「精品烘焙聯(lián)盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我們創(chuàng)立了烘焙地球村，并嘗試關(guān)注和邀約行業(yè)伙伴一起推動(dòng)中國精品烘焙的萌芽和成長；

2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發(fā)起“精品烘焙 共同成長”項(xiàng)目，以期借助十年行業(yè)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國精品烘焙群體的成長與發(fā)展；

2023年，我們再次倡導(dǎo)并發(fā)起中國精品烘焙建設(shè)者互助組織——“精品烘焙聯(lián)盟”，更專注、長效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動(dòng)中國烘焙業(yè)發(fā)展；

烘焙路上有幸與大家結(jié)伴相行、守望相助。

蘇州｜御華興

關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)、面包師、網(wǎng)絡(luò)、網(wǎng)紅產(chǎn)品、烘焙市場、自我提升、消費(fèi)者、精品面包、主理人店、天然酵母、匠人精神

▲ 點(diǎn)擊視頻，觀看完整視頻訪談

*主理人介紹：陳柏鋒——「御華興」主廚、吉娜——店長

*品牌核心產(chǎn)品：天然酵母面包、漫畫菠蘿包、臺(tái)式蔥面包

*品牌slogan：“天然酵母制作，開啟面包原香時(shí)代，咬下是大地的呼吸”

*核心競爭力：自養(yǎng)多款天然酵母制作面包

“有很多烘焙師都欠缺這一塊：

沒有真正的扎根

而導(dǎo)致只會(huì)去復(fù)制

沒有辦法真正去理解”

?? 一名優(yōu)秀 面包師的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

?? 面包師到了什么樣的階段，可以去獨(dú)立開店？

?? 面包師最容易踩的坑是？

?? 國內(nèi)的精品烘焙會(huì)怎樣發(fā)展？

帶著這些與烘焙人們息息相關(guān)的問題，我們采訪了來自臺(tái)灣，在蘇州開店、入行30年+的資深面包職人：陳柏鋒老師 。

老師烘焙經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)扎實(shí)，獲得過很多國際烘焙賽事的優(yōu)勝；目前擁有自己的門店（「御華興」）和教學(xué)版塊，非常擅長使用天然酵母來研制面包，是很多烘焙人心中技術(shù)派的名師。

大家可以結(jié)合視頻與文字，來聆聽這位面包職人對烘焙市場、產(chǎn)品和年輕面包師的看法和建議，希望會(huì)讓你有所收獲！

一、你是怎么進(jìn)入到烘焙行業(yè)的？

陳柏鋒：我是14歲進(jìn)入烘焙行業(yè)。初中畢業(yè)的時(shí)候我就在想未來到底要做什么，由于我只對一個(gè)事情是最有興趣的，就是喜歡吃，所以就想進(jìn)入食品行業(yè)。剛好我爸爸的朋友在我們家附近開了面包店，所以我就去那邊做學(xué)徒了。算下來我做這一行今年應(yīng)該算是滿30周年了。

村長：做學(xué)徒的經(jīng)歷對你日后成為獨(dú)立面包師有幫助嗎？

陳柏鋒：我一開始剛踏入這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，非常不理解的一件事是：作為學(xué)徒，我每天的工作內(nèi)容很固定，不斷地在重復(fù)做同樣的事情，持續(xù)了5年。到了后來，我在自己慢慢成長之后才想通了為什么那時(shí)候師傅會(huì)讓我不斷地做一件事情——我覺得主要目的就是幫助我們扎根。我很感謝那時(shí)候師傅這樣帶我，他讓我的基礎(chǔ)打得很牢固。所以到現(xiàn)在，我遇到任何問題或者新的產(chǎn)品，都可以很快速地去理解這個(gè)東西，把產(chǎn)品做好；也很容易去破解一些困難點(diǎn)，不用花太多時(shí)間。

我覺得現(xiàn)在有很多烘焙師都比較欠缺這一塊，就是他沒有真正的扎根，而導(dǎo)致他可能只會(huì)去復(fù)制產(chǎn)品，而沒有辦法真正去理解產(chǎn)品的原理，缺乏基層的邏輯。這也是目前國外跟我們國內(nèi)烘焙行業(yè)在概念上的差別性。因?yàn)槲覀兊慕逃蟛糠侄际翘S式的，直接跳過一些基礎(chǔ)的部分。

