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有訂單無利潤，2025年的餐飲市場再次迎來分化：一端是價格戰(zhàn)的泥潭，另一端則是一批餐企堅守品質(zhì)，想新辦法控成本、開新路。

“今年新增外賣訂單中，七成來自15元以下區(qū)間”。近日，餐飲產(chǎn)業(yè)大會上披露一組數(shù)據(jù)，再次驗證外賣大戰(zhàn)是虛假繁榮，絕大多數(shù)訂單都是低價單。連鎖品牌獲得更多補貼和流量傾斜，中小商家大多淪為大戰(zhàn)的炮灰。

然而，另一面，仍有小店不受影響：串小白燒烤門店排起長隊，田小狗的飯店仍是一位難求。這些店往往開了很久，但不是因為開得久才能不倒，而是因為它們堅持品質(zhì)和創(chuàng)，才能開得久。在低價內(nèi)卷之外，一場圍繞供給側(cè)的破局已在發(fā)生。

正如美團核心本地商業(yè)CEO王莆中所言，真正的性價比不靠同行內(nèi)卷，而需依靠結(jié)構(gòu)性成本優(yōu)勢與全方位經(jīng)營提升。

01■

2025年，餐飲行業(yè)發(fā)生了什么？

2025年的餐飲業(yè)，可謂一半海水，一半火焰。一邊是不少老板陷入“有單子沒利潤”的困境，另一邊，卻仍有一些品牌憑借獨特優(yōu)勢，實實在在地賺到了錢。

餐飲堂食客單價下跌，已經(jīng)拖累了餐飲收入大盤。數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的年收入在2019年以前保持增長態(tài)勢，2020年開始出現(xiàn)波動，近兩年呈現(xiàn)緩慢增長態(tài)勢；但是餐飲行業(yè)的客單價從2023年開始明顯下滑，至今接近十年前水平。

堂食不景氣，和顧客追求性價比、方便快捷等不無關(guān)聯(lián)。但很多小店的主要收入仍舊是堂食，也只有堂食能夠帶動更多線下消費。

所以近幾年，國家動輒發(fā)放消費券，鼓勵消費者走出家門。大眾點評等也每年都在發(fā)美食榜單，幫食客挖掘附近的寶藏小店。

今年春節(jié)消費火熱，餐飲業(yè)緩慢進入價格修復(fù)階段，但二季度席卷全國的外賣大戰(zhàn)，又阻斷了這一進程。

奶茶、咖啡店看似火爆，商家卻根本沒賺到錢。更糟的是，低價的后遺癥已經(jīng)蔓延到堂食——顧客覺得什么都該便宜，餐館利潤被越壓越薄。

一位開了十年川菜館的老板很無奈：“以前堂食人均80塊能保本，現(xiàn)在客人用完15塊的團購券還想再打折，店里客流少了一小半，利潤直接腰斬?！?/p>

這波沖擊帶來了三個最頭疼的問題：

第一、堂食客人變少了。補貼最猛時，商場里一半的堂食店中午空蕩蕩，人都去點外賣了。現(xiàn)在補貼停了，大家卻已經(jīng)習(xí)慣了低價，不愿意為堂食付合理的價錢了。 第二、小店成片倒閉。一家早餐店老板算過賬：補貼時一份虧本賣的豆?jié){油條還能走量，補貼一停，老顧客也跑了，每天賺的錢連房租都付不起。 第三、資金鏈快斷了。一家輕食店之前靠補貼流水很高，就多招人、多進貨；現(xiàn)在流水驟減，每天睜眼就在虧錢，現(xiàn)金流眼看就要撐不下去。

總而言之，餐飲業(yè)已經(jīng)徹底進入了“僧多粥少”的存量競爭時代。過去靠開新店就能賺錢的日子一去不返，現(xiàn)在不是比“誰活得長”，而是比“誰先活下來”。而現(xiàn)在活下來的關(guān)鍵，也不再是“拼誰更便宜”，而是“拼誰更有效率”。

02■

價格戰(zhàn)潮水退去，

餐飲商家如何成功破局？

上周參加了美團組織的餐飲行業(yè)大會，和幾位相熟的老板聊下來，最大的感受是：現(xiàn)在光靠打折已經(jīng)沒用了，得琢磨點實實在在的經(jīng)營方法。

這次大會我也想通了一些問題，總結(jié)了三個我們小老板應(yīng)該重視的信號：

1、趨勢一：拼好飯和衛(wèi)星店，是通過供給創(chuàng)新來降成本

告別價格戰(zhàn)，關(guān)鍵是要讓一份定價合理的餐，既能賣得動，還能賺到錢。這背后考驗的，是餐飲人“重新算賬”的能力。

連云港一家叫“八分鐘快餐”的老板老仲，在經(jīng)歷了開店12年來少有的訂單下滑后，試著在“拼好飯”上線了一款9.9元套餐。結(jié)果，這家老店不僅活了過來，拼好飯的訂單還撐起了他每天出餐量的一半。

他靠的不是硬降價，而是“靠量大來壓低成本”。像南城香在拼好飯上線的麻婆豆腐，通過把采購規(guī)模擴大到原來的三四倍，拿到了更穩(wěn)定的低價好食材，既保住了品質(zhì)，又壓低了成本。

