濟(jì)寧晚報(bào)全媒體記者 萬德龍

前兩年火爆的自助餐謀求轉(zhuǎn)讓，取而代之的是低成本投入的燒烤攤；曾經(jīng)一度霸榜街頭小巷的中式快餐店逐漸關(guān)門歇業(yè)，家門口的“5元快餐店”卻越開越多；以往不可一世的本土餐飲頭部企業(yè)，五星大廚竟推著小板車在門口叫賣“10元盒飯”……在消費(fèi)市場(chǎng)迎來“務(wù)實(shí)主義”的2025 年，餐飲行業(yè)也迎來了新一輪的洗牌。從高端酒店的經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整，到自助餐、街邊小吃以及餐飲團(tuán)購(gòu)等不同業(yè)態(tài)的發(fā)展變化，在外賣行業(yè)價(jià)格“內(nèi)卷”的影響之下，開啟新一波的消費(fèi)風(fēng)口。

知名酒店 煙火氣中尋轉(zhuǎn)型

星級(jí)酒店開始涉足擺攤經(jīng)營(yíng)，為濟(jì)寧餐飲市場(chǎng)帶來了新的氣象。以一家經(jīng)營(yíng)30 年的老牌星級(jí)酒店為例，其在推出的 “鮑魚夾餅” 備受矚目。“不少在我們酒店開會(huì)的客人，一眼瞧見我們的夾餅，連準(zhǔn)備好的會(huì)務(wù)餐都顧不上吃，就趕緊過來排隊(duì)了?！?酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。同時(shí)，該酒店還推出包括鮑魚、三文魚等在內(nèi)的 7 款?yuàn)A餅，秘制醬料更是多達(dá) 12 種。該酒店負(fù)責(zé)人透露，待酒店裝修完成，將在酒店內(nèi)設(shè)置社會(huì)餐飲區(qū)，主打濟(jì)寧老百姓喜愛的幾款經(jīng)典菜品，讓酒店更具煙火氣。

另一家知名連鎖餐飲企業(yè)則推出了更加務(wù)實(shí)的優(yōu)惠券。記者在二手平臺(tái)搜索“烤鴨券”和“代金券”，發(fā)現(xiàn)其成交火熱。78元面額的卷不僅可以購(gòu)入一整只烤鴨，還可以到其旗下的火鍋店當(dāng)198元現(xiàn)金使用。“上周末天氣炎熱，家庭聚餐選擇了這家以烤鴨著名的知名飯店，但我們又想吃烤串，服務(wù)員表示可以在其‘兄弟店’下單，服務(wù)員會(huì)直接烤好后送到包間。由此一來，就餐人既享受了酒店的優(yōu)質(zhì)就餐環(huán)境，又品嘗了地?cái)偽幕臒熁饸??！笔忻褛w女士說，“最關(guān)鍵的是，我還在社交平臺(tái)上購(gòu)入了代金券，花費(fèi)158元就購(gòu)入了標(biāo)價(jià)近400元的烤串，加上桌餐的費(fèi)用，12人總花費(fèi)不到700元，這放到前兩年想都不敢想。”

星級(jí)酒店擺攤經(jīng)營(yíng)，不僅是一種創(chuàng)新的營(yíng)銷手段，更是其適應(yīng)市場(chǎng)變化、尋求轉(zhuǎn)型的積極嘗試。酒店通過推出特色地?cái)偯朗?，打破了傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式，拉近了與消費(fèi)者的距離，同時(shí)也為自身的發(fā)展注入了新的活力。

自助餐 輝煌不再求轉(zhuǎn)型

前兩年在濟(jì)寧餐飲市場(chǎng)風(fēng)光無限的自助餐，如今卻面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，逐漸走向衰落。早期，自助餐憑借豐富的菜品選擇、相對(duì)實(shí)惠的價(jià)格以及自由的用餐氛圍，吸引了大量消費(fèi)者，尤其是家庭聚餐、朋友聚會(huì)等群體。然而，近年來，自助餐的發(fā)展遭遇瓶頸。