村長：在成長期間，你有最迷?；蛘咦罾鄣碾A段嗎？

陳柏鋒：最迷茫的應(yīng)該就是那5年做學(xué)徒的時(shí)候，因?yàn)槟菚r(shí)候知識(shí)是淺薄的，不知道自己到底要不要繼續(xù)走下去。那時(shí)候比較單純，也沒有那么多網(wǎng)絡(luò)信息的干擾，沒有別的選擇，只能一直往下走，所以其實(shí)也就是因?yàn)檫@樣的堅(jiān)持，才會(huì)有今天這樣子。

當(dāng)然一個(gè)師傅他不可能永遠(yuǎn)順利，30年都不會(huì)有任何的坎坷。其實(shí)一定會(huì)有的，這才是你成長的一個(gè)助力和推動(dòng)。所以我覺得在遇到問題時(shí)不要去逃避，反而應(yīng)該要去想怎樣克服和改變。

二、成為一名合格的面包師，你認(rèn)為需要多長時(shí)間？

陳柏鋒：這個(gè)沒有所謂的標(biāo)準(zhǔn)定論，可是我覺得要成為一個(gè)合格面包師的前提是：從最基礎(chǔ)的理論到對物料的理解以及最后對客群的了解，是必須要具備的，而不是覺得只有技術(shù)就夠了。我覺得現(xiàn)在很多年輕師傅其實(shí)都忽略掉了一個(gè)環(huán)節(jié)，就是扎根。

村長：一名優(yōu)秀面包師的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

吉娜：我認(rèn)為好的面包師應(yīng)該要能夠帶團(tuán)隊(duì)，去安排團(tuán)隊(duì)的工作。

我在國內(nèi)看到很多師傅都是覺得自己技術(shù)好就行了，但是他沒有具備管理的能力，我覺得這個(gè)部分是比較可惜的。作為面包師，你要幫助門店統(tǒng)籌、協(xié)調(diào)，擁有更好的效率。因?yàn)橛袝r(shí)候前店跟后場是一個(gè)對立的情況，可能部門和部門之間缺少溝通。所以好的面包師除了技術(shù)，在工作流程還有部門協(xié)調(diào)的情商等各個(gè)方面，都是很重要的。

村長：那么一個(gè)面包師到了什么樣的階段，可以去獨(dú)立開店？

陳柏鋒：現(xiàn)在有很多的年輕人會(huì)覺得稍微報(bào)個(gè)培訓(xùn)班學(xué)會(huì)一點(diǎn)了，就想去外面開個(gè)小店。我覺得無論你做了多久，隨時(shí)都能去開店，但是你要知道客群從哪來，因?yàn)椴皇悄汩_了店，客人就會(huì)上門。

我從我的第一家店搬到這個(gè)地方，這兩家店都有一個(gè)特點(diǎn)：就是難找，給你定位都不一定找得到。對于一個(gè)師傅來講，他店開在這種地方，最考驗(yàn)的就是客群。我相信有很多師傅的思維是先開店才會(huì)有客群，而我們的思維是先有了客群才開店。

我們在開店之前，先自己做了私域，私域就是我沒有固定的場所，先不斷地建立客群，直到我覺得我的客群足夠支撐這家店，而且可以保證基本收入至少不會(huì)讓我餓死，這時(shí)候再開店。其實(shí)就是先從線上做起，然后再往線下跑，是最穩(wěn)當(dāng)?shù)摹?/p>

村長：面包師容易踩的坑是？

陳柏鋒：作為一個(gè)面包師，在當(dāng)前的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，最容易被網(wǎng)絡(luò)信息干擾，因?yàn)樗玫降馁Y訊大部分都是來自于網(wǎng)絡(luò)。由于基礎(chǔ)打得不夠深，缺乏判斷力和思考，就會(huì)不斷地就陷在里面，容易被網(wǎng)絡(luò)上的信息誤導(dǎo)。

吉娜：還有一點(diǎn)，在30年前做這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，網(wǎng)絡(luò)沒有那么發(fā)達(dá)，你可以很專注地深入做這個(gè)；但是現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)很發(fā)達(dá)，你就會(huì)刷到很多人說這一行很辛苦，就是別人會(huì)左右你的思想，以至于你可能本來可以堅(jiān)持，但是就放棄了。

村長：你認(rèn)為精品面包店是什么樣子？

陳柏鋒：一定要足夠有自己的風(fēng)格、風(fēng)味，不要總是去模仿別人家的產(chǎn)品。

因?yàn)楝F(xiàn)在有一個(gè)問題，為什么大家一直在強(qiáng)調(diào)內(nèi)卷？所謂內(nèi)卷就是因?yàn)榇蠹易龅漠a(chǎn)品都差不多。我常跟人家講：一個(gè)當(dāng)?shù)氐氖袌觯肋h(yuǎn)就只有一塊餅。市場不會(huì)因?yàn)槟汩_了一家店，就會(huì)多出另外一塊餅，永遠(yuǎn)都是這一塊。假如你所有做的產(chǎn)品都和別人相似、雷同，就無非只是在這一塊餅里去分多分少。

