改版后可能收不到推文，請星標(biāo)本公眾號

“以后約飯，怕是連個坐下來的地兒都難找了！”

最近，“堂食正在消失”的話題在餐飲圈炸開了鍋 —— 北京、上海、杭州的餐館老板悄悄撤掉餐桌，肯德基、Shake Shack、魚你在一起等頭部品牌扎堆開起無堂食的 Mini 店，連主打 “第三空間” 的品牌都轉(zhuǎn)頭押注外賣，這波操作讓不少消費(fèi)者直呼 “看不懂”。

有人慌了：難道以后吃飯只能靠外賣？也有人疑惑：餐飲品牌集體“瘦身”，到底在躲什么？

今天咱們就扒一扒，從撤桌到縮店的背后，藏著餐飲行業(yè)怎樣的生存困局，而 “堂食消失” 的傳言之下，又有哪些被忽略的真相？

01■

從撤桌到縮店！

頭部餐飲集體行動，

玩起“堂食消失術(shù)”

近來，“堂食正在消失” 這一說法熱度飆升，并非危言聳聽，而是當(dāng)下餐飲市場的真實(shí)寫照。

在北京、上海、杭州等地，不少餐飲老板已悄然行動，或是默默撤掉店內(nèi)餐桌，或是直接推出僅支持外賣與自提服務(wù)的 Mini 店型。

今年，諸多以往堅(jiān)守大店模式的連鎖品牌，紛紛開啟轉(zhuǎn)型之路，撤去餐桌，發(fā)力小店領(lǐng)域。

8 月 10 日，肯德基在上海一口氣新開兩家 “炸雞兄弟” 專門店，分別是藍(lán)村路店和倉里路店。藍(lán)村路店聚焦中式炸雞，倉里路店則主打韓式炸雞。

這兩家門店面積都不大，均在15 - 20平米左右，店內(nèi)沒有設(shè)置堂食區(qū)域，僅保留明檔制作區(qū)與產(chǎn)品銷售區(qū)，值班人員也不過3 - 4名。

實(shí)際上，肯德基對mini小店的探索早有布局。去年，肯德基便開始在國內(nèi)市場試點(diǎn)開設(shè) “mini” 餐廳。

據(jù)百勝中國財(cái)報(bào)顯示，2024 年一季度，肯德基在中國市場約有三分之二的新店都采用了小店型。

同月，來自紐約的快餐品牌Shake Shack（昔客堡）也有所動作。其在北京華堂新辰匯商場負(fù)一層開設(shè)的門店，面積小巧，且沒有堂食空間。

該店主要銷售招牌牛肉堡、香脆雞肉堡以及經(jīng)典奶昔等產(chǎn)品，人均消費(fèi)在 60 元上下，運(yùn)營重心明顯偏向外賣業(yè)務(wù)。

對于長期深耕“第三空間 + 精品漢堡” 模式，塑造高端形象的 Shake Shack 而言，此次突然發(fā)力外賣小店，讓眾多粉絲大為震驚。

一時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)上質(zhì)疑聲不斷，“這真的是 Shake Shack 嗎？”“不會是盜版的吧？” 等疑問屢見不鮮 。

快餐頭部品牌魚你在一起，今年正式推出“Mini店型”。與傳統(tǒng)門店相比，Mini 店型面積大幅縮小，僅為30 - 50㎡，砍掉了普通店型 75% 的面積。

人員配置上，門店僅需 3 - 4 人，投資費(fèi)用也顯著降低。通過采用“小店+少人+外賣優(yōu)先”的策略，魚你在一起成功實(shí)現(xiàn)降本增效。

截至目前，其 Mini 店已在北京、上海等城市成功落地20余家，另有 20 余家正在緊鑼密鼓地籌備中。

同樣在做減法的，還有永和大王。今年，永和大王上線“超值店型”，面積約為60㎡。與傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)店（通常 100㎡以上）相比，縮減了約 40%，相較于社區(qū)店（約 80㎡），布局更為緊湊。

不僅是快餐領(lǐng)域，一些茶飲品牌在布局中式茶室時(shí)，也走上了壓縮空間的道路。

比如霸王茶姬，今年在上海楊浦五角場萬達(dá)落地“第二杯茶CHAGEE MOEDRN TEA” 概念店。

該店以“傳統(tǒng)萃取中式純茶”為核心賣點(diǎn)，細(xì)分出 “濃萃” 和 “輕萃” 兩大系列。門店面積不足50平米，采用輕奢裝修風(fēng)格，然而堂食區(qū)僅有區(qū)區(qū)三個桌位，因此被稱作 “第三空間縮小版” 。

