記得，前年參加良之隆食材節(jié)的活動，我們接觸了國內(nèi)預(yù)制菜大企業(yè)的負(fù)責(zé)人，像烤鴨鴨胚、巴沙魚、南美對蝦、黑虎蝦、海蜇頭、海南雕（羅非魚）、山東面點等，均是冷凍食品領(lǐng)域內(nèi)的佼佼者，那一次活動還有眾多的預(yù)制菜攤位，如火腿、宮保雞丁、牙簽牛肉、酸菜魚、烤魚等等，包裝一撕，現(xiàn)場復(fù)熱，食客好奇，人潮涌動，口味其實并不差（如果說缺點，就是少了中國人獨有的煙火氣），讓我對預(yù)制菜有了一個全新的理解。預(yù)制菜，只有大廠、重投資才可以做到，非一般小企業(yè)所能為也。

我的朋友說，“早知道預(yù)制菜這么安全，我的冰箱里屯滿就行了，反正在家我也不會做菜，點外賣也吃厭了！”過一陣子，果不其然，她選購了餃子等一系列預(yù)制菜與冷凍產(chǎn)品，剪開包裝，簡單烹飪。

個人生活中，我喜歡囤一些預(yù)制類產(chǎn)品。比如船歌的海鮮餃子，尤其是鲅魚餃子，鲅魚鮮美，韭香味夠。陶陶居與利口福的廣式點心，也是我的心頭好。按照包裝袋背后的說明，簡單一蒸一煮，出來的口味不亞于飯店出品。燒麥?zhǔn)且粋€例外，不管是廣式燒麥、武漢燒麥還是蘇式燒麥，我總是蒸不好，那包口的尖尖，每次出來都是干巴巴的，難以下咽！很討厭！

1預(yù)制菜的辨別

那什么是預(yù)制菜呢？有很多種說法，最具有代表性的有兩個：

中國烹飪協(xié)會在《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCA 024-2022中定義：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴可謂“預(yù)制菜”。餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈涉及廣泛，從食材原料到凈菜，到料理包，再到凈菜與料理包組合而成的半成品、成品，都可預(yù)制作為產(chǎn)品或商品。生產(chǎn)過程涵蓋畜牧養(yǎng)殖業(yè)、傳統(tǒng)食品加工業(yè)、餐飲行業(yè)、生鮮電商等各個領(lǐng)域，流通環(huán)節(jié)更是至關(guān)重要。

2024年，國家市場監(jiān)管總局等六部委發(fā)布了一個《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，及對這個通知的簡明問答和解讀，對預(yù)制菜進(jìn)行了界定，強(qiáng)調(diào)其“工業(yè)化預(yù)加工”和“無需或只需簡單復(fù)熱”的屬性，并強(qiáng)調(diào)連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作的菜肴，不屬于預(yù)制菜；僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預(yù)制菜。

有一說一，按照這個說法，西貝中央廚房的出品不屬于預(yù)制菜，這與我們大眾消費者心中的預(yù)制菜，有著不少的出入，同時，國家關(guān)于預(yù)制菜的立法與界定還不為大眾知曉明晰，方有這一次老羅與西貝的大討論事件。

很多消費者弄不清什么是預(yù)制菜，或者有意無意忽略了吃到嘴里的食物其實是預(yù)制菜。

我有朋友在漢口一家商場開餐廳，自稱99%菜品手工制作，“唯一的預(yù)制類產(chǎn)品是蔥油餅”，不使用味精、雞精、轉(zhuǎn)基因油等，但愿意買單的消費者，寥寥無幾。從2019年起堅持到今天，像一只倔強(qiáng)的孤狼，負(fù)債累累，虧損高達(dá)數(shù)百萬，他跟我傾訴，“我實在是撐不下去了，打算過幾天關(guān)張。我不明白健健康康的東西，怎么就沒人吃呢？”他向我坦言，他的手工菜品在商圈毛利率僅有45%，相比之下，西貝的毛利率約在65%（據(jù)2023年隋坡探店西貝的說法），一般中餐廳毛利率不低于50%，我的這位朋友自然活得岌岌可危。

令人諷刺的是，樓下掛著“小炒現(xiàn)做”的“預(yù)制菜”卻生意火爆，因為舍得投營銷，有余力進(jìn)行店面升級，他家的菜品撕開包裝，簡單加工烹飪，可以很快上桌，備受食客夸贊。既然大眾食客都吃不出跟現(xiàn)炒菜肴的區(qū)別，那所謂的標(biāo)注預(yù)制菜意義何在？麥當(dāng)勞肯德基也沒有標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜。

