糖炒栗子、凍柿子、腌菜、火鍋、豆汁、薩其馬、藤蘿餅、豌豆黃、炸醬面、窩窩頭、餑餑、甑兒糕……。

這本書的美食主要寫北京，寫美食又不只美食，穿插介紹了許多與美食相關(guān)的民俗文化、人文歷史。

不過，由于作者鄧云鄉(xiāng)生活在上個(gè)世紀(jì)，書中寫的許多飲食習(xí)慣與風(fēng)俗和現(xiàn)在有一定差異，但我們可以從這本書中了解過去的老北京飲食文化，舊時(shí)風(fēng)俗。

ps：鄧云鄉(xiāng)的其他著作也值得一讀，從飲食、服飾、建筑、禮儀、歲時(shí)等多個(gè)方面帶我們領(lǐng)略民俗文化的魅力。

書名：《云鄉(xiāng)話食》

作者：鄧云鄉(xiāng)

出版社：中華書局

本文作者：團(tuán)子的成長(zhǎng)筆記

一，咬春

“吃春餅要有兩樣?xùn)|西：一是春盤，二是春餅?！?/p>

在團(tuán)子上學(xué)時(shí)，我們家一直有元宵節(jié)吃春餅的習(xí)俗，也不知道這習(xí)俗從何而來。

餡料通常是韭菜粉絲，那時(shí)候用的粉絲好像是龍口粉絲。

和面、搟面、炒餡，最后一個(gè)步驟是將餡料放在餅皮上，然后卷成長(zhǎng)方形狀下油鍋煎，煎至兩面焦黃就可以出鍋。

每年正月十五晚餐吃的就是煎春餅，我媽會(huì)特意多做幾個(gè)留待第二天吃。

上次吃我媽做的春餅也是十多年前，很多傳統(tǒng)飲食習(xí)俗不知不覺就消失。

不止春餅，一些其他小時(shí)候常吃的小食我媽現(xiàn)在都不做了，有些可惜。

二，菱角

“左手拿菱，先把兩頭的尖角一剪，再攔腰剪一刀而不剪斷，吃的人，一掰兩半，半只殼，只要用手一捻，那鮮嫩清香的菱角肉就出來了。”

菱角什么味道團(tuán)子早已忘卻，現(xiàn)在在菜市場(chǎng)還是可以買到菱角的。

三，炒栗

“支著大鐵鍋，鍋里是黃得放亮的栗子和黑色的砂子，店伙揮動(dòng)平鏟，沙沙地炒著，老遠(yuǎn)地就能聞到那誘人的甜滋滋的焦香?！?/p>

去年9月的一天，團(tuán)子格外饞炒板栗，下午就去這條街的炒貨店買板栗，去了店老板告知板栗還在炒，需等候一會(huì)。

老板指了指店內(nèi)炒板栗的機(jī)器，團(tuán)子瞅了一眼，應(yīng)該是全自動(dòng)炒貨機(jī)，鄧云鄉(xiāng)寫的這種傳統(tǒng)鐵鍋炒板栗外面不多見了。

不過，我們家自己吃板栗都是買生板栗回家鐵鍋炒，我爸炒的板栗總是有糊的。

熱乎乎的板栗還略微燙手，吃起來粉糯香甜，熱的時(shí)候也很好剝殼。

四，山藥

“趁熱吃，用筷子夾起來時(shí)，會(huì)拉起很長(zhǎng)的細(xì)絲，故叫拔絲山藥，又香、又甜，外脆內(nèi)軟，十分好吃。”

山藥，團(tuán)子不喜歡燉的，只喜歡炒的，山藥切片清炒就很好，口感清爽。

但生活中我自己不買山藥做菜，去餐館吃飯也不點(diǎn)炒山藥。

不是山藥不好吃，而是團(tuán)子覺得山藥太滑，每次吃炒山藥片，用筷子夾山藥一不注意就容易滑落，山藥跟泥鰍一樣滑不溜秋。

做菜團(tuán)子就更不愛買山藥，處理起來手上黏糊糊的。

五，秋茄

“北京過去大小飯館最普通、但又最好吃的菜燒茄子，就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油鍋中一炸（行話叫“過油”），然后再放口蘑、毛豆等配料紅燒，葷的加肉片、肉末均可?！?/p>

12月10日那天團(tuán)子的午飯又是快餐，依舊蹲點(diǎn)打折，到了餐廳發(fā)現(xiàn)有燒茄子，那天剛好在讀這本書，讀到了茄子這一章節(jié)，于是果斷拿了一碟燒茄子。

