尖椒炒茄絲是一道國(guó)民級(jí)家常小炒，茄子的綿軟吸味搭配尖椒的鮮辣爽脆，裹著咸香的醬汁，配米飯能讓人多吃兩碗。這道菜看似簡(jiǎn)單，卻藏著讓茄子不吸油、口感不軟爛的小竅門，掌握好食材處理和火候把控，在家也能做出餐館級(jí)的鍋氣口感。 食材準(zhǔn)備 做這道菜要選對(duì)食材，才能保證口感和風(fēng)味。

主料選長(zhǎng)茄子 2 根，約 500 克，長(zhǎng)茄子肉質(zhì)細(xì)嫩、水分適中，切細(xì)絲后更容易入味，也不易炒碎；尖椒 3 根，選那種表皮光滑、手感扎實(shí)的，青紅尖椒各半會(huì)更美觀，辣味也更有層次；大蒜 5 瓣，生姜 1 小塊，小蔥 2 根，這些輔料能為菜品增香提味。 調(diào)料要準(zhǔn)備生抽 2 湯匙、香醋 1 茶匙、白糖半勺、鹽 1/3 茶匙、蠔油 1 湯匙、淀粉 1 茶匙、清水 3 湯匙。生抽提鮮，香醋能中和茄子的綿軟感，白糖少許中和辣味，蠔油增加復(fù)合鮮味，淀粉和清水用來(lái)調(diào)水淀粉，讓醬汁更好地裹在食材上。另外準(zhǔn)備少許食用油，不用太多，掌握竅門就能做出不油膩的口感。 食材預(yù)處理 食材處理是這道菜成功的關(guān)鍵，尤其是茄子的處理，直接影響口感和吸油量。先處理茄子：將茄子洗凈后，不用去皮（茄子皮富含膳食纖維，口感也有嚼勁），切成粗細(xì)均勻的 0.5 厘米粗絲。切好的茄絲放入大碗中，加入 1/2 茶匙鹽，用手抓勻，靜置 10 分鐘。這一步是讓茄子出水，殺出的水分能帶走部分茄子本身的澀味，還能減少后續(xù)炒至?xí)r的吸油量，讓茄子口感更緊實(shí)。 10 分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)茄絲滲出不少水分，用手將茄絲用力攥干，倒掉滲出的水分，這樣處理后的茄絲炒的時(shí)候就不會(huì)像 “海綿” 一樣吸油了。攥干后的茄絲可以放在一旁備用，不用額外沖洗，殘留的少許鹽分會(huì)讓茄子提前入味。

接著處理尖椒：尖椒洗凈后，去蒂去籽，切成和茄絲粗細(xì)相近的絲，這樣受熱均勻，口感也更協(xié)調(diào)。如果喜歡更辣的口感，可以保留部分尖椒籽，籽的辣味更濃郁。生姜切成細(xì)絲，大蒜去皮后切成蒜末，小蔥洗凈后切成蔥花，分開(kāi)盛放，不同時(shí)段下鍋能釋放不同的香味。 最后調(diào)碗汁：取一個(gè)小碗，放入生抽、香醋、白糖、鹽、蠔油，再加入淀粉和清水，用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆?，直到淀粉完全溶解，碗汁沒(méi)有顆粒感。提前調(diào)好碗汁能避免炒制時(shí)手忙腳亂，也能讓調(diào)料均勻融合，讓菜品味道更穩(wěn)定。 炒制步驟 炒這道菜要全程大火快炒，才能鎖住食材的鮮味，炒出濃郁的鍋氣。先起鍋燒熱，鍋燒至微微冒煙時(shí)倒入適量食用油，油熱后先放入姜絲和一半蒜末，小火煸炒出香味，注意不要炒糊，蒜末炒糊會(huì)發(fā)苦，影響整道菜的味道。 香味出來(lái)后，轉(zhuǎn)大火，倒入攥干水分的茄絲，快速翻炒。剛開(kāi)始炒的時(shí)候，茄絲會(huì)有點(diǎn)發(fā)干，繼續(xù)大火快速翻炒 1 分鐘左右，茄絲會(huì)逐漸變軟、變透，顏色也會(huì)從淺紫色變成深紫色，這個(gè)過(guò)程要保持大火，讓茄絲快速受熱，避免炒得過(guò)于軟爛。

茄絲炒至八分熟時(shí)，倒入切好的尖椒絲，繼續(xù)大火翻炒 30 秒。尖椒絲不用炒太久，保持脆嫩的口感最好，炒太久會(huì)失去鮮辣的風(fēng)味，顏色也會(huì)變得暗沉。翻炒時(shí)要?jiǎng)幼骺欤屒呀z和尖椒絲充分混合，均勻受熱。 此時(shí)倒入提前調(diào)好的碗汁，沿著鍋邊淋入，然后快速翻炒均勻，讓每一根茄絲和尖椒絲都能裹上醬汁。碗汁倒入后會(huì)快速變稠，要趁著這個(gè)時(shí)機(jī)快速翻拌，避免醬汁粘在鍋底。翻炒 10-15 秒，看到醬汁完全裹住食材，沒(méi)有多余的湯汁，就可以關(guān)火了。 關(guān)火后，放入剩下的一半蒜末和蔥花，利用鍋內(nèi)的余溫翻炒均勻，蒜末的香味會(huì)在余溫下充分釋放，讓菜品的香味更濃郁。最后可以滴入幾滴香油提香，翻拌兩下就可以出鍋裝盤了。