總第4395期

作者 |餐飲老板內(nèi)參七飯

牛肋條自助加速倒閉，

牛肉創(chuàng)業(yè)再遇冷

牛肉創(chuàng)業(yè)的熱度，已經(jīng)明顯降下來了。

降溫的背后，是幾個(gè)牛肉創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的黯然退場(chǎng)。退潮最明顯的，是牛肋條自助。

在自助風(fēng)潮的推動(dòng)下，2024年下半年，牛肋條自助如黑馬般殺出�，F(xiàn)切現(xiàn)拌的牛肋條，直接盛在烤盤里，顧客拿取后放在卡斯?fàn)t上煎烤。這種暢快吃肉的爽感，成了品牌最大的殺手锏。

最先跑出來的品牌“林真真牛肋條放題”，在2024年門店數(shù)只有10家，巔峰期卻一度接近100家。

2025年3月，該品牌還在長(zhǎng)沙舉辦了“賺真金白銀 創(chuàng)牛掰事業(yè)”合伙人大會(huì)，聲勢(shì)浩大。留存下來的新聞稿里寫道：“現(xiàn)場(chǎng)意向簽約加盟商近百位，簽約率53%，并完成戰(zhàn)略合作伙伴簽約及六大戰(zhàn)區(qū)授牌，為品牌全國(guó)化擴(kuò)張注入強(qiáng)動(dòng)能�！�

小某書上，一個(gè)名為“林真真—老蘇”、簡(jiǎn)介為“林真真品牌聯(lián)合創(chuàng)始人”的賬號(hào)，在視頻中正話反說：“除非你能接受開業(yè)3天，排隊(duì)排到隔壁店，接受總部流量團(tuán)隊(duì)把你推上同城熱搜，接受供應(yīng)鏈把成本壓到同行眼紅�！边@樣的話術(shù)，怎能不讓人心動(dòng)。

然而半年過去，林真真的門店數(shù)已回落至83家，大部分分布在廣東（36家），湖南有16家，其余零散分布于全國(guó)各地。最新消息顯示，品牌背后的品牌管理有限公司已處于注銷狀態(tài)。

不光林真真，同期冒出的其他品牌也在下半年紛紛倒閉。有人投資50萬(wàn)，只堅(jiān)持了15天，速生速死；也有商業(yè)博主重投牛肋條自助，虧了200萬(wàn)。

二手設(shè)備回收商狗哥在接受內(nèi)參君采訪時(shí)提到，上半年他收購(gòu)了一家牛肋條烤肉自助店，門店位于北京六環(huán)外，經(jīng)營(yíng)面積大約300㎡，但營(yíng)業(yè)時(shí)間僅一個(gè)多月。如今的情況是，“最近回收的比較多，感覺大城市開得不多，反而小城市開得多�！�

似乎這一品類的加盟目標(biāo)，正瞄準(zhǔn)著非一線城市的“中小型加盟者”。社交平臺(tái)上還有人爆料牛肋條自助加盟的整個(gè)流程。

首先是時(shí)機(jī)——開年后，不少人手頭有錢，想找項(xiàng)目大干一場(chǎng)。此時(shí)，加盟項(xiàng)目在你能看到的所有渠道大投廣告，千方百計(jì)讓你看到。

其次是讓你相信——小成本能賺大錢。宣傳話術(shù)是投資少、建店成本低、回本快，差不多二三十萬(wàn)就能開店。比起動(dòng)輒上百萬(wàn)投入的項(xiàng)目，這聽起來更容易入場(chǎng)，也更讓人心動(dòng)。

更打動(dòng)人的是宣傳視頻里大排長(zhǎng)隊(duì)的畫面，加上開業(yè)疊加營(yíng)銷活動(dòng)的亮眼數(shù)據(jù)，讓創(chuàng)業(yè)夢(mèng)被鍍上一層美好的幻想。

可一旦入局，就會(huì)發(fā)現(xiàn)：建店成本雖低，但排隊(duì)盛況只是曇花一現(xiàn)，營(yíng)業(yè)額一路下滑，再加上不高的毛利率（約30%），虧錢幾乎成了必然。

不只牛肋條自助，

還有更多牛肉品類正退場(chǎng)

同樣靠“牛肉+自助”的模式，火起來的還有鮮切牛肉火鍋。

這一模式與過往的自助火鍋不同的是，門店內(nèi)多了一明檔，切肉師傅每日現(xiàn)切牛肉，為強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，還會(huì)分部位裝盤。

對(duì)消費(fèi)者而言，只需要七八十元，就能鮮切牛肉吃到撐，隨便吃吃都能吃回本。但到店探訪后，卻是與期望不相符的低品質(zhì)。

• “二十盤肉能挑出一盤像牛肉的，剩下的是我覺得像牛肉的，還有一堆奇怪的明顯長(zhǎng)的不一樣的肉拼在一起�！�
• 
  
• “去了你家才知道我平時(shí)吃的牛肉和蝦有多好，吃一次你家的死海鮮就過敏腫了。”

如此“激動(dòng)的評(píng)價(jià)”并非個(gè)例，社交媒體上的吐槽比比皆是。牛肉價(jià)格上漲本就壓縮了利潤(rùn)空間，再加上客流下滑，商家更是掙不到錢。

