不到廣東，不會(huì)知道“甜”的味道有百千種。

自家通宵后爬起來(lái)煮一碗“番薯糖水”，悶熱夏日約會(huì)時(shí)和戀人分食一份“綠豆爽”，隔上兩三就會(huì)跑到家門口的小檔口來(lái)一份“姜撞奶”……廣東人的甜，是日常，是記憶，是濃縮在一碗糖水里的萬(wàn)般生活滋味。

在嶺南大地上孕育了百年之久的糖水文化，從最早挑著擔(dān)子走街串巷的叫賣，到如今開至城市大小街巷里的糖水鋪?zhàn)?，依然保持著舊時(shí)的風(fēng)味與堅(jiān)守，從舌尖悄然流進(jìn)一代又一代“老廣人”的靈魂。

▌廣東是濕熱氣候，因而采取具有祛濕功效的“糖”，作為更溫和的食補(bǔ)方式來(lái)調(diào)理、滋養(yǎng)身體。圖片?電影《桃姐》截圖

在一個(gè)不懂“食甜”的北方人看來(lái)，電影《桃姐》中葉德嫻所飾演的“桃姐”給“少爺”劉德華端上的一份燉“腐竹白果糖水”，完全是“倒反天罡”的食材搭配。更不要說(shuō)“臭草海帶綠豆湯”、“雞蛋腐竹糖水”……這些讓人聽起來(lái)不由得眉頭一皺的搭配，偏偏又是廣式糖水的經(jīng)典款。

然而，當(dāng)看著TVB港劇里角色們總會(huì)在酒足飯飽、亦或失戀失意時(shí)，鉆進(jìn)街頭巷尾的糖水鋪里來(lái)一份糖水聊以撫慰時(shí)，又不由得好奇起：“這糖水到底是個(gè)什么滋味？”，讓廣東人將對(duì)“甜”的迷戀傳至一代又一代。

不同于北方語(yǔ)境上簡(jiǎn)單理解的“糖兌白水”，廣東人所說(shuō)的糖水是一種融合多種五谷、水果、藥材等的飯后甜品，類似于帶甜味的羹湯。不僅種類繁多、燉煮技法講究，糖水也會(huì)因地區(qū)差異而呈現(xiàn)出風(fēng)味、食材搭配上的細(xì)致變化。即便是土生土長(zhǎng)的本地人，也不一定能分得清各地各鄉(xiāng)糖水的具體區(qū)別。

▌廣州番禺區(qū)大南路陳茶館。圖?陳茶館大眾點(diǎn)評(píng)

種類之多、風(fēng)味之雜，絕不是廣東糖水的最獨(dú)到之處。每一碗看似日常、簡(jiǎn)單的糖水，其實(shí)都蘊(yùn)藏著廣東人由舌尖到身心的考究養(yǎng)生之道。

春天食白果薏仁健脾祛濕，夏天喝綠豆沙清爽解暑，秋天燉百合糖水潤(rùn)肺生津，冬天則有紅豆沙補(bǔ)血又益氣，頗懂食療的廣東人不僅將老火湯煲出了花，連日常食糖水也十分講究各種食材之間的互補(bǔ)。因此，這些糖水非但不易生燥，還滋補(bǔ)生津、兼有美容益身的功效。

▌?dòng)袀魈撬畞?lái)源自古代王公貴族宴會(huì)后端上的一碗甜湯，以調(diào)和食氣，幫助消化。圖片?視覺中國(guó)

盡管對(duì)于廣東糖水的最早歷史已較難溯源，但明代中葉后，隨著廣東地區(qū)將糧食作物改種經(jīng)濟(jì)作物甘蔗，制糖業(yè)在嶺南地區(qū)的興起與繁盛，讓糖漸漸成為當(dāng)?shù)仄胀ò傩諅円材艹缘闷鸬膶こＴ稀?/p>

清末時(shí)，廣州街頭就已經(jīng)有販賣糖水的小商販，原料多是常見的紅豆、綠豆、番薯等。有人會(huì)開設(shè)簡(jiǎn)單的小檔口，也有人會(huì)挑著擔(dān)子走街串巷，價(jià)格友好，甜甜一碗既能簡(jiǎn)單快速的補(bǔ)充體力、還能祛除身心的疲憊感，因而迅速地成為體力勞動(dòng)者們和老人小孩們的心頭愛。