“為了尋找新賽道，我忍痛轉(zhuǎn)讓這家地?cái)傋灾救獾辍！惫呕甭飞弦患也惋嫿?jīng)營(yíng)者說。面對(duì)顧客對(duì)于餐飲品質(zhì)和價(jià)格的雙重要求，自助餐菜品雖然豐富，但在食材新鮮度、烹飪精細(xì)度等方面難以與專門的單點(diǎn)餐廳相比。部分自助餐為了控制成本，在食材采購(gòu)上降低標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品質(zhì)量下滑，這使得追求品質(zhì)的消費(fèi)者逐漸流失。另外，各類特色餐飲不斷涌現(xiàn)，從單人99元一路“卷”至39元，反而令消費(fèi)者失去了嘗鮮的念頭。

此外，自助餐經(jīng)營(yíng)過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象一直備受詬病。盡管近年來隨著 “光盤行動(dòng)”的推廣，浪費(fèi)情況有很大改善，但對(duì)有些自助餐而言始終是繞不開的話題。為了應(yīng)對(duì)這些問題，一些自助餐商家嘗試進(jìn)行調(diào)整，或轉(zhuǎn)讓出售或謀求轉(zhuǎn)型。

街邊小吃 特色與品質(zhì)成關(guān)鍵

在濟(jì)寧的大街小巷，街邊小吃攤點(diǎn)星羅棋布，構(gòu)成了城市獨(dú)特的煙火氣。然而，隨著街邊小吃市場(chǎng)的不斷發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈，呈現(xiàn)出白熱化的狀態(tài)。

在眾多的街邊小吃中，能夠脫穎而出的往往是那些具有獨(dú)特特色且品質(zhì)有保證的攤位。例如，一些攤位專注于傳承和創(chuàng)新本地特色小吃，再熟悉不過的雞蛋糕都可以做出新亮點(diǎn)。還有一些攤位則憑借獨(dú)特的食材搭配或秘制醬料吸引顧客。

然而，隨著氣溫越來越高，部分街邊小吃攤點(diǎn)為了保持食材的新鮮度，忽視了食材采購(gòu)、衛(wèi)生條件等方面存在隱患。更不可忽視的是，隨著團(tuán)購(gòu)?fù)赓u平臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)體店餐飲的價(jià)格優(yōu)勢(shì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于路邊攤，為了在競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展，小吃攤主們開始不斷提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力，注重食材品質(zhì)、衛(wèi)生安全和產(chǎn)品創(chuàng)新。

團(tuán)購(gòu)、外賣 價(jià)格與服務(wù)博弈難

“上周六，你薅到外賣羊毛了嗎？”周一開班，這句話成了不少同事間熱議的話題，從9.9元買咖啡到7.9元買奶茶，再到1.9元的檸檬水，如今甚至迎來了“0元購(gòu)”。餐飲團(tuán)購(gòu)陷入了越來越“卷” 的迷局。隨著團(tuán)購(gòu)平臺(tái)的不斷涌現(xiàn)和競(jìng)爭(zhēng)加劇，商家為了在團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，紛紛推出大幅度的優(yōu)惠活動(dòng)，導(dǎo)致利潤(rùn)空間被嚴(yán)重壓縮。

“客戶實(shí)付3.5元，我們到賬7元，平臺(tái)補(bǔ)貼瘋了。”科苑路上一家夾餅店經(jīng)營(yíng)者告訴記者，短短一個(gè)小時(shí)內(nèi)就接到了近50個(gè)訂單，基本都是同一平臺(tái)的補(bǔ)貼套餐。團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)讓商家陷入了兩難境地。不參與團(tuán)購(gòu)，可能會(huì)失去大量潛在顧客；參與團(tuán)購(gòu)，又面臨著利潤(rùn)微薄甚至虧損的風(fēng)險(xiǎn)。為了應(yīng)對(duì)這種局面，一些商家開始嘗試與團(tuán)購(gòu)平臺(tái)進(jìn)行協(xié)商，尋求更加合理的合作模式，注重提升服務(wù)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)，而不僅僅依賴低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)。

2025 年的濟(jì)寧餐飲市場(chǎng)在變革中前行，不同的餐飲業(yè)態(tài)都面臨著各自的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。無論是星級(jí)酒店的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，還是自助餐、街邊小吃、餐飲團(tuán)購(gòu)的發(fā)展現(xiàn)狀，都反映出市場(chǎng)需求的不斷變化和消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)、體驗(yàn)的更高追求。