預(yù)制菜不幸地背負(fù)了整個(gè)中國(guó)食品工業(yè)的歷史舊賬。

我向來(lái)覺(jué)得，預(yù)制菜是件大好事。

說(shuō)這話時(shí)候，有必要先說(shuō)明幾件事。

對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度不代表在羅永浩和西貝之間更認(rèn)可誰(shuí)，有個(gè)常識(shí)，原本以為很多人都知道：人是可以不站隊(duì)便擁有自己觀點(diǎn)的。

這里說(shuō)的預(yù)制菜，也是泛指，基于大眾認(rèn)知而非賈國(guó)龍所說(shuō)的「國(guó)家規(guī)定」。不論料理包也好，或者中央廚房也好，這種有工業(yè)流程深度參與的餐飲產(chǎn)品，我們?cè)谶@里暫時(shí)不辨析，統(tǒng)稱為預(yù)制菜。

也就是說(shuō)，像西貝這種中央廚房模式，也算進(jìn)這里所說(shuō)的預(yù)制菜里，包括它后廚那冷凍的西蘭花、羊腿等。

在羅永浩和西貝的這場(chǎng)紛爭(zhēng)里，「預(yù)制菜」在雙方的表達(dá)里幾乎都是個(gè)貶義詞。

然而，倘若我們能暫時(shí)剝離情緒的濾鏡，回歸事實(shí)與邏輯，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜及其背后的食品工業(yè)化，恰恰在許多我們習(xí)以為常卻未曾深思的方面，提供了更優(yōu)的解決方案。

預(yù)制菜是一個(gè)能讓鏈條每個(gè)環(huán)節(jié)都受益的行業(yè)，甚至包括個(gè)體消費(fèi)者。

上游來(lái)看，預(yù)制菜企業(yè)對(duì)原材料的需求量巨大且穩(wěn)定，為農(nóng)民提供了穩(wěn)定的銷(xiāo)路預(yù)期，避免了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)「豐產(chǎn)也可能虧本」 的市場(chǎng)波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。

而且，傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品在從產(chǎn)地到市場(chǎng)的多級(jí)流轉(zhuǎn)中，損耗率極高。預(yù)制菜企業(yè)通就地加工，將易損的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化為耐儲(chǔ)存、高附加值的半成品。這極大地減少了運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的損耗，并將加工環(huán)節(jié)的利潤(rùn)更多地留在了產(chǎn)地，提升了農(nóng)業(yè)的整體價(jià)值。

往下來(lái)看，預(yù)制菜方便餐廳擴(kuò)張，并更好解決就業(yè)問(wèn)題。

餐飲服務(wù)行業(yè)的人員流動(dòng)性極高。一個(gè)復(fù)雜的后廚高度依賴少數(shù)核心大廚的技藝，一旦人員流失，餐廳的出品質(zhì)量就會(huì)受到巨大影響。而簡(jiǎn)單的后廚通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的流程，可以讓經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)的新員工快速上手，極大地降低了對(duì)人的依賴，使餐廳運(yùn)營(yíng)更穩(wěn)定。

「簡(jiǎn)單后廚」 模式是連鎖餐飲能夠快速擴(kuò)張的基礎(chǔ)。一家餐廳變成一千家，哪怕每家店的后廚人員需求減少，其創(chuàng)造的就業(yè)崗位總數(shù)，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了單體餐廳的模式。它極大地?cái)U(kuò)大了餐飲服務(wù)業(yè)的整體就業(yè)容量。

由于流程標(biāo)準(zhǔn)化，崗位對(duì)個(gè)人技能的要求大幅降低。新員工只需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)就能快速上手。這為大量缺乏專業(yè)技能的勞動(dòng)力，包括剛踏入社會(huì)的年輕人、學(xué)生、轉(zhuǎn)崗人員等，提供了一個(gè)極易進(jìn)入的就業(yè)入口。

