中國人自古就愛喝茶，而提到最愛喝茶的城市，福建算一個，福建的茶文化也深深融入了當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ钆c飲食文化當(dāng)中。

在上海，如果想體驗地道福建茶文化與當(dāng)?shù)孛朗常鐾鉃┮欢ㄊ鞘走x。遇外灘不僅是米其林一星餐廳，還獲得了黑珍珠二鉆和“亞洲50佳”等榮譽，當(dāng)之無愧被稱為閩菜之光。

而坐落在北外灘西塔56樓的遇外灘SKYLINE，除了提供地道的閩菜之外還設(shè)有一個單獨的茶寮區(qū)域，毫不夸張地說，為了這里的一口茶，值得跨過大半個上海專門前往。這里不僅是一個品茶的地方，你還能近距離感受泡茶的藝術(shù)，了解關(guān)于茶的歷史。

遇外灘SKYLINE的整體裝修十分典雅恬靜，擁有獨特的東方韻味，遠離外界的紛紛擾擾。大片落地窗的設(shè)計可以將黃浦江的風(fēng)景盡收眼底，東方明珠仿佛觸手可及，這也是人生不可多得的體驗。

餐茶融合，以茶入餐

最近，遇外灘SKYLINE推出了一套全新的餐茶搭配新菜單，一共10道菜，5款茶。舒適的板前形式，從服務(wù)到味道都無可挑剔，給你提供一場沉浸式的五感體驗。

在這套餐單里，主廚將福建的傳統(tǒng)食材通過現(xiàn)代烹飪手法重新演繹，每一道菜的呈現(xiàn)都簡約而不簡單。而與之相搭配的茶也經(jīng)過精心設(shè)計，茶的存在增強了用餐的風(fēng)味與氛圍，打造出另一種無可替代的東方意蘊。

整套菜單講究一個“融”字，餐茶融合，以茶入餐。以中國古代手工藝經(jīng)典之作《考工記》為靈感，遵循“天有時、地有氣、材有美、工有巧”的理念，將時令、地域、選材、巧工，融合求良于本季菜單的風(fēng)味創(chuàng)作之中，實現(xiàn)餐食與茶湯的融合、升華。在品嘗每一口食物的同時，也能感受到茶文化的深厚底蘊。

山海四珍鮮（十窨茉莉花茶）

首先登場的是頗具代表性的福州茉莉花茶，“見茶不見花，卻有茉莉香”就是這款茶的神奇之處。你可以一邊欣賞茶師行云流水的泡茶動作，一邊沉浸在濃郁的茉莉花香里，整個空間都變得清新雅致起來。

品一口茉莉花茶，味蕾慢慢蘇醒，已經(jīng)準(zhǔn)備好迎接一場精彩的美食盛宴。第一道福建經(jīng)典美食就呈現(xiàn)在你眼前。話梅開胃芭樂、魚子醬蔥拌魷魚、廈門土筍凍、福建五香卷，擺盤精致，造型賞心悅目。

從右到左依次品嘗這四道閩南特色小菜，瞬間就能帶你回到記憶中的閩南。 陳師傅說這是他小時候記憶中的味道 ， 所以將它們作為開場，奠定整個菜單的基調(diào)。

福州老酒醉鰲蝦（十窨茉莉花茶）

精心挑選來自新西蘭的螯蝦，用福州老酒浸泡之后，吃起來鮮甜軟糯，濃郁多汁。

福州老酒的酒香在口中緩緩釋放，與鰲蝦的海鮮味道相互襯托，形成一種回甘的效果，口感層次非常豐富。

閩菜狀元佛跳墻（烏崠蜜蘭香單叢）

佛跳墻一直都是閩菜的代表之作，在這套菜單也是重頭戲。在正式上菜之前店員會向客人展示佛跳墻所使用的食材，參、鮑、魚肚、瑤柱等每樣都是硬貨。遇外灘出于環(huán)保理念，去掉了傳統(tǒng)佛跳墻中的魚翅，增加了花膠，在原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上不斷升級創(chuàng)新。

除了食材之外，這里裝佛跳墻的器皿也經(jīng)歷了一場升級。采用福建白瓷打造的容器，用手觸摸溫潤如玉，就像一件藝術(shù)品。佛跳墻講究一聞、二看、三品，通過這幾個步驟可以品味到佛跳墻的精華。

佛跳墻本身的風(fēng)味足夠濃郁，在試驗過無數(shù)種茶之后最后選擇了這款烏崠蜜蘭香單叢，在接觸口腔的那一刻可以化開佛跳墻湯羹本身的膠質(zhì)感，清爽的感覺像一陣風(fēng)襲來，茶和湯在此刻達到了完美融合。

風(fēng)生水起大福建（烏崠蜜蘭香單叢）

這道菜融合了福建各地經(jīng)典食材，看起來簡單，實則大有講究。

最底下是閩東檳榔芋頭，切碎之后進行油炸，口感酥脆。中間藏著絲絲閩北甜蔥，口感酸辣爽口。上面是閩南海螺片和泡嫩姜，鮮脆有嚼勁。千萬別小看那一塊黃色的雞肉，選用的是世界五大名雞之一閩西河田雞，瘦而不柴，香氣撲鼻。

