文| 葉 丹，出品| 零售氪星球（ID：LS-KXQ）

海拔近1900米的昆明，亞熱帶高原山地季風(fēng)氣候，四季如春，一年中的大部分日子，天空清亮，不帶一絲陰翳，溫暖濕潤(rùn)的空氣讓人心曠神怡。高海拔、高光照、高溫差的自然環(huán)境，更為蔬果的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。

從昆明長(zhǎng)水國(guó)際機(jī)場(chǎng)驅(qū)車30分鐘，途徑一路綠樹(shù)與繁花，會(huì)抵達(dá)盤龍區(qū)一處“壩子”上的有機(jī)食品產(chǎn)業(yè)園。去年12月，在這個(gè)集種植、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送一體，有超過(guò)10000畝有機(jī)土地認(rèn)證的現(xiàn)代化蔬菜基地附近，開(kāi)出了一個(gè)專門做醬菜，充滿黑科技的“超級(jí)工廠”。

與陶瓷壇子腌制，老師傅經(jīng)驗(yàn)把控，傳統(tǒng)高鹽腌漬工藝的作坊模式很不一樣，這個(gè)“超級(jí)工廠”，用“做酸奶的邏輯做醬菜”，用特定產(chǎn)區(qū)基地最新鮮蔬菜做原料，直投益生菌極速發(fā)酵，從工廠到餐桌全程冷鏈保鮮，生產(chǎn)更健康和有營(yíng)養(yǎng)的“新醬菜”。

食品級(jí)凈化車間加工，蔬菜自動(dòng)切配清洗漂燙流水線，全自動(dòng)真空拌料，恒溫發(fā)酵間，以及全自動(dòng)罐裝流水線……相比傳統(tǒng)醬菜作坊里的鹽和手藝，益生菌發(fā)酵技術(shù)、大數(shù)據(jù)、人工智能和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)是支撐“超級(jí)工廠”運(yùn)轉(zhuǎn)的新動(dòng)力。

更重要的是，如此生產(chǎn)的“新醬菜”，最大化規(guī)避了人們長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)吃傳統(tǒng)醬菜不健康、不安全的恐懼，還滿足了對(duì)食物更健康及更營(yíng)養(yǎng)的期待：口感更脆，全程可控的發(fā)酵，不產(chǎn)生亞硝酸鹽，且，富含大量活性益生菌和膳食纖維，保留蔬菜所有維生素和多酚類營(yíng)養(yǎng)成分。

“鹽中甜源于馬總（馬云）的一個(gè)想法，他退休以后一直游歷全球，特別關(guān)注農(nóng)業(yè)。他在日本發(fā)現(xiàn)他們吃醬菜很講究，保質(zhì)期15天以內(nèi)，連醬菜都要吃新鮮的。”

一米八食品科技CEO俞艇透露，這個(gè)“超級(jí)工廠”是阿里巴巴創(chuàng)始人馬云參投的一米八農(nóng)業(yè)科技集團(tuán)旗下鹽中甜食品科技的首個(gè)自營(yíng)工廠。

在他看來(lái)，這個(gè)特意建在高原蔬菜基地邊上的“超級(jí)工廠”，更大的創(chuàng)新性在于：一二三產(chǎn)聯(lián)動(dòng)整合的探索嘗試。國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室孕育的精尖食品科技，落地到供應(yīng)鏈基地和加工端，結(jié)合線上線下零售渠道，摸索“醬菜”這款傳統(tǒng)發(fā)酵食物的健康化全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展。

01

重新“腌”菜

數(shù)千年前，中國(guó)人就開(kāi)始做醬菜， 各地“泡菜”、“醬菜”或者“酸菜”的叫法不同，但做法大同小異，把蔬菜放入壇子浸入鹽水密封，利用乳酸菌發(fā)酵分解食物中糖類并釋放酸。

浙江蕭山蘿卜干、江蘇毛豆菜莧、天津椒葉瓜、北京醬菜、吉林延邊醬雜菜、重慶榨菜、四川眉山東坡泡菜、東北酸菜……這些腌醬菜伴隨家鄉(xiāng)的味道，早已沉淀進(jìn)國(guó)人的味蕾記憶。在川菜中，泡菜甚至被譽(yù)為“川菜之骨”，既是佐飯小菜，又是各種美味川菜的“黃金搭配”。

