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比革鯨精致湘菜&酒樓評測標準（100分）

食材20（土5，珍5，新5，鮮5）

工藝15（刀工5，火候5，調(diào)味5）

出品15（配色3，香氣4，擺盤4，保溫4）

傳承與創(chuàng)新10（老菜或有來由的創(chuàng)新）

環(huán)境10（裝飾裝潢3，景色2，私密2，擺臺2，洗手間1）

服務(wù)10（禮儀3，回應(yīng)3，服裝2，侍酒2）

健康10（營養(yǎng)3，添加3，控油4）

性價比10

4

食膳庭院（洪山翠園店）

評測理由：比革鯨不能回避的店，多年前寫過湘菜高端化的兩個方向，家菜精致化便是其中一個方向，而食膳庭院是這條路徑上的重要代表。

本次評委：姜姜湖，強哥。嘉賓：杜小杜。

重點菜品評測

清燉牛肉 199元：清燉就真的是很清，牛腩在預處理時沖水到位，量大部位好，香料都被揀干凈，湯清見底，用康寧鍋盛放，火候到位，湯面油珠被悉數(shù)處理，輔以小小蔥和白胡椒，牛肉香味濃郁，純?nèi)怩r，無味精味，肉眼可見的精致，推薦。

天麻蒸洋鴨 269元：食材量大，隔水蒸得，味濃鮮，無浮油，只可惜鴨子預處理有些小問題，隱隱約約殘留些許燒鴨毛的味道，藥材味道也稍顯突出了些，還是隨喜吧。

蒸刨鹽魚 69元：極漂亮的暴腌魚，只取腹肉，每面均勻十數(shù)刀口，鹽腌得恰到好處，關(guān)鍵用重物壓過，肉緊實，辣椒灰與豆豉調(diào)味，絕對是賞心悅目且好味的菜，必 點。

蒜苗炒花豬肉 59 元 ： 應(yīng)季蒜苗炒了些不錯的肉，炒工倒是沒什么問題，材料處理得也精細，只是比革鯨不贊成蒜苗過水這個流程，徒增水汽，畢竟當季，推薦還是可以的。