數(shù)據(jù)顯示，90%入駐拼好飯的商家銷量增長超三成。單量上去、效率提高，平均成本能降兩成以上。

另一種思路，是換個更輕的方式開店。

醉得意嘗試了一種“衛(wèi)星店”模式：投入15萬左右，在不臨街的低租金位置開一家60平米小店，不做堂食、專做外賣。借助平臺的AI選址，這樣的店每天穩(wěn)定產(chǎn)出四五百單，回本很快。

老鄉(xiāng)雞走得更遠，他們把外賣當(dāng)成一個獨立的“效率工廠”來運營——把衛(wèi)星店藏在寫字樓里，不接待顧客，只專注出餐，一天能做1000到1500單。這樣的店，坪效比大店高56%，回本周期還縮短了一半以上。

這些實踐都指向同一個結(jié)論：低價不等于虧錢。只要把規(guī)模做上去、把模式做輕、把效率做高，實惠的價格和穩(wěn)定的利潤，是能同時實現(xiàn)的。

2、趨勢二：煙火小店，迎來了一個好時代

預(yù)制菜的討論越來越熱，反而讓一口“鍋氣”、一份“現(xiàn)炒”成了稀罕物，也成了我們小店的機會。

消費者現(xiàn)在到底想要什么？街邊現(xiàn)烤的串小白燒烤能排起長隊，巷子里的“土菜”小館田小狗飯店能一位難求，2025年“必吃榜”上，近八成都是這種煙火氣十足的小店。

這已經(jīng)很能說明問題：大家追求的，是那口看得見的新鮮和熱乎氣。

平臺怎么幫我們？這次大會透露，大眾點評將推出“市井煙火榜”，專門幫有特色的小店找客人。

一旦上榜，就能獲得專屬流量，不上榜小店也能自主上線“現(xiàn)制現(xiàn)炒”標(biāo)簽，讓顧客吃得更放心，解決了“酒香也怕巷子深”的難題。

線上的扶持也更實在了。從動機上看，外賣大戰(zhàn)是由新平臺搶占市場份額引起的，因為是一種逐利性的補貼，所以資源常向大品牌傾斜，以獲得更高的流量回報。

而價格戰(zhàn)之前，平臺一直發(fā)放的“商家助力金”，不斷迭代的簡化營銷等舉措，則主要是為了維持健康的行業(yè)生態(tài)，為我們小店減負，讓我們能把好味道送到更遠的地方。

已經(jīng)有一些小店獲益了，看看他們是怎么做的：

在成都，新疆姑娘貝麗和丈夫借了50萬開烤串店，起步時線下客流不穩(wěn)。在平臺業(yè)務(wù)經(jīng)理幫助下，她嘗試做外賣。從一天只有10單起步，慢慢優(yōu)化，訂單一路漲到日均100多單，光線上每月就穩(wěn)定增收3萬元以上，一年內(nèi)還清了所有外債。

中秋期間，貝麗還收到了平臺發(fā)的節(jié)日助力金，她打算“一部分給員工發(fā)福利，另一部分，給來吃飯的騎手們打折、提供免費茶飲”。

在南京，開了三十多年的“夏記早點”入選“大眾點評必吃榜”時，老板夏清平很是驚訝。他原本以為，“這種榜單都是要花錢做推廣才能上的，沒想到我們這種從不做線上營銷的小店，也能被看見。”

而他家早點攤成功的秘訣，說來也簡單，不過是父母兩代人三十多年來的默默堅守——每天凌晨現(xiàn)磨豆?jié){、手工揉面炸油條。

這份樸素的堅持，不應(yīng)被流量和補貼淹沒，而應(yīng)該由平臺發(fā)掘和放大，變成小店最珍貴的“信用資產(chǎn)”。

正如夏老板的經(jīng)歷所示，平臺的流量分配機制正在轉(zhuǎn)變：那些曾經(jīng)“隱形”的好味道，正憑借其真實的“煙火氣”與“好口碑”，獲得前所未有的免費曝光。

3、趨勢三：明廚亮灶，正在成為餐飲老板的新招牌

邁入2025年，“預(yù)制菜”引發(fā)的信任危機，正在倒逼餐飲行業(yè)回歸透明。有調(diào)查顯示，如今超過65%的消費者點外賣時，會擔(dān)心“這菜是從哪來的”“后廚干不干凈”。

“明廚亮灶”雖好，但對很多小店來說，改造要錢、要技術(shù)，門檻不低。

面對這一難題，美團近期追加5億元專項補貼，推動“透明后廚”成為餐飲新標(biāo)配——商家可自愿報名開通后廚直播，或上傳清晰的門頭、店內(nèi)環(huán)境和后廚實景圖，符合條件的就能獲得補貼支持。

武漢“紅油牛肉包”飯店的劉女士，將“明廚亮灶”直播做成了小店的活招牌。她每天堅持現(xiàn)鹵牛肉、手揉老面，在平臺補貼支持下，她不僅開通了后廚直播，還自主開發(fā)小程序，實時展示從磨豆?jié){到包子出籠的全過程。

