最近熱播的美食綜藝《一飯封神》中，

來(lái)自中國(guó)香港的黎子安

成為人氣最高的大廚之一。

他擅長(zhǎng)創(chuàng)作美味而天馬行空的菜品，

最出圈的“惠靈頓牛肝菌”，

引得觀眾紛紛復(fù)刻。

他松弛的個(gè)人風(fēng)格也圈粉無(wú)數(shù)，

被親切地稱為“微醺大廚”。

黎子安在自己的餐廳Neighborhood

黎子安今年55歲。

他生于香港，12歲隨家人搬到美國(guó)，

大學(xué)考入伯克利，學(xué)習(xí)藝術(shù)和藝術(shù)史。

為了成為廚師，他決定結(jié)束學(xué)業(yè)。

2014年，他在香港創(chuàng)立Neighborhood，

并擔(dān)任主廚。

這家簡(jiǎn)單低調(diào)的小店，

從2018年起，連續(xù)8年入選“亞洲50強(qiáng)餐廳”，

最高排名第九，

后來(lái)還摘得了米其林一星。

黎子安接受一條采訪

9月初，一條在香港見(jiàn)到了黎子安。

去菜市場(chǎng)買菜、備料，打乒乓，休息……

當(dāng)天在菜場(chǎng)買到什么食材，

晚上就做什么菜式，煙火氣滿滿。

在他看來(lái)，食物跟藝術(shù)一樣，

都是一種與人溝通的方式，

“做菜實(shí)在一點(diǎn)，

你餓了，我就煮給你吃?！?/p>

客人或者朋友給他最滿意的評(píng)價(jià)是：

“我吃了你的菜，我覺(jué)得我認(rèn)識(shí)你?！?/p>

編輯：馬詩(shī)韻

責(zé)編：陳子文

見(jiàn)到黎子安那天，他一如既往地穿著一件白T恤。這樣的白T恤，他的家里大約還有幾十件。他斜挎著一個(gè)略舊的布袋，據(jù)說(shuō)和幾年前他參加頒獎(jiǎng)禮時(shí)背的是同一個(gè)。他告訴一條，這樣就不用每天花時(shí)間想穿搭。

他帶我們來(lái)到鴨脷洲，這是位于香港南部的一座島嶼，擁有香港著名的海鮮市場(chǎng)，黎子安也經(jīng)常來(lái)這里購(gòu)買當(dāng)晚餐廳需要的食材。

“這邊有很多本地的小漁船，每天出海打漁，所以魚(yú)都很新鮮。香港的很多有錢人會(huì)一早就打電話來(lái)訂，或者讓司機(jī)開(kāi)車來(lái)買。只要是高級(jí)的魚(yú)，他們都愿意付多一點(diǎn)錢?！?/p>

在市場(chǎng)大采購(gòu)

左：黎子安在市場(chǎng)挑選海鮮；右：回到餐廳處理食材

相比于樸素的穿衣觀，黎子安在買菜這件事情上，展現(xiàn)出了購(gòu)物狂的一面。當(dāng)天他先是買了幾條三刀魚(yú)——這在本地算是最高級(jí)的魚(yú)，又買了一些花竹蝦，價(jià)格是240塊（港幣）/斤，這種蝦在休漁期甚至可以賣到500塊（港幣）/斤。

他還驚喜地發(fā)現(xiàn)，今天的菜攤有售賣碩大的鏡貝，“一般都是很小的，這么大的一年也不會(huì)見(jiàn)到很多，”黎子安說(shuō)，“這個(gè)市場(chǎng)有趣的地方，就是每天來(lái)都不知道有什么?！?/p>

不一會(huì)兒，現(xiàn)金都花完了。“就是購(gòu)物狂，很有快感，有錢在錢包里面反而不舒服。”他說(shuō)。從ATM上取完現(xiàn)金，他又匆忙趕回菜場(chǎng)，進(jìn)行新一輪的采買。

Neighborhood餐廳，圖源：dix design+architecture

Neighborhood菜式，圖源：uncle_lim_chiak

Neighborhood呈現(xiàn)給客人的菜品，很大程度上都取決于黎子安當(dāng)天購(gòu)買到的食材，沒(méi)有特別固定的菜單，因此會(huì)有更多想象和驚喜。這家隱于中環(huán)巷弄的小店，充分展現(xiàn)了主廚的性格：松弛、隨意、實(shí)在。