青椒酸菜拌肉 69元：火候一流，盤底無油，青椒出味，肉香宜人，酸菜干凈但香味稍欠，雖然優(yōu)秀但在此店不能給到滿分，推薦。

白辣椒炒捆雞 59元：下酒菜，雖無明顯缺點，但也沒有太多記憶點，店家極力推薦，但我們沒有覺得有什么值得推薦的地方，隨喜。

青椒炒酸藠頭 49元： 真是下飯又提神，藠頭發(fā)酵得恰到好處，清脆有滋味，刀工細致，成菜漂亮，可以無限續(xù)飯的菜，油稍重了一丟丟，但依然是必點 。

黑松露蠶豆缽 69元：應(yīng)季菜，蠶豆和橄欖菜搭配得相得益彰，運用了粵菜的烹飪手法，缽底還無油，至于松露，有沒有都不會影響，非常好吃的一道菜，必點。

野胡蔥煎鴨蛋 49元： 鴨蛋我們都不喜歡吃，但也是應(yīng)季，據(jù)說祛風，且制作水平很高，必須推薦。

清炒土韭菜 39元： 韭菜真的是土的，取精華部位，好嫩好香。

銀絲卷 49元： 可以拉出很長一條絲，豬油香氣和醪糟香氣都均衡，不錯。

鮮肉小籠包 49元： 食膳包子名氣很大，不是現(xiàn)做，味道打折扣。

食材：真正的精挑細選，掐頭去尾，買三取一，蔬菜部分有土貨，肉類用料雖然也算優(yōu)秀但不及從前講究。

工藝：精華部分 精致做，盤底無油，主次分明，火候一流，舍 得花功夫。

出品：不見香料不見油，主料突出，清新淡雅，成菜高級。

傳承與創(chuàng)新：控油 講究，長沙家菜精細作，好！

環(huán)境：不豪華但高級，設(shè)計師上大分，新風系統(tǒng)很實在。

服務(wù)：服務(wù)員素質(zhì)和長沙頭部大型酒樓有差距。

健康：做到頂了，挑不出毛病

性價比：人均130到150，點甲魚和粵式湯品會貴些，照此點菜蠻好了。

評分：姜姜湖80分，強哥78分。

最終分：79分

總結(jié)：食膳庭院在過去一年多被指不如從前，這次評測感覺也只發(fā)揮過去的不到九成，但即便如此也算優(yōu)秀，其先進的烹飪理念和對長沙菜的尊重令人敬佩，算是精致餐廳小家碧玉的典范，不錯的性價比讓其更具競爭力，望能夠守住初心，將長沙家菜精致化的路堅持走下去。

5

飶香居·臻享（觀沙嶺店）

評測理由：說是有老菜，能做老菜就值得尊敬。

本次評委：姜姜湖，喜兒。

重點菜品評測

鍋巴海參 198元：聽響給錢的菜，響是響了，但不是油汁與鍋巴接觸的響聲，而是與加熱的鍋接觸而產(chǎn)生，好在魷魚海參味道吃透，汁水味厚而均衡，可以吃到老菜功底，要推薦的。

春鮮貢椒小黃魚 158元：成菜美觀，方便食用，壇子貢椒味道不錯，與主料有融合，味道不錯，溫度要扣分，還是可以勉強推薦。

驢肉驢腩筋 198元：燒得軟爛，味道沒問題，但由于成菜到上桌時間至少差了半天且賣相凌亂，頂多隨喜。

永州血漿鴨 98元：調(diào)味真心不錯，邵陽做法，濃濃山胡椒油味，四季豆在里面也不違和，由于溫度問題，血漿包裹還不夠充分，勉強推薦此菜，因為調(diào)味和賣相。

大師紅燒肉 128元：算是傳統(tǒng)菜了，水平相當高的紅燒肉，聶厚忠版本，糖色上色，無醬油，肥肉不膩，瘦肉不柴，肉香也不錯，可惜，溫的，由于工藝水平高，還是要推薦。

辣汁牛排洪湖藕 138元：味道很透的一道菜，藕的品質(zhì)還OK，雖達不到洪湖標準，但也算不錯，也是不夠溫度，可以點。

油香蒜子肥腸燒 79元：炒得好，新鮮且入味，口感也正好，軟彈不難嚼，干干凈凈的一道菜，溫度又一般，推薦還是推薦吧。

松露焗生態(tài)花菜 58元：沒 什么意思，松露擺看的 。

肉香野胡蔥蠶豆 42元：好菜好味，溫度還是有問題。

食材：該店食材經(jīng)過了挑選，可以維持在中線左右，毛病是挑不出太多，但也達不到高端的水平。

工藝：手藝絕對有，調(diào)汁調(diào)味都有功底，煨燉燒的火候都到位，可惜溫度太差，這一點如果改進了相信菜品會有質(zhì)的飛躍。

出品：出品參差不齊，有的大氣，有的又像家菜館，像是兩撥人在做事。

傳承與創(chuàng)新：有幾道老菜工藝繁復，是要加分的。

環(huán)境：中不溜的環(huán)境，高級接待肯定差意思，節(jié)假日家庭聚會的標準。

服務(wù)：有些憑服務(wù)員個人素質(zhì)和心情，不像每個人都經(jīng)過系統(tǒng)訓練的樣子。

健康：沒有高油高鹽，保證無毒無害，沒有什么特別的。

性價比：很高的性價比，人均一百多一點可以吃到幾個大菜，買單時看到價格后對環(huán)境和服務(wù)的要求就不會那么高了，因為不好意思啊。

評分：姜姜湖74.5分，喜兒71.5分。

最終分：73分

總結(jié)：道道菜都想推薦，最終卻打不了高分，飶香居這類店廚房里有好師傅，但太不講究細節(jié)，很有老式國營餐廳的隨意之風，本來能夠出彩的菜品被一個個細節(jié)的疏忽耽誤了，令人覺得怪可惜的，管理的事情我們不懂，但耽誤了好手藝總是要不得的 ，希望看到文章后能夠做相應(yīng)調(diào)整，比革鯨很有興趣再次復評，因為這種店一點都不浮夸，如果做好了，是真正能夠代表地方特色的老百姓吃得起的精致湘菜好店。