如果作為一個(gè)精品店來講，你要滿足一個(gè)條件：你做出來產(chǎn)品是要有自己獨(dú)特風(fēng)格的，要讓消費(fèi)者感受到你的產(chǎn)品跟別人的辨識(shí)度，而不是說消費(fèi)者感覺來你這家店吃跟別人家都是一樣的，那他買誰的都一樣。所以我覺得產(chǎn)品還是要足夠有自己的風(fēng)格，不要去模仿別人。

村長：國內(nèi)的精品烘焙會(huì)怎樣發(fā)展？

陳柏鋒：國內(nèi)來講的話，未來它的趨向會(huì)和日本很像。因?yàn)檫@里會(huì)有兩條路：一種是連鎖店，連鎖未來基本上都是資本在玩，和個(gè)體無關(guān)；還有一種就是精品店，也就是主理人店，我現(xiàn)在一直在關(guān)注這條路。

如果你想要去做一家主理人店，那不是只是技術(shù)、有錢就能做的事情，而是你要對這個(gè)行業(yè)的理解度夠強(qiáng)，要形成自己的思維和風(fēng)格。

目前我們國內(nèi)精品店的發(fā)展還在處于摸索階段，很多店還沒有完整地打造自己的獨(dú)特性，還是處在產(chǎn)品與產(chǎn)品之間的互相借鑒上。但是我覺得2025年精品烘焙主理人店的賽道會(huì)很精彩，因?yàn)榭赡軙?huì)有很多人面臨被淘汰，但是也有很多人會(huì)在這條路走出他自己的風(fēng)格。

三、你自己的面包特點(diǎn)是什么？

陳柏鋒：我店里是用天然酵母來做面包。

我們不會(huì)只是單單用一款面粉或者一種酵母來理解面包，而是用多元化的方式，就像一杯雞尾酒一樣——雞尾酒它不可能只用一種酒來調(diào)配，是用多元的酒來終呈現(xiàn)這一杯酒。面包也是一樣，我們用多元的概念去綜合地創(chuàng)作它，讓面包更有風(fēng)味的層次感。

所以很多客人覺得吃了我們面包之后，沒有辦法再去買別人家同款的面包了，因?yàn)樗缘降倪@個(gè)風(fēng)味，只有我們可以做得出來。

村長：你最擅長做哪種面包？

陳柏鋒：應(yīng)該這么說：我們沒有所謂擅長做的面包，是客人喜歡什么，我們就做什么，哈哈。其實(shí)這也是從我做面包到現(xiàn)在最主要的一個(gè)理念：無招勝有招。

就是說我們有很多產(chǎn)品的研發(fā)不是來自于我本身，而是來自于客人。因?yàn)榭腿藭?huì)對我們有一定的期望和信任，覺得我可以研發(fā)出他想要吃的東西。所以有很多產(chǎn)品，反而是客人許愿希望我們做出來的。

村長：你認(rèn)為做面包最難的環(huán)節(jié)是什么？

陳柏鋒：最難的環(huán)節(jié)應(yīng)該是你要去了解客人到底要的是什么。

我在教課的時(shí)候一直跟學(xué)員說：做面包大家都會(huì)，可是作為面包師，不見得每個(gè)人都會(huì)銷售。為什么要去了解銷售？只有站在銷售的角度，你才更有可能了解你的客人想要的是什么。

舉個(gè)最簡單的例子：今天有客人問了店員一個(gè)問題，這個(gè)問題你覺得是店員回答，還是師傅回答對顧客更有幫助的？一定是師傅。因?yàn)榭腿藭?huì)對師傅的回答更信任，不需要思考，他認(rèn)可你是專業(yè)的，就更有可能去買這個(gè)面包。

所以我的廚房設(shè)計(jì)為開放式，就是要讓自己和客人是0距離，更近距離地去接觸客人，去聽到他們想要的是什么。

村長：作為面包師，你是如何提升自己的？

陳柏鋒：我會(huì)更多、更深入地去接觸新的資訊和原料。因?yàn)槲矣X得只有不斷地去挑戰(zhàn)自己，才有可能去提升自己。對于一些新的知識(shí)、理念我也會(huì)不斷地去摸索、研究，讓這個(gè)原料在我的產(chǎn)品中變得更有價(jià)值。

