近日，有業(yè)內(nèi)人士向WBO透露：“今年以來(lái)上海已經(jīng)淘汰掉了很多葡萄酒主題酒館，特別是在靜安區(qū)武定路一帶?！倍@一現(xiàn)象并非孤例，WBO觀察到在成都、北京等城市，部分葡萄酒主題酒館也面臨經(jīng)營(yíng)壓力。

那么，葡萄酒主題酒館的現(xiàn)狀到底如何？

1部分城市出現(xiàn)閉店現(xiàn)象，上海尤為明顯

葡萄酒主題酒館最初流行于上海，逐步輻射到全國(guó)的一線城市。

“上海的葡萄酒主題酒館已經(jīng)太多了，競(jìng)爭(zhēng)激烈，所以淘汰率非常高，估計(jì)一半的酒館會(huì)在這一輪洗牌中被淘汰。”德國(guó)漢凱集團(tuán)中國(guó)區(qū)代表顧育平對(duì)WBO透露。

“上海武定路才開(kāi)業(yè)不久的一些葡萄酒主題酒館，目前已經(jīng)是歇業(yè)轉(zhuǎn)店的狀態(tài)?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士表示。武定路在上海屬于網(wǎng)紅街，客群多元，客流量也不錯(cuò)，但這里的葡萄酒主題酒館卻依舊逃不過(guò)閉店的命運(yùn)。

“其實(shí)在武定路、安福路、巨鹿路等曾經(jīng)葡萄酒主題酒館扎堆的街區(qū)，近半年里已經(jīng)換了一波面孔。去年這個(gè)時(shí)候，這條街上同時(shí)有四五家葡萄酒主題酒館，現(xiàn)在只剩少數(shù)還在堅(jiān)持?！鄙虾Ｒ晃皇煜て咸丫浦黝}酒館業(yè)態(tài)的酒商徐濤表示：“關(guān)門(mén)的原因各不相同，有的是租金太高撐不下去，有的是老板決定去做別的生意了?！?/p>

這一現(xiàn)象并非上海獨(dú)有。成都一位不愿透露姓名的酒商表示，成都的葡萄酒主題酒館是在2021年左右興起的，在前幾年的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下還不錯(cuò)。但是這兩年，本地一些非核心商圈、特色不鮮明的葡萄酒吧經(jīng)營(yíng)壓力巨大，今年以來(lái)轉(zhuǎn)讓的門(mén)店增加。另外其曾經(jīng)營(yíng)的葡萄酒主題酒館目前也已經(jīng)不再接待消費(fèi)者，而是另作他用。

成都葡萄酒進(jìn)口商張鐸告訴WBO：“過(guò)去我們給多家葡萄酒主題酒館做供應(yīng)商，但現(xiàn)在很多都已停止合作。近兩年許多這樣的酒館關(guān)門(mén)閉店，我們的一些合作方也不例外。目前經(jīng)營(yíng)狀況依然艱難?！?/p>

北京東科佳釀四海酒業(yè)負(fù)責(zé)人丁亞?wèn)|坦言，今年包括葡萄酒主題酒館在內(nèi)的酒館業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)壓力明顯增大。他指出：“我們合作的葡萄酒酒館雖然還沒(méi)出現(xiàn)閉店，但我知道北京這邊確實(shí)有關(guān)門(mén)的。原因很簡(jiǎn)單，就是運(yùn)營(yíng)成本撐不住，一直賠錢(qián)，實(shí)在開(kāi)不下去了?！?/p>

這些葡萄酒主題酒館的退出，也反映出這類(lèi)業(yè)態(tài)當(dāng)前面臨的普遍困境。

2市場(chǎng)飽和、租金壓力、消費(fèi)降頻與運(yùn)營(yíng)成本攀升

市場(chǎng)嚴(yán)重飽和是主因?！白畲蟮膯?wèn)題是店太多了，”顧育平直言，“上海的葡萄酒氛圍比較濃烈，幾乎每個(gè)熱門(mén)商圈都有多家葡萄酒館，客源分流嚴(yán)重。新店不斷開(kāi)張，進(jìn)一步加劇了競(jìng)爭(zhēng)?！?/p>

租金成本是另一個(gè)現(xiàn)實(shí)壓力?！跋裎淇德?、安福路這樣的地段，租金一直很高，”一位仍在堅(jiān)守的店主算了一筆賬，“一杯葡萄酒賣(mài)七八十元，聽(tīng)起來(lái)不便宜，但扣除成本后真正能賺到的有限。如果客流不夠穩(wěn)定，很難覆蓋每個(gè)月的固定開(kāi)支?！?/p>

據(jù)這位店主透露：“100平左右的葡萄酒主題酒館，每月租金要3萬(wàn)多元，還不算其他的成本，壓力很大?！?/p>

除了競(jìng)爭(zhēng)與成本，需求的收縮同樣致命。丁亞?wèn)|坦言：“一個(gè)關(guān)鍵因素是，大家外出消費(fèi)的頻率明顯降低了?！碑?dāng)消費(fèi)者減少非必要社交開(kāi)支時(shí)，定位休閑體驗(yàn)的葡萄酒主題酒館也受到直接沖擊。