像是現(xiàn)在每家每戶都會(huì)自己燉煮的綠豆沙、芝麻糊、番薯糖水等經(jīng)典款，便誕生于此時(shí)。

▌17世紀(jì)清朝開放廣州港作為貿(mào)易口岸帶來(lái)了中西文化的交融。

當(dāng)清政府開設(shè)廣州作為對(duì)外貿(mào)易的唯一口岸后，牛奶和西方甜品文化的流入，也讓許多頗有生意頭腦的廣東人結(jié)合傳統(tǒng)，研制出諸如順德雙皮奶、番禺沙灣鳳凰奶糊等“爆款”了百年的奶制糖水。

即便經(jīng)歷了戰(zhàn)爭(zhēng)和時(shí)代的幾經(jīng)輪轉(zhuǎn)，一直在嶺南飲食傳統(tǒng)基礎(chǔ)之上不斷吸收多元文化的糖水，可以說(shuō)是每代人心中的“時(shí)尚單品”。

▌“糖”是廣東人的生活中最不可缺的東西包括出生、嫁娶和祭祀等。圖片?視覺中國(guó)

走在廣東各城市的街巷里，一家又一家的糖水鋪在外地游客們看來(lái)是絕對(duì)值得一試的“美食風(fēng)景”。但對(duì)當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一碗甜，卻匯聚了生活的無(wú)數(shù)個(gè)瞬間和萬(wàn)般滋味。香港作家亦舒就曾樂(lè)滋滋的寫道：“番薯切塊，水中加一塊冰糖，煮二十分鐘，已經(jīng)可吃。秋冬季下午，一覺睡醒，不管有沒有好夢(mèng)，就可以大快朵頤?！?/p>

▌婚宴甜湯糖水

除了日常愛食糖水，廣東人的人生大小事都離不開一碗糖水。學(xué)生備考，是象征“紅火如意”的紅豆薏米糖水；結(jié)婚大喜，則需新人共食一碗紅豆蓮子糖水；糖水已隨著從兒童時(shí)，媽媽燉煮給自己的那一碗，融入到廣東人的生命圖譜里。

▌廣府糖水以廣州、佛山、中山等地為代表，味清甜又講究食補(bǔ)養(yǎng)生。

在廣州，好的糖水鋪?zhàn)咏^對(duì)是藏于市井，越是不起眼就越有門道。幾張舊桌、簡(jiǎn)易板凳、和鋪滿半面墻的大字菜單，讓不懂行的外地游客一看便不由得直呼“甜得太對(duì)頭”了，大可放心走入。

人民中路“玉椰林”的鳳凰奶糊、北京路“仁信老鋪甜品”的雙皮奶、文明路百花甜品的解暑神器“夏三寶“（綠豆+薏米+馬蹄）……擁擠在廣州街巷里的糖水鋪?zhàn)?，雖數(shù)量奇多，但幾乎家家都有自己的特色之處。

▌雖然是歷經(jīng)四代人的老店糖水鋪?zhàn)?，但近幾年的出品卻常遭“老廣”難吃的評(píng)價(jià)。圖片?開記甜品大眾點(diǎn)評(píng)

像是廣州西關(guān)地區(qū)的“開記甜品”，起源于上世紀(jì)20年代光復(fù)路的“巴黎甜品屋”，而后遷至荔枝灣多寶路，延續(xù)著老廣糖水“現(xiàn)做現(xiàn)賣、用料考究”的傳統(tǒng)。

店里的招牌是廣州人愛到不行的“臭草陳皮綠豆沙”，以手工剝殼綠豆為原料，再配以當(dāng)?shù)靥厣牟荼局参锍舨莺托聲?huì)的陳皮，經(jīng)由明火慢熬的工藝，最終將綠豆熬煮成口感綿密的沙狀湯羹，一口下去，清爽的草香和回甘，足以拂去整個(gè)漫長(zhǎng)夏日的悶熱躁動(dòng)。

▌廣府糖水中的經(jīng)典之作“水牛雙皮奶”，相傳清朝末期由順德農(nóng)民偶然創(chuàng)制，后經(jīng)本地糖水鋪改良推廣。

創(chuàng)立于1934年的“南信牛奶甜品專家”則以“水牛雙皮奶”見長(zhǎng)。

傳承于清末順德大良的正宗“水牛雙皮奶”，選用當(dāng)?shù)厝橹窟_(dá)8%的水牛奶，經(jīng)由“煮沸—冷卻—倒杯留皮”等工序，精準(zhǔn)把控火候于溫度，制成上層奶皮甘香、下層清香嫩滑的醇厚味道，又白又嫩，再上搭配桃膠和現(xiàn)熬煮出沙的紅豆，不僅令當(dāng)?shù)厝税V迷了幾十年，也是外地游客愛上雙皮奶的開始。