而在科學(xué)家的眼里，發(fā)酵是微生物送給人類最美妙和強(qiáng)大的禮物，發(fā)酵中的益生菌抑制致病菌滋生，延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期，讓豐收的新鮮蔬菜能長(zhǎng)久保存，而微生物將食物原本蛋白質(zhì)和糖分解為氨基酸、乳酸等物質(zhì)，讓食材口感變化，氨基酸等物質(zhì)也為其增添了特別鮮香，提升人類免疫力，保持身心健康。

不過(guò)，現(xiàn)代科學(xué)也證明，傳統(tǒng)腌制主要利用食鹽較高滲透壓，高鹽腌制阻止致病菌生長(zhǎng)發(fā)育。同時(shí)，蔬菜在腌制中會(huì)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)——亞硝酸鹽。

近年來(lái)不時(shí)爆出的食品衛(wèi)生和制作安全不達(dá)標(biāo)問(wèn)題，也讓醬菜這種“媽媽的味道”成了許多人避雷的食物。目前國(guó)內(nèi)腌制菜行業(yè)門檻低，魚(yú)龍混雜。市場(chǎng)上不乏一些知名品牌工廠，但國(guó)內(nèi)腌制菜工業(yè)化起步較晚，總體是小而散的狀態(tài)：醬菜作坊很常見(jiàn)，但現(xiàn)代化工廠很少。央視315曾曝光過(guò)的“土坑酸菜”，甚至是知名方便面品牌的供應(yīng)商。

在某社交平臺(tái)上，一篇有關(guān)“全國(guó)好吃開(kāi)胃的腌醬菜”的帖子，總結(jié)了全國(guó)各地的腌菜，點(diǎn)贊量超過(guò)3000。但沉浸在小時(shí)候家鄉(xiāng)風(fēng)味的一些網(wǎng)友，卻留下“健康第一”評(píng)論。

而注重養(yǎng)生的日本，全國(guó)上下吃醬菜，越有錢吃得越講究。他們認(rèn)為，精細(xì)加工后的醬菜含有酵素、乳酸菌等物質(zhì)，對(duì)腸胃健康很好。

但，傳統(tǒng)醬菜要怎么更健康營(yíng)養(yǎng)，成為“新醬菜”？

顯然，根本上，要回歸到對(duì)消費(fèi)者新需求的滿足上。從對(duì)低GI食物的追捧，到對(duì)騎行、戶外活動(dòng)的熱愛(ài)，再到購(gòu)買環(huán)保家居，消費(fèi)者對(duì)健康的追求已滲透生活的方方面面。傳統(tǒng)醬菜要想徹底蛻變，需要從全產(chǎn)業(yè)鏈維度，用新技術(shù)和流程去重新“腌”菜和賣菜，規(guī)避不健康和不安全，還能充分做足發(fā)酵食品富含益生菌和營(yíng)養(yǎng)的特質(zhì)。

對(duì)食品行業(yè)創(chuàng)新，技術(shù)始終是底層動(dòng)能。隨著人們對(duì)健康的重視及對(duì)益生菌的深入了解，益生菌品類已是健康食品產(chǎn)業(yè)備受關(guān)注的賽道，但從技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的要求看，益生菌賽道的門檻遠(yuǎn)高于其他行業(yè)。

中國(guó)工程院院士、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝明勇帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過(guò)多年研究，就創(chuàng)新出一種可以替代高鹽“腌”制的方式——采用植物基直投式發(fā)酵技術(shù)。

過(guò)去20多年，他們從全國(guó)各地8000多株植物基發(fā)酵菌種中篩選出400多株發(fā)酵性能優(yōu)良的益生菌株，建立了中國(guó)首個(gè)植物基發(fā)酵專用菌種庫(kù)。

這種在世界范圍內(nèi)都很先進(jìn)的植物基益生菌發(fā)酵的技術(shù)，為醬菜提供了一個(gè)揚(yáng)長(zhǎng)避短的可能：不用高鹽腌漬，通過(guò)直投式益生菌發(fā)酵工藝，避免產(chǎn)生亞硝酸鹽，且，用益生菌發(fā)酵的醬菜，不僅保證口感風(fēng)味，還能有更多益生菌含量，更高的益生菌活性。

