安徽是不缺好茶好喝的！一提及安徽的好茶，想必不少茶友如數(shù)家珍——黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、霍山黃芽……

而偏居皖南一隅的祁門(mén)，不僅以“萬(wàn)里群芳最，唯有祁門(mén)香”的祁門(mén)工夫紅茶聞名于世，更隱藏著一款小眾的寶藏黑茶——祁門(mén)安茶。

這款茶因當(dāng)?shù)厥鞯摹?strong>安六氣養(yǎng)六腑”之說(shuō)享譽(yù)“六安茶”之名，早期行銷(xiāo)兩廣一帶時(shí)，更因突出的功效被尊為“圣茶”、“奇茶”。

民國(guó)《祁門(mén)之茶葉》中就有記載：“如南鄉(xiāng)（蘆溪）孫義順之產(chǎn)品，有百余年之歷史，在兩廣頗負(fù)盛名，嶺南郎中方珍（人名）常用安茶作藥飲……”

▲老安茶煮金銀花

安茶入藥以“陳”為佳！著有《集驗(yàn)良方》、《本草類(lèi)方》等醫(yī)籍傳世的清朝醫(yī)學(xué)家年希堯，在對(duì)抗“天花癥”的方劑中就以“多年陳六安茶”作藥引。

用金銀花揀凈七兩，六安茶（指“祁門(mén)安茶”）真正多年陳者三兩，共為粗末，沖湯代茶，每日飲數(shù)次，終身不出天花，雖出亦稀，極驗(yàn)。

——年希堯（清）

那么問(wèn)題來(lái)了，中國(guó)黑茶眾多、祁門(mén)安茶何以入藥呢？又為什么以“多年陳者”為佳呢？今天，不妨隨小懂一起來(lái)探尋一下祁門(mén)安茶的年份密碼~

祁門(mén)安茶憑何以入藥？

作為后發(fā)酵黑茶中的另類(lèi)，祁門(mén)安茶有一道獨(dú)特的“夜露”工序，其是每年谷雨前后初制的毛茶悉心存放至白露時(shí)節(jié)，再拉高火復(fù)焙后吸收一夜露水。

古人早有“露水為天地之精華，無(wú)根而清冽”的認(rèn)知，而性涼味甘的露水，自古以來(lái)便被視作一味良藥，而祁門(mén)安茶所取的正是露水中的珍品——秋露。

明朝藥圣李時(shí)珍的《本草綱目》中就有“秋露繁時(shí)，以盤(pán)收取，煎如飴，令人延年不饑。稟肅殺之氣，宜煎潤(rùn)肺殺祟之藥，及調(diào)疥癬蟲(chóng)癩諸散”的記述。

可見(jiàn)，藥圣對(duì)秋露藥用價(jià)值的高度認(rèn)可，也為安茶的“藥飲同源”屬性寫(xiě)下千年注腳，而其“夜露”工藝更暗藏著中藥的炮制智慧。

明代著名中醫(yī)臨床學(xué)家、中藥學(xué)家繆希雍在《炮炙大法》中系統(tǒng)歸納的“炮炙十七法”，便包含了“將藥物置于露天、任其日曬夜露”的露法。

這中炮制方法通過(guò)露水的清潤(rùn)之力，調(diào)和藥物性味、激發(fā)藥效，而祁門(mén)安茶獨(dú)家的夜露工序，正是對(duì)這一重要中藥炮制古法的生動(dòng)傳承與創(chuàng)新。

當(dāng)高火復(fù)焙過(guò)的毛茶在秋夜里飽吸露水變軟之后，次日清晨茶農(nóng)便需立刻收茶上蒸，讓茶葉在高溫蒸汽的作用下，與露水精華深度交融。

清冽甘涼的露水恰好中和了烘焙帶來(lái)的燥熱，使茶性趨于溫和、口感更顯醇和，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)2016年發(fā)布的相關(guān)研究結(jié)果更直觀印證了夜露的變化。