餐食也成為影響葡萄酒主題酒館生存的因素之一。徐濤表示，“多數(shù)葡萄酒館都會(huì)提供配套餐食，業(yè)態(tài)也從早期的西餐簡(jiǎn)餐，逐步擴(kuò)展到云貴融合菜等新派菜系。然而，引入餐食在豐富體驗(yàn)的同時(shí)，也帶來(lái)了成本控制、餐酒搭配專(zhuān)業(yè)性以及口味接受度等挑戰(zhàn)。其中，持續(xù)走高的運(yùn)營(yíng)成本，也導(dǎo)致部分門(mén)店難以維系?！?/p>

此外，消費(fèi)者的要求也越來(lái)越高?！艾F(xiàn)在客人不只是來(lái)喝酒的，”顧育平表示，“消費(fèi)者希望的葡萄酒主題酒館需要有舒適的環(huán)境、好聽(tīng)的音樂(lè)、合口味的簡(jiǎn)餐，還要有能聊天放松的氛圍。如果只是簡(jiǎn)單地把葡萄酒賣(mài)給客人，很難留住人?！?/p>

“最早的很多店是葡萄酒愛(ài)好者開(kāi)的，情懷驅(qū)動(dòng)多于商業(yè)考量?！鳖櫽竭€指出，“但餐飲是快速變化的行業(yè)，跟傳統(tǒng)葡萄酒生意不一樣。如果產(chǎn)品、體驗(yàn)不能持續(xù)更新，很容易被市場(chǎng)淘汰?！?/p>

“成都的情況和上海、北京還不太一樣，雖然是新一線城市，年輕消費(fèi)群體也大，但實(shí)際上成都的葡萄酒氛圍并不是很濃烈，貿(mào)然開(kāi)葡萄酒主題酒館，面臨的風(fēng)險(xiǎn)是很高的?！睆堣I坦言，“在成都，據(jù)我所知能夠勉強(qiáng)盈利的店，面積在三五十平米以?xún)?nèi)，僅老板一人運(yùn)營(yíng)，這類(lèi)模式雖能基本維持生存，但運(yùn)營(yíng)壓力大，十分辛苦。此外，市場(chǎng)上精釀啤酒、清酒和雞尾酒的主題酒館選擇很多，比葡萄酒館更受市場(chǎng)歡迎?！?/p>

北京一位酒商汪淼還指出，有一些葡萄酒主題酒館關(guān)門(mén)的根源還在于投資方也撐不下去了：“其實(shí)當(dāng)前的葡萄酒市場(chǎng)并不是非常樂(lè)觀，很多的葡萄酒主題酒館有葡萄酒進(jìn)口商獨(dú)資或者入股的，現(xiàn)在市場(chǎng)不景氣，難免會(huì)有酒商為了資金周轉(zhuǎn)，會(huì)選擇撤資或者直接關(guān)店?！?/p>

3仍有新的入局者和堅(jiān)守者

不過(guò)，葡萄酒主題酒館業(yè)態(tài)在淘汰“老店”的同時(shí)，也涌入新的入局者。

“上海的情況是雖然有門(mén)店淘汰，但是也有很多新的葡萄酒主題酒館在開(kāi)業(yè)?！鳖櫽街赋觯骸艾F(xiàn)在一些商業(yè)房租在降，這對(duì)新開(kāi)的店很有利。他們能用更低的成本拿到鋪?zhàn)?，裝修風(fēng)格也更敢嘗試，整體上更對(duì)如今年輕人的胃口。成本低了，定位又準(zhǔn)，新店自然比那些背著高租金老店更有競(jìng)爭(zhēng)力。老店一批批被淘汰，雖然殘酷，但整個(gè)主題酒館行業(yè)其實(shí)是在這個(gè)過(guò)程中，被逼著快速成長(zhǎng)、走向成熟?！?/p>

另外，也有部分葡萄酒主題酒館經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)，一家上海的葡萄酒主題酒館負(fù)責(zé)人表示，“通過(guò)打造以三四百種白葡萄酒和起泡酒為特色的酒單，我們成功吸引了大量年輕女性顧客。在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下，能抓住女性消費(fèi)群體，是維持盈利的關(guān)鍵?！?/p>

與此同時(shí)，以“愛(ài)杯”為代表的99元葡萄酒暢飲模式仍在市場(chǎng)占有一席之地。在北京和上海、成都，這類(lèi)模式仍有持續(xù)的獲客能力。

由此可見(jiàn)葡萄酒主題酒館正迎來(lái)“淘汰賽”。業(yè)內(nèi)人士指出，新玩家不斷入場(chǎng)，老店通過(guò)精準(zhǔn)定位尋求生機(jī)，這恰恰印證了市場(chǎng)的殘酷篩選。不過(guò)，市場(chǎng)并未觸頂，只是對(duì)經(jīng)營(yíng)者的專(zhuān)業(yè)能力與創(chuàng)新速度提出了更高要求。葡萄酒主題酒館想要繼續(xù)生存，或許需要更加注重精準(zhǔn)定位、情緒價(jià)值與可持續(xù)運(yùn)營(yíng)的成熟業(yè)態(tài)。

*部分圖源小紅書(shū)APP

*部分受訪者為化名