所以我現(xiàn)在一直在做的事情就是不斷地把新的物料變得更具價(jià)值，我覺得這也是對面包師來說能夠提升自己的一個(gè)方式。因?yàn)楹芏鄮煾颠€處在依賴配方來改變自己產(chǎn)品風(fēng)格的階段；其實(shí)我們更多不是在看配方，是如何更深入地了解你的原料，配方只是一個(gè)輔助工具而已，它不能讓你真正走出不一樣的路。

四、你怎么樣理解匠人精神和職人精神？

陳柏鋒：舉個(gè)例子：現(xiàn)在有很多人可能沒辦法理解一些日本人、法國人為什么一定要半夜做面包，難道做面包就一定要在半夜嗎？

對我自己來說，我是老板也是主廚，當(dāng)我們在白天做面包的時(shí)候，通常會(huì)面臨一個(gè)問題，就是不間斷地會(huì)有人在微信、電話來找你，你很難專注地把一個(gè)產(chǎn)品做好，這是其中一個(gè)點(diǎn)；還有一個(gè)點(diǎn)就是我們在半夜去做面包的時(shí)候追求的是什么？是每個(gè)產(chǎn)品呈現(xiàn)給客人都是最好的那一面，所以需要時(shí)間。做面包無非逃不過的就是時(shí)間，我們需要用時(shí)間來去換取它最終的質(zhì)量。

那什么叫做匠人？什么叫做職人？對于我現(xiàn)在來說，我覺得更多的還是在于你怎樣去理解你的產(chǎn)品，你能不能堅(jiān)持下去。

就像我現(xiàn)在使用天然酵母，作為面包來講，最考驗(yàn)的就是師傅的耐心了。每天你必須要像養(yǎng)小孩一樣去照顧它，從我一開始養(yǎng)魯邦種到現(xiàn)在，絕對不會(huì)出遠(yuǎn)門超過7天。尤其是你未來要做主理人店的時(shí)候，你的種就是屬于你這家店的記憶點(diǎn)。這個(gè)記憶點(diǎn)只有你擁有，別人不會(huì)有；就算別人去養(yǎng)天然酵母，養(yǎng)出來的風(fēng)味也跟你的不一樣，那這樣你會(huì)一直堅(jiān)持去做嗎？

所以我覺得匠不匠心，還是在于你只是把它當(dāng)成一個(gè)職業(yè)，還是把它當(dāng)成是你的生活。這是兩者有差別的地方。

村長：你怎么看待面包師對市場的妥協(xié)？

陳柏鋒：大部分還是為了要生存嘛，這個(gè)我們都能理解。以國內(nèi)現(xiàn)在來講的話，在內(nèi)卷時(shí)代很多人爭取的還是生存，所以到最后他不能不妥協(xié)。你的口袋到底夠不夠支撐你在內(nèi)卷時(shí)代的生存？當(dāng)你夠支撐，那有可能你會(huì)很容易過了這一關(guān)；當(dāng)你不夠支撐的時(shí)候，你就容易被淘汰。在這兩者之間，對于一個(gè)主理人來說是很難抉擇的：到底是要匠心還是要商業(yè)？

到目前為止，你說我自己這個(gè)店賺錢嗎？我說實(shí)在的，真的只有賺個(gè)生活費(fèi)而已。我也是在斟酌到底是要匠心還是要生存，到目前堅(jiān)持的還是匠心。因?yàn)槲矣X得它只是一個(gè)時(shí)間問題而已。

陳柏鋒老師的這個(gè)觀點(diǎn)我們覺得值得細(xì)思：2025年精品烘焙主理人店的賽道會(huì)很精彩，因?yàn)榭赡軙?huì)有很多人面臨被淘汰，但是也有很多人會(huì)在這條路走出他自己的風(fēng)格。

總體來說，未來市場上以主理人個(gè)人風(fēng)格為主導(dǎo)的精品烘焙小店會(huì)越來越多，越來越繁盛。而匠心與商業(yè)的平衡，我們還需要時(shí)間來探索。

2025年，烘焙地球村與精品烘焙聯(lián)盟會(huì)持續(xù)聚焦與諸多精品烘焙主理人的深度對談，為大家?guī)砀嗯c烘焙創(chuàng)業(yè)相關(guān)的話題，助力大家的創(chuàng)業(yè)與發(fā)展。

最后，我們擬在2025年第27屆中國國際焙烤展發(fā)起#2025 bakery China 首屆中國焙烤行業(yè)主理人論壇”（籌備中）#。

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