2025年3月18日，新京報(bào)調(diào)查新聞部發(fā)布《》報(bào)道。此前，新京報(bào)曾調(diào)查油罐車運(yùn)輸食用油環(huán)節(jié)，曝光安全隱患，引發(fā)了社會(huì)廣泛關(guān)注和相關(guān)部門重視。此次華萊士事件，新京報(bào)再次將食品安全問題推至公眾視野。

本次復(fù)盤，我們從暗訪流程切入，圍繞籌備、執(zhí)行、總結(jié)三個(gè)維度，全方位呈現(xiàn)調(diào)查記者臥底華萊士門店、探尋食品安全真相的全過程。

調(diào)查新聞部記者程亞龍

代表作品：

稿件梳理及對(duì)話復(fù)盤整理如下：

1、前言

2、正文

第一部分聚焦華萊士餐品質(zhì)量問題引發(fā)的消費(fèi)者投訴。云南、廣東的兩起案例顯示，其餐品質(zhì)量問題較普遍，部分門店面對(duì)消費(fèi)者反饋時(shí)存在推諉責(zé)任現(xiàn)象。

第二部分中，新京報(bào)記者臥底河南鄭州、安徽合肥的華萊士門店，揭露其食材管理嚴(yán)重違規(guī)行為，并通過專家點(diǎn)明使用過期肉類產(chǎn)品會(huì)增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

第三部分揭示華萊士門店炸油管理存在嚴(yán)重問題。新京報(bào)記者臥底發(fā)現(xiàn)河南鄭州百福街店存在炸油酸價(jià)超標(biāo)現(xiàn)象。專家指出，酸價(jià)超標(biāo)的油炸制食物會(huì)增加顧客食用后嘔吐、腹瀉的風(fēng)險(xiǎn)。

第四部分揭露華萊士門店健康證管理違規(guī)行為。鄭州經(jīng)北六路店店長(zhǎng)承認(rèn)長(zhǎng)期通過中介辦理假健康證，百福街店也存在健康證制度落實(shí)不到位的情況。

第五部分揭示華萊士在擴(kuò)張中忽視食品安全的深層原因。前店長(zhǎng)透露，為降低成本，店長(zhǎng)常修改效期標(biāo)簽；促銷活動(dòng)使食材解凍量難以把控，出餐不足會(huì)受到更嚴(yán)厲的責(zé)備。湖北經(jīng)視曾曝光其后廚衛(wèi)生亂象，且督導(dǎo)更關(guān)注業(yè)績(jī)。

一、聚焦投訴后確定

Q：您是如何關(guān)注到這個(gè)選題的？確定暗訪選題時(shí)會(huì)有哪些考量？

A：我是新京報(bào)調(diào)查新聞部的記者，我們部門的“3·15”選題以暗訪、臥底為主，這類選題通常周期較長(zhǎng)。大概在春節(jié)過后，部門便開始商討選題。華萊士與其他食品安全相關(guān)選題都在考慮范圍內(nèi)。最終敲定華萊士，主要基于兩點(diǎn)：其一，華萊士作為擁有2萬多家門店的全國連鎖企業(yè)，它規(guī)模龐大，具有代表性；其二，該品牌的投訴較多，網(wǎng)絡(luò)上也常有相關(guān)調(diào)侃。我們希望通過暗訪，了解這些投訴背后的原因，以及華萊士后廚是否存在食品安全問題和管理漏洞，以及華萊士管理層對(duì)食品安全持何種態(tài)度。

公共價(jià)值是我們確定選題的核心標(biāo)準(zhǔn)。以餐飲行業(yè)為例，街邊小店即使后廚再臟亂差，也不在我們的暗訪范圍內(nèi)。而華萊士門店遍布全國，涉及的公共利益廣泛。同理，此前我們暗訪的油罐車運(yùn)輸食用油選題，食用油與大眾食品安全息息相關(guān)，同樣具備重要公共價(jià)值。