廈門沙茶雪花牛肉（煙熏正山小種）

福建傳統(tǒng)菜品沙茶雪花牛肉，在這里實現(xiàn)了味道與食材的雙重升級。選用河北黑毛和牛的眼肉部位，雪花紋理分布均勻，搭配自制沙茶醬。

牛肉吃起來外層酥脆，內(nèi)里鮮嫩，在咬開的瞬間爆汁。還裹挾著沙茶醬的香氣，美妙！

佐茶是煙熏正山小種，可以喝到明顯的松脂香和煙熏味，與牛肉的口感完美契合，讓整個用餐體驗更加豐富。

三色蘿卜巴浪魚（煙熏正山小種）

這道菜生動詮釋了蘿卜的一生，選用2年、15年和新鮮的白蘿卜，三種顏色，三重風(fēng)味。

白蘿卜鮮甜，2年的紅蘿卜爽脆，15年的蘿卜蘊含著時光之味。搭配福建特有的巴浪魚，最后淋上閩南特色醬油水，魚肉鮮美嫩滑，彷佛入口即化。

黑松露荔浦芋頭（2011景邁古樹生普）

芋頭一直是遇外灘的出圈招牌菜，也是主廚首創(chuàng)特色菜。這道菜的背后還有一個有趣的故事，小陳師傅說他本身其實不是很愛芋頭，為了讓自己喜歡芋頭，他潛心研發(fā)，只為了做出連自己也喜歡的芋頭料理。

黑松露荔浦芋頭只取芋頭中間精華部分，與肉汁一起小火熬制2-3小時，肉汁的精華都被吸收進去，吃起來軟糯香甜，汁水充盈。

搭配2011景邁古樹生普，可以感受到沉穩(wěn)的木質(zhì)調(diào)和梅子香，平衡了芋頭的風(fēng)味。

魚米湯浸時蔬

這是一道根據(jù)季節(jié)變換的菜品，你會品嘗到最能代表每個季節(jié)風(fēng)味的蔬菜。魚米湯底的味道非常特別，好喝到直接光盤。

椰蓉燕窩酥餅（賽級東方美人）

可以連接小時候記憶的一道點心，在廈門最熱門的伴手禮當(dāng)屬各種餡餅。小陳師傅改良之后將燕窩融入椰蓉當(dāng)中，吃起來不會太干，帶著微微甜味。

搭配的茶是賽級東方美人，考慮到食客的整體感受，這款茶做成了冰飲，裝在精致的郁金香杯里?？诟?strong>清爽宜人，帶著濃郁果蜜香，所有悶熱的感覺瞬間消失。

茉莉花冰激凌

最后出場的茉莉花冰激凌也深得大家的心，在上海，對一道甜品最高的平價就是“不甜”，這碗冰激凌的甜度把控得十分精準(zhǔn)，甜度若有似無，反而是茶香更加突出。

茉莉花口味的冰激凌和底部晶瑩剔透的紅茶茶凍，表面點綴一顆素雅的茉莉花，非常有情調(diào)。也屬于是首尾呼應(yīng)，用茉莉花開始，以茉莉花結(jié)束。

對話遇外灘主廚

有人說主廚是一家餐廳的靈魂，這次我們也和陳師傅一起進行了一場近距離對話。過程中總都會被小陳師傅的真誠與親和力所打動，在遇外灘待了這么多年，每次提到餐廳和食物，小陳師傅的眼神里永遠閃著光茫。

當(dāng)被問到這次餐茶搭配新菜單的靈感來源時，小陳師傅說這套菜單可以讓大家充分感受福建的茶文化。福建人從小就喜歡喝茶，吃飯的時候也不例外，這是當(dāng)?shù)厣畹囊徊糠?。而且這份菜單對選擇困難癥的朋友很友好，所有菜品都給你搭配好。

而這套菜單中茶的選擇尤其重要，在通過無數(shù)次品嘗之后才找出那款不會搶戲，又能與食物相互平衡，相得益彰的茶。

如果讓小陳師傅給第一次來遇外灘的客人推薦3道招牌菜，毫無疑問，土筍凍、黑松露荔浦芋頭和紅蟳米糕首當(dāng)其沖，沒有人會不愛這幾道菜。當(dāng)然還有一些大眾還未發(fā)掘的冷門菜品，如果想嘗試可以讓小陳師傅現(xiàn)場給你推薦。

當(dāng)然每個廚師都會遇到部分不認可自己菜品的食客，面對這個問題，小陳師傅的回答是每個人的口味不一樣，他會接受客人的意見，綜合判斷是否需要對菜品做出調(diào)整。

在經(jīng)濟下行的這兩年，焦慮也成為了大家情緒中的?？?，小陳師傅說即使如此，他還是會保持樂觀，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上進行自我升級迭代。餐廳也是一樣，只要始終提供好的菜品與服務(wù)，大家還是會認可你。

“對于遇外灘的未來有什么新的計劃或者目標(biāo)嗎？”，小陳師傅靦腆笑了笑，“當(dāng)然希望遇外灘可以走向更大的舞臺，不止中國，世界上其他國家的人也可以品嘗并且喜歡福建菜?！?/p>

/快問快答/

1.小時候最喜歡的食物是什么？

米粉

2.壓力大的時候會選擇什么樣的放松方式？

看一些開心的節(jié)目

3.如果用三個詞來形容自己，會是什么？

用心 、細致、熱情

4.除了做菜，還有其他堅持很久的愛好嗎？

去不同的地方品嘗當(dāng)?shù)孛朗?，體會當(dāng)?shù)匚幕?/p>

5.福建哪個食材最想推廣？

河田雞

謝謝你看到這里，希望你喜歡今天的推送。

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文 | 野草莓

審校｜馬達

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