鮮切牛肉火鍋和牛肋條自助一樣，也開啟了倒閉潮。有加盟者一股腦干了兩個(gè)店，半年虧光了300萬(wàn)，面對(duì)空空的門店，大吐苦水。

這之外，還有快餐品類的生燙牛肉米線，上半年批量倒閉，旺鋪出租、鋪面轉(zhuǎn)讓的消息層出不窮，下半年查無此人，消失得無聲無息。

“7元吊龍”、“現(xiàn)切現(xiàn)燙”的極致性價(jià)比，讓生燙牛肉米線店開業(yè)即火，成了當(dāng)?shù)氐男聲x排隊(duì)王。單店翻臺(tái)24輪、日入上萬(wàn)元，不少品牌的宣傳語(yǔ)展現(xiàn)著機(jī)不可失的賺錢機(jī)會(huì)，“牛肉+米線+廢墟風(fēng)”的省錢模式，催促著加盟者趕緊上車。

街上的一家店開起來了，越來越多店開起來了，客流被大大分散，品類稀缺性被打破。隨后，牛肉價(jià)格的走高，稀釋了原本成本優(yōu)勢(shì)。沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的小店小品牌，要么漲價(jià)，要么閉店，但無論怎么做，閉店是唯一的歸宿。

牛肉漲價(jià)并非“原罪”，

單一的價(jià)值錨點(diǎn)才是！

牛肋條自助品牌宣傳物料曾提到，“現(xiàn)在入局還能吃2年品類紅利”。但市場(chǎng)的突變往往出乎人的預(yù)判，牛肉低價(jià)的紅利，短短一年就消失了。

牛肋條自助走紅的2024，食材瘋狂上漲，成本不斷提高。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年9月份，食品價(jià)格同比上漲3.3%，鮮菜、豬肉和鮮果價(jià)格分別上漲22.9%、16.2%和6.7%，漲幅均有擴(kuò)大。一片漲勢(shì)中，牛肉價(jià)格下降13.1%。此時(shí)，牛肉價(jià)格已經(jīng)連續(xù)下跌了11個(gè)月。

低價(jià)的牛肉似乎成了餐飲創(chuàng)業(yè)的沃土，跑出了牛肋條自助、鮮切牛肉自助火鍋、生燙牛肉米線，一時(shí)間，牛肉風(fēng)起。

到了2025年上半年，牛肉價(jià)格開始上漲，呈現(xiàn)出極大的反彈態(tài)勢(shì)。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)，4月11日，主產(chǎn)省集貿(mào)市場(chǎng)活牛價(jià)格26.22元/公斤，同比上漲3.5%，環(huán)比上漲0.1%，自3月2日起環(huán)比連續(xù)上漲41天，累計(jì)上漲3.50元。

進(jìn)口牛肉領(lǐng)域，價(jià)格波動(dòng)更為劇烈。數(shù)據(jù)顯示，近期進(jìn)口牛肉價(jià)格在一天之內(nèi)出現(xiàn)多次上漲，最高單日漲幅甚至高達(dá)1500元/噸。

上漲的牛肉價(jià)格，讓不少牛肉創(chuàng)業(yè)品牌面臨新的成本困境，不少門店在此時(shí)淘汰出局。

到了下半年，7月初到9月底，牛肉價(jià)格從69.82元/公斤上升至71.11元/公斤，漲幅1.85%；10月第3周，全國(guó)牛肉平均價(jià)格達(dá)到了71.27元/公斤，分別較去年同期上漲5.8%。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，11月份第一周全國(guó)牛肉價(jià)格為每公斤71.46元，環(huán)比上漲0.2%，同比上漲6.5%。

這波牛肉漲價(jià)，壓縮著“低價(jià)牛肉自由”品牌的利潤(rùn)空間，考驗(yàn)前所未有，不少商家表示店里的套餐已經(jīng)接近零售成本了，“根本沒利潤(rùn)，干一個(gè)月等于白干那種，不如都趁早閉店了”。

在種種討論中，似乎都將這些品類的失敗結(jié)局歸結(jié)于牛肉漲價(jià)，從而擠壓掉了利潤(rùn)空間。但品類敗退的原罪并非漲價(jià)的牛肉，而是品牌模式，將品牌價(jià)值點(diǎn)押寶在高性價(jià)比，通過彼時(shí)的低價(jià)牛肉來實(shí)現(xiàn)，未將價(jià)格的漲幅納入更長(zhǎng)期的考量中。

靠牛肉創(chuàng)業(yè)起家的諸多品類，都有品牌長(zhǎng)久地運(yùn)營(yíng)著。內(nèi)參君曾采訪過一小炒黃牛肉品牌創(chuàng)始人，絕對(duì)的細(xì)節(jié)控，會(huì)把控到店內(nèi)放什么音樂，門頭展示畫面與文字搭配，品牌的價(jià)值錨點(diǎn)也分布在用餐各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)門處熱氣騰騰的米飯，上菜時(shí)的服務(wù)細(xì)節(jié)，食材品質(zhì)的把控等等。

當(dāng)前，消費(fèi)者不會(huì)只因低價(jià)來消費(fèi)，而是會(huì)根據(jù)綜合的用餐體驗(yàn)做出決策。

依托牛肉低價(jià)起勢(shì)的品牌，在面對(duì)牛肉漲價(jià)時(shí)，要么降低食材品質(zhì)，以次充好，要么漲價(jià)，這些都會(huì)導(dǎo)致客流下降，營(yíng)業(yè)額再下降，利潤(rùn)擠壓到無，閉店只是時(shí)間問題。

◎社交媒體上，充斥著大量牛肋條自助的避雷帖

再退一步講，食材漲跌是極為平常的，也是餐飲人做長(zhǎng)久生意所必然要面對(duì)的成本課題。從這個(gè)角度出發(fā)，是否是彼時(shí)的那些餐飲品牌沒有長(zhǎng)期考量的思維，還是只想做個(gè)短線的“割韭菜項(xiàng)目”，答案不言而喻。