Q：臥底前有哪些必要步驟？這次案頭準(zhǔn)備大概用了多久？

A：首先，需判斷選題是否適合采用臥底形式。對(duì)于像“華萊士”這類難以通過常規(guī)采訪獲取有效信息的選題，臥底采訪往往是較好的選擇。

其次，要充分了解選題背景，做好前期準(zhǔn)備并收集相關(guān)材料。此次華萊士選題的案頭準(zhǔn)備大概用了四五天時(shí)間，主要是在網(wǎng)上搜集消費(fèi)者的投訴，大部分都聚焦于食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等情況。當(dāng)時(shí)我們對(duì)華萊士的認(rèn)知基本源于網(wǎng)絡(luò)信息和網(wǎng)友調(diào)侃。此外，了解華萊士企業(yè)的背景資料、官網(wǎng)信息之后，我們發(fā)現(xiàn)，華萊士官網(wǎng)每月會(huì)公示部分門店的考核打分情況，列明違規(guī)門店、當(dāng)月檢查項(xiàng)目及不合規(guī)情況。

再次，要確定合適的臥底身份。臥底華萊士需以員工身份入職后廚獲取信息。部分暗訪可能需要虛構(gòu)身份與對(duì)方接觸獲取信息，記者需提前擬定采訪提綱——我想要獲得什么信息、如何以合適的身份提問、怎么才能讓對(duì)方回答這些問題……不同暗訪方式所需準(zhǔn)備工作也有所不同。

Q：對(duì)于稿件內(nèi)容和結(jié)構(gòu)是否有一定預(yù)想？如何結(jié)合已有信息擬定調(diào)查角度和采訪提綱？

A：暗訪類選題與普通選題不同，報(bào)道內(nèi)容主要源于臥底拍攝和收集到的素材。在臥底前，我們很難預(yù)判具體問題。前期我們不會(huì)預(yù)設(shè)稿件內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，而是先收集素材，之后再構(gòu)思稿件框架，確定各部分的先后順序及如何調(diào)整。我在臥底之前不做采訪提綱，但會(huì)有一個(gè)大致的調(diào)查方向，具體到采訪什么樣的內(nèi)容，大多的情況是在暗訪的過程中，發(fā)現(xiàn)了某一個(gè)問題。然后就這一發(fā)現(xiàn)，去與暗訪對(duì)象交流，獲得更多的信息。比如：對(duì)華萊士的臥底中，發(fā)現(xiàn)了食材過期，除了要想辦法拍到更換效期標(biāo)簽證據(jù)外，還會(huì)與暗訪對(duì)象交流：這種換簽行為，是不是經(jīng)常發(fā)生？為什么要這樣做？會(huì)不會(huì)因?yàn)槭巢淖冑|(zhì)，引發(fā)顧客投訴？

二、第一次臥底：鄭州門店的偶然發(fā)現(xiàn)

Q：第一次臥底入職的是什么崗位？應(yīng)聘入職前做了哪些準(zhǔn)備？

A：暗訪的關(guān)鍵在于塑造合理身份，我覺得所有的暗訪或臥底都是如此——以特定身份接觸目標(biāo)對(duì)象并獲取信息。若身份不合理，易引發(fā)懷疑，比如程序員放棄七八千元月薪，轉(zhuǎn)而來華萊士拿三千元工資，明顯不合常理。

調(diào)查餐飲企業(yè)的食品安全問題，肯定是需要進(jìn)入后廚的。華萊士門店的崗位比較單一，我入職就被安排在后廚工作。在開始臥底之前，我并不能確定，華萊士的后廚一定存在問題，前期就是不斷的去嘗試，先隨機(jī)的去面試了解情況。