再者，樓上手工菜、樓下預(yù)制菜，生意冰火兩重天，說白了店家是房租、人員與管理等成本問題，顧客愿不愿意花時間等待每一份現(xiàn)炒的菜肴，愿不愿意多花幾塊錢與十幾塊錢來為鑊氣十足的菜肴買單，根本就沒有！沒有在市場上形成的消費行為，嚷嚷幾句，打打嘴炮，都是“偽消費”！

2預(yù)制菜的興盛

疫情是一個明顯的分割點。因為居家不方便外出，外賣的快捷，帶來了預(yù)制菜的興盛，同時懶人經(jīng)濟(jì)與宅經(jīng)濟(jì)漸趨發(fā)展，這幾年重新整合后的預(yù)制菜江湖，則以更加的美味，更好的包裝設(shè)計，呈現(xiàn)在了消費者面前。

當(dāng)然，預(yù)制菜B端市場面向的主要是餐飲類客戶。這兩年，餐飲行業(yè)整合加速，連鎖化率進(jìn)一步提升，小微餐飲生存空間漸漸狹小。

同時，人力成本、房租成本越來越高，餐企開始關(guān)注預(yù)制菜，依托工廠與中央廚房，研發(fā)生產(chǎn)相關(guān)的預(yù)制產(chǎn)品直接做零售，或者在門店內(nèi)適當(dāng)采用預(yù)制的半成品，或者炒制醬料提供給連鎖品牌，以保證后廚出餐效率及菜品毛利，做到規(guī)模效應(yīng)最大化和成本最低化，同時保證出品標(biāo)準(zhǔn)化、安全無污染、配送精細(xì)化。

以武漢為例，熱干面、燒麥、面包糕點、鹵味、牛肉粉面、小龍蝦等領(lǐng)域的連鎖品牌，現(xiàn)在基本上實現(xiàn)了中央廚房的建設(shè)，推動了整個江城餐飲的與時俱進(jìn)。和北京的預(yù)制菜工廠集中在燕郊一樣，在武漢非核心區(qū)域諸如黃陂、白沙洲一帶，分布著眾多預(yù)制菜與供應(yīng)鏈工廠。有朋友做漢派美食工廠，打底幾千平米起步，涵蓋面條、芝麻醬、肉類加工、一次性用具等多個版塊，“原材料上，我們做了盡量的溯源在優(yōu)化，工廠是為了保留制作工藝，方便量產(chǎn)?！彼嬖V我。

“預(yù)制菜不應(yīng)該被污名化，未來絕對是趨勢。正規(guī)的預(yù)制菜工廠出品比較放心。”他向我介紹，現(xiàn)在正規(guī)的預(yù)制菜工廠，投資一般六百萬起步，設(shè)備三百萬以上，包括制作、封存與消殺等等。如投資僅有一二十萬的，那很可能是小作坊。

預(yù)制菜產(chǎn)品，一般是以肉類為主。以豬肉為例，首先是解凍，有專門的解凍間。解凍完后，再移到清洗間清洗，隨后是分割與制作。在制作間操作時，每一個肉種，比如說豬腳是豬腳，豬腿是豬腿，不能混在一起處理，都是各自分開的。等待炒制時，全部采用機(jī)器炒制，盡量避免減少人工的參與，一個是人工可能帶來汗液不夠衛(wèi)生，另一個是夏天戴帽子口罩眼鏡太熱，一般人難以承受。

蔬菜也有，但是少數(shù)。諸如西貝的預(yù)制西蘭花，就是使用液氮技術(shù)，蔬菜洗好后焯水，然后用液氮技術(shù)將其冷凍保存。

與菜市場相比較，預(yù)制菜有自己的優(yōu)勢。嚴(yán)格意義來講，煙火氣十足的菜市場，并非合格的原生產(chǎn)地，也只是一個第三方售賣的場景，我們賦予了過多詩情畫意的想象。大型工廠一般有專門合作的養(yǎng)殖場。比如說，魚類產(chǎn)品，寄生蟲較多，為了保證存活率與肉質(zhì)，都會做定時的抽檢，然后給藥、消毒、殺菌都會做。我們常見的養(yǎng)魚場子，魚體型大小不一，寄生蟲更不用講，賣就賣了，短斤缺兩也常見，沒有售后可言。