對(duì)于大城市里打拼而被通勤和工作填滿的年輕人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜也能讓他們?cè)谄v的夜晚，能用十幾分鐘換來(lái)一頓體面的晚餐，這是一種寶貴的喘息。

我們對(duì)「親手做飯」賦予了極高的情感價(jià)值和道德光環(huán)，這固然沒(méi)錯(cuò)。但我們也應(yīng)看到，這份 光環(huán)背后，是巨大的、往往由特定家庭成員（多為女性）所承擔(dān)的時(shí)間和精力成本。

大眾心理與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)學(xué)之間最有趣的沖突在于：在家庭情感賬戶中，為愛(ài)投入的勞動(dòng)時(shí)間是無(wú)價(jià)的，因此在計(jì)算成本時(shí)常常被忽略不計(jì)。

因?yàn)檫@種「情感核算」模式，一頓看似只花費(fèi)了 30 元食材成本的晚餐，如果加上每小時(shí)最低工資標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間成本，其真實(shí)成本可能遠(yuǎn)超百元——事實(shí)上，低價(jià)而能現(xiàn)炒的小店，往往也是夫妻店，他們的利潤(rùn)往往只是自己的工資。

這些道理并不難理解，很多人也在反復(fù)普及，但大家即便理性上認(rèn)可，卻始終很難相信預(yù)制菜。

對(duì)預(yù)制菜的不信任，首先源于信息層面的黑箱。

與傳統(tǒng)后廚那個(gè)即便雜亂、但多少還能窺見(jiàn)一二的場(chǎng)景不同，預(yù)制菜的生產(chǎn)線，是一個(gè)遙遠(yuǎn)的、不可見(jiàn)的、高度工業(yè)化的存在。

這個(gè)物理上的距離，天然地造成了心理上的隔閡。我們看不見(jiàn)食材的原貌，不了解加工的過(guò)程，對(duì)于那個(gè)「盒子」里裝的東西，除了相信標(biāo)簽上的文字，我們一無(wú)所知。

這種對(duì)未知的本能恐懼，在「科技與狠活」的輿論催化下，被進(jìn)一步放大。當(dāng)食品工業(yè)的復(fù)雜性，被簡(jiǎn)化為幾個(gè)充滿噱頭的化學(xué)名詞時(shí)，整個(gè)工業(yè)體系都被蒙上了一層「不懷好意」的陰影。消費(fèi)者感到自己處于信息鏈的最底端，無(wú)力分辨也無(wú)從選擇。

而且，中式烹飪尤其需要感官的參與。

陳曉卿多次說(shuō)，所謂家鄉(xiāng)的味道，是因?yàn)槟隳c胃里菌群更適應(yīng)從小吃到大的食物，因而吃下去覺(jué)得舒服。這話沒(méi)錯(cuò)，而且還可以進(jìn)一步擴(kuò)展。

猛火、鐵鍋、顛勺、火光升騰，伴隨著食材與熱油碰撞出的交響，最終升華為那一股標(biāo)志性的「鍋氣」。這整個(gè)過(guò)程，不僅是食物的熟化過(guò)程，更是一場(chǎng)身體感官參與的儀式。

我們通過(guò)這場(chǎng)儀式，親眼見(jiàn)證了食材從生到熟的奇妙轉(zhuǎn)化，從而在內(nèi)心深處，確認(rèn)了這盤(pán)菜的真實(shí)與可靠。這也是我們從小到大的一種習(xí)慣，成了我們對(duì)于食物的最底層理解：我們對(duì)食物的享受，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于入口那一刻。

預(yù)制菜違背了我們對(duì)美食的理解。它往往在后廚的一個(gè)角落，由一臺(tái)微波爐或一個(gè)熱水槽安靜地完成。沒(méi)有火光，沒(méi)有聲響，沒(méi)有香氣的升騰。它繞過(guò)了我們祖先傳下來(lái)的一切感官驗(yàn)證程序，直接將一個(gè)成品呈現(xiàn)在我們面前，沒(méi)有過(guò)程，更沒(méi)有儀式。

