1、甲魚，湖北人之福

美食家蔡瀾先生贊嘆，“甲魚，是湖北人之?！?。

從商周時(shí)期起，人們告別古老的“結(jié)繩記事”，將文字篆刻在龜甲上，并在逢大事之時(shí)，以火炙的龜裂來占卜自我或天下的命運(yùn)，方有今日“甲骨文”之留存。不過，對(duì)于大眾來講，恰似蔡瀾先生所言，甲魚更多的是一種美食體驗(yàn)。

中國食用甲魚的歷史悠久。早在周朝，甲魚已是餐桌上不可忽視的存在。《詩經(jīng)》中曾多次出現(xiàn)此物，《大雅·韓奕》中“其肴維何，炮鱉鮮魚”，記錄了韓侯拜見天子路徑屠地，當(dāng)?shù)毓賳T顯父設(shè)宴款待之，其中便有甲魚；《小雅 · 六月》“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，為犒勞凱旋而歸的將士，周宣王舉行了慶功宴，宴席上有主菜蒸甲魚和鯉刺身。據(jù)《周禮》記載，宮廷中有一職位名“鱉人”，負(fù)有掌取互物之責(zé)，以時(shí)簎魚鱉龜蜃，凡貍物。春獻(xiàn)鱉蜃，秋獻(xiàn)龜魚。

為何甲魚自古便受到食客青睞？甲魚的肉質(zhì)有雞、鹿、牛、豬、魚5種肉的美味，所以人們稱之為“五味肉”。除了肉嫩味美，滋補(bǔ)食療功效不可或缺。中國最早的醫(yī)學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中就記載了甲魚可做藥膳之用，而《金匱要略》則提及了“鱉甲煎丸”的方法和療效?？勺鳛闀鴮懙凝敿?，還是一味藥材，即鱉甲，曬干后的甲魚殼。

子在川上曰：“逝者如斯夫?！蔽覀兊奈拿鲝倪h(yuǎn)古跨入現(xiàn)代，甲魚的影子依然在我們的身邊閃閃爍爍。

上個(gè)世紀(jì)，一代偉人多次來到武漢，他喜愛吃老通城的豆皮，并衷心希望，“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持下去”，“你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們?！鄙贋槿酥氖牵瑒?chuàng)作了豪氣干云“上九天攬?jiān)?，下五洋捉鱉”的他還喜愛吃甲魚腳，洗的干干凈凈，清燉即可，因?yàn)槔先思也怀葬u油。

同時(shí)，在一代代烹飪者的推動(dòng)下，甲魚不再局限于我們兩湖，還東渡日本成為京都名店“大市”的招牌，至今已有340年歷史，被川端康成和志賀直哉寫進(jìn)過自己的小說里，更是著名導(dǎo)演黑澤明的心頭所好。該店只做三道菜，即紅燒甲魚、甲魚湯鍋、甲魚粥。

不過，翻開中國飲食文化史冊(cè)，論及甲魚最豐盛的吃法，非清代《隨園食單》莫屬，隨園主人袁子才記錄了六種甲魚食法：

生炒甲魚，將甲魚去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。

醬炒甲魚，將甲魚煮半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成鹵，然后起鍋。此杭州法也。

帶骨甲魚，要一個(gè)半斤重者，斬四塊，加脂油三兩，起油鍋煎兩面黃，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號(hào)“童子腳魚”才嫩。

青鹽甲魚，斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時(shí)用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。

湯煨甲魚，將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨湯二碗，收至一碗，起鍋，用蔥、椒、姜末糝之。吳竹嶼家制之最佳。微用纖，才得湯膩。

全殼甲魚，山東楊參將家，制甲魚去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原殼覆之。每宴客，一客之前以小盤獻(xiàn)一甲魚。見者悚然，猶慮其動(dòng)。惜未傳其法。

清代“詩壇盟主”袁子才的隨園美食佳話，至今依然為人津津樂道。今天，要想吃到如墜五彩琉璃世界的甲魚佳肴，放眼全國，荊楚必是一方重鎮(zhèn)。事實(shí)上，九省通衢、大江大湖的武漢，已是中國甲魚飲食文化最盛行的城市。