關(guān)于預(yù)制菜保質(zhì)期問題，他告訴我，有些冷凍的預(yù)制菜保質(zhì)期是有兩年的。但是，門店使用者是沒有必要等到兩年快到時，再使用，就像我們?nèi)粘Ｊ称罚瑳]必要一定要吃臨期食品一樣！可以盡早食用！“像我給我的加盟商訂貨就是3個月，而且我只發(fā)半個月用量的貨，也就是說，加盟商每個月在我公司要訂兩次貨，我都這樣操作的。”

在未來，我國餐飲行業(yè)預(yù)制菜的市場規(guī)模還會進(jìn)一步擴(kuò)張，并隨著技術(shù)的進(jìn)步，趨向于歐美早已經(jīng)成熟的凍品、預(yù)制菜市場。根據(jù)艾媒咨詢等機(jī)構(gòu)的數(shù)據(jù)，2024年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)到約4850億元人民幣，并預(yù)計2026年突破萬億元大關(guān) 。

3預(yù)制菜與煙火氣的并存性

因為種種原因，預(yù)制類產(chǎn)品以一種‘猶抱琵琶半遮面“的方式出現(xiàn)在大家的眼前。前陣子鬧得很兇的袁記云餃的“阿姨手工包餃子”展示，其實餡料和皮子是一袋袋從中央廚房配送過來，現(xiàn)場包給大家看而已，無非是給大家一個情感的味藉，“喏，吃的是現(xiàn)包現(xiàn)做的餃子，不錯吧！”此一事件，網(wǎng)上一度議論紛紛，人們心中的現(xiàn)做現(xiàn)吃餃子居然是個“騙局”，這算是老羅與西貝“掐架”前最大的一次預(yù)制產(chǎn)品風(fēng)波。

同時，與社區(qū)、街邊小店的出品相比，預(yù)制菜看起來沒有鑊氣和煙火氣（尤其是大城市的商場不能用明火），其實他要比煙火氣小店還要健康安全、干凈衛(wèi)生，畢竟預(yù)制菜廠家多是有相關(guān)資質(zhì)的大企業(yè)。

拿豬肉來講，街邊小店使用的可以是中糧家佳康的，也可以是農(nóng)戶土豬肉，還可以是下等的淋巴肉，誰能夠保證小店的食材一定要比預(yù)制菜所用食材成本更高呢？至于給了味精雞精及其他，我們并不能當(dāng)場了解，而預(yù)制菜所用的任何一味食材，是在包裝袋背后的配料表明確標(biāo)注了！更何況，預(yù)制菜的售價有時并不便宜，它并非廉價與被歧視的代名詞。

中國人有一個奇怪的思想，篤定“武林高手在民間”，實則不然，民間的高手大師傅大多擅長“三板斧”，做菜不光重油重鹽，還舍得給味精雞精，這是顧客所看不見的?；洸损^子剛剛進(jìn)入武漢時，非?；鸨r美異常，最擅長的手法是雞粉等提鮮物質(zhì)的使用。有個朋友告訴我，他認(rèn)識一個熟人在揚子街的一家粵菜館子上班，里面的粵菜大佬每次調(diào)蒸菜的豉油汁都不讓別人看。后來，那個好奇心十足的家伙，處心積慮觀察和交流后，才曉得用的是沙蟲粉和大地魚干做的粉，這其實就是廣東版的“味精”。

有意思的是，民國年間，味精剛出來的時候，很多人也望之卻步，視之為邪魔外道。有茹素老太太以為是蛇骨頭蛇肉熬出來的，不然會這樣奇鮮？有老先生對常吃的餛飩贊不絕口，以為是高湯吊的，香醇清遠(yuǎn)，直到有一天看到廚師是放了一小勺味精，方知自己被欺騙了……

回到西貝預(yù)制菜，其實它的產(chǎn)品在電商超市銷售不錯，像樸樸超市上賣的牛肉胡蘿卜餛飩、牛肉餡餅，是我早餐常吃的食物，都是不變的味道。兩只蒙古酥皮牛肉餡餅，不到10元，用電餅檔一煎，幾分鐘就可以雙面金黃，比熱干面健康，比牛肉粉面便宜，再喝一杯熱牛奶，何其快哉！牛肉餡餅?zāi)?，我特意翻了下，保質(zhì)期是12個月，所使用的內(nèi)容標(biāo)注清清楚楚明明白白，無非是要人放心！在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的情況下，它能夠要我解一解肉火燒的鄉(xiāng)愁。