2024年，鹽中甜品牌與謝明勇團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)種種磨合，建設(shè)起“新醬菜”的“超級(jí)工廠”， 將實(shí)驗(yàn)室里的技術(shù)，轉(zhuǎn)換成實(shí)際的食品工業(yè)化能力。

一個(gè)成功的產(chǎn)業(yè)需要優(yōu)秀的科學(xué)家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)家團(tuán)隊(duì)共同合作。只有兩者緊密合作，不斷反饋改進(jìn)，才能真正推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“這個(gè)過(guò)程不簡(jiǎn)單，不是按配方比例弄一弄就好了，不是那么容易，一會(huì)兒脹包炸了，一會(huì)兒菌群失控了，把實(shí)驗(yàn)室成果調(diào)整到真正的工廠化生產(chǎn)，這個(gè)過(guò)程很艱難”，俞艇回憶。

終于，2024年12月，鹽中甜自營(yíng)首家醬菜“超級(jí)工廠”在云南昆明落成，兩個(gè)南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的博士生常駐工廠，以便于隨時(shí)能按菌種“脾氣”順毛兒捋?？茖W(xué)家和企業(yè)家團(tuán)隊(duì)緊密協(xié)同，嘗試撬開(kāi)健康趨勢(shì)產(chǎn)品的新空間。

02

聯(lián)動(dòng)整合一二三產(chǎn)業(yè) 的“超級(jí)工廠”

醬菜的諸多問(wèn)題，往往產(chǎn)生于不規(guī)范的小作坊，全憑師傅經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)規(guī)范的體系和嚴(yán)格的指標(biāo)檢驗(yàn)，更缺乏規(guī)模化的大型生產(chǎn)能力。

不過(guò)，鹽中甜的“超級(jí)工廠”，還正在將醬菜作坊進(jìn)化為智能化的高科技工廠。作為國(guó)內(nèi)甚至世界上首座基于益生菌直投發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)建設(shè)的智能工廠， 在這個(gè)3000平米的廠區(qū)里，蔬菜自動(dòng)切配清洗漂燙流水線，全自動(dòng)真空拌料系統(tǒng)，恒溫發(fā)酵間和兩條全自動(dòng)罐裝流水線，MES管理系統(tǒng)是工廠的五個(gè)核心部分。據(jù)說(shuō)，投產(chǎn)后可月生產(chǎn)鹽中甜盒裝活菌產(chǎn)品60萬(wàn)盒，袋裝產(chǎn)品100萬(wàn)袋，年產(chǎn)值可達(dá)8000萬(wàn)元。

鹽中甜的益生菌發(fā)酵車及全自動(dòng)灌裝加工生產(chǎn)設(shè)備

在國(guó)內(nèi)腌菜行業(yè)，自動(dòng)化工廠不是新鮮事。比如，將切分和包裝步驟做簡(jiǎn)單機(jī)械化的涪陵榨菜，就在嘗試將生產(chǎn)智能化，在流水線上完成十幾個(gè)制作工序，通過(guò)智能技術(shù)計(jì)算榨菜里的含鹽量、含酸量等數(shù)據(jù)。

但，云貴高原的上的這座“超級(jí)工廠”的意義不止于此。

比如，過(guò)去醬腌菜的重點(diǎn)在于“腌”，蔬菜品質(zhì)和新鮮度不重要，甚至腌菜的原材料會(huì)用次等蔬菜；腌制后能不能快速送達(dá)消費(fèi)者餐桌也不重要，畢竟，袋裝、罐裝醬腌菜保質(zhì)期都在一年及以上。

鹽中甜的“新醬菜”的進(jìn)化，不只在“加工”，從蔬菜原材料種植、生產(chǎn)到加工、物流和售賣的標(biāo)準(zhǔn)和方式都在全面迭代。

“超級(jí)工廠”，更像一個(gè)聯(lián)動(dòng)器，一邊聯(lián)動(dòng)上游的有機(jī)蔬菜基地，一邊聯(lián)動(dòng)下游的銷售渠道和消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)的協(xié)同整合。既能極限壓縮時(shí)間，讓消費(fèi)者吃到更新鮮的健康醬菜，還實(shí)現(xiàn)了對(duì)“醬菜”從種植、生產(chǎn)到配送的全流程管控，最大化地保證品質(zhì)與效率。