更重要的一點(diǎn)，預(yù)制菜不幸地背負(fù)了整個(gè)中國(guó)食品工業(yè)的歷史舊賬。

在過(guò)去數(shù)十年中，一系列的食品安全事件，已經(jīng)嚴(yán)重透支了公眾對(duì)工業(yè)化食品、品牌方乃至監(jiān)管體系的信任。這份彌漫在全社會(huì)的、對(duì)食品工業(yè)的「信任虧空」，形成了一個(gè)極易被點(diǎn)燃的社會(huì)情緒火藥桶。

預(yù)制菜，作為一個(gè)充滿了「黑箱」特質(zhì)的、工業(yè)化程度最高的食品品類(lèi)，完美地契合了公眾心中那個(gè)「無(wú)良資本用科技手段危害健康」的負(fù)面敘事。它成為了一個(gè)完美的替罪羊，承接了我們過(guò)去所有關(guān)于食品安全的不安、憤怒和無(wú)力感。

對(duì)預(yù)制菜的不信任，不僅是針對(duì)它本身，更是對(duì)整個(gè)食品安全體系慣性不信任的集中爆發(fā)。在這個(gè)背景下，無(wú)論預(yù)制菜的技術(shù)多么先進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)多么嚴(yán)格，都難以穿透這層厚重的、由歷史傷痕構(gòu)成的信任壁壘。

這場(chǎng)沖突之所以如此劇烈，另一個(gè)原因是，它是一場(chǎng)沒(méi)有任何緩沖的遭遇戰(zhàn)。

預(yù)制菜的概念起源于20世紀(jì)60年代的歐美，而在日本發(fā)揚(yáng)光大，并有了神戶物產(chǎn)和日冷集團(tuán)等大型企業(yè)。2024年，日本的凍品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)35000億日元，其中家庭用預(yù)制菜占比高達(dá)40%，日本的小吃店也大多采用預(yù)制菜或半預(yù)制菜模式。

不過(guò)，我們要留意，西方國(guó)家是在工業(yè)化完備的基礎(chǔ)上，再發(fā)展預(yù)制菜，社會(huì)有幾代人的時(shí)間去緩慢適應(yīng)、磨合，大家吃慣了罐頭，對(duì)預(yù)制菜自然不排斥，如今也形成了「快慢分離」的餐飲格局。

但在中國(guó)，我們有著獨(dú)特的「壓縮式現(xiàn)代化」進(jìn)程，讓這個(gè)過(guò)程被極度縮短。我們那套精耕細(xì)作的傳統(tǒng)飲食文化，幾乎是在一夜之間，就與武裝到牙齒的、最前沿的「效率餐飲」迎頭相撞。我們的社會(huì)心理、消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)規(guī)則，都還未來(lái)得及為這場(chǎng)劇變做好準(zhǔn)備，戰(zhàn)爭(zhēng)就已經(jīng)在家門(mén)口的餐桌上打響。這種缺少緩沖的猛烈沖擊，必然會(huì)引發(fā)更激烈的文化休克與排異反應(yīng)。

而且，預(yù)制菜還有一個(gè)天然的對(duì)手：便宜的新鮮菜。

遍布城市社區(qū)的菜市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)，讓我們能以極低的出行成本，便捷地買(mǎi)到新鮮的食材。相比之下，一份預(yù)制菜的價(jià)格，往往高于我們自己采購(gòu)食材的直接花費(fèi)。這就構(gòu)成了一個(gè)樸素的經(jīng)驗(yàn)沖突：我為什么要花更多的錢(qián)，去買(mǎi)一個(gè)在感官和心理上都感覺(jué)更「差」的東西？

這個(gè)問(wèn)題的答案，正如我們之前所分析的，在于預(yù)制菜的價(jià)格包含了那些被我們習(xí)慣性忽略的隱性勞動(dòng)時(shí)間成本。但在日常的消費(fèi)決策中，這種簡(jiǎn)單的價(jià)格對(duì)比，足以讓我們對(duì)預(yù)制菜的價(jià)值主張產(chǎn)生深刻的懷疑。

