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楔子

這段時(shí)間，羅永浩和西貝關(guān)于“預(yù)制菜”的論戰(zhàn)還在繼續(xù)，其實(shí)我前兩天也寫過一篇文章了，說的是預(yù)制菜的盛行和商場(chǎng)不能用明火沒太大關(guān)系。

有興趣的朋友，可以擴(kuò)展閱讀：《》

這兩天我?guī)煹?strong>王工給我發(fā)了點(diǎn)素材，讓我蹭蹭熱度，那我就繼續(xù)寫寫吧。

今天這篇文章，就來聊聊“預(yù)制菜的發(fā)展對(duì)餐廳后廚帶來的面積影響”。

02

趨勢(shì)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、技術(shù)的進(jìn)步，廚房設(shè)備、市場(chǎng)供求、物流方式等方面都在發(fā)生變化，由此帶來廚房的加工、儲(chǔ)藏等方面也發(fā)生了相應(yīng)變化。

1）例如凈菜上市，使廚房的副食粗加工面積可以適當(dāng)減少；

2）糧油市場(chǎng)開放，供應(yīng)商可隨時(shí)送貨上門，使儲(chǔ)存這類物品的庫房面積也相應(yīng)減少；

3）冷庫的設(shè)計(jì)多采用成品組裝冷庫，或規(guī)模較小的餐館采用冷柜儲(chǔ)藏，免去了建筑冷庫的附設(shè)機(jī)房、溫度控制和防潮、保溫等構(gòu)造所需要的面積；

4）現(xiàn)代化的廚具設(shè)備，可使主、副食的加工制作分別在一個(gè)空間內(nèi)完成，僅從流程上分開，利用操作臺(tái)、柜作分隔，或立體布局，充分利用空間，減少了分隔成小間所占用的走廊面積和墻體面積；

5）能源的改革，以氣代煤或以電(油)代煤，又可以取消燒火間的面積。

6）許多餐館的養(yǎng)生池設(shè)置于餐館的大廳內(nèi)，中央廚房、快餐配送等也都減少了廚房的面積。

在滿足衛(wèi)生和廚房工藝要求的情況下，現(xiàn)在的廚房是越來越緊湊，面積越來越小。

03

規(guī)范變化

在飲食建筑規(guī)范中有一個(gè)叫做“餐廚比”的概念，就是來衡量一個(gè)餐廳的廚房到底是大還是小的。

餐廚比

是指餐廳中廚房面積與就餐區(qū)面積的比例。

在老版的《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JGJ 64-89）中，要求餐廚比宜為 1∶1.1，也就是就餐區(qū)域和廚房的面積差不多。（如下圖）

3.1.3 100 座及 100 座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為 1∶1.1；食堂餐廚比宜為 1∶1。

而在現(xiàn)行的《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JGJ 64-2017）中，要求餐廚比為 1∶0.5，快餐店、冷飲店等甚至到了1∶0.33。（如下圖）

從實(shí)地調(diào)研的結(jié)果來看，很多餐廳的實(shí)際餐廚比甚至更低，比如說深圳的塔里木河大酒店餐廚比為1：0.15。（如下圖）

而有些奶茶鋪等業(yè)態(tài)，他們的餐廚比將更低。因?yàn)槎际穷A(yù)制的材料，到現(xiàn)場(chǎng)只不過進(jìn)行一下勾兌。（如下圖）

04

衛(wèi)生監(jiān)督變化

其實(shí)餐廳后廚面積的減少，不光是建筑規(guī)范的變化，也是衛(wèi)生監(jiān)督部門要求的改變。

據(jù)調(diào)查資料顯示，各地衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)餐飲業(yè)餐廚比面積的要求也有所降低。

比如說《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》頒布后，《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號(hào))、《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》GB／T 22000-2006、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)文件)及《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2010]236號(hào))中均提出了推薦的各類餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求，其中廚房面積相對(duì)于原規(guī)范減少很多。

• 比如說 天津市《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》實(shí)施細(xì)則規(guī)定，正餐制售，建筑面積81m2～150m2，廚房的最小使用面積25m2以上，全項(xiàng)制售，建筑總面積151m2以上，廚房的最小使用面積50m2以上。

• 原《南海市餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求》中規(guī)定，經(jīng)營大中型飯店，食品加工場(chǎng)所與餐廳的面積比應(yīng)當(dāng)不小于 1 ： 2( 即餐廚比為 1 ： 0 ． 5)。
  

• 《沈陽市小型餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定，灶間與餐廳比例不小于2：3(即餐廚比為1：0．67)。
  

• 《北京市小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定餐廳、廚房、庫房面積的比例應(yīng)為1：0．8：0．2(即餐廚比為1：1)。
  

食材粗加工空間在中央廚房解決了，廚房生熟食的衛(wèi)生問題也大大緩解；庫房空間被物流取代了，廚具等設(shè)備更集約化......

這一系列的變化，才使得后廚面積越來越小被食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)所允許。

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結(jié)束語

所以要想知道你在餐廳吃的是不是“預(yù)制菜”，去看看廚房的面積就大致有數(shù)了。而現(xiàn)在各色餐廳為了自證清白，都紛紛做成透明廚房讓顧客參觀。

把預(yù)加工食材和預(yù)制菜完全劃等號(hào)，這不太嚴(yán)謹(jǐn)。因?yàn)轭A(yù)加工可以是昨天加工的，也可以是2年前加工的，所以應(yīng)該對(duì)預(yù)加工的信息進(jìn)行公開說明。

其實(shí)隨著城市節(jié)奏的加快，老百姓生活方式的改變，餐廳提供預(yù)制菜這件事沒必要遮遮掩掩的，讓大家消費(fèi)的明明白白也就行了，沒必要既做又立！