文 ｜動點科技

作者｜Steven Li

排版｜Miziko

封面圖經由AI制作

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想象有一天，你的早餐盤里出現(xiàn)了一塊“菌絲蛋”——外形像蛋、口感像蛋，但它的原料來自真菌。這并非科幻，而是蘑米生物（MoreMeat）正在努力實現(xiàn)的現(xiàn)實。

蘑米生物成立于2022年，由一批來自國內外頂尖院校的真菌學者和核心研發(fā)團隊創(chuàng)立。公司通過對植物、土壤和極端環(huán)境的生物多樣性勘探，發(fā)現(xiàn)并篩選出能高效生產目標蛋白的真菌菌株，進而通過改造與發(fā)酵工藝，試圖以更低的成本、更高的可持續(xù)性規(guī)?；a真菌蛋白與健康食品。

在傳統(tǒng)認知里，蛋白質來源主要依靠雞蛋、奶類、肉類或大豆等植物蛋白。隨著人口增長、環(huán)境壓力上升以及健康飲食趨勢興起，單靠這些傳統(tǒng)來源已難以滿足未來需求。蘑米選擇專注于菌絲——絲狀真菌組織。菌絲從結構上更接近動物蛋白，在生產過程中可顯著減少土地、水資源和能源的使用，降低碳排放，環(huán)保優(yōu)勢明顯。

蘑米絲狀真菌蛋白

蘑米的核心產品是“菌絲蛋白”——通過固體或液體發(fā)酵獲得的絲狀真菌組織，經下游加工可制成具有類似肉類纖維感或蛋感的原料。與常見的植物蛋白（如大豆、豌豆）相比，菌絲蛋白天然纖維狀的結構更利于呈現(xiàn)接近動物口感的咀嚼性和撕裂感，因此在風味與質感上具備天然優(yōu)勢。

基于不同菌株的發(fā)酵特性與營養(yǎng)組成，蘑米已開發(fā)出超過50種菌絲蛋白食品與應用方案，覆蓋類肉丸、腸類、油炸食品、休閑零食、類乳制品等多種產品形態(tài)。公司產品線包括復刻傳統(tǒng)肉制品口感的菌肉雞塊、紋理清晰的菌肉牛排、Q彈低脂的膳纖菌肉丸，以及針對即食場景的蛋白棒、菌絲曲奇和口感順滑的低脂菌乳飲品，力求覆蓋主食、零食與飲品等消費場景。

菌絲蛋白有幾個顯著賣點：高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、零膽固醇、無激素與無抗生素。它的味道偏中性、無腥味，既能做出“像肉感”的食材，也能被加工成“像蛋感”的產品，因此對追求健康、重視體驗或有特殊飲食需求（如大豆或麩質過敏）的人群具有吸引力。當前，早期接受度較高的消費群體包括重視營養(yǎng)的消費者、彈性素食者、食品創(chuàng)新愛好者和可持續(xù)生活倡導者；在北美與歐洲市場，消費者認知度相對更高，亞太市場則被視為增長潛力巨大的區(qū)域。

蘑米真菌蛋白食物

在產業(yè)化進程上，蘑米已構建起從菌株挖掘、篩選、發(fā)酵生產到食品開發(fā)的閉環(huán)：公司自建有國內規(guī)模領先、物種多樣的微生物菌種庫（保藏菌株逾三十余萬株），并已搭建噸級中試發(fā)酵平臺，通過了FSSC22000等食品安全管理體系認證。同時，蘑米也是國內首批基于特定真菌物種爭取到美國GRAS（公認為安全）相關認證支持的企業(yè)之一。

商業(yè)層面，蘑米在今年1月完成了數千萬元人民幣的A輪融資，融資將用于核心技術研發(fā)、產品迭代、工廠建設與市場拓展。公司也已與上市公司達成戰(zhàn)略合作，圍繞菌絲蛋白的技術研究與產業(yè)化開展聯(lián)合項目。公司相關負責人告訴動點科技，未來其將持續(xù)推進多條產品線開發(fā)，不同來源的菌絲蛋白在蛋白含量、膳食纖維、菌絲長度與質構等方面各有優(yōu)勢，可支持更多樣化的產品應用場景。

蘑米生物的目標并不只是把技術留在實驗室里，而是把“菌絲”變成你逛超市或下單外賣時會考慮的實用選擇——好吃、便宜、且更安全、更可持續(xù)。

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