過去一年，餐飲人一路焦慮彷徨，一路披荊斬棘。一波又一波的閉店潮昭示著行業(yè)競爭的殘酷。但面對高速洗牌，餐飲行業(yè)仍有小店逆襲成黑馬，有老字號煥新破圈；有區(qū)域美食加速搶灘全國市場，有連鎖品牌實現(xiàn)里程碑式的躍升……在這場舌尖上的進化論里中，有人出局，有人破局。

為何出局？又該如何破局？4月1日，餐飲界（canyinj.com）新媒體聯(lián)合上海博華共同主辦的2025第21屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇（以下簡稱“論壇”）于上海國家會展中心重磅開幕。本屆論壇以“合力·破局”為核心主題，聚焦“合抱優(yōu)勢資源，推動品牌破局”，定向邀請了500+位餐飲企業(yè)決策者齊聚現(xiàn)場。其中，曼玲粥、百果園、廣隆蛋撻王、樸大叔拌飯、楊國福、佬街老味、巡湘記、張拉拉、有喜屋等15+品牌決策者親臨現(xiàn)場并帶來精彩分享，和現(xiàn)場的專業(yè)餐飲人一起探尋“合力·破局”之路。

實戰(zhàn)派的品牌決策者們分別從品牌公關(guān)、品牌模型、品牌戰(zhàn)略、生鮮餐飲、連鎖增長、合伙人機制、供應(yīng)鏈體系、大單品餐飲、企業(yè)攻守破局等多個維度展開頭腦風(fēng)暴，共同為行業(yè)發(fā)展建言獻策。

下面，餐飲界（canyinj.com）對嘉賓分享和圓桌對話的“干貨”進行了梳理和整編，將其中精華觀點分享給大家（內(nèi)容有刪減）。

01

鶴九

餐飲品牌公關(guān)必修課

今年的3.15，有品牌的天塌了，一個負面曝光引發(fā)全行業(yè)地震；有品牌卻化危為機，蜜雪冰城的“隔夜檸檬片”事件引發(fā)全民“造梗式護短”……這背后的區(qū)別在哪里？餐飲界（canyinj.com）新媒體創(chuàng)始人鶴九強調(diào)品牌公關(guān)建設(shè)至關(guān)重要。

分享中，鶴九從正面公關(guān)傳播和負面危機公關(guān)兩大維度解構(gòu)品牌公關(guān)。

正面公關(guān)傳播方面，老鄉(xiāng) 雞的“手撕聯(lián)名信”事件，以及去年餐飲界（canyinj.com）參與的“八合里一人食火鍋受害者”事件……這些現(xiàn)象級傳播事件告訴我們，品牌公關(guān)策略既可以通過集中的宣傳投放實現(xiàn)“壓倒性”的廣告效果，可以通過制造熱點話題，以四兩撥千斤的方式達到爆發(fā)式傳播，甚至可以在品牌遭遇危機時轉(zhuǎn)危為機，賺足眼球和美譽度。

負面危機公關(guān)方面，鶴九強調(diào)：“餐飲行業(yè)輿情多發(fā)，且呈現(xiàn)出復(fù)雜多變的特征�！柄Q九現(xiàn)場分享了自己沉淀多年的危機公關(guān)智慧——制危有術(shù)，餐飲危機公關(guān)“九陰真經(jīng)”，其中包括防微杜漸、唯快不破、統(tǒng)一口徑、開誠布公、鐵證如山、負荊請罪、調(diào)虎離山、沉默是金，轉(zhuǎn)危為機“九大招式”。

欲了解品牌公關(guān)實用“招式”，可關(guān)注鶴九撰寫的《餐飲公關(guān)力》一書，書中分別從“制�！薄ⅰ叭荨�、“工具”三大維度，以理論和實踐相結(jié)合的方式，指導(dǎo)餐飲品牌做好新時代的品牌公關(guān)。

02

鄧公斷

提高模型競爭力，夯實品牌護城河

2024年，餐飲行業(yè)市場規(guī)模創(chuàng)“新高”，但“慢增長”趨勢顯露無遺；企業(yè)新增注冊量同比2023年下滑的同時，餐飲業(yè)相關(guān)企業(yè)吊銷、注銷量卻顯著增多……種種跡象表明，餐飲競爭進入深水區(qū)。

競爭加劇，很多品牌陷入增收不增利的困局。如何破局？曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷結(jié)合實戰(zhàn)經(jīng)驗從“品牌模型競爭力”的維度帶來精彩分享。