作為荊沙甲魚的代表，在甲魚名店元銀甲，我們可以吃到蔚為大觀的甲魚吃法，醬燒甲魚、霸王別姬（甲魚燒土雞）、甲魚燒牛蛙、甲魚燒牛鞭、甲魚燒鴿子、甲魚燒鱔魚、甲魚燒牛筋、甲魚燒魚泡、甲魚生蠔豬肚湯……

其中，甲魚燒羊排，元銀甲在武漢首推此風(fēng)味，精選洪湖甲魚與寧夏羊排，數(shù)年來，已成為風(fēng)靡江城的經(jīng)典之作。有意思的是，“魚”“羊”一起便是“鮮”。

2024年上半年，元銀甲創(chuàng)始人楊元銀取法各地烹飪方式，下廚試驗(yàn)過多種甲魚燒制方法，如蔥燒甲魚、粉蒸甲魚、甲魚打邊爐、酸辣三絲甲魚、鹵水甲魚、胡辣湯甲魚、蓮子甲魚湯、甲魚獅子頭、生啫甲魚、姜母甲魚、泡蒸甲魚、黃湯甲魚、宜賓芽菜燒甲魚、小炒甲魚、苕粉皮燴甲魚等，通過與經(jīng)典的荊沙甲魚相比照，他在尋找更適合全國食客的甲魚燒法。

在元銀甲，食用荊沙甲魚有三個(gè)步驟：第一步，吃甲魚，肥美碩大的裙邊最受食客的歡迎，有詩云，“鵝求四足鱉雙裙”；第二步，加入千張、娃娃菜等配菜，續(xù)入高湯，食用配菜；第三步，要一碗米飯，淋上粘稠的湯汁，米粒由純白入醬色，便是甲魚泡飯。

其實(shí)，資深好吃佬曉得，甲魚的隱藏吃法，最好吃的并非裙邊，而是嗦甲魚殼子，尤其是背脊里的骨髓。將把殼一掰為二，一長條暗紅凝固的骨髓即呈現(xiàn)眼前，據(jù)說有中藥作用。

還有另一種吃法，在食完大半鍋甲魚，加入白菜，不要另加高湯，稍煮片刻，讓白菜充分出水，這時(shí)另加入米飯同煮，肉香菜香醬香米香融為一體，這便是另一種甲魚泡飯。此種吃法，對(duì)食客拿捏要求較高，湯汁不夠，容易糊鍋，建議慎重嘗試。

個(gè)人以為，京都【大市】的吃法也可供參考，將甲魚湯中加入米飯慢慢煨煮，米與湯水乳交融為一體，并打入一個(gè)無菌生雞蛋，這款日式甲魚泡飯，湯是鮮的，雞蛋是滑的，米飯是清香的。

對(duì)碳水愛好者來說，甲魚包子是元銀甲名震江城的妙物。包子，大江南北都有，但甲魚包子，元銀甲獨(dú)沽一味，將甲魚肉剁碎，加入鐘祥豆干、章丘大蔥等炒制做餡，手工現(xiàn)包，方成就一籠籠白白胖胖、宣軟可口的甲魚大包。

2、甲魚名店成長之路

武漢甲魚名店眾多，不斷自我迭代升級(jí)，高手過招，刀光劍影，成就了精彩紛呈的美味江湖。

深耕甲魚市場多年，“三代人都愛吃的甲魚”，元銀甲能夠領(lǐng)軍于斯，在于甲魚品質(zhì)的保證，也在于甲魚菜肴的變化。武漢人的口味很刁，人們希望在選擇一個(gè)招牌主菜的同時(shí)，也要幾道物美價(jià)廉的菜肴“群星拱月”，如咸鮮的湖北菜，麻辣的湘菜，開胃的小菜，等等。

