作者：國君 編輯：子淇

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一盒難求，排隊(duì)5小時的奶皮子糖葫蘆，正式火到了茶飲圈。

上周末，樂樂茶一款“可以喝的奶皮子糖葫蘆”銷量大漲60%，全國一杯難求；馬伍旺的青提奶皮子糖葫蘆飲品，今天正式上線；專注于草原鮮奶的牧野晨曦，其奶皮子冰淇淋和奶皮子千層早已是門店大爆款。

繼咸法酪之后，奶皮子會是茶飲的下一個“超級原料”嗎？

今年秋冬的消費(fèi)頂流，非“奶皮子糖葫蘆”莫屬。

奶皮子，這款源自內(nèi)蒙古的傳統(tǒng)乳制品，與糖葫蘆結(jié)合后，以一種極具沖擊力的“南北融合”姿態(tài)，席卷了社交平臺和線下門店，造就了“一盒難求”“排隊(duì)五小時”的消費(fèi)奇觀。

北京牛街奶皮子糖葫蘆的初代網(wǎng)紅店，“排隊(duì)3小時起”；在上海長寧區(qū)，一家店鋪的奶皮子糖葫蘆賣到98元一串，仍一盒難求；杭州上沙路一家炒貨店門口，隊(duì)伍沿著人行道延伸至街角。

小紅書上，關(guān)于“奶皮子糖葫蘆”的筆記已過萬，話題多次登上小紅書熱搜榜榜一。

商業(yè)嗅覺靈敏的茶飲人，迅速抓住了這一波“潑天流量”。

樂樂茶在上周末果斷給此前（10月15日）推出的“雪頂山楂草莓奶皮子”，加上了“糖葫蘆”的后綴。

沒想到這一小小改動快速帶來流量，“外賣平臺搜索進(jìn)店率大幅提升，產(chǎn)品銷量提升60%，這款售價(jià)24元的產(chǎn)品，最好的門店一天賣一百多杯?！睒窐凡柩邪l(fā)總監(jiān)王佳慧表示。

目前，目前這款“可以喝的奶皮子糖葫蘆”全國缺貨，多地一杯難求，下周wonder（帶烘焙的）門店還會上架奶皮子甜品和面包。

我觀察到，南京品牌馬伍旺飲料廠也快速跟進(jìn)，今天上新“青提奶皮子糖葫蘆”。

專注于草原鮮奶的內(nèi)蒙品牌牧野晨曦，創(chuàng)始人程曉峰告訴我：“下周三正式上架奶皮子糖葫蘆飲品?！?/p>

事實(shí)上，奶皮子冰淇淋和奶皮子千層早已是他們門店的大爆款，“一周用掉1000多張奶皮子”，其中36元/個的奶皮子千層，一天最多賣出幾百個?！?/p>

“烤奶皮子的零售品，研發(fā)已經(jīng)安排生產(chǎn)了，很快就能上市?！背虝苑逭f。

潑天流量下，從烘焙到茶飲，從零食店到炒貨店，全世界都在尋找奶皮子。

而猛增的消費(fèi)需求，讓上游的奶皮子工廠猝不及防。

“這幾天，接到好多同行的電話，讓幫忙尋找奶皮子供應(yīng)商?！背虝苑灞硎?。

“我們曾經(jīng)索樣測試過的十幾家奶皮子工廠，問了一遍，產(chǎn)能全滿，整個內(nèi)蒙都缺貨，即便漲價(jià)30~50%，也很難拿到貨?！?/p>

程曉峰說，與他們合作的工廠老板這幾天都不接電話，怕催貨，根本交不出來。

制作中的奶皮子，內(nèi)蒙沁豐諾奶皮子工廠

王佳慧則表示，他們那兒的奶皮子原料價(jià)格漲了近100%，即便這樣貨源仍然不夠用，現(xiàn)在正在積極聯(lián)系更多的供貨商。

內(nèi)蒙沁豐諾奶皮子工廠的負(fù)責(zé)人告訴我：“工廠的產(chǎn)能是一天1000張，但現(xiàn)在供不應(yīng)求，11月份訂單已全部排滿，得等到12月，而且價(jià)格偏高極不穩(wěn)定?！?/p>

各生產(chǎn)企業(yè)有各自的工藝和產(chǎn)品理解。目前市場上高品質(zhì)的奶皮子仍依賴手工或半機(jī)械化生產(chǎn)，大部分工廠產(chǎn)能較低，“一天能生產(chǎn)500張都算是中型工廠，千張以上的都是大型工廠了?！背虝苑灞硎?。

面對猛然增長的需求，奶皮子工廠卻無法快速提升產(chǎn)能，且工廠端無法預(yù)判奶皮子的熱度還能持續(xù)多久，不敢輕易擴(kuò)大產(chǎn)能，最終導(dǎo)致全國各地都缺貨。