為了全流程可控，種植層面，鹽中甜申請(qǐng)了一項(xiàng)專利，規(guī)定土壤、水、日照時(shí)間，指導(dǎo)和管理有機(jī)蔬菜種植。俞艇透露，“未來(lái)，我們還可以做到全鏈條監(jiān)控，包括菜是哪里種的，長(zhǎng)得怎么樣，后期在哪個(gè)工廠加工、生產(chǎn)，去哪個(gè)渠道配送?！?/p>

此外，有活性益生菌的“新醬菜”，和酸奶一樣，也做到30天新鮮窗口期。這也讓全流程的時(shí)效性變得非常重要：一是蔬菜從采摘到加工制作完成的時(shí)間，二是從制作完成到到達(dá)消費(fèi)者餐桌上的時(shí)間。

把“超級(jí)”工廠建在有機(jī)食品產(chǎn)業(yè)園，一個(gè)考慮就是與時(shí)間賽跑。從基地采摘的苤藍(lán)等新鮮蔬菜，在收獲后第一時(shí)間送到工廠，經(jīng)過(guò)益生菌極速發(fā)酵，全程冷鏈運(yùn)輸送到盒馬全國(guó)門店。

新的消費(fèi)者需求、新的技術(shù)與生產(chǎn)方式，重新建構(gòu)了醬腌菜。反過(guò)來(lái)，“新醬菜”也在重構(gòu)產(chǎn)業(yè)鏈條，解決一些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

中國(guó)一直都是農(nóng)業(yè)大國(guó)，也是蔬菜大國(guó)，但在加工農(nóng)產(chǎn)品上，卻是一個(gè)后進(jìn)國(guó)家。

就蔬菜來(lái)說(shuō)，中國(guó)產(chǎn)量常年占世界總產(chǎn)量的50%以上，2024年達(dá)到了8.29億噸。據(jù)南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任熊濤提供的數(shù)據(jù)，中國(guó)蔬菜加工率僅4%，每年有30%以上的蔬菜爛在地里，浪費(fèi)產(chǎn)值達(dá)到5000億。

健康化的新醬菜生產(chǎn)和消費(fèi)，有助于減少食物浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)食物的可持續(xù)發(fā)展。

此外，傳統(tǒng)醬菜中落后的工藝和弊端，已沒(méi)法滿足消費(fèi)者對(duì)健康生活的需求，“新醬菜”的出現(xiàn)，會(huì)讓這種傳統(tǒng)食物朝著更好原料、更新工藝、更健康和營(yíng)養(yǎng)的功能去迭代。

食品科技，結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等科技力的串聯(lián)協(xié)同，給食品行業(yè)帶來(lái)了全新的想象力。做醬菜的“超級(jí)工廠”，成為一種全新的探索。

03

“新醬菜”背后的想象力

從網(wǎng)易丁磊養(yǎng)豬，到拼多多的黃崢投資農(nóng)業(yè)，再到阿里巴巴馬云投資一米八，互聯(lián)網(wǎng)巨頭的創(chuàng)始人們紛紛在近年帶頭跨界闖入農(nóng)業(yè)和食品科技賽道，為產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)帶來(lái)資本，大數(shù)據(jù)、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)，也為這些板塊帶來(lái)更多的商業(yè)想象力。

沒(méi)有傳統(tǒng)的行業(yè)，只有傳統(tǒng)的思維。俞艇記得，馬云曾跟他說(shuō)：“也許可以用不同的思維方式、不同的角度做出不同的產(chǎn)品，看看你們能不能從最接地氣的石頭縫里鉆出來(lái)一個(gè)像樣的農(nóng)業(yè)公司。”

在一些行業(yè)觀察者看來(lái)，這種探索背后，“更是發(fā)酵食品的商業(yè)價(jià)值被本土企業(yè)重新關(guān)注的趨勢(shì)——在越來(lái)越重視健康的本土市場(chǎng)，發(fā)酵類食物潛在的健康因子，及本土文化的價(jià)值正被人們更多地關(guān)注到。”

而從食品科技，食物的進(jìn)化與新的產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)領(lǐng)域，也已開(kāi)始在國(guó)內(nèi)受到更廣泛關(guān)注和投入。