02■

砍掉堂食，壓縮面積

餐飲人也是無奈之舉

為什么餐飲品牌紛紛“變小”？減少甚至取消堂食已成為行業(yè)趨勢，其根本原因在于——生存壓力之下，效率至上。

1、一方面，持續(xù)升級的外賣大戰(zhàn)推動消費(fèi)客群持續(xù)向線上遷移，堂食吸引力明顯減弱。

行業(yè)普遍認(rèn)為，“外賣大戰(zhàn)正是‘Mini店’模式爆發(fā)的催化劑”。今年各大平臺折扣力度空前，“滿18減18”“0元喝奶茶”“滿25減20”等促銷活動層出不窮，推動外賣市場迎來爆發(fā)式增長。

7月5日，美團(tuán)宣布單日訂單量突破1.5億單，淘寶閃購首日訂單量也超過8000萬，活動期間日活躍用戶突破2億。

這場爆發(fā)深刻改變了消費(fèi)者的用餐習(xí)慣。越來越多的人減少堂食，轉(zhuǎn)向外賣。

立信咨詢針對高線城市高頻外賣用戶的調(diào)研顯示，80%的受訪者就餐方式發(fā)生顯著改變，44%的人近期外賣頻次增加、堂食頻次下降。

這一轉(zhuǎn)變使得依賴堂食的餐廳面臨巨大挑戰(zhàn)。一位從業(yè)十余年的餐飲經(jīng)營者李先生透露，往年7-8月旺季堂食與外賣比例約為7:3，而今年補(bǔ)貼大戰(zhàn)期間，外賣訂單占比飆升至70%，堂食業(yè)務(wù)大幅萎縮。

為應(yīng)對沖擊，開設(shè)“Mini小店”成為眾多品牌的選擇。正如一位店主所言：“堂食慘淡，幸有外賣支撐。”

2、另一方面，小店模式憑借低成本、少人工、高適配的特點(diǎn)，更適應(yīng)當(dāng)前經(jīng)營環(huán)境。

近年來，租金與人力成本持續(xù)攀升。中國飯店協(xié)會《2024中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2023年房租、人力和食材成本分別上漲2.6%、0.5%和2.2%。壓力之下，餐飲人紛紛通過小店模式減輕負(fù)擔(dān)。

具體來看，小店優(yōu)勢顯著。通過縮小面積直接降低房租成本，優(yōu)化整體成本結(jié)構(gòu)；僅需3-4人即可維持運(yùn)營，人力成本降至傳統(tǒng)門店的60%，大幅減少薪資與社保支出；初始投資更低，資金周轉(zhuǎn)更快，回本周期縮短，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。

更重要的是，小店模式天然契合外賣場景：選址更貼近目標(biāo)客群，縮短配送距離，提升運(yùn)營效率；聚焦核心品類簡化出餐流程，更好滿足用戶對“快與好”的需求。

以肯德基“炸雞兄弟”迷你店為例，該品牌采用模塊化布局，將多個獨(dú)立系統(tǒng)、目標(biāo)清晰的業(yè)務(wù)單元整合于同一空間。

未來，此類小店模式有望融入肯德基傳統(tǒng)門店，成為外帶與夜宵專用模塊，進(jìn)一步提升坪效與競爭力。

該模式試錯成本低、與外賣高度適配，為堂食萎縮背景下的餐飲品牌提供了新的增長路徑。

03■

肯德基、Shake Shack悄悄撤掉餐桌！

餐飲業(yè)巨變背后，堂食真要消失了？

目前市場中存在三種代表性觀點(diǎn)：

一種認(rèn)為，未來外賣將成為餐飲消費(fèi)的主流形式，堂食將逐步退出市場； 另一種主張，堂食才是享受美食、體驗(yàn)生活的核心方式，外賣模式在某種程度上對餐飲業(yè)良性發(fā)展構(gòu)成透支與損害； 還有觀點(diǎn)認(rèn)為，堂食不會消失，其功能與形態(tài)將隨市場需求變化發(fā)生轉(zhuǎn)移。

綜合分析來看，堂食不僅不會消失，總體規(guī)模亦不會顯著縮減。核心原因在于，外賣始終無法完全復(fù)制堂食所具備的社交屬性、氛圍價(jià)值與體驗(yàn)優(yōu)勢。

正因如此，當(dāng)前市場中嘗試小店連鎖模式的餐飲品牌，主要集中于社交屬性較弱、具備快餐特征的品類（如炸雞、茶飲、咖啡等）；另一類是原本即采用小店模式且產(chǎn)品天然適配外賣場景的品牌；此外，還有部分以堂食為主的品牌，曾通過迷你店試水并驗(yàn)證市場可行性，目前已主要通過迷你店拓展外賣業(yè)務(wù)，以此提升外賣業(yè)務(wù)占比。