第一次臥底的目標(biāo)并不是在百福街店，而是鄭州經(jīng)北六路店。店長(zhǎng)告知我辦理健康證是餐飲店必備條件。當(dāng)我表示健康證丟失時(shí)，她直言無需去醫(yī)院，交30元通過中介就能辦理，還稱門店和中介合作已久，員工健康證均由此渠道獲取，隨后向我展示了兩人的轉(zhuǎn)賬紅包聊天記錄。

這說明兩個(gè)問題：第一，這家店違反了規(guī)定，員工沒有正規(guī)健康證，存在傳染病傳播風(fēng)險(xiǎn)，可能通過食材危及消費(fèi)者；第二，健康證來源存疑，究竟是醫(yī)院正規(guī)發(fā)放還是偽造，存諸多疑點(diǎn)。我特意拍攝墻上健康證，查看發(fā)證醫(yī)院。這些發(fā)現(xiàn)讓我意識(shí)到該店健康證管理松懈，后廚或存在更多隱患。這家店帶來意外收獲，也讓我有信心繼續(xù)暗訪。但后來我沒能入職這家門店，印象是第二天，我跟店長(zhǎng)說確定能入職時(shí)，店長(zhǎng)表現(xiàn)得非常謹(jǐn)慎，以“臨近3·15了，他們招聘需要回報(bào)領(lǐng)導(dǎo)”為由，拒絕了我。

為避免引起懷疑，我轉(zhuǎn)換地點(diǎn)詢問招聘情況。如果門店距離過近，店長(zhǎng)間可能相識(shí)，若在一家應(yīng)聘失敗立刻轉(zhuǎn)投另一家，容易招致懷疑，所以需盡量規(guī)避這種情形。

Q：入職鄭州百福街店后,每天的工作安排是怎樣的？

A：正式入職后，每日工作時(shí)長(zhǎng)8到10小時(shí)。因入職時(shí)店里缺夜班人手，我被安排上夜班，工作時(shí)間從晚上6點(diǎn)至凌晨2點(diǎn)，有時(shí)甚至到四點(diǎn)。夜班的晚餐高峰時(shí)段，外賣訂單多，壓力很大。

店里日均訂單約100單。由于人手不足，入職沒幾天我就成為晚班主力。晚班僅兩人搭班，另一位年長(zhǎng)的同事負(fù)責(zé)后廚。有個(gè)周末訂單激增，我不熟悉流程，出餐緩慢，導(dǎo)致外賣員抱怨影響他們跑單。

入職前幾天，我未進(jìn)行任何錄音或拍攝。一方面，我需要熟悉工作流程，包括各類食材存放位置、炸制時(shí)間（如雞塊、雞翅的炸制時(shí)長(zhǎng)），以及漢堡制作流程（分類、抹醬、包裝等）；另一方面，雖然臥底是最終目的，但我們也要保障店鋪正常運(yùn)營(yíng)，不能因暗訪干擾營(yíng)業(yè)。同時(shí)，只有熟悉流程，才能精準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)問題，為提問和拍攝創(chuàng)造條件。

Q：您是如何獲取關(guān)鍵線索的？怎樣才能發(fā)現(xiàn)更多的線索和細(xì)節(jié)？

A：關(guān)鍵線索都在日常工作中自然浮現(xiàn)。在鄭州百福街店擔(dān)任夜班核心工作時(shí)，我對(duì)店內(nèi)事務(wù)十分熟悉，拍攝內(nèi)容均為實(shí)際發(fā)生，無需刻意設(shè)計(jì)。例如，我在冰箱發(fā)現(xiàn)肉類過期，先詢問搭檔，現(xiàn)在是晚上11點(diǎn)，這塊肉下午3點(diǎn)就過期了，按要求該怎么處理。對(duì)方答復(fù)“換袋貼標(biāo)重新使用”。隨后我致電店長(zhǎng)說明情況，也得到相同回應(yīng)。新員工詢問店長(zhǎng)規(guī)章合情合理，同時(shí)證明是店長(zhǎng)默許違規(guī)，而非員工個(gè)人行為，如此獲取的證據(jù)也更扎實(shí)。