“我們要讓顧客看到，自己對待食物就像對待家人一樣?！彼f。這份“透明經(jīng)營”已成為她家包子的核心競爭力，復(fù)購率提升了15%，客單價也漲了8%。

平臺也在用產(chǎn)品功能為“放心消費”鋪路。例如，上線“堂食店”標(biāo)簽、新增“現(xiàn)制現(xiàn)炒”說明欄，讓消費者點單時一目了然，減少因信息不透明導(dǎo)致的食品安全顧慮。

截至目前，已有近30萬商家主動在店鋪里亮出“三圖”——門頭、店內(nèi)、后廚。隨著5億元補貼逐步落地，預(yù)計今年這個數(shù)字將突破百萬。

在安全與透明成為剛需的今天，誰能率先打開后廚那扇“看不見的門”，誰就能在下一輪競爭中，真正贏得顧客的信任——和他們的訂單。

03■

最后一問：

AI時代餐飲老板能干什么？

餐飲業(yè)是個古老的行業(yè)，靠的是口味和復(fù)購，很多門店憑借一招鮮，做成了百年老店。但在今天，餐飲業(yè)供過于求，門店“快進快出”。

光是口味好、服務(wù)好也未必生意好，只有各方面都達到基準(zhǔn)線以上，又能有一兩項超出預(yù)期的體驗，才有可能脫穎而出。

這對餐飲老板也提出了更高要求——不能只是一個廚子，還要是一個產(chǎn)品經(jīng)理，得把門店當(dāng)成一家公司來經(jīng)營。

老板要懂產(chǎn)品、懂財務(wù)，還要及時跟上潮流，不斷想辦法提高門店經(jīng)營效率，從而節(jié)省成本嘗試更多新模式和解法。

大品牌追求的是讓千萬人買單一次，而小店生存的根基，是讓同一個人回頭千次。在這個充滿挑戰(zhàn)的時代，那些充滿人情味的煙火小店，究竟怎樣才能走得更穩(wěn)、更遠？答案是，不要眼紅短期的流量，而是將精力放在如何提高當(dāng)下的經(jīng)營效率上來。

在許多這樣的店里，老板常常身兼數(shù)職——既是廚師，也是收銀，還是采購。他們沒有專業(yè)的運營團隊，面對復(fù)雜的平臺規(guī)則和層出不窮的營銷活動，常常算賬算到深夜，最后卻發(fā)現(xiàn)：忙活一場，可能是“虧本賺吆喝”。

這些看似難解的題，如今正迎來新的解法。一個人的智慧和經(jīng)驗有限，但聚合了無數(shù)商家、面向海量消費者的平臺，卻可以更早地發(fā)現(xiàn)行業(yè)變化和成功經(jīng)驗，并將其轉(zhuǎn)化成新的規(guī)則或功能，鼓勵更多餐飲商家使用，提高行業(yè)整體的效率。

近日，美團首次對外展示了三款專為餐飲商家打造的AI工具，目標(biāo)正是幫助廣大中小商戶“減負增效”。例如：

“袋鼠參謀”——像一位經(jīng)驗豐富的選址顧問，能基于海量數(shù)據(jù)分析推薦優(yōu)質(zhì)鋪位，目前選址準(zhǔn)確率已達87%，讓“開店第一步”更穩(wěn)當(dāng)； “智能掌柜”——已為超18.6萬門店開通AI接待功能，自動應(yīng)答顧客咨詢、處理預(yù)訂，幫老板省下大量溝通時間，更專注于菜品與服務(wù)。

這些工具并不遙遠，它們正逐步落地，成為不少成長型小店背后的“數(shù)字合伙人”。它們不替代人情與鍋氣，而是把復(fù)雜留給系統(tǒng)，把簡單還給老板。比起燒錢補貼，這種方便商家經(jīng)營的舉措，更長期也更難得。

畢竟，對小店來說，最好的經(jīng)營不是算贏每一場活動，而是讓每一位推門進來的熟客，都能安心地說一句：“老樣子，照舊。”

小結(jié)：

站在2025年的路口，餐飲人越來越清楚一件事：繼續(xù)拼低價，路只會越走越窄。真正能走下去的，是回歸價值——把東西做好，把客人留住。

怎么實現(xiàn)？停止抱怨、著眼長期，挖掘顧客真正的需求，借助平臺資源優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，花更多時間創(chuàng)新供給，確保自己在超級性價比時代的競爭力。

正如美團外賣負責(zé)人薛冰所言：“現(xiàn)在最重要的，不是‘再燒一輪’，而是回歸經(jīng)營本質(zhì)——讓利潤回來，讓效率回來?！?/p>

當(dāng)巷子深處的小館鍋氣依舊蒸騰，當(dāng)社區(qū)老客的一句“老樣子”仍能被穩(wěn)穩(wěn)接住——我們就知道，餐飲真正的生命力，從未離開過那些看得見的誠意、與值得回味的體驗。

舊地圖找不到新大陸。潮水退去，真正能留下的，永遠是那些愿意轉(zhuǎn)變思路、長期耕耘的人。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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