迎合武漢人這一“嘴巴刁”的個(gè)性，恰好是楊元銀所拿手的，他在江城各直營店進(jìn)行因地制宜的“精細(xì)管理”。譬如，青島路店，是元銀甲最早的店，也是面積較小的店，顧客年齡較高，忠誠度高，主打一道甲魚鍋，配開胃涼菜、鹵菜的模式；武昌江灘店，瀕臨長江，游客多，商務(wù)宴請(qǐng)多，甲魚之外，還有武昌魚等河鮮，并配有湖北特色土菜；光谷店，食客以三十歲左右的“新武漢人”為主，習(xí)慣簡單粗暴的套餐模式……這一穩(wěn)扎穩(wěn)打的模式，讓元銀甲走的穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，而這離不開楊元銀的成長之路。

楊元銀，元銀甲創(chuàng)始人，中國烹飪大師、武漢餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長，他是武漢甲魚界少有的廚師出身的創(chuàng)業(yè)者。起自老通城大酒樓的名廚，師從“亞洲十大名廚”屈浩先生，楊元銀從事餐飲行業(yè)已經(jīng)三十余年，走南闖北多年，行遍大半個(gè)中國，被央視、《東方美食雜志》、湖北衛(wèi)視等隆重推薦。2023年，楊元銀一舉獲得中國飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)的兩項(xiàng)大獎(jiǎng)，其燒制的甲魚入選湖北地標(biāo)美食之列。

談及結(jié)緣甲魚，楊元銀感觸頗深。

1992年，來自武漢黃陂鄉(xiāng)村的楊元銀開始進(jìn)入餐飲行業(yè)，在老通城大酒樓做學(xué)徒?；貞洰?dāng)年，甲魚這份美味，一個(gè)字就是貴。

湖北人家的酒席，甲魚從來都是主菜。殼子是不剁開的，整塊蓋上。甲魚肉、甲魚腳等剁成24個(gè)小塊。當(dāng)年的酒席是擺八仙桌，到后來發(fā)展成圓桌，基本上12個(gè)人一桌，這樣的處理，可保證每個(gè)人吃到兩塊。一塊可嘗味，兩塊留回味，美食面前，多一分少一分，都不好。

甲魚的做法，就是紅燒味型的，內(nèi)容有五花肉、筍、香菇、紅棗、醬油、糖，味精等等。黑胡椒必不可少，要給重一點(diǎn)，去腥提氣。雪花膏似的豬油，則是那個(gè)年代的“秘密武器”。

上世紀(jì)90年代初，一份甲魚的售價(jià)是幾十塊錢，初出茅廬的楊元銀到手工資只有20塊錢、外加15斤糧票?！翱赡芪业囊粋€(gè)月工資，才只夠吃一份甲魚。吃一盤甲魚，還不能吃大的嘍！”

90年代中后期，繼漢壽甲魚之后，荊州甲魚開始?xì)⑷胧袌觥Ｒ院楹榇淼纳鷳B(tài)甲魚，以荊沙醬為味型的，以青蓮甲魚為主的，諸如此類品牌在迅速崛起。這些門店，一律裝修得金碧輝煌，只要打上荊沙甲魚與荊沙烏龜，那就是門庭若市?？梢哉f，用一道菜撐起一個(gè)店。

進(jìn)入千禧之年，楊元銀引領(lǐng)了一次甲魚江湖的變革。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與城市現(xiàn)代化的推進(jìn)，他敏銳的嗅到甲魚養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步與大眾消費(fèi)的旺盛需求，他率先將甲魚從昂貴的神壇，拉到老百姓都能消費(fèi)的地步，并在甲魚烹飪方面應(yīng)季而變。同時(shí)，推動(dòng)荊沙甲魚的靈魂——醬料迭代升級(jí)，在單純的黑胡椒味、荊沙味型基礎(chǔ)上，融入中藥材精華，形成咸鮮醬香的味型，打造養(yǎng)生健康理念，受到中青年人群、合家歡食客的追捧。在元銀甲的各大門店，我們常看到老中青三代，有的甚至是四代人來吃甲魚……

疫情之后，大眾飲食消費(fèi)再次調(diào)整，餐飲行業(yè)競爭呈“卷之又卷”的激烈態(tài)勢。每每面對(duì)挑戰(zhàn)，楊元銀總會(huì)回到故鄉(xiāng)做一次“冥想”，釋放自我思索過往謀劃將來，他也會(huì)想起故去的老父親，一位抗美援朝老兵。在楊元銀做廚師的第一天，父親即對(duì)他諄諄教導(dǎo)，“做一行愛一行！元銀，你要做好本職工作?！泵慨?dāng)遇到大時(shí)代之變時(shí)，人生方舟遭逢風(fēng)浪顛簸，這門手藝總能讓楊元銀守住底線不退縮。他記得，父親當(dāng)年還告訴他一句話，“荒年餓不死手藝人。”