我承認(rèn)預(yù)制菜的好，不過(guò)看到有人說(shuō)反對(duì)預(yù)制菜就是反對(duì)工業(yè)文明，這帽子有些太大，態(tài)度也過(guò)于趾高氣揚(yáng)。

對(duì)預(yù)制菜的不信任合情合理，這是植根于我們文化與心理的深刻反應(yīng)，這份不信任，捍衛(wèi)了我們作為「人」而非「消費(fèi)者」的完整體驗(yàn)。它迫使整個(gè)食品工業(yè)，在追求標(biāo)準(zhǔn)化與利潤(rùn)的同時(shí)，必須回頭看見(jiàn)并回應(yīng)那些無(wú)法被量化、卻至關(guān)重要的人文價(jià)值。

工業(yè)文明不是真理，而反對(duì)的聲音也能讓工業(yè)文明更穩(wěn)定。

我向來(lái)覺(jué)得，對(duì)某一技術(shù)的普遍不信任，可以避免社會(huì)的失控。這種近乎本能的、充滿懷舊色彩的不信任，是防止社會(huì)在技術(shù)主義道路上一路狂奔的、一個(gè)極其寶貴的剎車(chē)裝置。

只是，當(dāng)不信任演變成一種不加分辨的、籠統(tǒng)的「反工業(yè)化」情緒時(shí)，也會(huì)讓汽車(chē)?yán)г诼飞希M(jìn)而引發(fā)整條高架的堵塞。

我們所捍衛(wèi)的那個(gè)「純天然、無(wú)添加」的田園牧歌時(shí)代，在很大程度上是經(jīng)過(guò)美化的幻象。那個(gè)時(shí)代，同樣充滿了黃曲霉素、農(nóng)藥殘留、細(xì)菌污染等諸多今天已被現(xiàn)代食品工業(yè)極大改善了的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)我們簡(jiǎn)單地給「天然的」貼上「好」的標(biāo)簽，給「工業(yè)的」判處「死刑」時(shí)，我們其實(shí)是放棄了更困難、但也更有價(jià)值的獨(dú)立甄別工作。

我們放棄了去學(xué)習(xí)和理解現(xiàn)代食品科學(xué)的努力，滿足于用一個(gè)簡(jiǎn)單的二元対立框架來(lái)理解復(fù)雜的世界。這種一刀切的否定，是一種誘人的思維捷徑，卻也可能讓我們與真相失之交臂。

新華社發(fā)的文章，強(qiáng)調(diào)「保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)」，那么我們也應(yīng)該試著去問(wèn)真正應(yīng)該被回答的問(wèn)題，而不是一味說(shuō)「賈國(guó)龍?jiān)摬辉撓聢?chǎng)」，或者「老羅是不是總是流氓碰瓷」。

可以追問(wèn)透明度，比如它的生產(chǎn)流程是否公開(kāi)？我能否方便追溯這盤(pán)菜里每一種食材的源頭？

可以追問(wèn)標(biāo)準(zhǔn)，比如它的營(yíng)養(yǎng)成分設(shè)計(jì)，是否真的科學(xué)、均衡？它遵循的是哪個(gè)國(guó)家的安全標(biāo)準(zhǔn)？

可以追問(wèn)價(jià)格，比如它的價(jià)格，是否誠(chéng)實(shí)地反映了它的工業(yè)化成本？是否存在利用信息不對(duì)稱，冒充手作賺取暴利的行為？

這個(gè)時(shí)代賦予了我們前所未有便捷的工具，我們不該只用來(lái)和人吵架和宣泄情緒，而應(yīng)該對(duì)每一個(gè)試圖改變我們生活的「黑箱」，都敢于并善于基于理性，提出自己的問(wèn)題，用自己的判斷力去做出選擇。

當(dāng)然，在這之前的一步，是有勇氣承認(rèn)自己的無(wú)知，而不是基于無(wú)知而加倍宣泄情緒。

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