鄧公斷指出，品牌模型的競爭力取決于四大維度——產(chǎn)品模型、運營模型、供應(yīng)鏈模型、用戶增長模型。四大維度又可以拆解為更為細分的模型搭建，以產(chǎn)品模型為例，它還可以拆解為“標(biāo)準化+差異化”的爆品公式、食材品質(zhì)和安全、新品研發(fā)、菜單經(jīng)濟學(xué)等。

有了品牌模型，還要為品牌模型搭建起“護城河”。在鄧公斷看來，“護城河”是體驗壁壘，是消費降級的情況下消費者依然愿意為門店的場景和服務(wù)買單；是文化壁壘，是品牌不可替代的文化標(biāo)簽和價值觀共鳴；是數(shù)據(jù)壁壘，是基于從消費習(xí)慣到情感需求的用戶行業(yè)數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)AI預(yù)測口味迭代、優(yōu)化選址策略等。鄧公斷表示，提高品牌競爭力的底層邏輯是搭建可復(fù)制的品牌模型和系統(tǒng)化的“護城河”，提升單店盈利能力，進而將單店盈利模型復(fù)制到連鎖鏈條中，讓更多門店一起盈利。

03

朱明軍

戰(zhàn)略制勝，重塑餐飲倍增

“現(xiàn)在開店不是比誰賺得多，而是比誰虧得少。”善志餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人、苗小壇聯(lián)合創(chuàng)始人朱明軍一語道出餐飲行業(yè)競爭的現(xiàn)狀。

朱明軍指出，中國餐飲行業(yè)正在逐漸進入成熟轉(zhuǎn)型期，行業(yè)處于加速變革的新時代。新時代的競爭格局中，價格戰(zhàn)、營銷、上新等戰(zhàn)術(shù)方面的努力已經(jīng)彌補不了戰(zhàn)略的失誤。在這種背景下，餐飲企業(yè)需要重構(gòu)企業(yè)贏利模型，重塑品牌母店模型，重獲企業(yè)倍增。

老餐飲企業(yè)如何用戰(zhàn)略思維實現(xiàn)倍增？瓶頸期餐飲企業(yè)如何用防御戰(zhàn)成為品牌頭部？針對餐飲企業(yè)關(guān)注的焦點問題，朱明軍結(jié)合多年實戰(zhàn)經(jīng)驗分享了善志餐飲戰(zhàn)略咨詢獨創(chuàng)的“科學(xué)倍增三階理論”——母店模型成功—連鎖規(guī)模倍增—企業(yè)贏利倍增，這是一條從打模型到做規(guī)模，再到實現(xiàn)倍增，成為頭部的路徑。基于這樣一條企業(yè)倍增的路徑，朱明軍不僅聯(lián)合創(chuàng)立了如今擁有600+門店的苗小壇，善志餐飲戰(zhàn)略咨詢還陪跑芝小官、卿庭、歪胖子、曼玲粥等知名品牌實現(xiàn)突破性倍增。

04

姚楊

AI在生鮮餐飲的第二春

曾經(jīng)，數(shù)字化轉(zhuǎn)型的高投入以及對復(fù)合型人才的需求，讓很多餐飲業(yè)企業(yè)對此望而卻步，如今，當(dāng)算力價格逐代減半，當(dāng)技術(shù)人員供給足量，當(dāng) DeepSeek 等 AI “新神”打透市場認知，餐飲在數(shù)字化方面迎來“第二春”。

百果園科技輪值CEO姚楊指出，在餐飲場景中，AI 巡檢技術(shù)正在重構(gòu)餐飲業(yè)的食品安全防線，其應(yīng)用場景已形成從7*24小時實時監(jiān)控到風(fēng)險處置的完整閉環(huán)，能夠做到隱患發(fā)生秒級預(yù)警，提高問題識別的準確率。

05

劉大治

極致模型驅(qū)動品牌千店規(guī)模增長

在全國范圍內(nèi)開設(shè)1000+家門店，創(chuàng)立于2016年的樸大叔拌飯迎著拌飯“風(fēng)口”迅猛增長。在這個過程中，樸大叔拌飯做對了什么？樸大叔拌飯CEO劉大治在論壇上帶來了推動樸大叔拌飯持續(xù)成長的“極致模型”。

首先是極致產(chǎn)品決定單店成活率。劉大治提到，樸大叔招牌拌飯單品銷售占比26%左右，集合八種食材的豐富營養(yǎng)和復(fù)合味型組合，受到消費者的喜歡。疊加超預(yù)期的高性價比定價，為吸引復(fù)購打下基礎(chǔ)。