黎子安的酒吧藏有上千張黑膠

黎子安告訴我們，到了這個(gè)人生階段，他可以比較自在地做自己，卻意外得到這么多觀眾的欣賞，他也不掩飾自己的高興。采訪前，黎子安不改頑童本性，決定和觀眾開(kāi)個(gè)玩笑，他在桌邊放上幾罐不同品牌的啤酒，“觀眾老是猜我最愛(ài)喝哪一種，這樣他們就猜不到了?！?/p>

以下是黎子安的自述。

黎子安在店內(nèi)準(zhǔn)備食材

Neighborhood到今天已經(jīng)第十一年了。這是一家小店，二十幾個(gè)位置，只在晚上營(yíng)業(yè)。菜單上有一些基本菜式，但是大部分菜品都取決于每天我買回來(lái)的食材。

餐廳沒(méi)有主題，由季節(jié)和材料主導(dǎo)，比如在云南的菌菇季，我就會(huì)訂很多回來(lái)。我不太想去解釋自己做的是什么菜——一旦給了名字，就有了條條框框。所以現(xiàn)在我喜歡做什么就做什么，那客人也接受了。

我們是不做營(yíng)銷和廣告的，開(kāi)店后也花了兩年時(shí)間，才真正開(kāi)始賺錢。

2018年，Neighborhood入選了亞洲50強(qiáng)餐廳，之后每一年都入選，最高排名是第九位。圖為2024年黎子安參加頒獎(jiǎng)晚宴

進(jìn)入這些榜單，我感覺(jué)挺好的，也會(huì)對(duì)生意有幫助，但是要保持清醒，這些就是一個(gè)游戲，不需要太認(rèn)真。太在意的話，如果某一天你不進(jìn)了，就會(huì)很痛苦。

我覺(jué)得熟客是更重要的，他們真正了解并且欣賞我們?cè)谧龅氖隆Ｎ以谑袌?chǎng)看到貴的食材，都要先看看那天有什么客人訂位。熟客往往更愿意相信我，那就可以買一些貴的食材。

我作為廚師的職業(yè)旅程有30年了，去參加《一飯封神》是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。人生這樣的機(jī)會(huì)不是很多，我也認(rèn)真對(duì)待。在節(jié)目的每一關(guān)，我煮出來(lái)的菜自己都很滿意。

去山上采蘑菇

惠靈頓牛肝菌，還原在草地上采摘蘑菇的畫(huà)面

我以前會(huì)去山上采菌菇，在草地上看到一個(gè)個(gè)菌菇，好像一個(gè)個(gè)面包，聯(lián)想到最后就變成“惠靈頓牛肝菌”。這道菜不是我用邏輯想出來(lái)的，如果太刻意，反而不會(huì)想到。

可能觀眾都會(huì)看出來(lái)，我是有兩個(gè)不同的我，就是松弛的我，跟認(rèn)真的我。對(duì)比賽名次沒(méi)有什么期望，但是我很高興也很意外，原來(lái)觀眾真的會(huì)欣賞這么多缺陷的一個(gè)人。

9月初，黎子安和《一飯封神》另外兩位大廚進(jìn)行六手聯(lián)彈活動(dòng)，前一天他在后廚進(jìn)行試做

我出生在香港，12歲隨家人搬去了美國(guó)加州。因?yàn)槲腋改笡](méi)有機(jī)會(huì)讀大學(xué)，就夢(mèng)想著我們可以接受西方的教育，從事醫(yī)生、律師那些專業(yè)的工作。我爸爸有在經(jīng)營(yíng)一家中餐廳，但是他說(shuō)，“不要接近這里，你去讀好書(shū)就行了?！?/p>

我大學(xué)是在伯克利讀藝術(shù)和藝術(shù)史。我不是什么天才，小時(shí)候數(shù)學(xué)很差、讀書(shū)很慢，現(xiàn)在有比較多專業(yè)名詞去解釋，就說(shuō)你是ADHD，讀書(shū)的時(shí)候真的是一個(gè)很不開(kāi)心的過(guò)程，但是也強(qiáng)逼自己考進(jìn)了所謂好的大學(xué)，強(qiáng)逼自己做很多東西。