與此同時(shí)，亦有諸多品牌長期深耕大店模式，通過打造“第三空間”、提升產(chǎn)品品質(zhì)、強(qiáng)化堂食體驗(yàn)等方式吸引消費(fèi)者、塑造品牌形象。

為避免外賣業(yè)務(wù)對核心堂食體驗(yàn)產(chǎn)生沖擊，這些品牌選擇將資源集中投入堂食，與外賣平臺保持一定程度的割裂。

魏家涼皮是這一現(xiàn)象的典型代表。今年7月下旬，該品牌宣布暫停外賣業(yè)務(wù)，經(jīng)媒體致電西安西大街門店確認(rèn)，其自上月起已全面停止外賣服務(wù)。

這并非魏家涼皮首次下架外賣平臺——早在2023年，其便因美團(tuán)平臺傭金較高主動下架相關(guān)服務(wù)。

盡管目前門店仍顯示有美團(tuán)閃購入口，但用戶實(shí)際無法使用平臺派發(fā)的大額優(yōu)惠券。值得關(guān)注的是，此次魏家涼皮不僅下架了美團(tuán)、餓了么等第三方平臺外賣服務(wù)，甚至連自有小程序的外賣功能也全面暫停，成為中國首個主動放棄外賣渠道的知名連鎖快餐品牌。

魏家涼皮之所以敢于作出這一戰(zhàn)略選擇，核心在于其主營業(yè)務(wù)始終以堂食為核心。

自品牌創(chuàng)立以來，其便聚焦堂食場景，將門店打造為值得停留、便于交流、適合分享的社交空間，并提出“only time for all the good times”的品牌理念。

因此，在小店模式盛行的市場環(huán)境下，魏家涼皮所有門店均采用200-300平方米的大店模式，其主推的魏家漢堡業(yè)務(wù)同樣以大店為主，極少開設(shè)小型門店。

為進(jìn)一步提升堂食便捷性、吸引西安本地客群到店消費(fèi)，魏家涼皮采取密集開店策略，平均不到1.5公里便設(shè)有兩家門店。

同時(shí)，通過多品牌布局覆蓋更多消費(fèi)場景——旗下?lián)碛形杭覜銎?、魏家便利、魏家漢堡、魏家咖啡等多個子品牌，以密集網(wǎng)點(diǎn)與多品牌組合為消費(fèi)者提供多元、便捷的消費(fèi)選擇。

即便不依賴外賣業(yè)務(wù)，其整體經(jīng)營狀況依然良好，尤其是魏家漢堡，自推出以來從未開展外賣服務(wù)，但幾乎每家門店均處于排隊(duì)狀態(tài)。由此可見，堂食并不會因外賣的興起而消失，其市場空間依然穩(wěn)固。

基于此，今年不少連鎖品牌進(jìn)一步加大在“堂食生意”上的投入。例如，絕味鴨脖于今年在長沙吾悅松雅湖廣場推出首家絕味Plus店，將其從傳統(tǒng)小吃攤即買即走模式轉(zhuǎn)變?yōu)椴蛷d模式，打造“餐+飲+社交”復(fù)合場景。

該門店突破傳統(tǒng)檔口模式，引入堂食空間并設(shè)置20-30個座位，便于食客小聚；為強(qiáng)化氛圍，門店摒棄傳統(tǒng)紅黃經(jīng)典色調(diào)，以棕黃色為主色調(diào)，采用Ins設(shè)計(jì)風(fēng)格突出時(shí)尚感。

產(chǎn)品層面，除引入主食和甜品外，還上線了28元/杯的360ml精釀現(xiàn)打系列（包括德式小麥精釀和接骨木精釀等），使門店兼具小酒館功能；

核心產(chǎn)品“炸鹵拼盤”分為A、B、C三類，覆蓋多種食材并提供經(jīng)典香辣、薄荷、紫蘇、蜂蜜焦糖等創(chuàng)新口味，同時(shí)引入低度果酒、氣泡飲和檸檬茶等飲品，適配不同消費(fèi)場景。

除絕味外，海底撈為打破“千店一面”，亦開始在原有單店空間上進(jìn)行升級，通過場景融合推動堂食向“體驗(yàn)型”門店轉(zhuǎn)型。

例如北京的創(chuàng)新概念門店，增設(shè)甜品站、酒水吧（提供雞尾酒、手工冰淇淋等）、兒童成長空間、智能化母嬰室等功能區(qū)，融合“甜品+小吃+互動+教育”體驗(yàn)；部分門店還推出“迪廳”模式，引入DJ表演、燈光秀，滿足年輕人“夜間社交”需求。