此外，我還發(fā)現(xiàn)炸油酸價(jià)超標(biāo)問題。華萊士?jī)H有兩個(gè)油槽，卻需要炸制大量食物，而且每五天才換一次油。我作為夜班最后離開的人，在打烊后取樣，送往專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)酸價(jià)和極性組分，結(jié)果顯示酸價(jià)超標(biāo)。

對(duì)于其他過期原材料，我會(huì)與員工交流其用途。這些內(nèi)容雖在視頻提及，但并非刻意記錄，因?yàn)槠胀▎T工發(fā)現(xiàn)問題也會(huì)詢問，而作為記者，這些也在采訪范圍內(nèi)。我會(huì)選擇合適安靜的時(shí)機(jī)與員工溝通。

若想發(fā)現(xiàn)更多線索細(xì)節(jié)，首先要熟悉企業(yè)或店鋪的工作規(guī)則，清楚規(guī)則才判斷違規(guī)之處。工作中留意自身或同事操作，發(fā)現(xiàn)問題后及時(shí)取證。熟悉流程時(shí)，自然能察覺潛在違規(guī)行為。比如華萊士生菜過期時(shí)員工都已知情，這時(shí)就要關(guān)注他們的處理方式。

不過，并非所有違規(guī)都適合報(bào)道，一些輕微違規(guī)，我并未在稿件中體現(xiàn)。

三．第二次臥底：合肥門店的相似問題

Q：第一次臥底結(jié)束后，為何決定繼續(xù)第二次？您又是如何選擇和定位入職門店的？

A：華萊士在全國有2萬家門店，僅臥底一家店后廚，其問題可能不具代表性，至少需臥底兩家門店。為讓稿子更扎實(shí)，第二次是必要的。

我選擇鄰近河南的山西省，前往晉城和長(zhǎng)治兩地準(zhǔn)備開展第二次臥底。因健康證辦理周期長(zhǎng)（需三天），我在等待晉城健康證期間，同步到長(zhǎng)治應(yīng)聘，并在兩地均辦好健康證。后來發(fā)現(xiàn)，山西長(zhǎng)治的門店也歸華萊士河南公司管理。全國門店多由屬地公司管理，若第二家門店仍屬河南公司，會(huì)削弱報(bào)道代表性，且同一人重復(fù)應(yīng)聘同公司門店易被察覺，于是我決定離開晉城。

之后我前往合肥。選擇門店時(shí)，主要通過外賣平臺(tái)查看評(píng)分與評(píng)論，篩選存在食材問題或投訴的店鋪。先后應(yīng)聘三家店后，選定了上派路店。

Q：第二次入職的工作環(huán)境和內(nèi)容如何？與第一次相比有何差異？

A：第二次臥底發(fā)現(xiàn)的問題比第一次少。首訪門店僅兩人負(fù)責(zé)全店事務(wù)，而上派路店后廚就有三人，導(dǎo)致我的工作局限于后廚特定崗位，接觸其他環(huán)節(jié)的機(jī)會(huì)大幅減少。但我依然發(fā)現(xiàn)了食材超官方規(guī)定使用時(shí)間仍被使用的情況。

Q：兩次臥底分別存在哪些難點(diǎn)？第二次相較第一次積累了哪些經(jīng)驗(yàn)？

A：臥底的首要難點(diǎn)在于前期門店篩選，門店有無問題直接決定調(diào)查的成效。進(jìn)入店鋪后，如何固定證據(jù)也是難點(diǎn)。例如，面對(duì)肉類過期，即便標(biāo)簽明確標(biāo)注時(shí)間，但店內(nèi)有監(jiān)控且禁止使用手機(jī)，記者需設(shè)法找到合理取證方式。