內(nèi)蒙沁豐諾奶皮子工廠

根據(jù)目前的熱度，有人預(yù)測奶皮子會不會像“厚乳”“珍珠”一樣，成為茶飲的下一個超級原料？

對此，很多行業(yè)人表達(dá)了看法。

“不管有沒有這個風(fēng)潮，奶皮子都是一個很好的原料，相比于酸木瓜、刺梨等地域產(chǎn)品，奶皮子的生命周期更長，因其口感中性，大部分人都能接受，未來可能成一種秋冬季節(jié)性原料?！蓖跫鸦鄯治觥?/p>

有行業(yè)人士表示，“奶皮子是好東西，但門檻太高了，想要大規(guī)模流行還有困難?！?/p>

• 首先是定義不清，標(biāo)準(zhǔn)不明。

事實(shí)上，奶皮子并不是今年突然火起來的。在去年國慶假期期間，紫光園的奶皮子酸奶創(chuàng)下了日銷12萬杯的業(yè)績，很多茶飲品牌也都曾跟進(jìn)：

茉酸奶推出醇金奶皮子酸奶，滿米酸奶布局奶皮子酸奶專門店，開吉茶館推濃濃奶皮子，樓下酸奶有泰式咸法酪奶皮子冰奶，瑞幸賣奶皮子拿鐵，在行業(yè)都曾引發(fā)打卡潮流。

但去年火的奶皮子和今年火的奶皮子，并不是同一種“奶皮子”。

我了解到，去年流行的原料是“奶皮子酸奶”，它是牛奶在發(fā)酵過程中，質(zhì)量較輕的脂肪上浮，形成一層乳脂薄膜，類似于奶凍、老酸奶的固態(tài)質(zhì)地。

而今年的奶皮子糖葫蘆，使用的是內(nèi)蒙傳統(tǒng)的奶皮子，是鮮牛奶在低溫熬煮過程中自然凝結(jié)的蜂窩狀奶皮，“8~12小時才能熬一鍋”。

在應(yīng)用上，分為濕奶皮和干奶皮兩種形態(tài)，濕奶皮需要冷凍運(yùn)輸存儲，干奶皮則更便捷。

樂樂茶相關(guān)新品中用的就是內(nèi)蒙干奶皮，以奶皮子碎的形式放在杯中或撒在奶油頂上。而之前瑞幸、開吉等不少品牌使用的多為類似于“凍凍質(zhì)地”的奶皮子原料。

傳統(tǒng)奶皮子的品質(zhì)，測試過十幾家工廠的程曉峰表示：“品質(zhì)參差不齊，目前也沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。”

產(chǎn)品定義不清，標(biāo)準(zhǔn)不明，或許會成為這一原料的第一層門檻。

• 其次，單杯使用成本超2元，不適合平價(jià)茶飲

在內(nèi)蒙，傳統(tǒng)的奶皮子是將鮮牛奶中富含脂肪和蛋白質(zhì)的部分通過加熱、靜置、蒸發(fā)的方式濃縮、凝結(jié)在表面，大約需要3至3.5公斤鮮牛奶，才能制作出1斤左右的奶皮子，耗時長、成品率極低。

王佳慧透露，漲價(jià)之前，一公斤奶皮子大概200元，一杯即便只用10g，成本在2元左右，現(xiàn)在漲價(jià)后，成本更高了。

這對于很多品牌來說，都是不小的負(fù)擔(dān)，相比于珍珠、芋圓等小料，一些平價(jià)茶飲很難會使用。

王佳慧表示，茶飲行業(yè)已經(jīng)撬動了很多小眾原料的大眾化，比如酸木瓜，原本是云南普通家庭的手工產(chǎn)品，走出云南都很困難，但現(xiàn)在已經(jīng)被很多供應(yīng)商批量化生產(chǎn)了，走到了大眾跟前，下一個會不會是奶皮子？

總結(jié)來說，奶皮子原料在茶飲圈很難像“珍珠”“椰果”大范圍、普適性流行。但它極有潛力成長為一個穩(wěn)定且具有高辨識度的“風(fēng)味細(xì)分品類”。

結(jié)語

奶皮子在茶飲圈的旅程，是中國消費(fèi)市場創(chuàng)新的一個縮影：源于地域，熱于社交，成于供應(yīng)鏈。

它的走紅，再次驗(yàn)證了地方特色食材的巨大潛力。然而，從網(wǎng)紅到長紅，從爆款到基業(yè)，中間隔著一道名為“產(chǎn)業(yè)化”的鴻溝。

或許，奶皮子走紅的意義，不在于它能否成為超級原料，而在于它和無數(shù)類似的地域食材一起，共同豐富了茶飲的味覺圖譜，推動著新茶飲行業(yè)走向更深度、基于文化挖掘的差異化競爭。

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