幸運(yùn)的是味道不錯(cuò)，濃油醬赤的茄子配白米飯正好，一整碟茄子團(tuán)子都吃光光。

以前團(tuán)子很討厭吃茄子，在外吃飯從來不點(diǎn)茄子，我自己做飯也不買茄子。

后來，口味變了，也許沒變，只是沒吃到合口味的茄子。

六，腌菜

“北京人一到秋末冬初，大白菜上市之時(shí)，五口之家買個(gè)三五百斤是平常事?！?/p>

“郊區(qū)人家，每到冬天還要腌芥菜、腌蘿卜、腌雪里蕻，以作補(bǔ)充?！?/p>

每到冬天團(tuán)子也愛買大白菜，因?yàn)樽〉牡胤經(jīng)]有冰箱，大白菜耐存儲(chǔ)，冬天放上半個(gè)月也不會(huì)壞。

雖說腌菜吃多了不健康，但團(tuán)子從小到大都愛吃腌菜。尤其這幾年我鐘情腌蘿卜，今年我媽說多做點(diǎn)腌蘿卜，過完年我好帶點(diǎn)過來吃。

煮白粥時(shí)懶得炒菜，直接就著腌蘿卜絲吃粥，非常爽口。

東北酸菜真的太好吃了，今年吃了一次酸菜豬肉餃子就愛上東北酸菜，沒有南方酸菜那么咸，酸中帶一點(diǎn)點(diǎn)甜。

七，火鍋

“銅制的火鍋，中間是爐膛火口，四周是容納菜肴的鍋槽，上面是有圓洞的鍋蓋，正好套在“火口”上蓋住鍋?zhàn)??！?/p>

火鍋算是難得的多數(shù)人都喜歡的美食。

其余什么炒菜、烤魚、甜品、面食都存在眾口難調(diào)的問題，火鍋就沒這問題。

現(xiàn)在的火鍋有四宮格、九宮格、鴛鴦鍋，多種鍋底滿足不同人的口味。

想吃什么菜就涮什么，各吃各的，太適合多人聚餐了。

每次吃火鍋，團(tuán)子必定點(diǎn)一份鴨血，我一個(gè)人可以吃掉一盤鴨血。

八，薩其馬

薩其馬，亦可寫作沙其馬、賽利馬等等。

團(tuán)子小時(shí)候是叫沙琪瑪?shù)模菚r(shí)候各種超市、小商店都有賣。

小學(xué)和初中那會(huì)比較喜歡吃沙琪瑪，到了高中就很少吃。記憶中沙琪瑪甜甜的，黏糊糊。

今年去附近的小商店和永輝超市買東西均未看到過沙琪瑪，線上還是容易買到的。

九，炸醬面

“吃時(shí)把炸醬、醬中油和菜碼盛在面條上拌勻，吃時(shí)面又韌、又滑，炸醬又香，菜碼又鮮，又可口，真是滋味無窮。”

中餐一直有個(gè)神奇之處在于，同一種食物經(jīng)不同人之手味道也不同，即使用一模一樣的原料。

在杭州只吃到過一次滿意的炸醬面，那還是大約2016年上班的寫字樓樓下的一家老北京炸醬面。

現(xiàn)在，那家店早就不在了。餐飲團(tuán)子不懂，作為食客我的感受是好吃的店鋪不一定活得久。

后面又吃了幾家，空有炸醬面之名稱，名不副實(shí)，味道著實(shí)一般。

十，螃蟹

“北京人還喜歡吃蟹黃餡的蒸食，前門外都一處、東安市場(chǎng)五芳齋，一到螃蟹應(yīng)市的季節(jié)，就開賣蟹黃燒賣。”

十一，烤肉

團(tuán)子看了好幾本作家寫舊時(shí)北京美食的散文，幾乎都不約而同地提到北京烤肉。

“一張大圓桌，上放一只大火盆，火盆上架著鐵絲籠，或曰蒙，俗曰炙子?！?/p>

現(xiàn)在的烤肉多是電烤，團(tuán)子覺得書中這種炙子烤肉更香。

去年過年，我們家也烤肉，我爸買了個(gè)燒烤爐子，家里的碳還是好幾年前剩下的。

自己烤肉，肉塊切得大，吃得非常滿足，不像在外面，每次點(diǎn)個(gè)燒烤外賣都吃不過癮。

另外，除了那些傳統(tǒng)蔬菜和肉類，真的可以嘗試下新品種，比如烤臘肉、肉糕（家鄉(xiāng)特產(chǎn)）。

烤臘肉得到了全家一致好評(píng)，我們都覺得比烤新鮮豬肉還要好吃一點(diǎn)。

十二，泡飯

“冷飯用開水一泡，即泡飯也?！?/p>

距離團(tuán)子上次吃泡飯，也是十多年前的事。

那會(huì)還在上學(xué)，在家的話，有時(shí)下午餓了又懶得開火，碗柜中有剩飯，直接拿出來，暖水壺中的開水倒一些至碗中，再用筷子攪拌一下就可以吃。

干吃泡飯沒味道，團(tuán)子還會(huì)夾一些剩的酸豇豆到碗里，拌一拌直接開吃。

酸豇豆泡飯非常美味，自家做的酸豇豆配粥、米飯都是極好的。

現(xiàn)在沒多少人這么吃了，團(tuán)子也再?zèng)]有吃過泡飯。

十三，油條

“油條的確是很好吃的東西。但是要現(xiàn)炸現(xiàn)吃，吃熱的，一冷就不好吃了?！?/p>

團(tuán)子去年買過幾次油條，沒有以前買的好吃。其中一次是早餐店買的，油條是炸完放了一會(huì)的，沒有剛炸好的好吃。

之前有幾次去菜市場(chǎng)買散稱丸子，有時(shí)候也會(huì)拿一點(diǎn)油條。

總結(jié)就是，油條最好吃現(xiàn)炸的，炸完放置幾分鐘還好，時(shí)間久了就不好吃。

不只是油條，凡是油炸食品放冷了味道都會(huì)大打折扣。