧形按壓在面團上。

3、 拾起遠離身體的一端穿過弧形，并放到弧形的右側(cè)。

4、 將下端的弧形部位扭轉(zhuǎn)成8字形。

5、 捏起放置在右側(cè)的面團的一端，穿過8字形按壓在弧形的下方。

6、 正面朝上，靜置醒發(fā)。

10本烘焙行業(yè)電子雜志

《 亞 洲 咖 啡 西 點 》

現(xiàn)在免費贈送啦，內(nèi)附多種配方！

↓【掃碼免費領(lǐng)取】↓

↓ 【課程費用查詢】 ↓

如果你也對烘焙西點/咖啡西餐感興趣

想要學(xué)習(xí)專業(yè)的知識和制作技法
來王森！

西點烘焙、咖啡飲品、西餐料理

零基礎(chǔ)到專業(yè)精修到自主創(chuàng)業(yè)

就業(yè)班、創(chuàng)業(yè)班、學(xué)歷班、高端定制課等

多種課程任你選擇

注：部分素材來源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪。由王森品牌綜合部編輯發(fā)布，如有問題請與我們聯(lián)系。

王森教育蘇州東沙湖中心 想要了解更多關(guān)于創(chuàng)業(yè)開店知識以及課程詳情 戳下方二維碼咨詢 joy老師 咨詢熱線：181-5117-3507