▌位于廣州“糖水一條街”的百花甜品店。圖片?百花甜品店大眾點(diǎn)評(píng)

而對(duì)于初次來(lái)廣，想要嘗試糖水的地道風(fēng)味，卻不太懂門道的游客來(lái)說(shuō)，除了隨意walk in一家不起眼、卻絡(luò)繹不絕的糖水鋪?zhàn)?，也可以去著名的“糖水一條街”碰碰運(yùn)氣。僅900余米的老街，聚集了近十家廣式糖水鋪?zhàn)?，名氣超大的“玫瑰甜品”，店面雖小卻有著老廣州的復(fù)古風(fēng)情，招牌“杏仁豆腐”清香又不會(huì)太甜，就算不太喜歡吃“甜”的人也能吃得慣。

地道的廣式糖水食材搭配要講究時(shí)令和食補(bǔ)，甜度要?jiǎng)倓偤?，祖祖輩輩傳下?lái)的燉煮手藝更是要拿捏火候與時(shí)間之間的毫厘分寸。

這些看起來(lái)不起眼的糖水鋪?zhàn)?，?duì)于如果做好一碗糖水，有著絕對(duì)不輸于米其林餐廳的考究精神。大家各憑本事，往往一開就是幾十余年，十幾塊一碗，用料扎實(shí)，將甜的滿足感從眼睛浸入到舌尖，周邊的街坊四鄰們就這樣一路從不懂事的小孩吃成阿公阿婆。

▌潮汕經(jīng)典“鴨母捻”，傳統(tǒng)潮汕甜湯濃香醇厚，偏愛甜味更突出，常加入堅(jiān)果、油香元素。

如果說(shuō)廣府糖水的“甜”是清潤(rùn)、養(yǎng)生。那么直線距離約300公里之外的潮汕地區(qū)的“甜”則盡顯霸道。

不同于廣州人的“養(yǎng)生至上”，潮汕人食糖水，則講究一個(gè)甜味所帶給人的身心滿足。對(duì)于潤(rùn)不潤(rùn)？補(bǔ)不補(bǔ)？并不十分費(fèi)心。一碗糖水上來(lái)，且要先看料多不多？甜味夠不夠“勁”？因而在潮汕，會(huì)把糖水叫為“甜湯”。

▌一碗清涼爽口的“綠豆爽”是潮汕人的夏日白月光。

以最經(jīng)典的“綠豆爽”來(lái)說(shuō)，潮汕人煮綠豆不會(huì)像廣州人講究將綠豆慢慢煮至看不見豆的綿密沙狀，只需加入白糖煮到綠豆略為“開花”的粥狀，再加點(diǎn)粉水，就是一碗四季可食的清爽香甜綠豆甜湯。

骨子里就嗜甜的潮汕人，對(duì)甜湯的追求更為純粹，拋開各種養(yǎng)生食補(bǔ)上的所謂療效，好的甜湯一定要像零食般好吃才行！從下糖、到食材用料上，潮汕人主打一個(gè)要“敢想敢干”，敢于用糖，且食材也沒有太多固定組合可隨意搭配。像是非常經(jīng)典的“膏燒白果”，在制作時(shí)會(huì)將白果去殼，除去外膜和剔除中間的心子，再放進(jìn)糖水中熬滾，直至白果透明、糖水呈現(xiàn)濃稠之狀時(shí)才算夠。最后，潮汕人會(huì)再加入豬膏和爆香的蔥珠。

這么一碗“又甜又霸道”的“膏燒白果”對(duì)外地游客來(lái)說(shuō)，著實(shí)充滿挑戰(zhàn)，不過(guò)一旦對(duì)其香甜而韌脆的味道上頭后，就會(huì)懂得傳統(tǒng)潮汕甜湯的濃香靈魂所在。

▌潮汕甜湯是廣東糖水里獨(dú)特的一種，好吃、健康又樸實(shí)。

除此之外，當(dāng)?shù)厝粘鄢缘慕鸸嫌竽?，糯米粥，甜番薯，綠豆爽，清心丸、豆米茨寶，赤豆湯，綠豆湯，鴨母捻……則有著一種能吃得出食材本味且清甜濃郁的層次感。如果是悶熱夏日，還可冷藏后再食用，一口下去，在糯米丸、番薯帶來(lái)韌勁口感的同時(shí)，冰爽感的甜味也透徹心底，更適合如今喜歡“甜得無(wú)負(fù)擔(dān)”的年輕人。