第二次臥底時(shí)，我對(duì)華萊士的情況已經(jīng)比較熟悉，能夠預(yù)判潛在問題點(diǎn)。在上派路店工作僅四五天，第一天就發(fā)現(xiàn)過期食材問題，這得益于之前積累的經(jīng)驗(yàn)。

Q：在店內(nèi)工作時(shí)，如何在保持工作狀態(tài)的同時(shí)發(fā)現(xiàn)并記錄有效信息？發(fā)現(xiàn)證據(jù)后，會(huì)在店面內(nèi)記錄文字素材嗎？影像素材又該如何拍攝？

A：拍攝需擇機(jī)而行，關(guān)注周邊情況。鄭州百福街店管理相對(duì)寬松，未強(qiáng)制要求將手機(jī)放置指定位置。我有時(shí)把手機(jī)放在口袋里，在監(jiān)控下稍加留意，也能拍攝到清晰畫面。例如，當(dāng)后廚僅有我一人時(shí)，便是拍攝的好時(shí)機(jī)，能保證不被同事發(fā)現(xiàn)，至于是否會(huì)被監(jiān)控拍到，只能盡人事聽天命，不能因忌憚監(jiān)控而放棄取證。此外，我還采用其他方式獲取證據(jù)：如稿件中提及的員工透露包裝袋未過期但生菜已過期等情況，可通過錄音，或在店門外用手機(jī)拍攝與員工交談畫面等途徑留存證據(jù)。工作期間，我并未在店內(nèi)記錄文字素材，主要以拍攝和錄音方式收集證據(jù)。

四、成稿與發(fā)布：食品安全持續(xù)引起社會(huì)關(guān)注

Q：線索收集完畢后，如何確保兩次臥底所得線索信息準(zhǔn)確？具體如何進(jìn)行事實(shí)核查？

A：暗訪報(bào)道與突發(fā)報(bào)道不同，它無需向官方求證，因?yàn)槲覀円呀?jīng)親眼看到、并且證實(shí)了。例如，過期肉標(biāo)簽上清晰標(biāo)注解凍、腌制、使用及過期時(shí)間，且為機(jī)打信息。同時(shí)，店鋪明確規(guī)定超期食材禁止使用。我不僅拍攝到相關(guān)畫面，還與員工、店長(zhǎng)溝通確認(rèn)，證實(shí)食材超期仍被使用，這些足以證明信息真實(shí)可靠。同時(shí)我們?cè)诎翟L時(shí)盡可能選擇不同門店、擴(kuò)大樣本范圍，且確保門店分屬不同管理公司。稿件中提及的三家華萊士門店，分別屬于湖北、河南、安徽公司管理，這使得報(bào)道具有一定代表性。

Q：成稿過程是否順利？暗訪結(jié)束后如何搭建并確定文章框架？

A：整理文稿耗時(shí)兩天，整體過程較為順利。我3月15日從上派路店離職，兩天時(shí)間完成寫作，3月18日發(fā)稿。前期準(zhǔn)備好拍攝素材與同期聲后，一天多便完成初稿，經(jīng)編輯修改后發(fā)布。

臥底稿件的重點(diǎn)在于呈現(xiàn)證據(jù)。這篇報(bào)道的框架也比較簡(jiǎn)單：先是案例，然后呈現(xiàn)了臥底發(fā)現(xiàn)的問題，接著由專家分析了問題，最后采訪華萊士店長(zhǎng)。

不同的選題有不同的框架，將用戶投訴置于報(bào)道第一部分，主要有兩點(diǎn)考慮：其一，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于華萊士的投訴量較多；其二，報(bào)道涉及的三家門店僅覆蓋三個(gè)省份，而網(wǎng)上投訴涉及更多地區(qū)，這表明問題具有普遍性，因此將投訴納入報(bào)道內(nèi)容。