我對(duì)藝術(shù)是有興趣的，但是學(xué)藝術(shù)史就會(huì)發(fā)現(xiàn)，要做成功的藝術(shù)家（不是那些死了以后才出名的），就要很有個(gè)性去玩藝術(shù)圈的游戲。我也知道自己是很內(nèi)向的人，就覺(jué)得不太適合自己。大學(xué)讀到第三第四年，我就知道自己要當(dāng)廚師了。

80年代在灣區(qū)很有名的Chez Panisse

想做廚師最主要是因?yàn)橄矚g吃。八十年代，在灣區(qū)到處開(kāi)了不同的餐廳，不少還是名廚開(kāi)的。當(dāng)時(shí)有一家很有名的餐廳叫“Chez Panisse”，主廚Alice Waters很有影響力。那個(gè)時(shí)候美國(guó)餐飲業(yè)都是工業(yè)化的食材，大量生產(chǎn)的蔬菜、水果、肉，是Alice Waters帶動(dòng)了很多小規(guī)模的農(nóng)場(chǎng)。這家店就在我家附近，所以我經(jīng)常去。店里每個(gè)禮拜都會(huì)放菜單出來(lái)，讓人可以拿回家。

我常常和一幫朋友去吃不同的餐廳，也認(rèn)識(shí)了那些主廚，發(fā)覺(jué)自己的個(gè)性是適合做廚師的，每天在廚房，不用見(jiàn)到很多人。

但確定不讀書(shū)，是一個(gè)很艱難的決定，有兩三年我都是一邊讀書(shū)一邊在廚房工作。直到有一天我想清楚了，就沒(méi)有再讀了，最后我是沒(méi)有畢業(yè)的。

《一飯封神》中，黎子安用一道雞飯懷念自己剛做廚師的歲月，以及自己的外婆

其實(shí)心里對(duì)父母是有點(diǎn)過(guò)意不去的，他們犧牲了自己的事業(yè)，來(lái)到美國(guó)，就是為了我們有機(jī)會(huì)去讀書(shū)。當(dāng)時(shí)家里唯一支持我轉(zhuǎn)行的，只有外婆。

我覺(jué)得藝術(shù)就是一種自我表達(dá)，烹飪也是。你讓十個(gè)廚師去煎雞蛋，就會(huì)有十種不同的效果。我想我也可以用食物來(lái)作為溝通的方法。比起畫(huà)一幅圖掛在墻上，做菜更實(shí)在一點(diǎn)，你餓了，我就煮給你吃。

在餐廳制作菜品

那時(shí)候我常常去二手書(shū)店，看歐洲料理的書(shū)，書(shū)里的照片都是歐洲的風(fēng)景和食材。我沒(méi)有錢去旅行，甚至沒(méi)去過(guò)歐洲，但是因此對(duì)法國(guó)和意大利有了幻想。不只是食物，還有食物背后的文化，這對(duì)于我做西餐是很重要的。

頭三年我都是在小餐廳做些基本的工作，賺不到錢，很辛苦。大學(xué)同學(xué)們畢業(yè)以后，馬上就可以買房子和車子，但是也沒(méi)有想那么多了。

后來(lái)我工作的那家店倒閉了，我就去了當(dāng)時(shí)在舊金山最有名的法國(guó)餐廳“Masa’s”。我和他們說(shuō)，我愿意免費(fèi)在這邊做，就想學(xué)習(xí)一下。做了一段時(shí)間后，有一個(gè)員工（因?yàn)橐馔猓嗔耸?，他們覺(jué)得我還可以，那就接受我了。

我接替的那個(gè)位置要負(fù)責(zé)宰魚(yú)，每天剝幾十只龍蝦，處理雞肉、牛肉、豬肉，很多基本功就是在那時(shí)候?qū)W的。那是一個(gè)傳統(tǒng)的法餐廚房，有很多位置，你在一個(gè)位置做滿了6個(gè)月，就去練下一個(gè)，可以學(xué)到不同的技巧。

傳奇名廚Alain Ducasse

在九十年代，每一個(gè)廚師的夢(mèng)想都是去給Alain Ducasse做幫廚，包括我自己。他在80年代末第一次摘得米其林三星，后來(lái)又陸續(xù)有多家餐廳摘星。