其次，拌飯極致的剛需屬性以及口味的普適性，決定了該品類足夠大的市場空間�；诖�，樸大叔一直在探索極致的盈利店型在“極致市場”建立起規(guī)模擴張的良性循環(huán)。

同時，“極致營銷”從流量端為品牌和門店賦能，“極致補貼”則從運營端對門 店進行賦能，基于線上、線下多維度的賦能政策，樸大叔拌飯讓品牌和門店間形成反哺共生生態(tài)。

06

劉爭光

餐飲合伙人機制

“傳統(tǒng)雇傭制將會成為過去，現(xiàn)在已經(jīng)進入合伙人時代”，爭光機制集團創(chuàng)始人劉爭光直言：“共創(chuàng)、共擔(dān)、共享的‘合伙’時代到來”。那么，如何打造合伙人機制？針對餐飲行業(yè)股東不穩(wěn)定、人員不穩(wěn)定、客源不穩(wěn)定、現(xiàn)金流不穩(wěn)定、供應(yīng)商不穩(wěn)定的“五個不穩(wěn)定”痛點，劉爭光在論壇上分享了一套為餐飲行業(yè)量身定制的“合伙破局機制”。

現(xiàn)場，劉爭光重點講解了“連鎖直營店合伙人”方案。從單店初始股權(quán)到多次股權(quán)拆分的方向和方法，該方案給出了細化的落地方案。

方案中，第一次股權(quán)拆分的主線任務(wù)是招募托管股東或多個創(chuàng)始股東，為品牌發(fā)展“貢獻資金”；第二次股權(quán)拆分是招募10位資源股東，“貢獻客戶和業(yè)績”；第三次股權(quán)拆分是招募內(nèi)部管理股東，完善管理機制；第四次股權(quán)拆分是招募消費股東，推動業(yè)績和到店消費的持續(xù)增長。這一套方案又可以總結(jié)為“合伙發(fā)展五步法”：吸納資金合伙人—吸納管理合伙人—吸納消費合伙人—上下游整合—同行兼并重組。

07

李雙�。簭姽⿷�(yīng)鏈體系

鑄就麻辣燙賽道核心優(yōu)勢

300+供應(yīng)商伙伴、500+代理團隊伙伴、4900+加盟事業(yè)合作伙伴、35000+消費者服務(wù)團隊……這是楊國福麻辣燙目前的“成績單”。針對這份成績單，楊國福集團董事長助理兼運營中心負責(zé)人李雙印強調(diào)：“供應(yīng)鏈建設(shè)至關(guān)重要，強供應(yīng)鏈鑄就麻辣燙賽道的核心優(yōu)勢”。

餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈配套該如何進行？在這條貫穿農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)三大產(chǎn)業(yè)的鏈條上，李雙印總結(jié)楊國福的關(guān)鍵動作是以食品標(biāo)準打造中式連鎖餐飲的“餐飲食品化、食品一體化，食品標(biāo)準工業(yè)化”。

對此，李雙印重點提到了以下幾點：基于創(chuàng)新標(biāo)準化、統(tǒng)一化制備流程，堅實的創(chuàng)新、研發(fā)和質(zhì)控能力，造就別具一格的風(fēng)味；知味溯源，深入農(nóng)產(chǎn)品原產(chǎn)地進行合作，成就楊國�！昂脺醋匀唬匀怀龊脿C”的品質(zhì)標(biāo)簽；基于包括優(yōu)質(zhì)原材料供應(yīng)商、藥品級中央工廠等在內(nèi)的工業(yè)化供應(yīng)鏈，為高質(zhì)量的快速拓展提供支持；融合前端、功能、流程、計劃的數(shù)據(jù)化體系為運營效率和產(chǎn)品鏈賦能。

李雙印總結(jié)，餐飲供應(yīng)鏈在不同的發(fā)展階段有不同的考量，企業(yè)需要根據(jù)自己的模式和體系去選擇定制化的服務(wù)。同時，運營效率是第一位的，不能為了更完善的配套給運營帶來更多麻煩。

08

張灶金

小蛋撻成就創(chuàng)業(yè)夢

“小蛋撻”如何成就創(chuàng)業(yè)夢？這是一個關(guān)于大單品如何穿越周期實現(xiàn)長足發(fā)展的命題。

分享中，廣隆蛋撻王創(chuàng)始人張灶金首先拋出了一個極具反差感的問題：“一個屢敗屢戰(zhàn)的連續(xù)創(chuàng)業(yè)者憑什么成為創(chuàng)業(yè)者的助力者？”張灶金提到，其步入社會后曾做過普工，與人合伙開過大排檔，做過農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)，跑過摩的……在張灶金看來，這些不太成功的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷卻為自己積累了寶貴的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗。2001年，洞察到烘焙產(chǎn)業(yè)增長趨勢的張灶金開出第一家門店“廣隆面包房”，2005年正式更名為“廣隆蛋撻王”聚焦于蛋撻單品打磨門店模型。