6

秦皇食府·尚饌（天健城店）

評測理由：長沙比較早做文化餐飲的品牌餐飲店，旗下的餐飲品牌還有不少，秦皇食府·尚饌是其高端品牌店，很是期待！

本次評委：強哥，喜兒。

重點菜品評測

板藍根苗燉肉汁湯 159元：采 用淮陽菜的湯品技巧，湯色 清澈成菜漂亮，加入板藍根葉燉煮，入口微苦，后味回甘。只是肉泥使用的機攪肉，火候稍欠，肉香不夠且柴，如果肉泥采用手工“細切粗斬”的方法，能顯著提升層次感與風味。還是推薦！

尚饌招牌焗水魚 599元：湘菜與粵菜的完美碰撞！粵菜的啫啫做法，湘菜的調(diào)味，三年以上的食材入味透徹，雖辣而上癮。必點！

盤龍桂花魚 269元：擺盤非常賞心悅目，火候不錯桂魚去刺花了不少功夫。只是食材本不是什么貴貨，調(diào)味沒有記憶點，配上繡球菌墊底，雖然漂亮，未免有點畫蛇添足，只能給個隨喜！

阿房雞 149元：賣了二十多年的招牌菜，幾乎每桌必點。酸辣壇香平衡精妙，既保留雞肉本味，又賦予獨特發(fā)酵香氣。如果雞的品質(zhì)再提升一個檔次就更完美！還是必點！

茴香紫蘇燜石螺 79元：令人拍手的一道好菜。都是用當季的食材，調(diào)味相當克制，完全體現(xiàn)了食材本身鮮甜的味道。當季必點！

青椒回味豬腳 159元：主材入味且品質(zhì)好，幾乎完全去骨，膠質(zhì)感強有嚼頭，推薦！

大蒜炒水晶臘肉 158元：臘肉明顯沒有陳化到水晶的程度，食材處理沒到位，過于咸，隨喜吧。

碎炒廣菜心 59元：鍋氣足，豬油香。

二十一年秦皇鹽菜包 5元/個：看似樸素的面點，實則暗藏匠心。不便宜但是值這個價，完全不同于市場貨，面皮蓬松，鹽菜也是精挑細選，甜而不膩，好吃必點！

食材：大部分食材品質(zhì)是不錯的，但是有升級空間，店家注意點，這不是難事。

工藝：烹飪手法多樣，調(diào)味克制。

出品：菜品的成菜漂亮，美感十足。

傳承與創(chuàng)新：做菜理念不錯，季節(jié)菜的選擇很有特色。

環(huán)境：環(huán)境設(shè)計以深色為主色調(diào)，搭配金色裝飾，餐廳內(nèi)部設(shè)計融入了秦朝文化元素，包廂以秦朝宮殿名命名。只是包廂沒有單獨洗手間，影響商務(wù)宴請的私密性。