該店采用“三時(shí)段智能切換系統(tǒng)”，實(shí)現(xiàn)正餐、清吧、俱樂部派對三種光效模式轉(zhuǎn)換，開業(yè)首周末翻臺率即突破6次，次周更攀升至7次以上。

為打破“火鍋同質(zhì)化”，海底撈推出鮮切主題店，以“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、透明可見”為核心，在原有門店空間開設(shè)海鮮、活蝦、鮮雞現(xiàn)殺工作坊，讓食客直觀感受“食材現(xiàn)切”的新鮮度。

喜茶則基于區(qū)域差異打造不同主題特色門店。1月，茶坊黑金店型開業(yè)，借鑒傳統(tǒng)煮茶器具與方式，以老式銅鍋煮茶的形式升級茶館體驗(yàn)；

4月，杭州“紙上茶室”開業(yè)，以紙為媒造店——8000張皮紙高密度吊掛排列，400張手工宣紙經(jīng)72道裱糊成可承重紙柱，還原東方美學(xué)“空寂之美”。

綜上，堂食不會消失，但其將不再是餐飲的唯一或主要形態(tài)。未來的餐飲行業(yè)將形成“堂食+外賣+多元場景”并存的生態(tài)體系：堂食將更聚焦于體驗(yàn)、社交與差異化價(jià)值，外賣則滿足便捷、快速的日常飲食需求，二者共同構(gòu)建靈活、多樣化的餐飲服務(wù)體系。

（1）堂食與外賣并行互補(bǔ)。許多餐飲品牌采取“堂食+外賣+外帶”多模式運(yùn)營，例如快餐品牌設(shè)置堂食區(qū)同時(shí)開設(shè)外賣窗口，中高端餐廳推出外賣套餐但保留核心堂食體驗(yàn)。

（2）堂食向“體驗(yàn)型”轉(zhuǎn)型。未來堂食將更強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)、氛圍、服務(wù)與差異化，而非單純提供餐食。餐廳可能融合文化、藝術(shù)、娛樂等元素，成為“社交空間”“打卡地”“生活方式載體”；高端餐飲、主題餐廳、沉浸式餐飲等將更注重堂食的獨(dú)特價(jià)值。

（3）區(qū)域與客群分化。在一線城市，受生活節(jié)奏快、外賣普及率高的影響，堂食可能更多集中于高體驗(yàn)、高客單價(jià)或社交屬性強(qiáng)的餐飲類型；在二三線及下沉市場，堂食仍是主流消費(fèi)方式之一，尤其在家庭、社區(qū)餐飲場景中。年輕群體可能更傾向“打卡式”堂食體驗(yàn)，而家庭、商務(wù)等群體仍依賴穩(wěn)定、舒適的堂食環(huán)境。

小結(jié)：

肯德基、Shake Shack 開 Mini 店，魏家涼皮停外賣守大店，海底撈、絕味升級堂食 —— 餐飲圈的 “撤桌” 與 “加碼”，本質(zhì)是應(yīng)對市場的必然選擇，無關(guān)堂食消亡或外賣獨(dú)大，而是“效率”與“體驗(yàn)”的精準(zhǔn)重構(gòu)。

外賣以便捷承接快節(jié)奏需求，撐起 Mini 店生存；堂食憑社交屬性、場景氛圍，成品牌差異化核心。

一線城市年輕人既愛外賣滿減，也為特色門店赴約；下沉市場里，社區(qū)餐館堂食仍是聚餐首選。

未來餐飲從非此即彼，而是“外賣管飽、堂食管爽”的互補(bǔ)。品牌無論縮店降本還是擴(kuò)店增體驗(yàn)，關(guān)鍵在抓客群需求。

畢竟食客要的從不是單一選擇，而是合心意的用餐方式。這場轉(zhuǎn)型，終將讓餐飲生態(tài)更靈活，業(yè)態(tài)選擇更豐富。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

最后，萬店連鎖絕味核心操盤手蔣興洲，2025/8/29-30日兩天兩夜，在上海中歐商學(xué)院，深度解構(gòu)加盟商自治的底層邏輯，以“三會三體三金”賦能連鎖品牌構(gòu)建“能打硬仗、穿越周期”的加盟新生態(tài)體系。

合作/投稿/咨詢等，歡迎加微canyinjun

電話/微信號：13392164760