潮汕甜湯對(duì)食材搭配的隨意，更催生出一系列新式甜湯鋪?zhàn)?，從?dāng)?shù)匾宦烽_到全國(guó)各地，逐漸取代早些年流行的港式糖水品牌“許留山”、“滿記甜品”等，成為年輕人近兩年的心頭好。

▌常年排隊(duì)的香港佳佳甜品，連續(xù)十年獲米其林推薦。圖片?佳佳甜品大眾點(diǎn)評(píng)

▌甜品經(jīng)典之作“楊枝甘露”最早可追溯到1980年代的新加坡，利苑酒家的創(chuàng)始人陳樹杰先生為應(yīng)對(duì)東南亞炎熱天氣，嘗試將廣式糖水與南洋水果結(jié)合。

對(duì)于遠(yuǎn)離兩廣地區(qū)的外省人來(lái)說(shuō)，無(wú)論是糖水還是甜湯，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都是非常陌生的存在。人們對(duì)糖水的最初認(rèn)識(shí)，是隨著1997年香港回歸后，內(nèi)地與港澳的頻繁交流以及電視臺(tái)上輪番播出的TVB劇集等，才了解到港式茶餐廳及其甜品文化。像知名度極高的“楊枝甘露”、“芒果西米露”、“芝麻糊燉奶”等，多是上世紀(jì)中后期，廣府糖水在香港與歐美甜品文化交融后所創(chuàng)新出的新式甜品。

近兩年在年輕人“養(yǎng)生”和“個(gè)性化”消費(fèi)趨勢(shì)的影響下，食材搭配靈活性更強(qiáng)的潮汕甜湯悄然脫穎而出。這些新式潮汕甜湯鋪?zhàn)?，在傳統(tǒng)潮汕甜湯餐品的基礎(chǔ)上，結(jié)合了經(jīng)典廣府糖水“食補(bǔ)養(yǎng)生”的理念，主打低糖、健康又多元。

▌去年于上海靜安大悅城開業(yè)的新式潮汕店鋪，“汕心·潮汕甜湯”頗具人氣。圖片?汕心·潮汕甜湯百花甜品大眾點(diǎn)評(píng)

一家新奇又誘人的潮汕甜湯鋪?zhàn)樱兄举|(zhì)調(diào)的自然氣息，坐落在商區(qū)明亮又時(shí)尚的角落。幾大鍋電飯煲裝滿了芋圓、紅豆、蓮子、清心丸、桃膠等近二十多食材，看上去就非常誘人。

食客們可以以“湯底+自由搭配食材”的靈活自選方式，定制出自己喜歡的甜湯口味。許多會(huì)玩的店家，還以“好運(yùn)”、“漂亮”、“健康”等主題賦予甜湯諸多好意頭，“好吃、好玩、好彩頭”，一碗甜湯就能療愈當(dāng)代年輕人的諸多苦悶。

盡管對(duì)于本地年輕人來(lái)說(shuō)，所謂“新式糖水鋪?zhàn)印钡闹T多名目頗為異端，拍照再好看都比不過(guò)自家樓下不起眼的小店里一碗用料扎實(shí)、價(jià)格良心的傳統(tǒng)糖水來(lái)得美味。但也正是隨著新式糖水鋪?zhàn)釉谌珖?guó)各大小城市帶動(dòng)起的“健康糖水”美食潮流，才讓更多本不了解廣式糖水的外地人，不用走出家門就能感受到蘊(yùn)藏在一碗糖水中的傳統(tǒng)與多元。

在吃遍新式糖水后，愛上糖水文化的外地年輕人，有誰(shuí)不想專程前往廣東，來(lái)一碗當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友口中從小吃到大的正宗糖水呢？

參考資料：

[1] 《糖水》廣東省旅游局，2024-06-01

[2] 《甘甜嶺南：廣式糖水溯源》鳳凰衛(wèi)視，2014-09-11

[3] 《食在民間·糖水：嶺南之水，天賦之糖》南方都市報(bào)，2007-03-19

[4] 《糖水：一種溫潤(rùn)的幸福漫過(guò)心頭》南方都市報(bào)，2009-08-06

[5] 《糖水也分派？甜潤(rùn)大不同》羊城晚報(bào)，2014-01-10

編輯｜Kiki

文字｜小語(yǔ)

圖片來(lái)源｜視覺中國(guó)、以上標(biāo)注