Q：稿件發(fā)布后收獲哪些反饋？您對(duì)此有何看法？

A：稿件閱讀量可觀，傳播效果良好，引發(fā)強(qiáng)烈社會(huì)反響。我未收到負(fù)面評(píng)價(jià)，也無人向我質(zhì)疑報(bào)道的必要性與準(zhǔn)確性。

圖注：截至5月13日，稿件閱讀量超10萬

圖注：報(bào)道評(píng)論區(qū)留言

報(bào)道發(fā)布后，我一般不太愿意再見暗訪對(duì)象。因?yàn)?，暗訪期間，他們視我為同事，稿件發(fā)布后身份轉(zhuǎn)變，部分人難以接受。后續(xù)回訪經(jīng)北六路店時(shí)，我遇見向我透露“健康證全是假的”的那位店長(zhǎng)，她的情緒比較激動(dòng)，認(rèn)為是我騙了她。

我們的暗訪報(bào)道是扎扎實(shí)實(shí)地發(fā)現(xiàn)了對(duì)方的問題，而且盡量去找這些問題發(fā)生的緣由。我們的最終目的是通過暗訪結(jié)果督促相關(guān)企業(yè)改進(jìn)問題，給顧客提供更加安全的食品，讓行業(yè)健康發(fā)展。

Q：您對(duì)這篇報(bào)道的操作是否滿意？有哪些可復(fù)制的經(jīng)驗(yàn)？

A：報(bào)道仍有提升空間。采訪僅觸及店長(zhǎng)層級(jí)，若能接觸分管人員與管理層，了解其對(duì)過期食材問題的態(tài)度，獲取更多信息，報(bào)道結(jié)構(gòu)會(huì)更完整，內(nèi)容也將更充實(shí)。

每次暗訪都是一個(gè)全新的嘗試。唯一可復(fù)制的經(jīng)驗(yàn)是堅(jiān)定信心。許多人在暗訪前難以確定企業(yè)是否存在問題，對(duì)行業(yè)也缺乏深入了解，僅能依據(jù)現(xiàn)有資料掌握背景，因此臥底過程充滿不確定性。

第一，保持耐心，堅(jiān)定信心。

有些題材，是在臥底前掌握不了太多信息的，可能剛開始的時(shí)候無法很快發(fā)現(xiàn)問題，我覺得這也是正常的。初入后廚無法迅速發(fā)現(xiàn)問題很正常，一方面對(duì)工作不熟悉，接觸內(nèi)容有限；另一方面，即便門店存在違規(guī)，也不會(huì)輕易暴露給新員工。既然選擇暗訪，就應(yīng)堅(jiān)定信念，耐心學(xué)習(xí)工作規(guī)則與各崗位操作。

第二，要膽大心細(xì)。

臥底的時(shí)候，首先要進(jìn)入員工的角色，先把手頭的工作做好，再伺機(jī)收集證據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，要敢于以“新人”的身份去詢問“這種行為是否違規(guī)？違法？”。取證時(shí)要膽大，但同時(shí)也要注意自己的安全，避免在調(diào)查未完成的情況下被人發(fā)現(xiàn)。

第三，工作要勤快。

入職后工作可能局限于某一環(huán)節(jié)，但可以主動(dòng)接觸職責(zé)外內(nèi)容。違規(guī)行為通常在營(yíng)業(yè)前進(jìn)行，或新員工無法涉及，因此臥底記者需更早到崗、主動(dòng)承擔(dān)更多工作或者與老員工多交流，才可能發(fā)現(xiàn)問題。若僅被動(dòng)執(zhí)行任務(wù)，可能因錯(cuò)過違規(guī)時(shí)段，耗費(fèi)大量時(shí)間卻一無所獲。

系列統(tǒng)籌丨黑佳慧 黃柏涵

作者丨葉佳鑫 黑佳慧 陳琳琳

編輯丨黃煒彤

值班編輯丨孫旺琪

編委丨葉沛琪

運(yùn)營(yíng)總監(jiān)丨溫泓燁 梁 棟