故而，“雖千萬人，吾往矣”，這個(gè)亮嗓門、猛如虎的黃陂漢子反而越挫越勇，逆流而上。

3、食過元銀甲，方知湖北味

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。

元銀甲自創(chuàng)立以來，一直將甲魚做到極致為己任，精選洪湖生態(tài)甲魚為食材，多方變化甲魚的搭配進(jìn)行燒制，尤其少不了那勺獨(dú)家秘制甲魚醬的加入，方造就勾人的饕餮之味。

十年磨一劍！

在楊元銀傾心打造下，元銀甲自漢口青島路的一層半閣樓小店做起，在全國已有近百家門店，涉及江蘇、河南、山東、陜西等地，“有華人的地方，就有元銀甲”，是創(chuàng)始人楊元銀的終極夢想，也是他強(qiáng)烈原鄉(xiāng)情結(jié)的最終希冀。

近兩年，不光墻外開花，在湖北，元銀甲更被評(píng)為地標(biāo)美食代表性品牌，成為來漢旅游必打卡的荊楚美食。“這其中有我們?nèi)w員工的努力，也有我的師傅、眾多同仁師兄弟的支持。”談及品牌的快速成長，楊元銀總結(jié)道。

2024年6月，元銀甲楊園店的啟動(dòng)，這是一個(gè)新的里程碑。翻開歷史的書頁，百年前，在詹天佑的主持下，粵漢鐵路從楊園、徐家棚一帶經(jīng)過，連接武漢通達(dá)四方，中國鐵路史因此有了濃墨重彩的一筆。

9月，白沙洲烽火店的開張，這是元銀甲的第9家直營店。白沙洲，西鄰長江，東接京廣線，曾被譽(yù)為武漢的南大門。這個(gè)長江邊的沙洲，東起夾套河，西至長江邊，北起武金堤的玻璃塘，南至八坦路。明清時(shí)期的白沙洲，是長江中游著名的竹木集散地和商貿(mào)碼頭。從湖南運(yùn)來的竹排、木排多在此集散成交。《江夏縣志》等書也有相關(guān)記載:白沙洲，竹木貿(mào)易甚盛，湘人多僑居于此。如今，白沙洲的繁華已成往事，但古老的歷史回響仍穿過時(shí)空飄蕩到今日。

從現(xiàn)代的鐵路之利，到追尋古老的沙洲貿(mào)易，武漢這座城市就像一個(gè)萬花筒，有著光怪陸離的迷人色彩，而元銀甲正“步履不停”地將美味甲魚帶給每一個(gè)武漢人。正所謂，“食過元銀甲，方知湖北味?！?/p>

國慶小長假，武漢這座“九省通衢”的城市，迎來了天南海北的游客，大家為元銀甲的美味而“食指大動(dòng)”。

看網(wǎng)友評(píng)價(jià)，很多人稱元銀甲是江城最美麗的甲魚館子。為什么呢？兩江分三鎮(zhèn)，豪情逐浪高。元銀甲的武昌店，在黃鶴樓之下，出門就是武昌江灘大堤口，可以遠(yuǎn)眺長江大橋，縱享極目楚天舒。漢口青島路店，位于江漢關(guān)鐘樓之下，靠近江漢路步行街，在百年平和打包廠隔壁，出門不遠(yuǎn)就是漢口江灘，可以欣賞絕美長江燈光秀。

試想?。”∧簳r(shí)分，看長江浩蕩，有勇士中流擊水，想起一代偉人的激蕩歲月，“才飲長沙水，又食武昌魚”，胸中頓時(shí)有一股浩然氣，胃口隨之大開，可大啖一場甲魚燒羊排，解解饞。這江湖人生值得！這英雄城市怎能不愛！

作者：舒懷

圖片：舒懷、紅粉飛飛