西貝直播時，我的餐飲朋友們觀看了其整個過程，嘆道，“哇，西貝的廚房可收拾的真干凈?。”任覀兾錆h大多數(shù)餐廳的廚房都干凈衛(wèi)生明亮！”結(jié)果，消費者一句“西蘭花比你孩子年齡還大”，無疑跟當(dāng)年那些恐懼味精的老爺爺老太太們一樣還不了解，就開始憑著自我的經(jīng)驗主義橫加指責(zé)，這可能讓背后的研發(fā)努力付諸于流水！

當(dāng)然，西貝創(chuàng)始人賈國龍的公關(guān)是存在問題的。業(yè)內(nèi)人士告訴我，“以罐裝雞湯為例子，雞湯從罐子里倒出來，直接加熱出餐，這是預(yù)制菜。但賈國龍?zhí)峒暗慕鈨?、按照一定比例攪動、最后加熱上菜，這在餐飲里不叫預(yù)制菜，準(zhǔn)確來講叫供應(yīng)鏈，但是大眾不理解，也不為這個理念買單。”

當(dāng)然，在通過預(yù)制菜尋求生活便利性的同時，我也忘不了街頭的煙火氣。武漢這座以過早著稱的城市，大街小巷，油炸攤子、粉面館子、宵夜大排檔，無一不充滿著溫暖的力量。兩者是并行不悖的！前者帶來便利性與標(biāo)準(zhǔn)化，后者帶來人間的溫情和手工菜肴的鑊氣。

問題來了，預(yù)制菜漸漸成為趨勢，街頭的手工煙火氣會消失嗎？

當(dāng)然不會，就像汽車沖上街頭，火車進(jìn)站冒著濃煙像個怪物，帶來了人們的恐慌，但多少年后，步行、自行車、摩托車、飛機(jī)、輪船等依然存在于現(xiàn)實生活中。的的確確的一點是，隨著城市化的推進(jìn)，老城區(qū)老社區(qū)被翻新，摩天大樓拔地而起，人們想吃到早年那種煙火十足的美食，需要付出較高的交通成本與時間成本，因為煙火氣只會躲在尋常巷陌，在那些房租低、人口聚集的地方，才有他們小本生意人的生存空間。

試問北上廣深以及新一線城市的豪宅區(qū)、濱湖區(qū)有煙火氣美食嗎？高端商圈有煙火氣美食嗎？說來說去，就是一個成本問題！這些地方的餐飲如想生存下來，只能大量使用預(yù)制菜或半成品！這是市場規(guī)律！預(yù)制菜會殺死中餐，殺死手藝人嗎？不會的！但會篩選掉那些半途而廢者。

年輕人不愿意做餐飲，并不是預(yù)制菜的原因，而是有太多的就業(yè)機(jī)會可以選擇。以前，十五六歲的孩子沒什么路子，選擇了‘苦命“的餐飲，從新手起步，劈柴打掃衛(wèi)生干起，給師傅遞煙送酒，做錯了事，還要挨罵挨打，不敢有絲毫違抗?，F(xiàn)在路子多了！隨意打人要問責(zé)！身子脾氣嬌得很！我身邊就有學(xué)了豆皮手藝，最后卻選擇去跑外賣的小伙子！問他為何不堅持夢想，他的回答簡單粗暴，“外賣賺錢多?。∽龆蛊ざ嘈量?！”

至于匠人美食，他們不會消失，只能在煙火社區(qū)、私密會所、角角落落生存著！我們需要花費高成本、多時間才能享受他們的一次美食服務(wù)！這點，可參考日本的現(xiàn)狀。

片哥曾告訴我一個趣事，他曾帶他家小孩去過早，從青山出發(fā)到漢陽一家名店吃豆皮。一大早起來，小孩睡意朦朧，被父親拖拉硬拽，奔赴萬水千山，如愿吃到了這美味的豆皮?；丶衣飞?，片哥開心詢問，“豆皮好吃吧？下次還來吧？”孩子想了想，說道，“爸爸，豆皮是很好吃！但下次我們就不來了吧！我覺得我家門口羅森的豆皮也不錯?。　笔前。×_森、全家、TODAY的便利美食，當(dāng)然沒有所謂的鑊氣，但微波爐加熱一下，大概也能吃到七八成的口味。為了一份豆皮，跑這么遠(yuǎn)，值不值呢？