服務(wù)：服務(wù)員對菜品了解透徹，菜品和服務(wù)都有話術(shù)培訓，給客人帶來的體驗感不錯。

健康：油鹽克制但是并非清淡，而是通過風味層次替代粗暴調(diào)味，適合追求味覺刺激又忌重口的客人。

性價比：人均300多?（含10%包廂服務(wù)費）商務(wù)宴請或重要聚會還是不錯選擇。

評分：強哥79分，喜兒80分。

最終分：79.5分

總結(jié)：成菜漂亮，主菜分明，調(diào)味克制。若能優(yōu)化部分菜品的食材處理與細節(jié)把控，一定是個分數(shù)不低的店。

7

隨菜小院（五強天街店）

評測理由：應(yīng)該是長沙市很早一批的院子餐廳了吧，之前叫隨公館，據(jù)說有幾家店，問了許多人，挑選了五江天街這一家。

本次評委：新哥，姜姜湖。

重點菜品評測

北極貝撈秋葵 58元：不像馬貝，像是北極貝，雖然兩種貝味道沒有太大差距，但價格不一樣，蠻爽口，調(diào)味也沒什么太過分的地方，這個涼菜精精致致，沒什么好挑的，價格也還好，推薦。

泡玫瑰蘿卜 38元：醬蘿卜皮，很脆，刀工也好，食材經(jīng)過了挑選，擺盤也漂亮，可以推薦。

湘腌大明蝦 108元：沒有太多酒味，與潮汕生腌相比更加柔和一些，同樣刀工精致，細碎的青紅辣椒增添了風味，去殼的蝦也算新鮮，推薦。

鹵水太湖魚頭 298元：一道大菜，看名字就想點，結(jié)果卻令人不滿意，鹵水沒有特點，炸過的高品質(zhì)魚頭膠質(zhì)都已變得酥脆，油溫沒控制好導致油膩，這算一道創(chuàng)新菜，但沒有在食材的優(yōu)勢上進行升級，反而埋沒了好食材，鑒于這個價格，不能推薦。

青椒拆骨甲魚 554元：甲魚去骨著實辛苦了，吃起來干香有韌勁，口感有趣，更像是一道下酒菜，如果青椒味道能夠融合進甲魚就好了，怎么說呢，如果您愿意為一道下酒菜付出五百多元就可以推薦。

青椒燜花豬肉 98元：當日最佳，原來好豬肉是如此鮮香美味，即便要價近百都覺得劃得來，用來拌飯你肚子裝得下幾碗就能吃幾碗，必點。

椿鰍 128元：又是一道創(chuàng)新菜，香椿代表春，鰍魚代表秋，名字取得相當有意境，味道其實也不差，香酥適口，只可惜炸過后的食材喪失了本來該有的風味，令人覺得形式大于內(nèi)容了，只能隨喜。

什錦下飯菜 68元：刀工好，油也控得到家，炒得盤底無油，干凈漂亮，只是這類菜品需要葷油加持才能發(fā)揮風味，要清爽則不潤，兩害取其輕，情愿油大一些會更有味道吧，隨喜。

食材：食材沒有問題，經(jīng)過了精挑細選，符合餐廳定位。

工藝：刀工精湛，調(diào)味精準，油也控得好。

出品：出品漂亮，簡潔大方，容器也考究。

傳承與創(chuàng)新：多有創(chuàng)新，但創(chuàng)新無根，新而不美，反而是常見的菜品優(yōu)勢明顯。

環(huán)境：很有格調(diào)，雖然裝修細節(jié)多有瑕疵，但瑕不掩瑜，總體讓人覺得舒適有品位。

服務(wù)：良好的服務(wù)態(tài)度彌補了對服務(wù)理解上的不足。

健康：食材新鮮，調(diào)味不刺激，油也控得到位，自然是健康的。

性價比：人均二百的樣子，并不覺得貴。

評分：姜姜湖76.5分，新哥76分。

最終分：76.3分

總結(jié)：此店有特色，而且無論廚房還是服務(wù)全方位態(tài)度特別好，搞切配的廚師尤其要加雞腿，問題在于廚師對食材和烹飪的底層邏輯還需探索，創(chuàng)新意識值得肯定，但一切創(chuàng)新都要基于對食材和味道的深刻理解之下方可成功。創(chuàng)新不易，需繼續(xù)努力，該店就憑其做事風格都值得客人光顧，也許你會有些菜吃不明白，但絕對不忍吐槽這樣一個顯然花了心思的店家。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號

比革鯨美食地圖

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