作為一家經(jīng)營20年的蛋撻“老字號”，廣隆蛋撻王憑何以600+門店的規(guī)模穩(wěn)踞蛋撻賽道頭部位置？張灶金將成功的關(guān)鍵總結(jié)為三大維度：一是獨特的差異化定位，迅速推動廣隆蛋撻王完成品類頭部的心智占位，并形成“廣隆蛋撻王=好產(chǎn)品”的標(biāo)簽；二是品牌的“利他哲學(xué)”，廣隆蛋撻王打造與伙伴共成長的模型，共同托舉起品牌的健康發(fā)展；三是持續(xù)迭代且成熟的商業(yè)經(jīng)驗和經(jīng)驗豐富的運營團隊，適配不斷變化的消費需求調(diào)整品牌策略，讓品牌一次次穿越周期穩(wěn)健成長。

09

圓桌論壇

價值回歸：餐企如何攻守破局？

嘉賓分享之后，本屆論壇還特別安排圓桌論壇，邀請了多位餐飲品牌創(chuàng)始人、決策人從多維度探討價值回歸的大勢所趨下，餐企如何攻守破局？在壹馬資本創(chuàng)始人小馬歌的主持下，三米粥鋪品牌營銷負責(zé)人孟繁偉、巡湘記創(chuàng)始人歐陽俊平、張拉拉牛肉面合伙人謝達興、有喜屋創(chuàng)始人鄭建文、佬街佬味創(chuàng)始人張健五位重磅嘉賓，在現(xiàn)場展開深入探討，密集輸出干貨，現(xiàn)場掌聲連連。

10

游學(xué)+私享課

零距離、沉浸式探尋突破方向

4月2日，餐飲界（canyinj.com）特別策劃的標(biāo)桿游學(xué)活動拉開序幕。此次游學(xué)活動分為“游學(xué)”和“私享課”兩大板塊。

游學(xué)板塊，探訪名企總部，解碼實戰(zhàn)基因。上午，游學(xué)一行走進“霸王茶姬上海全球總部”，與品牌創(chuàng)始團隊零距離對話，從全球化布局、爆品研發(fā)邏輯、組織力打造等維度，深度解碼新茶飲頭部品牌的經(jīng)營管理奧秘。下午，游學(xué)一行轉(zhuǎn)場“楊國福上�？偛俊�，系統(tǒng)性學(xué)習(xí)其從0到6000+門店的連鎖擴張邏輯、供應(yīng)鏈標(biāo)準化體系及品牌年輕化轉(zhuǎn)型策略。全天沉浸式探訪，為餐飲人提供了從理論到實踐的閉環(huán)啟發(fā)。

私享課板塊，聚焦“戰(zhàn)略+風(fēng)控”雙維度，為餐企穩(wěn)健增長注入強心劑。本次游學(xué)還特別舉辦了兩場“高濃度”私享課，直擊行業(yè)核心命題。善志餐飲戰(zhàn)略創(chuàng)始人&苗小壇聯(lián)合創(chuàng)始人朱明軍以“戰(zhàn)略制勝，重塑餐飲倍增”為主題，升級拆解餐飲品牌戰(zhàn)略級定位和模型打磨；餐飲界新媒體創(chuàng)始人&品牌危機公關(guān)專家鶴九則帶來“連鎖餐飲危機公關(guān)必修課”升級版，結(jié)合近年的熱點事件，分享輿情預(yù)警、危機響應(yīng)與品牌聲譽修復(fù)的全鏈路實戰(zhàn)技巧。

至此，2025第21屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇及游學(xué)活動圓滿落幕。兩天的時間，我們收獲了各位重磅嘉賓帶來的滿滿干貨，看到了餐飲人面對困境時的韌性和成長。餐飲界（canyinj.com）將繼續(xù)努力，為大家?guī)砀嗑驶顒�，持續(xù)為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供優(yōu)質(zhì)餐飲資源、品類研究和知識，做餐飲人最靠譜的餐飲產(chǎn)業(yè)媒體平臺。

未來幾日，餐飲界（canyinj.com）將以專題形式對圓桌對話，以及以上各位嘉賓的精彩主題分享進行詳細系列報道，敬請期待。