4預(yù)制菜的未來

古人言，“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢?！?/p>

我以為的預(yù)制，其實是不斷在縮短食材到餐桌的距離。在早些年，我們自己有一畝田種菜，勤勤懇懇澆水施肥，感受從種子到青青禾苗的欣喜；等到收獲，穿著一雙靴子，踩在泥濘中，收獲大地給予的恩賜；蔬菜帶回家，一家人總動員，有的擇菜，有的切菜，有的炒菜，油煙四起，講究鑊氣，最后一家人圍坐著，談天說地，團(tuán)圓快樂。

時代在變化。起初是，刀耕火種的農(nóng)業(yè)文明，尤其是在冬季的農(nóng)閑時節(jié)，大家有時間可以炸圓子炸魚塊，腌制臘魚臘肉，釀米酒，年關(guān)時候更有“殺年豬”等習(xí)俗。在寒冷的日子，尋找生活的愜意……遙想我們的兒時，柴火灶，熱炕頭，炊煙裊裊，家中老一輩人忙完工作，還要給我們端上熱氣騰騰的飯菜，不顧衣衫濕，汗涔涔。

進(jìn)入工業(yè)文明時代，方便面問世，罐裝牛肉罐頭出現(xiàn)，鮮美的味精要人大開眼界，簡單高效的熱干面誕生了，料理包出現(xiàn)了，小作坊小店的生產(chǎn)，開始被統(tǒng)一的中央廚房、工廠所取代，我們也可以在超市買到品相不錯的凈菜，而無需再去臟亂喧鬧的菜市場挑選……

現(xiàn)在呢，人口紅利在消失，家中的老一輩都頭發(fā)花白！我們也長大了，但是還有多少人認(rèn)認(rèn)真真做一餐飯食？上班族們依靠外賣和預(yù)制菜生活，已經(jīng)漸漸成為現(xiàn)實。哪怕在周末，有多少年輕小夫妻會選擇做菜？越來越多的人會選擇下館子，圖省事！所有人都注意到了吧！在餐廳，早些年的服務(wù)員還都是水靈靈的姑娘伢，現(xiàn)在基本上是老嫂子老阿姨了！

同時，冷鏈技術(shù)、現(xiàn)代物流的出現(xiàn)，讓一個區(qū)域的風(fēng)物食材可以跨越時空長途運輸?shù)搅硪粋€區(qū)域，同時現(xiàn)代的食品加工與食物保鮮技術(shù)可讓其在一定的期限內(nèi)完好無損，獲得最大限度地流轉(zhuǎn)和發(fā)展機(jī)遇。其中，最代表性的是地方小吃和地標(biāo)美食。

比方說，寧夏的灘羊，我們現(xiàn)在武漢能夠吃上地道的寧夏羊肉，要感謝冷鏈的預(yù)制，我們可以享受羊排、羊腿、紅柳枝羊肉串、羊頭、羊雜等不同部位做成的美食，我們的的確確不可能再回到現(xiàn)場殺豬宰羊的血腥年代，也回不到歸園田居的自然主義生活。只是，很多人似乎不愿意接受這個現(xiàn)實！固執(zhí)地活在逝去的年代！

預(yù)制菜，起源于20世紀(jì)60年代的美國，80年代在日本成熟，如今在歐美日等發(fā)達(dá)國家滲透率已達(dá)60%以上，預(yù)制菜已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚囊徊糠?。放眼國?nèi)，自2022年起，山東濰坊、廣東肇慶、重慶梁平、山西大同、湖北荊州等多地，都曾提出過要打造“預(yù)制菜之都”。

去年，武漢的火車站里曾有一塊著名的廣告牌，令人印象深刻，荊州提出打造“華中預(yù)制菜之都”的概念。位于江漢平原的核心，荊州的淡水產(chǎn)品資源豐富，諸如荊州魚糕、洪湖藕湯、藕帶、松滋雞火鍋、公安牛三鮮火鍋等風(fēng)味預(yù)制菜規(guī)模效應(yīng)凸顯，像洪湖市華貴食品、荊州小胡鴨、公安東南醇牛三鮮火鍋等都是荊州本土成長起來的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，也是湖北預(yù)制菜市場的主力軍。

1916年9月15日，孫中山在海寧鹽官觀錢塘江大潮，感慨道，“天下大勢，浩浩蕩蕩；順之者昌，逆之者亡?！贝髸r代的車輪滾滾向前！我們拗不過時代的！

對于預(yù)制菜的未來，中國人民大學(xué)公共管理學(xué)院教授許光建發(fā)表言論道：“美國、日本等市場預(yù)制菜滲透率達(dá)60%以上，無需將預(yù)制菜視為洪水猛獸，關(guān)鍵是如何促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展?！?/p>