全媒頭條專題丨百年粵菜傳奇：太史家宴的前世今生

——從清末名流盛宴到現(xiàn)代餐桌的文化重生

引言：穿越時(shí)空的嶺南味覺史詩
若論粵菜之源，必提“食在廣州”；若尋“食在廣州”之根，則繞不開清末民初的“太史家宴”。這一席誕生于廣州河南太史第的家宴，曾匯聚孫中山、宋慶齡、梅蘭芳等時(shí)代風(fēng)云人物，更以“粗料精制”“不時(shí)不食”的理念，奠定了粵菜的文化基因。百年后，這場傳奇宴席正通過佛山“班采·太史家宴”重現(xiàn)江湖，讓歷史滋味走入尋常百姓家。

一、太史家宴：清末民初的“頂流盛宴”

1. 江孔殷——末代翰林的食界傳奇

江孔殷（1865-1951），廣東南海人，清末最后一批翰林之一，人稱“江太史”。他既是辛亥革命先驅(qū)，亦是嶺南文化巨擘，更以“百年粵菜第一人”之名載入史冊(cè)。其創(chuàng)立的“太史家宴”位于廣州河南同德里十號(hào)太史館，以極致考究的菜品與文人雅士的宴飲文化，成為權(quán)貴名流的身份象征。

2. 名流云集，食事即政治

孫中山、蔣介石、宋美齡等政要，梅蘭芳等文化名流皆曾是太史家宴座上賓。宴席不僅是味覺享受，更是社交場域：坊間以江家宴客名單為新聞，菜品一經(jīng)推出便競相仿效。江太史更首創(chuàng)“公筷制”“中餐位上”，將現(xiàn)代飲食文明融入傳統(tǒng)宴席。

3. 民國四大名宴之首

1928 年《中央日?qǐng)?bào)》評(píng)出“中國四大天王宴”：廣州太史家宴位列第二，僅次于湖南祖庵席，與北京譚家菜、成都姑姑筵齊名。其“太史蛇羹”“荔枝菌燴菜”等菜品，至今仍是粵菜經(jīng)典。

二、從農(nóng)場到餐桌：太史家宴的飲食哲學(xué)

1. 食材革命：嶺南風(fēng)土的極致追求

江太史深諳“食之本在于材”，于廣州市郊創(chuàng)辦“江蘭齋農(nóng)場”，培育蘿崗橙、黑葉荔枝，引進(jìn)西洋蜂種釀制“黃金蜂蜜”。他推崇“荔枝菌”（嶺南菌王），這種生于荔枝樹下、僅存一月的珍稀菌類，因無法人工種植，成為太史宴席的味覺圖騰。

2. 粗料精制，化凡為奇
“蝦子柚皮”以廢棄柚皮為材，經(jīng)三日泡發(fā)去澀，佐以蝦子高湯煨制，成就綿軟鮮香；“太史豆腐”以魚蓉入豆腐，顛覆傳統(tǒng)工藝。江太史以“粗料精制”理念，將平凡食材升華為宴席珍饈，深刻影響了粵菜烹飪邏輯。

3. 文化宴席：食與文的交響
太史家宴每道菜皆配詩文典故，宴飲間穿插粵劇、書畫品鑒。江太史之子“南海十三郎”更將家宴文化融入戲劇，使飲食升華為藝術(shù)。

三、斷代與重生：太史家宴的現(xiàn)代傳承

1. 戰(zhàn)火中的沉寂

1938 年廣州淪陷，江太史拒任偽職，舉家避走香港，家宴隨之沒落。戰(zhàn)后因時(shí)局動(dòng)蕩，太史菜系一度瀕臨失傳。

2. 四代匠心，非遺新生

2010 年起，江太史第四代后人聯(lián)合佛山“品粵軒/班采”團(tuán)隊(duì)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，攜手文化學(xué)者任流（江孔殷外孫女婿），系統(tǒng)性復(fù)原太史家宴。2018 年，“太史家宴烹飪技藝”入選佛山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

3. 傳統(tǒng)宴席的平民化實(shí)驗(yàn)

“班采·太史家宴”推出全席定制菜單（598 元/位，8 位起），復(fù)刻“太史蛇羹”“玻璃明蝦球”等名菜，并開發(fā)“太史陳皮雞仔餅”“蘭齋臘味”等手信產(chǎn)品，讓百年滋味走入日常。

四、爭議與思考：傳統(tǒng)宴席的現(xiàn)代性困境
1. 傳統(tǒng)技藝的成本之困

“荔枝菌”等食材季節(jié)性極強(qiáng)，手工菜制作耗時(shí)（如“蝦子柚皮”需三日備料），導(dǎo)致定價(jià)高昂，與大眾餐飲市場存在張力。

2. 歷史人物的復(fù)雜性

江孔殷生平涉及陳炯明、蔣介石等爭議人物，如何在文化傳承中客觀呈現(xiàn)歷史，成為不可回避的課題。

3. 粵菜創(chuàng)新的邊界

“班采”提出“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，但部分改良菜品（如“芝士焗小青龍”）引發(fā)傳統(tǒng)派質(zhì)疑。如何在守正與創(chuàng)新間平衡，考驗(yàn)傳承智慧。

五、體驗(yàn)指南：如何赴一場太史家宴？

班 采·太史家宴｜佛山嶺南天地麒麟社 2 號(hào)

品粵軒·太史家宴｜佛山市南海區(qū)桂城海六路百盛達(dá)麗呈睿軒酒店

預(yù)訂須知：全席需提前 1 日預(yù)約，推薦品嘗“太史鳳凰蟹”“荔枝菌燴遼參”，佐以“太史紅茶”更添風(fēng)雅。

一席家宴，半部粵菜史

從清末翰林的文人餐桌，到非遺保護(hù)的現(xiàn)代實(shí)踐，太史家宴承載的不僅是味覺記憶，更是嶺南文化的精神密碼。它提醒著我們：真正的美食，終將超越時(shí)代，在傳承與對(duì)話中永續(xù)鮮活。（本文歷史資料源自《鐘鳴鼎食之家》叢書，菜品信息以餐廳實(shí)際供應(yīng)為準(zhǔn)）