如上圖所示，兒茶素含量在普遍降低，當(dāng)中降幅最顯著的是表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG），其從露前的1.94%大幅降至蒸軟的0.33%。

而在加工過(guò)程中，安茶的茶黃素單體及總量則呈現(xiàn)先增后減的變化趨勢(shì)。具體來(lái)看，茶黃素含量在露前達(dá)到巔峰，夜露蒸軟后下降趨勢(shì)明顯。

正是不同加工階段（尤其是夜露工序）中，兒茶素、茶黃素等諸多內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了一系列的轉(zhuǎn)化，從而促進(jìn)了祁門(mén)安茶的茶性及品質(zhì)隨之發(fā)生改變。

不同年份安茶品質(zhì)差異？

上述研究還對(duì)比了不同年份的祁門(mén)安茶，結(jié)果顯示干茶色澤逐漸由黃褐尚潤(rùn)轉(zhuǎn)變?yōu)?strong>黑褐泛灰，湯色則呈現(xiàn)“綠黃→黃→橙黃→橙”的變化趨勢(shì)。

香氣方面，當(dāng)時(shí)僅貯藏了2年的2014年安茶帶異味，而多存放一年的2013年安茶雖微帶陳香、卻仍彰顯高火氣，而存放年份≥5年的老安茶更凸顯陳醇。

滋味也以貯藏8年及以上的2006年、2008年老安茶湯感更顯陳醇，貯藏年份≤5年的要么湯感尚醇和、但微帶澀感，要么突出高火的氣息。

而感官品質(zhì)的天差地別，主要與茶葉內(nèi)含物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化脫不了干系。該研究進(jìn)一步測(cè)評(píng)了咖啡堿、兒茶素及茶黃素等關(guān)鍵化學(xué)物質(zhì)在陳化中的變化。

不同年份的咖啡堿含量差異不大，兒茶素總量則以貯藏年份最低的2014安茶表現(xiàn)最佳（含量3.44%），而后隨著貯藏年份的增加逐次遞減。

具體來(lái)看，祁門(mén)安茶存放6年后兒茶素差異顯著，比如多貯藏了8年的2006年老安茶兒茶素總量跌至1.23%，比2014年安茶大幅降低了64.24%。

不僅如此，祁門(mén)安茶中的酯型兒茶素的含量也在長(zhǎng)期貯藏期間出現(xiàn)顯著差異，其總量從2014年的1.80%顯著減少到2006年的0.55%左右。

兒茶素的變化規(guī)律與上述感官審評(píng)的低年份茶顯澀感、老茶更陳醇的品質(zhì)特征相符合。而隨著兒茶素的減少，生成茶黃素的速率也會(huì)隨之降低。

再加上茶黃素又會(huì)與茶葉中的可溶性蛋白質(zhì)、咖啡堿等物質(zhì)絡(luò)合，轉(zhuǎn)化為茶紅素、茶褐素等，因此在安茶陳化過(guò)程中茶黃素含量總體上減少。

總而言之，獨(dú)家“夜露”工藝為安茶的獨(dú)特品質(zhì)及突出藥性奠定了基石，歲月陳化則是促進(jìn)安茶完成品質(zhì)升華必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)！

不過(guò)，只有原料靠譜、加工得當(dāng)、倉(cāng)儲(chǔ)適宜，祁門(mén)安茶才會(huì)彰顯“年份愈久，其味越醇、其效愈佳”的品質(zhì)，用于日常飲用也更顯溫和滋養(yǎng)之功~

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參考資料：

[1]《安茶史話》，鄭建新（著）；《本草綱目》，李時(shí)珍（著）；《炮炙大法》，繆希雍（著）；

[2]《兒茶素和茶黃素在安茶加工、陳化過(guò)程中的變化》，寧井銘，張春泉，張正竹(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，合肥230036)

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