“食不厭精，膾不厭細(xì)”，兩千多年前孔子的飲食智慧，至今仍值得我們深思。美食家蔡瀾曾說(shuō)：“做菜的樂(lè)趣，就在于它看得到、聞得到、吃得到，而且有付出必有回報(bào)�！膘趟@一步看似微不足道，卻能讓我們付出的烹飪時(shí)間得到更豐厚的健康回報(bào)。不少朋友在烹飪時(shí)為了省事，常常跳過(guò)這一步，卻不知可能埋下健康隱患。接下來(lái)，我們就來(lái)聊聊哪些蔬菜必須焯水，以及如何正確焯水。

一、草酸高的蔬菜

蔬菜中的草酸是一種“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”，它不僅帶來(lái)苦澀味，更會(huì)與鈣結(jié)合形成草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收，長(zhǎng)期大量攝入還可能增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

將180克菠菜放入1000毫升沸水中焯燙1分鐘，可去除43%的可溶性草酸，焯水4分鐘去除率可達(dá)58.9%。而油炒對(duì)草酸的去除效果并不理想，即使增加用油量，去除率也不超過(guò)5%。

馬齒莧的草酸含量高達(dá)1460毫克/100克，是菠菜的2倍還多。100克馬齒莧用500毫升水焯煮3分鐘，草酸去除率可達(dá)50%以上。

焯水技巧：綠葉菜應(yīng)沸水下鍋，時(shí)間控制在1分鐘左右，過(guò)長(zhǎng)會(huì)破壞維生素C。焯水后立即用冷水降溫，可保持蔬菜脆嫩口感，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)流失。

二、含天然毒素的蔬菜

有些蔬菜天生帶“毒”，若不經(jīng)過(guò)焯水處理，可能導(dǎo)致食物中毒。

豆角、四季豆中含有皂甙和植物血凝素，這些物質(zhì)對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈刺激作用，可引起充血、腫脹及出血性炎癥，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

皂甙和植物血凝素怕熱，在100℃條件下加熱10分鐘以上才能有效破壞。焯水不僅能去除毒素，還能使豆角受熱均勻，更容易煮熟燒透。

三、亞硝酸鹽含量高的蔬菜

亞硝酸鹽本身不致癌，但進(jìn)入人體后，在胃酸環(huán)境下會(huì)生成亞硝胺，而亞硝胺是公認(rèn)的致癌物。

香椿是亞硝酸鹽含量較高的蔬菜。簡(jiǎn)單清洗3遍可去除50%以上的亞硝酸鹽，而焯燙1分鐘則能去除90%以上。

所以，香椿無(wú)論怎么烹飪，哪怕是炒雞蛋，也都建議先焯水。

四、可能被寄生蟲(chóng)污染的蔬菜

水生植物生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在寄生蟲(chóng)，食用前若不處理得當(dāng)，可能帶來(lái)健康隱患。

荸薺、蓮藕、菱角等水生植物很可能被姜片蟲(chóng)污染。生食或涼拌這些蔬菜可能感染姜片蟲(chóng)，很容易腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱。

焯水能有效殺死附著在蔬菜表面的寄生蟲(chóng)和微生物。建議將這類(lèi)蔬菜沸水焯1分鐘以上再?zèng)霭瑁_保食用安全。

五、不易清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，容易藏污納垢，簡(jiǎn)單清洗難以徹底去除污染物。

西蘭花、菜花因外形特殊，縫隙中容易隱藏泥土、蟲(chóng)卵和農(nóng)藥殘留。西蘭花在蔬菜中算是維生素C含量較豐富的，焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般1～2分鐘即可。

木耳表面褶皺也多，容易殘留雜質(zhì)，焯水既能殺菌，又能使木耳更加爽脆可口。

六、草酸高且有微毒的蔬菜

鮮竹筍含有較高草酸，同時(shí)還含有少量氰甙，生食或未煮熟可能引起不適。

竹筍焯水1分鐘可去除60%的總草酸，焯水3分鐘去除率可達(dá)63.9%。同時(shí)，竹筍本身的維生素C含量?jī)H為5毫克/100克，維生素B族都不超過(guò)0.1毫克/100克，不必?fù)?dān)心焯水導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)大量損失。

苦瓜的苦味部分來(lái)自于草酸，焯水能去除部分草酸，減輕苦味，改善口感。