我離開(kāi)Masa's去了麗思卡爾頓的法餐廳工作，也是因?yàn)锳lain Ducasse的左右手在那里。我很喜歡Alain Ducasse在90年代的烹飪風(fēng)格，自然、隨意，不是靠計(jì)算出來(lái)的，而是靠感受出來(lái)的菜。

他做的是法國(guó)鄉(xiāng)間菜肴的高級(jí)版，用最好的材料和最好的技巧，做出來(lái)的風(fēng)格卻是鄉(xiāng)下的，很有親切感，也很好吃，不是那些不好吃的漂亮飯。

Neighborhood的菜式

我?guī)退隽藨?yīng)該有6年，他的法國(guó)菜也變成我自己的一部分。我做菜也都是很隨意的，沒(méi)有耐心去做fine dining。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，去逛菜場(chǎng)是很重要的，因?yàn)榭吹绞巢木蜁?huì)有感動(dòng)，感動(dòng)很重要。我做菜不會(huì)太考慮有沒(méi)有邏輯，我希望讓客人吃了以后也會(huì)有感動(dòng)的感覺(jué)。

黎子安在自己的酒吧Paragon

2003年，Alain Ducasse決定在香港洲際酒店開(kāi)設(shè)一家高級(jí)餐廳“Spoon”，我就想借這個(gè)機(jī)會(huì)回香港來(lái)看看。在那里做了一兩年，再加上之前在麗思卡爾頓的幾年，我就意識(shí)到自己不適合在酒店里工作，因?yàn)槊刻煲_(kāi)很多會(huì)，見(jiàn)很多部門的大佬。

2009年，我開(kāi)了自己的第一家餐廳“On Lot 10”，做一些很像bistro的法餐。做法餐會(huì)有限制，不可以做太多其他可能性的。

到了開(kāi)Neighborhood的時(shí)候，我就沒(méi)有定餐廳主題，想做什么就做什么。當(dāng)你不需要再解釋自己的時(shí)候，就是達(dá)到了自由。

客人或者朋友給我最滿意的評(píng)價(jià)，就是“吃了你的菜后，我認(rèn)識(shí)了你”。在創(chuàng)作中，個(gè)人風(fēng)格是最困難的，無(wú)論是寫作、繪畫(huà)還是音樂(lè)，都要找到自己的voice。

打乒乓球是黎子安每周都會(huì)進(jìn)行的運(yùn)動(dòng)

開(kāi)餐廳不會(huì)很有錢的，我付出了很多年，也沒(méi)有去計(jì)算，如果你去算，你就不會(huì)做了。但是起碼我在香港也可以生活得舒舒服服?，F(xiàn)在不是這份工帶動(dòng)我生活，而是我生活帶動(dòng)這份工。

早上起來(lái)就去買菜，打乒乓球。中午回家休息一下，看看電視，預(yù)備一些餐館的東西。晚上我們6點(diǎn)開(kāi)門，只營(yíng)業(yè)幾個(gè)小時(shí)，也不需要很辛苦。

雖然我說(shuō)去比賽就不用上班，但是我其實(shí)不覺(jué)得我在上班。對(duì)我來(lái)說(shuō)，工作是很緊要（重要）的。因?yàn)闆](méi)有這份工我就不是一個(gè)廚師，我需要做菜，也需要客人。

在家附近遛狗。小狗是黎子安從動(dòng)物福利組織領(lǐng)養(yǎng)回來(lái)的

不上班的時(shí)候，我喜歡回家跟狗玩。經(jīng)常網(wǎng)上沖浪就是我們INFP喜歡做的事，也因?yàn)槲掖诩业臅r(shí)間多，我是一個(gè)宅男。

我真的是很內(nèi)向的人，不愛(ài)說(shuō)話，愛(ài)喝酒是因?yàn)榫o張和社恐。其實(shí)自己是有很多問(wèn)題的人，但是也可以做一點(diǎn)好事出來(lái)。結(jié)論就是“要堅(jiān)持啊”。

到現(xiàn)在這個(gè)人生階段，我沒(méi)有需要證明太多東西，可以比較自在地做自己，也接受了自己的缺點(diǎn)，明白了如果我沒(méi)有缺點(diǎn)，就不會(huì)有長(zhǎng)處。

最后還是要了解自己，接受自己，那才可以真的找到自由。